DB4408T25-2023汤类湛江菜名品菜典

ICS67.020CCSX10

4408湛 江 市 地 方 标 准DB4408/T25—2023汤类湛江菜名品菜典FamoussoupofZhanjiangcuisinedictionary20232023071120231111湛江市市场监督管理局发布DB4408/T25DB4408/T25—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：任彬、卢波、金晓石、王文诚、刁兴旺、陈水科、庞泽翀、付光中。IIDB4408/T25DB4408/T25—2023DB4408/T25DB4408/T25—2023汤类湛江菜名品菜典范围本文件规定了汤类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导汤类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。（DB4408/T20湛江菜术语及定义4菜品要求汤类类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1汤类湛江菜名品菜品要求4菜品要求汤类类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1汤类湛江菜名品菜品要求1序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间各种海鱼（食材选用：选用湛江新鲜小海鱼（流潺鱼、泥鯭鱼、䲞鱼等）。烹饪制作：（1）小海鱼宰杀洗干净待用；（2）烧砂锅（3）大火煮沸即刻端离火位，加入香菜段、葱段即可。1杂鱼汤吻鲾也称流潺鱼、泥鯭鱼、䲞鱼等）、瘦肉片、盐、味汤清味鲜嫩。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤30min为宜。精。1.食材选用：选用湛江沿海生长的锯缘青蟹。青蟹、肉片、2.烹饪制作：（1）汤品中心温度2生熟地青蟹汤生地、熟地、姜片、盐、味溅入白酒边炒边加油、加酒炒至酒气挥发后，放进砂锅内汤味鲜甜,带有生熟90℃以上；汤品出锅至食用精、花生油。≤30min为宜。青蟹煮熟，跟着放盐、味精调味即可出锅；表1汤类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间1.食材选用：选用湛江鸡，鲍鱼。3鲍鱼炖鸡汤鲍鱼、生鸡、姜片、盐、味精。2.100min；（3）然后取出汤盅滗出浮油，放入鲍鱼、盐、汤味清纯鲜甜、滋补营养丰富。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤30min为宜。味精调味，封纱纸再蒸20min即可出炉上菜。4白螺煲冬瓜汤盐、味精、姜片、胡椒粉。汤清味鲜甜。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤30min为宜。1.食材选用：选用湛江沙虫。2.汤色白花汤品中心温度5沙虫汤沙虫、葱度、盐、味精。极其鲜甜、90℃以上；汤品出锅至食用（3沙虫嫩爽。≤30min为宜。味精调味后关火，再放入沙虫、葱段即可。1.食材选用：选用湛江骨鳝。2.烹饪制作：（1）骨鳝剁头放血至死后，用606骨鳝黄豆鸡子汤黄豆、鸡子、骨鳝、姜片、花生油、盐、味精、米酒、开肚除去内脏；用刀在鳝背上每隔6cm剁1刀连续剁4刀至1/3深，第五刀斩断为一段待用；（3）烧锅猛火阴油，放入花生油爆香姜片、胡椒，倒入骨鳝段慢火煸炒，边炒边溅酒炒至鳝香，酒气挥发后，再倒入滚浓汤用中猛火煲煮5min汤色奶白、浓稠香滑、鲜美至醇、营养价值高。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤30min为宜。煲5min至骨鳝肉松骨软；（4）用密篱加煲鱼袋过滤汤水食盐、味精等味，撇去浮油跟炉加热保温即可。河唇水库鱼1.食材选用：选用廉江市河唇鹤地水库新鲜鳙鱼（2.5kg头、豆腐、南以上）鱼头。汤品中心温度7河唇水库鱼头汤姜片、盐、味精、胡椒碎、2.（汤色浓白、香鲜美味。90℃以上；汤品出锅至食用绍酒、葱度、≤30min为宜。芫茜。调味，再放葱度和芫茜即可。22表1汤类湛江菜名品菜品要求（续）序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间三丝鱼肚羹鳝肚丝、香菇丝、笋丝、鸡丝、姜片、葱条、上汤、鸡蛋清、盐、味精、生粉、麻油、胡椒粉、绍酒。食材选用：鳝肚。味精、下全部的羹料煮至汤微沸时，倒入湿芡粉推匀后再放入鸡蛋白推至起蛋花，下胡椒粉、麻油即可。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤30min为宜。8响螺炖鸡汤响螺、鸡、姜清汤。食材选用：选用响螺（）、鸡。烧锅煮水将鸡件飞水后沥干水份，放进炖盅内，再将响螺片、姜（390mn返炖10min即可。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤30min为宜。910葱头牛肉汤黄牛肉、葱头姜片、花生油盐、味精、清汤。烹饪制作：（1）牛肉切薄片，葱切葱度；（2）砂煲大火煮清汤放入姜片、盐、味精煮至沸，放入牛肉迅速拌散焯熟放入葱度即可。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤15min为宜。山姜头鸡汤老母鸡、山姜头、红枣、枸杞、党参、当清汤、盐、味精。放入鸡件慢火翻炒逼出香味，此时倒入滚清汤，党参、红枣、当归片大火煲煮至鸡肉细嫩、汤色浓白，放入食盐、味精调味，滗出浮油放入枸杞即可。汤色奶白、香浓滋补、味道微甘。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤30min为宜。1112猪杂汤猪杂、瘦肉、五花肉、枸杞叶、枸杞子、姜片、盐、味精。放盐和味精调味，再放入枸杞叶、枸杞即可上桌。肉质鲜嫩、汤清肉香味浓。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤20min为宜。13金针跳鱼汤瘦肉片、红枣烹饪制作：（1）砂煲煮清水放入姜片和瘦肉片、金针菜、红枣丝煮开后，放入跳鱼、食盐、味精调味煮开，再放入葱度和少许花生油即可上桌。汤品中心温度90℃以上；汤品出锅至食用≤25min为宜。33参考文献[M]2018.（）[M]2012.M,2014.（）