混酥类点心的制作课件

单元一混酥类点心的制作

任务一水果塔FruitTarts任务二洋葱培根塔OnionBaconQuiche目录单元一混酥类点心的制作任务一水果塔Frui1单元一混酥类点心的制作

单元一混酥类点心的制作2任务一水果塔FruitTarts

[学习目标]（1）了解“混酥面坯”及“甜酥面坯”的概念和性质。（2）能够利用糖油调制法完成“甜酥面坯”的调制。（3）能够按照正确的操作方法完成“吉士酱”的调制。（4）能按照制作流程，在规定时间内完成“水果塔”的制作。（5）培养学生的卫生习惯和行业规范。任务一水果塔FruitTarts[学习目标]3一、混酥面坯概念、性质混酥类点心是用黄油、低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、盐等主要原料调制而成的面坯，配以各种辅料，通过擀制、成形、填馅、成熟、装饰等工艺制成的一类点心。混酥类点心面坯可分为甜混酥和咸混酥两类。混酥类点心面坯无层次，但具有酥松性。一、混酥面坯概念、性质4二、甜酥面坯调制甜酥面坯采用“糖油调制法”完成。此方法是将细砂糖和黄油一起搅打至白，再逐个加入鸡蛋、低筋面粉及其他原料制作完成。此方法也是西餐面点制作中最常用的方法之一。二、甜酥面坯调制5三、吉士酱的调制吉士酱也叫“蛋乳泥”“可斯得馅”“黄酱子”等，它是西点制品中用途比较广泛的一种半成品，多用于制作馅，如各种派、塔、泡芙、清酥点心及各种面包制品等。吉士酱用牛奶、细砂糖、蛋黄、吉士粉、低筋面粉及少量黄油，经过煮、冲、加热、搅拌、冷却的方法制作完成。

三、吉士酱的调制6四、成形水果塔的成形一般是借助模具完成的。方法是根据制品的需要，取出适量面坯放在撒有面粉的工作台或压面机台面上，擀或压成所需薄厚一致的厚度，根据模具大小选用合适的圆戳戳出圆片，将圆片放入模具中，紧贴模具排出空气，将多余面坯抹掉即可。甜酥面坯的成形好坏，直接影响制品的质量和外观，最终影响成品的质量。四、成形7五、成品标准成品表面颜色鲜亮，水果搭配整齐合理，塔皮口感酥松，口味细腻香甜（如图1－1-1）。五、成品标准8六、制作准备（一）材料1．甜酥面坯：黄油310克鸡蛋2个；细砂糖190克泡打粉2克；低筋面粉520克盐2克2．吉士酱牛奶500毫升；细砂糖100克蛋黄80克；吉士粉35克低筋面粉15克；黄油30克淡奶油（打发）200克3．水果及装饰草莓20个鲜橙5个；猕猴桃5个芒果2个；蓝莓20个覆盆子20个；火龙果2个黑巧克力200克；黄梅果胶50克开心果仁50克；水50毫升

六、制作准备（一）材料

9（二）必备器具烤箱、打蛋机、压面机、烤盘、电子秤、不锈钢盆、面筛、橡胶刮板、少司锅、打蛋器、量杯、木铲、玻璃方盘、模具、裱花袋、裱花嘴、刷子、案板、小型西餐刀。（二）必备器具10七、制作方法（一）甜酥面坯步骤如图1－1－2。七、制作方法（一）甜酥面坯步骤如图1－1－2。11混酥类点心的制作课件12（二）吉士酱步骤如图1－1－3。（二）吉士酱步骤如图1－1－3。13混酥类点心的制作课件14（三）水果塔步骤如图1－1－4。（三）水果塔步骤如图1－1－4。15混酥类点心的制作课件16混酥类点心的制作课件17八、评价标准标准如表1－1－1。八、评价标准18九、课后作业1．完成“水果塔”的制作心得笔记。2．查找书后与本课内容相关的英文单词抄写并熟记。九、课后作业19任务二洋葱培根塔OnionBaconQuiche

[学习目标]（1）掌握“咸酥面坯”的调制方法。（2）结合自己的学习经过，阐述“洋葱培根塔”的制作要领。（3）能够按照制作流程，在规定时间内完成“洋葱培根塔”的制作。（4）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。任务二洋葱培根塔OnionBaconQuiche20一、面坯调制咸酥面坯是采用“油面调制法”完成。此方法是先将黄油、低筋面粉一同放入搅拌桶内，用慢速或中速搅拌，当黄油和低筋面粉搅拌成细沙状后，加入鸡蛋、水等辅料制作完成。一、面坯调制21混酥类点心的制作课件22二、成形咸酥面坯的成形方法有擀、戳、捏、割等方法。每个动作都有它特有的功能，可根据造形的需要，相互配合应用。二、成形23三、烘烤成形后放入事先炒制好的馅料（凉），放入奶酪丝，倒入咸汁六成左右，即可烤制。根据烤箱不同，灵活掌握炉温和时间，一般需要200℃、烤制25分钟左右。三、烘烤24四、成品标准成品表面颜色金黄，外部酥香，内部软嫩，口味浓郁鲜香（如图1-2-1）。四、成品标准25五、制作准备（一）材料1．咸酥面坯黄油370克低筋面粉750克；盐15克水100毫升；鸡蛋150克2．洋葱培根馅洋葱500克培根300克；橄榄油30克香叶3片；胡椒粒10粒盐2克；胡椒粉10粒3．咸汁牛奶300毫升淡奶油300毫升；鸡蛋240克蛋黄75克；盐10克豆蔻粉1克；杂香草5克奶酪丝200克五、制作准备1．咸酥面坯26（二）设备与工具压面机、烤箱、冰箱、打蛋机、电子秤、面筛、小方盘、木铲、烤盘、模具、打蛋器、分刀、案板、煎称、擦床、锥形箩。（二）设备与工具27六、制作方法（一）咸酥面坯（步骤如图1－2－2。）六、制作方法28混酥类点心的制作课件29混酥类点心的制作课件30（二）洋葱培根馅（步骤如图1－2－3。）（二）洋葱培根馅（步骤如图1－2－3。）31（三）咸汁步骤如图1－2－4所示。（三）咸汁32（四）洋葱培根塔步骤如图1－2－5所示。（四）洋葱培根塔33混酥类点心的制作课件34混酥类点心的制作课件35七、评价标准标准如表1-2-1。七、评价标准36八、课后作业1．完成“洋葱培根塔”的制作小结。2．