厨师凉菜年终总结

厨师凉菜年终总结厨师凉菜年终总结篇1

转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：

1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。

2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安全。

3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。

4检查各岗位当天餐前预备情况。

5、亲自进行VIP接待及高档宴席的凉菜制作。

6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。

7、针对当天出现的问题及时总结调整。

8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。

9、负责业务知识和技能的培训工作。

10、负责安排本部门设施设备的维护保养。

11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。

冷菜厨师岗位责任制

冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。

5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。

6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。

7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。

8、完成主管交派的其他工作。

冷菜领班的岗位责任制

冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。

2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。

3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。

5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

6、协助厨师长严把冷菜质量关。

7、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

8、按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度。

9、完成厨师长交派的其他工作

厨师凉菜年终总结篇2

到天艺村工作已经三月有余了。从当初的不认识，不了解，不明白到现在完全融入到天艺村，是厨师长和厨房同事给了我无限的支持和配合，也是在杨总的强势领导下让我们在一起实现自己人生的理想，在工作中体现自己的人生价值。在这里我们没有距离!有的就是一个目标，把天艺村做大做强，20xx年即将过去，本着盘点过去，指点未来的服务理念，结合自己的本职工作和还要我要去完成的工作;我特做了以下年终总结：

一：在菜品方面。我们的菜品味型还不够多样化，现在的客人追新求异变化越来越大的时候，我们要开发适合天艺村特色的菜品，特别是现在原材料价格居高不下的情况下，开发成本低，利润高的菜品显现的更加突出!这就要求我们必须要多了解市场，多参与价格调查，特别是我们店主要是以婚寿宴为主，要提高零点餐的上座率就必须要有开发有天艺村特色的菜品，以此为买点，提升餐厅营业额，来带动我们的业绩。

二：在厨房协助方面，我一直很感谢厨房同事对我们冷菜间的帮助，体现了大家的辛勤劳动和强有力的配合，我们是一个优秀团队的最真实写照。特别是在浓园年度展的时候，前后堂的同事一起做一件事情的时候，那种力量很强大，也很难忘!!!这种力量我将继续发扬下去.。

三：在卫生方面，我坚持每天餐前，餐后检查。下班保鲜盒加盖，防止原材料串味，严格遵守食品卫生制度，对不合格的菜品坚决不出售，不使用，不加工。坚决维护企业利益。

四：节约浪费方面，我深深的知道，厨房是个生产部门，如果不注意平常的节约，很多我们辛苦的纯利润就会从我们的手里流失掉，给企业带去损失，所以我将尽我所能，把好质量关，杜绝浪费。

五：在餐具使用方面，我们在使用餐具的时候特别是零点餐的时候尽量用手抱，用多少抱多少，避免餐具碰碎，加强餐具的保养和异性餐具的使用率，

六：加强厨房同事间的学习，我知道，我们现在厨房的同事对西式装盘和菜品围边的认识不够，我将竭尽全力组织大家学习，交流，探索。多手段，多渠道组织大家，让我们团队更有活力!

以上就是我的个人年终总结，我必将用我的赤诚和智慧去完成我在20xx年未完成的工作，相信在我的带领下我将结合凉菜房实际情况，组织好凉菜同事，保障有力的完成杨总和厨师长交代的各项工作，为天艺村的发展发挥自己的特长，体现自己的人生价值，为自己的人生写下浓墨重彩的一笔。。。。。

厨师凉菜年终总结篇3

一、工作感慨：

在投入到新的环境后，组织一支有理想上进的队伍，来到荣丰丽景酒店我们也开始了新的旅程。我们厨房部全体成员在实际工作中，时刻严格要求自己，做到谨小慎微。踏入新环境后，经过三个月的努力，使我们对这份工作有了更大的挑战。

1、自筹备以来，整体气氛良好，服从意识强，大家对工作更认真、用心、积极，更有信心；

2、我们精心的塑造了良好的工作环境，在工作中我们学会了如何分化用具餐具的归位，仓库的进出方案，采购验收的处理过程以及菜品的监督方案流程。

二、年前工作计划：

1、在1月份准备好厨房物品，为过年作准备；

2、过年后人员的工作安排；

3、提高员工工作效率、技术技能、素质的要求；

4、深入各个环节、多看、多思考，完善细节和之前未完成的工作；

5、创一支更团结、更和谐的团队，让团队理想得到充分发挥，加强沟通及为人处世的学习。

三、新的一年新的规划

1、菜品方面

1）、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己；

2）、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。

2、厨房设备平面布置原则

1）、符合消防卫生环境要求

a.食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开；

b.燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施；

c.高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5m；

d.未经净化处理的油烟排气口必须高