水饺作业指导书

水饺作业指导书3月1日执行日期:2023年3月1日水饺作业指导书一、,特制订企业内控质量标准及技术要求。

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二、。

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三、,做到不合格原物料不准入库;,其他品牌原物料未经允许不得入库和使用;;。

四、,不需要脱水的把脱水工序隔去,进入下一道处理工;序生姜和木耳需要增加清洗次数,保证最终一遍的水是清亮的,且原料已清洗洁净;香菇在浸泡前清洗,浸泡后不需要清洗;符合清洗要求状况下脱皮洋葱清洗2遍即可,并且保证清洗是洁净的。

,清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为,清洗1清洗2清洗3,每次换水时,脏水全部放完后再放清水,禁止脏水没有放完就开头放清水。

、白菜:从根部先一刀砍开,分为两半,再分别各砍两刀去根,只要把硬根砍掉即可,不能把能用的部分砍掉。

把黄叶、老叶、烂叶去掉。

在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉,再转入清洗工序。

芹菜、大葱洋葱:先适当去根,再去掉捆绳,除掉老叶、烂叶、黄叶,转入清洗工序。

韭菜:去掉部分泥沙,再去掉捆绳,在夏季,依据老嫩成度,必需去掉老茎和花蕾。

再转入清洗工序。

生姜:先去掉外包装,再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开,并挑拣杂质,再转入清洗工序。

青椒:先去掉外包装,再去把,不能铺张把能用的部分充分利用,去籽后转入清洗工序。

黄瓜:去掉外包装,去掉老的、烂的黄瓜,转入清洗工序。

酸菜:去掉外包装,一刀砍开,分为两半用水泡8小时以上。

:把预处理合格的菜倒入水中放水清洗,清洗时依水池的大小适量投放,水必需能沉没住菜,逐颗进行清洗芹菜把每株菜掰开清洗,腹沟中存在泥沙,逐颗进行清洗;韭菜逐把进行搓洗,不能像捞菜一样清洗,并挑拣夹在菜中的杂质依据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证到清洗3时的水是清亮的;清洗2:把在水池1中清洗过的菜倒入水池2中,依水池的大小适量投放,水必需能沉没住菜,逐颗进行清洗芹菜把每株菜掰开清洗,腹沟中存在泥沙,逐颗进行清洗;韭菜逐把进行搓洗,不能像捞菜一样清洗,并挑拣夹在菜中的杂质依据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证到清洗3时的水是清亮的;清洗3:把在水池2中清洗过的菜倒入水池3中,依水池的大小适量投放,水必需能沉没住菜,逐颗进行清洗芹菜把每株菜掰开清洗,腹沟中存在泥沙,逐颗进行清洗;韭菜逐把进行搓洗,不能像捞菜一样清洗,并挑拣夹在菜中的杂质依据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证本次清洗的水是清亮的,且原料已清洗洁净;捞出稍控水转入下道工序。

:把木耳倒入水池中放水浸泡,依据水池大小和木耳涨发度适量投放,放水量以水能全部沉没木耳,冬季可提高水温,但不能超过40℃。

浸泡过程中把上面的木耳翻动一次,夏季浸泡时间不能过长,以防木耳发粘,但不能短于3小时。

然后去掉硬根及杂质,不能把可利用的部分去掉;清洗:3遍以上,无次数规定直至洗净为止,清洗时挑拣杂质,洗后保证无泥沙,无杂质;:在浸泡前先用清水洗两遍,洗去泥沙,再放水浸泡。

放水量以水能全部沉没香菇为准,冬季可提高水温,但不能超过40℃。

直至菇盖和柄基全部软化。

夏季浸泡时间不能过长,以防香菇发酸,然后去掉硬根及杂质,不能把可利用的部分去掉,脱水待用;、白菜、黄瓜、青椒用切菜机切,颗粒应掌握在~。

大葱、芹菜用切菜机,颗粒应掌握在~。

姜:用斩拌机高速斩成细末不要颗粒,不能有姜丝洋葱、用斩拌机斩,颗粒掌握在~。

木耳、香菇用斩拌机斩,颗粒掌握在~,在用月牙型***切一遍,颗粒应掌握在~。

韭菜用月牙型***切一遍,颗粒应掌握在~。

脱水:卷心菜、白菜、芹菜、酸菜、青椒、黄瓜:分装成小袋,依25面粉编织袋的12为界,不要超过12满,放在脱水机中脱水,摆放匀称保持左右平稳,根据脱水机操作规程进行脱水,标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出,但手掌有潮湿感。

大葱、韭菜、洋葱无须脱水切前把水控干、称量全部斩切好的原料菜在使用前必需挑拣。

配比:严格按配方比例,结合拌馅工序每次投料的份数,精确     称量,留意扣除容器的重量,即可转入下道工序。

为了掌握微生物的增长,切后的菜应马上转入脱水,挑拣工序,挑拣后的菜掌握在40分钟内用完。

五、:肥膘、瘦肉、鸡肉、槽头、牛肉、羊肉除去外包装,留意夹在肉中的包装膜。

:冻肉用单刀外网板为6的绞肉机绞一遍;鲜肉用单刀外网板为6的绞肉机绞两遍或用双刀外网板为6的绞肉机绞一遍。

、冷冻牛油除去外包装,放入水池中解冻,水温掌握在30度以下,清洗,挑拣杂质。

处理合格的羊油,牛油装袋放在脱水机中脱水。

脱水完毕,用外网眼板为6的绞肉机绞制两遍;或用双刀双网板为6的绞肉机绞一遍。

:严格按配比方例,结合拌馅工序每次投料的份数,精确     称量,留意扣除容器的重量,即可转入下道工序。

六、、检查是否有杂质,:夏季蛋白可用自来水浸泡,时间为20~30分钟;冬季浸泡时间为40~50分钟,至全部软化。

.脱水:依25面粉编织袋的12为界,不要超过12满,放在脱水机中脱水,摆放匀称保持左右平稳,根据脱水机操作规程进行脱水,标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出,但手掌有潮湿感。

粉碎:用斩拌机斩,颗粒掌握在整个的蛋白不能超过3%或用单刀外网板为6的绞肉机绞一遍。

配比:严格按配方比例,结合拌馅工序每次投料的份数,精确     称量,留意扣除容器的重量,即可转入下道工序注:放入冷库的预冷后的蛋白在冷库中存放不要超过48小时,绞后待用的蛋白在外存放不要超过一个小时,夏季直接放入保鲜库存放。

,并是技术部指定品牌。

保证所用的电子称必需精确     灵敏,称量台无其它附着物体干扰,班前进行校准一次。

检定分度值在10克以下。

严格按不同产品的配方,结合拌馅、和面工序投料的份量,精确     计算每种小料的添加量,并按比例精确     称量配制小料。

七、+肥搅肉拌搅拌10分钟加精碎+鸡肉搅拌20分钟骨汤冻+搅拌匀称加菜搅拌均注:依据原料的温度和季节调+小料+水整搅拌时间,最终目洋葱+的要油达到肉发粘性,匀即可无大块脂肪,水完全被肉吸完和已投的料搅拌匀称为止,搅拌达到要求即可禁止长时间搅拌。

香菇水饺馅香菇和精碎一起搅拌。

,并按搅拌机容量和投料挨次进行投料、搅拌,搅拌时要按同一转向进行搅拌。

,加料和搅拌机搅拌过程中留意异物禁止落入搅拌机中青菜类馅若最终一锅青菜不够整锅,在2%的范围内可以用甘蓝代替;,但水温不能超过35℃;℃以下;,每锅次馅料必需经过品尝确认后才能转入下道工序;,至成型后成品入隧道时间不要超过2小时夏季不得超过1小时。

七、+,霉变及异味,白度是否正常,辅料和拆封粉状辅料留意防潮,面粉留意防潮;依据生产需求确定每锅投入面粉的多少,并依据面粉的多少按配方比例精确     计算面粉的加水量和帮助的量;和面水温、水量的掌握依据不同季节车间环境温度和面团软硬度、温度的温差来调整加水量,是最终面的软硬适中饺子机好用,成型工操作不粘手,成型后水饺不烂杜为准。

同时最终面团温度:20℃-22℃,夏季加冰时冰片肯定溶解到水中其温度掌握在0一5℃再添加到面锅中,禁止冰片直接添加到和面锅中和还没有完全溶解就添加到和面锅中;拆面袋是将面袋正立放置,带合格证的那一端在上,严禁从面袋底部拆开,并将在面袋内部的合格证完全取出,发觉有不完整的要在面粉中查找,直至找出,拆下来的合格证和线绳以及线绳头要妥当存放。

投面粉时留意检查面袋上是否粘附有异物;醒面时锅盖保持关闭,以免暴露在上面的面团表面水份失去,简单形成硬面块;为了保证真空泵的抽真空速率,和面机真空泵的水箱中水温保持在35℃以下,并保持水清洁,依据脏污程度要勤换循环水,真空管路定期清洗,并确保真空管道连接点处,锅盖和锅体密封完好。

锅体中已投物料状态下按正常投料量计,真空泵从开头抽气到锅体内负压达到——之间;中博真空和面机搅拌时间设定为360秒。

,再把返回的次品面团加入锅中,从产生边角面带时开头记时间20分钟加入锅中。

酸面禁止使用;把小料加入锅中搅拌匀称,搅拌3分钟。

把剩余的清水倒入和面机中,启动和面机自动程序,正转搅拌,进行和面;和面搅拌完成,检查面团状态,面团应匀称,表面光滑,用手抓不粘手,用手拉感觉有很强的拉力、气味、颜色、温度正常,在常压状态下醒面5分钟,在搅拌15秒5秒;搅拌完成,把面团从和面锅中翻出,放在专用的桌子上,马上投入使用;注:和好的面至制成成品时间,夏季不要超过35分钟,冬季不要超过45分钟。

—15公斤重的面块,投入压面机中,启动压面机,使面团压成大面片;对折面片,并转向再次投入压面机中,使面团压成大面片。

反复上述操作4-6次即可,是最终面片平整光滑,厚度在1-2之间。

把面片分切成宽度为7左右的面带,转入下道工序。

八、,保证机器整体洁净卫生;,打开机器开关,先试运转,保证机器能正常运转,向粉斗中添加扑粉;***:把分切好瘦长条状面带投入面斗中,开启机器运转,先调试皮的重量,要求每十个皮作为一组进行称量,皮重为9,克,测量***重量时用检定分度值为1克的电子称称量检测,留意电子称确保精确     度,每次称量10个单皮,平取均值计数;4.***调试到工艺要求的重量时,把馅斗装上,再向馅斗中加馅,开机用慢速试包制成品饺子,水饺单个重量18克1克,每次称量10个饺子,,平取均值计数,用检定分度值为1克的电子称称量检测,留意电子称确保精确     度。

、不烂角、不缺边,发觉漏馅、烂角、缺边的饺子挑拣出隔离,视为次品处理。

,平放在弯曲的食指上,用大拇指和食指包制,双手微靠拢,大拇指轻轻向下滑动,包制成三根筋对称明显,前后筋对比,左右角对称,前后肚表面光滑无小凹槽的水饺外形;,每盘放66个水饺,每包完一盘后进行检查,是否有露馅,开口,粘连现象,准时进行改正;检查合格的水饺马上转入下道工序。

十、,以免水饺表面水份蒸发干燥后,造成冻裂和增加干耗。

-30℃以下,摆放整齐,精确     把握速冻时间,冻结后的水饺中心温度必需达到-18℃2℃。

,进出准时关门,以免造成冷源铺张。

,发觉偏差马上进行订正。

:先调整日期、温度。

日期用当天日期,温度依据包装袋的材质和厚度协作封口机的速度调试最佳状态,达到封口完整、严密、封印平整无缺口,日期精确     清楚。

速冻水饺生产工艺流程图-02-02原料处理