华南野生蔬菜营养成分分析

华南野生蔬菜营养成分分析

野生蔬菜是指未经人工栽培的自然生长蔬菜。我国地域广阔,野生蔬菜资源极为丰富,共有213科1822种,且分布十分广泛。据初步调查,广东地区有野生蔬菜资源144种,分布于54个科。野生蔬菜过去一直当作渡荒充饥的“救荒植物”,20世纪90年代以来,随着人们生活水平的提高、膳食结构的改善和保健意识的增强,对蔬菜产品不单要求数量多、质量好,而且除原来的栽培品种外,还逐步趋向要求多花色品种、无公害、保健型的蔬菜。由于野生蔬菜生长在自然界,不受肥料、农药污染,是天然无公害的“绿色食品”、“保健食品”和“健康食品”,倍受消费者青睐,逐步引起世人重视。有些地方已兴起了“野菜热”,然而人们对绝大多数野生蔬菜的食用价值和营养功能仍认识不清。我们已对华南主要野生蔬菜的氨基酸营养成分进行了全面的分析,本文通过对守宫木、土人参、一点红、观音菜、紫背菜、鳄嘴花、藤三七、塘葛菜华南常见的8种野生蔬菜及华南特产蔬菜菜心的基本营养成分进行系统的比较研究,旨在阐明其营养价值及其保健功能,为加速野菜的综合开发利用提供可靠的理论依据。1供试材料与材料供试的野菜材料有守宫木[Sauropusandrogynus(L.)Merr.]、土人参[Talinumpaniculatum(Jacq.)Gaert.]、一点红[Emiliasonchifolia(L.)DC.]、白仔菜[Gynuradivaricata(L.)DC.]、紫背菜[GynurabicolorD.C]、鳄嘴花[ClinacathusNutaus(Burm.f.)Lindau]、藤三七[Anrederacordifolia(Tenore)Steenis]、塘葛菜[Nasturtiummontanum(Wall.)Small]8种和华南特产蔬菜菜心(对照)(BrassicaparachinenisBailey.)。几种供试材料均采自华南农业大学蔬菜基地野生蔬菜资源圃。于5月植株生长旺盛期采集地上可食部分,洗净晾干后,放入70℃通风式烘箱中干燥至恒重,粉碎过100目筛后放置干燥器中备用。另采集部分鲜样立即测定维生素C。1.2蛋白、纤维素及营养成分测定水分采用直接干燥法定量测定。灰分采用灼烧法定量测定。粗纤维采用酸-洗涤剂法定量测定。粗蛋白采用凯氏定氮法测定。粗脂肪采用索氏残余法定量测定。维生素C用2,6-二氯靛酚滴定法测定。镁、钙、铁、锰、锌、铜、镍、镉、铅、铬采用日立180-80型原子吸收分光光度法测定。磷的测定采用钒钼黄比色法。钾、钠元素用JF-1B型火焰分光光度法测定。2结果与分析2.1不同种类东南角菜对华南主要的8种野生蔬菜守宫木、土人参、一点红、白仔菜、紫背菜、鳄嘴花、藤三七、塘葛菜和华南特产蔬菜菜心的水分、灰分、粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、维生素C等进行了分析,结果见表1。8种野菜的水分含量在84.88%～94.00%之间,以白仔菜最高,鳄嘴花最低,其中白仔菜、紫背菜、藤三七的水分含量与菜心(93.40%)相近,其它5种野菜的水分含量低于菜心。灰分含量在8.40%～18.40%之间,紫背菜的灰分含量最高,守宫木最低,其中紫背菜、白仔菜、一点红的灰分都高于菜心(16.4%),塘葛菜与菜心接近,另外4种野菜的灰分低于菜心。粗纤维含量在9.71%～26.73%之间,以白仔菜的粗纤维含量最高,守宫木含量最低,其它居两者之间,其中白仔菜、一点红、鳄嘴花、紫背菜4种野菜的粗纤维含量高于菜心(13.39%),另外4种野菜低于菜心。粗蛋白的含量在26.05%～48.46%之间,以守宫木含量最高,与菜心(31.56%)相比较,除塘葛菜和一点红的粗蛋白低于菜心外,其余6种野菜的粗蛋白含量均高于菜心。粗脂肪含量在8.03%～12.45%之间,守宫木、鳄嘴花、塘葛菜、一点红、白仔菜、紫背菜、藤三七、土人参的粗脂肪含量依次降低,除土人参的粗脂肪含量略低于菜心(8.58%),其余7种野菜的粗脂肪含量都高于菜心。8种野菜的维生素C含量不等,以守宫木最高,达176mg/100g,紫背菜最低,为23.12mg/100g,其中守宫木、鳄嘴花、塘葛菜、土人参等4种野菜的维生素C含量高于菜心(52.16mg/100g),另外4种野菜的维生素C含量低于菜心。2.2不同种类调节的1种化用1种化用1种化用1种1种强化材料见表1对华南主要的8种野生蔬菜守宫木、土人参、一点红、白仔菜、紫背菜、鳄嘴花、藤三七和塘葛菜和华南特产蔬菜菜心的钾、磷、钙、镁、钠、铁、锌、锰、铜、镍、铅、镉、铬等13种矿物质元素进行了分析,结果见表2。野菜污染元素与蔬菜污染评价标准比较见表3。蔬菜污染元素评价标准参照《食品卫生国家标准汇编》(2001)的无公害蔬菜有关标准进行。由表2可见,8种野菜均含钾、磷、钙、镁、钠、铁、锌、锰、铜、镍等生命元素,但也含有一定量的有毒元素如铅、镉、铬等。8种野菜的矿质元素钾含量极高,钠含量较低,钾/钠比值较大。钾含量在24490.35～47865.73μg/g之间,以紫背菜最高,塘葛菜最低,8种野菜的钾含量均远超过菜心(8466.67μg/g)。钠含量在326.34～6005.28μg/g之间,以白仔菜最高,守宫木最低,除白仔菜的钠含量超过菜心(5404μg/g),其它7种野菜的钠含量均远远低于菜心。8种野菜的钾/钠比值在6.36～93.06之间,紫背菜最高,白仔菜最低,而菜心的钾/钠比值为1.56。可见,这8种野菜是补钾的好原料。8种野菜的磷含量在3638.55～7500.00μg/g之间,以塘葛菜最高,鳄嘴花最低,除塘葛菜的磷含量超过菜心(7451.44μg/g)外,其它7种野菜的磷含量低于菜心。钙含量在1375.79～23650.94μg/g之间,野菜之间差异较大,以塘葛菜最高,紫背菜最低,塘葛菜、鳄嘴花高于菜心(13054.0μg/g),其中塘葛菜的钙含量高于菜心近1倍,一点红钙含量与菜心相近,其它5种野菜的含量低于菜心。镁含量以土人参最高,塘葛菜次之,守宫木、白仔菜、一点红、紫背菜、藤三七、鳄嘴花依次降低,其中土人参的镁含量高于菜心近5倍,塘葛菜的镁含量也超过菜心,其它6种野菜的镁含量低于菜心。8种野菜含有一定的微量元素铁、锌、锰、铜、镍等。铁含量以紫背菜最高,守宫木最低,其它野菜位于两者之间,其中紫背菜、藤三七、一点红的铁含量高于菜心,其它5种野菜的铁含量低于菜心。锌含量以一点红最高,塘葛菜最低,但8种野菜的锌含量均低于菜心。锰含量以守宫木最高,藤三七最低,其中守宫木、一点红、白仔菜、紫背菜等4种野菜的锰含量高于菜心,其它4种野菜的锰含量低于菜心。铜含量以鳄嘴花最高,塘葛菜最低,其中鳄嘴花、一点红、白仔菜的铜含量高于菜心,藤三七与菜心接近,另外4种野菜的铜含量低于菜心。镍含量以藤三七最高,土人参最低,除鳄嘴花、塘葛菜、土人参的镍含量低于菜心外,另外5种野菜的镍含量高于菜心。8种野菜和菜心均含有一定量的铅,含量在2.62～25.55μg/g之间,除一点红和白仔菜的铅的含量高于菜心外,其它6种野菜的铅含量都低于菜心。土人参、鳄嘴花、藤三七未检出镉,另外5种野菜及菜心都含有不同程度的镉,除塘葛菜的镉含量低于菜心外,其它4种野菜的镉含量高于菜心。一点红和鳄嘴花未检出铬,另外6种野菜及菜心都含有不同程度的铬,铬的含量在0.45～2.59μg/g之间,除土人参和守宫木的铬含量低于菜心外,其它4种野菜的铬含量高于菜心。镉、铅是容易在生物链中富集的污染元素,而铜、铬在含量过高或形态(如价态)不同时,对生命亦有毒害。从表3可以看出,守宫木、白仔菜、一点红的镉含量较高,超过标准,尤其是守宫木,超过标准近5倍,另5种野菜的镉含量未超标。8种野菜的铜和铬的含量均未超标,但8种野菜和菜心的铅含量超过标准。3基本营养成分的主要情况本研究对华南主要的8种野生蔬菜的基本营养成分作了较全面系统的分析。结果表明,8种野菜的可食部分营养差异较大,但都含有较丰富的营养成分。3.1不同种类材料的维生素c含量对野菜的基本营养成分进行全面系统的分析,国内外研究不多。关佩聪(1999)报道,塘葛菜每100g食用部分含维生素C98mg。本研究结果表明,塘葛菜的维生素C达到90.67mg/100g,与前面报道基本一致。守宫木含较高的维生素C和蛋白质。本实验结果表明,守宫木的粗蛋白和维生素C的含量都很高,实验结果与前人的研究基本一致。维生素C具有清除体内自由基,预防癌症的作用。8种野菜中,守宫木、鳄嘴花、塘葛菜、土人参等4种野菜的维生素C的含量高于菜心,守宫木、鳄嘴花、塘葛菜等3种野菜的维生素C含量远远高于一般的蔬菜和水果的含量,甚至可以与高维生素C含量的柑橘和辣椒相媲美(广东柑橘的维生素C含量为61mg/100g,广东尖椒的维生素C含量为119mg/100g)。因此,选择食用维生素C高的野菜对于补充维生素C是很好的选择。8种野菜粗蛋白的含量在26.05%～48.46%之间,守宫木、土人参、鳄嘴花、紫背菜、藤三七、白仔菜等6种野菜的粗蛋白含量均高于菜心(31.56%),前4种野菜的粗蛋白含量都达到45%以上。说明守宫木、土人参、鳄嘴花、紫背菜等野生蔬菜的植物蛋白质含量较高。众所周知,动物蛋白吸收过多不利于人体健康,然而植物蛋白对人体有益而无害。因此,从蛋白质角度来讲,这些野菜具有较好的营养保健作用。白仔菜、一点红、鳄嘴花、紫背菜这4种野菜的粗纤维含量高于菜心(13.39%),以白仔菜和一点红的粗纤维含量最高,含量分别达到26.73%和23.00%。现代研究表明,膳食纤维有其不可缺少的维护人类健康的作用,被认定为第7营养素,在肠道里能吸收水分,刺激肠道蠕动,可以预防和治疗动脉硬化、冠心病等心血管疾病,高纤维的食品对于维持血糖正常平衡等方面都起着重要作用。除守宫木、土人参外,另外6种野菜粗纤维含量都较高,所以,食用野菜也是很好的膳食纤维来源。3.2广东原料中的微量元素8种野菜都是高钾低钠植物,钾/钠比值都大于菜心。钾能调节细胞内液的渗透压,调节pH值,维持神经、肌肉的兴奋性,当钾不足时,会引起肌肉无力症,高钾饮食具有一定的降血压效果。因此,食用这8种野菜可以达到补充钾保健的目的。8种野菜的磷、钙、镁的含量都较高,尤其是塘葛菜,这3种元素的含量均高于菜心,说明塘葛菜对元素磷、钙、镁的富集作用较强。以土人参的镁含量最高,高出菜心近5倍,说明土人参对镁具有很强的富集作用。鳄嘴花的钙含量仅次于塘葛菜,并且其它营养含量都很丰富。磷、钙、镁在人体内具有重要的生理功能。磷是骨齿等形成的重要元素,神经刺激的传递,是ATP、核酸、磷脂等重要的生物体物质的构成成分。钙是骨骼的主要组成成分,直接影响人体的生长发育。镁具有维持核酸结构的稳定性,激活人体各种酶的作用,人体摄入镁减少时,易患高血压和心脏心律不齐,还可能冠状动脉和心肌梗塞。广东民间有用鲜塘葛菜与鲤鱼煲汤饮,用以治疗骨节痛,可能与它含有较高磷、钙、镁元素有关。鳄嘴花可治跌打、骨折、贫血、黄疸、风湿痛等症,可能与其钙的含量较高有关。而土人参是提供镁营养的最佳选择。人体缺少了某种微量元素均会引起生长发育异常。8种野菜含有一定的微量元素铁、锌、锰、铜、镍等。铁的含量以紫背菜最高,紫背菜、藤三七、一点红的铁含量高于菜心;守宫木、一点红、白仔菜、紫背菜等4种野菜的锰含量高于菜心;鳄嘴花、一点红、白仔菜等3种野菜的铜含量高于菜心;藤三七、守宫木、白仔菜、一点红、紫背菜等5种野菜的镍含量高于菜心。因此,选择食用野菜对于补充某些微量元素,维持人体的正常生理功能将起到较好的作用。紫背菜灰分含量最高,说明它的矿质营养元素含量高,结果表明,紫背菜的钾和铁的含量都是最高的,钾含量是菜心的5.7倍,铁含量是菜心的1.5倍,而钙含量也高于菜心。铁是人体必需元素,被喻为“补血素”,与缺铁性贫血密切相关,它参与造血,在血红蛋白的合成是适宜的活化剂。紫背菜有提高抗寄生虫和抗病毒病的能力,并对肿瘤有一定抗效,还有治咳血、血崩、痛经、血气亏、支气管炎、中暑、阿米巴痢疾和外用创伤止血等功效,可能与其含较高的钾、铁、钙等元素有关。8种野菜也检测出一定量的有毒元素如铅、镉等。每种野菜和菜心的铅含量都很高,并都超过标准,可能与野菜生长的土壤有关,同时也说明这些植物对铅的富集能力强,其富集作用最强的是鳄嘴花,其次是一点红,守宫木、菜心、白仔菜、土人参、紫背菜、藤三七、塘葛菜依次降低。铅是公认的有毒重金属元素,在人体内具有积蓄作用,因此种植和食用野菜时需小心。守宫木、白仔菜和一点红的镉含量较高,这3种野菜的镉含量均超过无公害蔬菜评价标准,尤其是守宫木,超过标准4倍多,说明守宫木、白仔菜和一点红对镉有较高的富集作用。现代医学表明,