中小型食品企业的食品安全管理现状与发展特点

中小型食品企业的食品安全管理现状与发展特点

食品安全能力和良好的质量保修能力是现代工业经济的象征。它不仅关系到食品产业对国家经济发展的贡献水平，也关系到人们的健康状况，也关系到社会稳定。据不完全统计,我国现有获得生产许可证的食品生产企业约13.4万家,其中80%以上均为生产附加值不高的中小型食品企业为了解中小企业食品安全管理存在的问题和发展特点,笔者对我国部分中小型食品企业进行了调研,考察了企业在原料、预处理、加工、包装、仓储等环节的工艺和管理控制情况,对作业环境和安全管理设施以及运行管理等方面与企业的主管人员进行了交流。在此,对调查中发现的问题进行总结,并根据国家和行业的管理要求提出建议,以期为中小企业管理者、地方管理部门提高食品安全管理水平提供参考。1引入现代化的生产设备近年来,我国部分中小型食品加工企业管理整体上已有很大改观,开始重视引入现代化的生产设备,厂区和车间的环境建设也可基本满足食品安全管理的要求。然而,由于食品生产过程比较复杂,现有中小型食品加工企业多注重抓生产和销售,因此在食品安全管理方面还是薄弱环节1.1食品加工生产的安全隐患分析加工过程是可能导致食品安全问题的一个最重要的因素。要在加工过程中有效保障食品的安全,则必须对以下几个方面进行安全管理:1对食品加工设备和装置的安全管理。食品的加工离不开加工工具或机械装备,它们是与食品直接接触最多的外在因素,因此加工设备的卫生状况在很大程度上影响着食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料检出肉毒杆菌事件正是因为对管道清理不彻底引起的。2对加工环境的安全管理。加工环境是指生产车间内的整体生产环境,包括车间的通风条件、排水条件、整体卫生条件等,良好的加工环境可以有效避免产生食品安全问题。3食品生产过程的安全监控。要保障食品的安全生产,就需要对整个加工过程进行有效地安全监控,建立食品质量追溯系统然而,目前我国中小型企业在食品加工生产中的手工操作较多,设备自动化程度较低,加工设备和加工车间存在较大的安全隐患,整体条件相对落后。问题主要有:1在加工设备和装置方面,某些加工设备较为落后,有的生产设备和加工工具已出现了锈蚀,这为食品的安全生产带来较大的隐患。2在加工环境方面,一些企业车间天花板或地面均有不同程度的破损,车间设计上多处存在卫生死角,通风条件差,车间排水不畅、地面有积水,非加工材料外露且极易脱落飞散至车间各处而造成食品污染;在环境维护上未对环境空气进行微生物检测,未进行日常食品接触表面的涂抹测试以及空气沉降菌检测等,这些较差的加工环境给食品生产带来较大的安全隐患和问题。3在生产过程的监控方面,目前多数中小型企业仍未实现自动化生产,工厂内生产食品安全的监控基本靠人工,某些关键数据的记录仍为手工记录,这对食品安全情况的准确判断会造成一定的影响。1.2企业监控设施建设不完善品质监控是保障安全生产的重要措施之一,也是判断产品安全性和品质稳定性的唯一方式。通过品质监控,可以避免因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的食品安全危害由于中小型食品企业投入资金相对较少,在品质控制相关部门、在线监控系统的建设等方面存在许多问题和技术瓶颈。调研的多数食品企业基本不设品质监控部门或在线监控系统,缺少对产品品质的安全检测和监控。即使一些企业建有产品品质控制实验室,但也因为检测设备价格昂贵或技术人员专业水平的缺失而使企业对食品的检测能力几乎为零,如某些食品生产企业甚至连大肠菌群这样基础的指标检测能力都没有。有研究表明,企业对其产品品质的控制能力很大程度上依赖于自身的规模及其组织1.3企业管理方面良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通过程中,由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善,也容易造成食品的二次污染,使食品生产产生较大的隐患调研发现,由于缺乏相关专业人员的指导,中小型食品企业在安全管理方面也存在较大的问题和安全生产隐患。比如,在仓储管理方面,多数中小型企业将不同的加工原料、半成品、成品和个人物品混乱放置,未进行严格分区,极易造成产品的交叉污染;在车间管理方面,设备清洁剂等化学用品随处摆放,未设置固定区域、防护及标识;在物流管理方面,物流通道对外门随时敞开,车间与外界联通,极易造成交叉污染;在消防安全生产方面,制冷机房内随意放置保温箱板,车间内插座随意安装,部分消防器材缺失,生产车间的消防通道或消防栓被遮挡等等,这些安全生产隐患的存在很可能为企业带来巨大损失。1.4生产人员的问题专业技术人员是体现一个企业加工技术水平的重要指标,也是有效保障食品安全的一个重要因素。如果从业人员的素质及专业水平能获得较大的提升,则食品安全问题就可以得到有效地解决调研发现,从现有员工来看,多数中小型食品企业仅配备了生产人员,而且多数生产人员并非专业技术出身,仅通过简单的培训就立即上岗。并且现有的生产人员文化教育程度普遍较低,对于安全生产的意识也十分淡薄。例如在生产时工作服穿戴不规范、佩戴首饰、使用非食品专用刀具等。另一方面,化验分析员和生产工程师在多数食品企业中严重不足。未配备化验分析员,则无法对原料或成品中的基本指标进行检测,没有这些基本检测数据,也就无法证明产品是否安全;生产工程师的缺失,则不能对生产设备进行有效地维护和管理,生产过程中一旦出现问题,只能选择停产,进而可能会对企业造成较大的损失。1.5企业自身素质较低,对安全生产意识较低。在验证率较低为保证食品安全生产,近年来我国不断出台和完善了关于食品企业安全生产的法律法规,如《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范(GB14881-2013)》等。政府也在不断加大检查和监管力度,以通过法律手段有效保障食品安全然而在调研中发现,中小型企业对安全生产意识淡薄,整体素质水平较低,主要是企业对员工的教育不足,从业人员不熟悉国家相关食品安全生产的法律法规和标准,不少企业在生产中并未严格按照国家的相关标准执行。多数企业对国家法律法规及标准的认识不够深刻,理解有待加强。企业内部基本没有建立有关安全生产的管理制度,未对国家的相关法律法规进行消化吸收,以转化形成企业内部的管理制度。这种对食品安全生产的认识和管理意识淡薄问题,导致对国家相关法律法规的执行不到位,管理制度不健全,进而使生产可能产生巨大的安全隐患问题。2安全管理方面从上述问题中可以发现,中小型食品加工企业存在对食品生产的原料、辅料、半成品、成品及其他物资安全管理不足,对可直接接触食品和影响食品安全的加工设备、生产车间等安全防控不够,缺少专业技术检测部门和专人技术人员,对国家相应的法律法规及标准执行不到位等一系列问题。而这些问题的存在,很大程度上还是由于其资金有限造成的。多数中小型企业缺少足够的资金去实施系统的食品安全管理2.1采用监督机构干预企业运行按照国家相关的食品安全标准,建立由企业和政府共同组成的食品质量安全检测体系,政府出资成立食品安全监督机构或委员会,通过监督机构的干预作用,从技术角度保障企业日常运行过程中的质量和安全。其中,由具有检验资质和独立运行的第三方负责执行企业的数据检测和分析,接收由企业委托的检验,出具客观、科学、准确、公正的监测数据。通过第三方分析机构、食品安全监督委员会与企业安全生产部门的共同作用,构成完善的食品安全体系,通过有效检测管理保障食品安全。2.2建立食品安全管理系统根据各企业的生产原料来源,在政府的协助下,依照食品的市场准入标准等相关要求,建立“从农田到餐桌”的安全管理系统。包括原材料要求、加工工艺要求、加工生产设备要求、加工环境要求、检验设备要求、产品标准和管理要求、专业人员要求、仓储管理要求、物流运输要求、包装标识要求等,全方位建立食品安全管理系统。同时,建立由政府职能部门、食品安全监督机构和生产企业组成的食品质量安全委员会,从行政角度加强政府和委员会对企业食品安全生产和管理的督导作用,规范企业在食品加工过程中的安全控制以及食品质量安全管理,确保食品安全和消费者的利益,将企业的安全风险降到最低。2.3普及食品安全知识，落实相关法律法规食品安全管理实施过程包括相关人员和环境条件,贯穿食品生产的各个环节2.4健全中小型食品企业食品安全生产管理制度通过政府的力量,成立第三方监督机构,加强对企业食品安全生产和管理的检查,定期或不定期对食品企业生产的产品进行抽查和检验,严格执行企业产品的市场准入标准。根据中小型食品加工企业的现状和条件,制定食品安全生产和管理运行机制,制定适用于中小型食品加工企业的系列管理制度。如监督机构执法人员的检查制度和责任制度,监督机构的食品安全预警制度和突发性事件应急制度等。在监督机构内部建立专用于中小型食品安全生产的信息交流和传递平台,使之能系统收集关于中小型企业食品安全的信息资料,完善中小型食品企业食品安全信息通报制度和重大问题处理制度等。通过不断的强化执法监督力度,使各项法律法规和监管力度真正落实到中小型食品生产企业中去。3中小型食品企业食品安全生产的整体水平较低中小型食品企业作为我国食品加工企业中重要的组成部分,对我国食品产业的发展起着举足轻重的作用。然而,由于资金投入有限、入行门槛低、生产设备落后、专业技术人员不足、安全管理成本较昂