种曲作业指导书

电子版本或打印版本加盖“受控”章是受控文件，其它均为非受控文件目的使种曲小组各员工根据标准化的种曲生产工艺，生产出符合工艺要求的种曲。范围本程序适用于种曲小组的各员工。职责班长：负责生产、人员、岗位的安排，做好日、月报表，并且负责种曲每道工序的监控与管理，以及员工工作的管理。种曲工：按原料配比要求投料，控制好蒸料过程中的各参数，使熟料满足工艺要求，并做好每天每料的相关记录。按照翻曲要求进行翻曲以及曲室的清洁工作。按要求进行温度、湿度的控制以及相应的补水工作，并做好种曲温度管理等相应的记录。操作程序4.1原料蒸煮称取麸皮100～170公斤，加入NK罐内，然后加水60～140公斤，按照水的比例加入3‰的冰醋酸，关上锅盖。开启蒸煮锅电源，使锅子转动，润水25分钟，以便使麸皮与水充分混合均匀。打开蒸汽锅的进汽阀，使锅内温度达到80℃，关闭进汽阀。关闭进汽阀，打开排汽阀，至压力为0。关闭排汽阀，打开进汽阀，锅内压力为0.12MPa左右，即控制温度110℃。保温焖料20分钟。保温结束后，打开排汽阀，至锅内压力为0。4.2种曲接种将蒸煮好的麸皮经过输送带冷却到35-40℃，用料车接好。然后拌入三角瓶菌种1～2公斤和小麦粉40～90公斤的混合物（三角瓶菌种和小麦粉预先在混色机内搅拌20分钟混合）进行接种，拌好麸皮和麦粉后，需要过筛。种曲制曲曲室要准备好铝盘和干净纱布（纱布二次翻曲后使用）。用铁锹将过筛后的熟料分放入铝盘中（1kg左右料/1铝盘,料层高度1厘米），轻轻摊平。保持料温32-35℃,（通过控制室温来调节料温；曲房内装有空调和散热片进行降温和升温）7小时左右菌种逐渐产热，注意料温不能超过35℃。16小时左右料层发白结块，第一次翻曲（翻曲是人工翻曲，所以在翻曲前对手部要进行清洗和消毒）。翻曲前，每盘曲补加水100-200毫升左右。(冷开水)翻曲时，要把曲块捏碎。用筛子过筛使水分均匀，然后摊平，同时曲室、墙面、地面都要喷洒清水，做好降温保湿工作。第一次翻曲到第二次翻曲之间，温度控制在32-35℃。20小时左右，翻第二次曲。（二次翻曲后到培养结束，温度一直控制在29-32℃翻完后，盖上纱布（纱布在冷开水中浸泡后，略微拧干），然后在地面和墙面补水，做好降温保湿工作。第二次翻曲后，每两个小时补水一次（墙面、地面）。31小时左右，从此时起，纱布无须补水，墙面、地面还要补水。48小时左右曲料已呈黄绿色。58小时左右结束补水。培养62小时以后可以出曲，严格执行轻放、慢推的原则，以免浪费孢子，送到种曲储藏室中进行低温，干燥储存（温度低于25℃）。设备发生故障或有异音应停机检修，通知修理工，检查十五分钟后未修好，应向班长及部门主管反映。工作结束搞好设备及场地卫生工作并定时消毒，所有生产前进行使用接触物料的工具都需要进行清洗和消毒（参考“食品接触表面清洗-种曲”）。注意点：4.4.1接种温度：35-40℃4.4.2种曲的培养控制主要参数为：温度，湿度，翻曲温度：二次翻曲前：料温32-35℃二次翻曲后：料温29-32℃湿度：0-58小时：保持湿度100%(墙面至少要有渗水，表明湿度达到饱和)58-72小时：可以降低湿度翻曲：第一次翻曲：曲料发白，产生结块，温度无法下降第二次翻曲：第一次翻曲后4小时后进行翻曲4.4.3由于种曲是做为制曲的