乳制品安全性的思考

乳制品安全性的思考

中国人民自古以来就喝乳液和乳头。它已有170年前的记录。西汉文帝在制造奶子酒。乳制品营养价值非常丰富,含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。随着国家的政策导向和广大消费者的认可,乳制品的种类也日益增多,液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的主要成分,仍然处于绝对优势;益生菌的应用赋予传统的发酵乳品生物学意义;有营养和休闲双重功能的干酪、冰淇淋等备受消费者的青睐。食品高新技术的发展促进了免疫乳等功能性乳品及营养、健康和安全新乳品的研发,新型乳品蕴含着巨大的发展潜力,成为乳业新的经济增长点。但是,近年来,乳源性疾病频频发生,如乳制品含高浓度二噁英事件,结核奶及埠阳劣质奶粉事件,不但导致相关乳制品企业产品的滞销,而且对消费者造成了生理和心理的伤害,因此加强乳制品的检验和卫生监督管理,提高乳制品的卫生质量,具有重要意义。1中国饮品质量安全领域存在的发展现状国务院发展研究中心农村经济研究部张云华博士在2006年国际畜牧发展大会上说:“国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度,影响了乳制品的销售,对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。”据海关统计,中国奶粉进口增长速度进一步加快,另据国家统计局经济景气监测中心发布的《中国居民奶品消费调查报告》显示,中国有44%的消费者不相信国内乳品生产商对乳品质量的承诺,45%的消费者不相信乳品生产商对原料奶来源有很好的控制。在这两组数字的背后,反映出目前中国乳品质量安全领域中存在的国家标准滞后、优质奶源不足以及复原乳挤占鲜奶市场等三大问题。其中尤为突出的是乳制品中抗生素残留和微生物污染问题。2影响乳液和乳液安全性的因素2.1残留亚硝酸盐的因素(1)农药:主要有杀虫剂、除草剂等农药,它们来自被污染的饲料。(2)兽药:用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。(3)有害元素:主要有汞、铅、砷等有害元素。这些元素主要来自工业三废,通过食物链进入动物体内,残留于乳汁中。(4)霉菌毒素:乳中黄曲霉毒素M1主要来自饲料。(5)硝酸盐和亚硝酸盐:硝酸盐在人体肠道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒,乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。(6)激素:目前多种激素用于畜牧业中,如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。(7)掺假物(8)水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为5%~20%,有时高达30%。(9)电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败,在乳中掺入电解质。①中性盐类为了提高乳的密度。在牛乳中掺入食盐、土盐、芒硝(Na2SO4)、硝酸钠和亚硝酸钠等物质。②碱性物质为了降低乳的酸度,掩盖乳的酸败。防止乳因酸败而发生凝结现象,常在乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。③非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离,如在乳中掺入尿素、蔗糖等,其目的是为了增加乳的比重。④胶体物质一般都是大分子物质。在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。能增加乳的黏度,感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等,以增加重量。⑤防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质,常见的有两类:A防腐剂主要有甲醛、苯甲醛、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。B抗生素主要有青霉素、链霉素、红霉素等。⑥其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物质。2.2牛奶常见疾病乳中微生物可来自乳房内,也可来自乳制品的生产加工和流通过程。微生物污染乳后,可引起乳的酸败和人的食源性疾病。乳被微生物污染可通过两个途径:一是内源性污染,在挤出之前受到了微生物的污染。当乳畜患有结核病等人畜共患病时,可引起乳的内源性污染。影响乳制品卫生的奶牛常见疾病有结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、副伤寒和乳房炎等,尤以布鲁氏菌病、结核病和乳房炎等疾病最为常见。二是外源性污染,乳挤出后被微生物污染。引起二次污染的微生物数量和种类比一次污染的要多且复杂,在乳制品微生物污染方面占有重要地位。可概括为以下几个方面:体表的污染、环境的污染、容器和设备的污染。乳制品在生产加工、运输及储存过程中,使用或接触不清洁的乳桶、挤乳机、过滤纱布、过滤器、冷却器、储乳槽、乳槽车、离心机等加工设备和包装材料,是造成乳品中微生物含量极高的主要来源。工作人员的污染,如:挤乳人员的手臂和衣服不清洁、患有传染病或挤乳和加工乳制品时操作不卫生,均会污染乳制品。其他方面的污染包括生产用水不卫生、苍蝇和蟑螂等昆虫的孽生,也可造成乳制品的微生物污染。2.2.1产微生物的乳液乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母。2.2.1.乳中致病菌病毒①腐败菌乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它们来自饲料和环境,可引起乳的发酵。此外,乳中还有假单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属的细菌,它们存在于牛舍、饲料、粪便或环境中,使牛乳或乳制品发酵、酸败和氧化而变质。②致病菌乳中致病菌有几十种。常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶血性链球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。③噬菌体噬菌体是侵入微生物中病毒的总称,故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内,并在宿主菌内裂殖,导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后,就会导致发酵的失败,是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。2.2.1.霉菌与酵母属①牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等,大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属于有害菌,可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品变质,有些霉菌可产生毒素。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生产卡门培尔(Camembert)干酪、罗奎福特(Roguefert)干酪和青纹干酪时依靠霉菌。②乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母(Sacharfrahilis)、毕赤氏酵母属(Pichia)的膜醭毕赤氏酵母(P.membranefaeiens)、德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母(Deb.hansenii)和圆酵母属及假丝酵母属等。酵母可引起乳发酵,滋味发酸、发臭,干酪和炼乳罐头发生膨胀。3影响乳房和乳液中不安全因素的损害3.1影响人类的牛奶和沐浴中化学污染3.1.1农业和药品污染有机氯农药进入人体后,代谢缓慢,主要分布于脂肪组织,不易排除,可损害神经系统、肝脏和肾脏,并能通过胎盘影响到胎儿发育损害生殖系统。3.1.2环素:是一种潜在的毒种乳与乳制品中的抗生素残留对人体健康的影响,主要表现为过敏毒性作用、细菌耐药性、致畸、致突变和致癌作用等。过敏与变态反应在兽药中,青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁比较大,他们具有抗原性,能刺激机体内抗体的形成。其中由于青霉素具有强抗原性而且在人与动物中广泛使用,因而具有最大的潜在危害性。据统计,对青霉素有过敏反应的人约为0.7%~10%,过敏休克的人达0.004%~0.015%,严重者致死;同时其对神经系统也有很大影响。毒副作用链霉素对脑神经有明显的毒副作用,能造成耳聋,对过敏胎儿更为严重;氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质的合成,引起再生障碍性贫血,虽然发生少,但死亡率达80%。残留在食品中的抗生素,有些经加热不能完全失活,如氨基糖甙类的链霉素、新霉素等,因此,烹调不能成为避免变态反应的措施:四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用。细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了抗药性。耐药菌最大的威胁是通过食物链而转移给人类,使人类感染疾病,同时给治疗疾病带来很大的困难。一些抗菌药物具有“三致”作用。世界卫生组织食品添加剂委员会认为喹乙醇是一种基因毒剂。有证据表明,喹乙醇是一种生殖腺诱变剂。另外,四环素类、氨基糖甙类和B-内酰胺类等均被怀疑具有“三致”作用。3.1.3员工自身不良后果乳畜饲养过程中大量使用性激素及其衍生物以后,在乳及乳制品有残留,而且相当稳定,不易分解,随着食物进入人体后会产生不良后果。类固醇激素化合物对人体危害主要表现在三个方面:①对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响。如雌性激素能引发性早熟、男性女性化;雄性激素化合物能导致男性早熟,第二性征提前出现。女性男性化等。②诱发癌症。如长期经食物吃进雌激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等。③对人的肝脏有一定损害作用。3.1.4血脑屏障型理想国乳和乳制品中有害金属汞、铅、砷等会对人体产生危害,如:有机汞化合物有95%以上被肠道吸收,因而毒性较大。甲基汞进入人体内主要蓄积于肾脏和肝脏,并能通过血脑屏障侵害脑组织,尤其是大脑和小脑的皮质部分,可干扰蛋白质代谢和酶的活性。铅也在人体内可以蓄积,其生物半衰期为4年。铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏,使机体的免疫功能和生育能力下降、酶活性降低。铅对婴儿智能发育产生不可逆的损害,可导致儿童智力底下、烦躁多动、行为障碍和心理异常。长期摄入被砷污染的食品可引起砷中毒。人群流行病学调查资料表明,无机砷是肺癌和皮肤癌的诱因之一。也有报道,砷化物有致畸和致突变的作用。3.2微生物污染和人肉病乳的营养丰富、含水量高、pH值接近中性,一旦被微生物污染,在适宜环境下即可大量繁殖,引起乳的腐败变质和人畜共患病。人进食被病原菌污染的乳或乳制品会引起食物中毒现象。3.2.1人类和多种动物之间的传播乳及乳制品中可能出现的人畜共患致病微生物主要有结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌、口疫病毒、疯牛病病毒等。结核病是由结核分枝杆菌引起的人、畜、禽共患慢性传染病。据报道,约有50余种哺乳动物、25种禽类可感染患病。而且能在人类和多种动物之间相互传播,牛是最易染动物之一,特别是饮用带菌生牛奶易被感染。世界卫生组织早在1993年4月23日就宣布:全球结核病紧急状态。中国是全球22个结核病高负担国家之一,结核病人数居世界第二位,仅次于印度。布鲁氏菌病(brucellosis)是由布氏杆菌属(Brucelle)引起的人畜共患传染病,世界动物卫生组织(OIE)将其列为B类动物疫病,中国则将其列为二类动物疫病。人们生食乳或消毒不合格的乳制品可感染布鲁氏菌。家畜感染后,引起母畜流产、不育,并迅速在畜间传播进而引发人间布鲁氏杆菌病暴发流行,人感染后失去劳动力,引起孕妇流产。它不但严重影响畜牧业的发展,而且严重危害人民群众身体健康。3.2.2乳液污染和口感乳及乳制品一旦其被微生物污染,在适宜环境下即可大量繁殖,引起乳的腐败变质和人畜共患病的传播与流行。乳的营养丰富、含水量高、pH值接近中性,一旦被微生物污染,可引起蛋白质分解,产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢;乳糖分解产生乳酸:同时其他营养物质也发生不同程度分解。乳发生变质后,乳液脓化,颜色变黄、红或青,并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味。人进食被病原菌污染的乳或乳制品会引起食物中毒现象。4完善食品安全法规及标准乳品质量安全是一项系统工程,它关系到政府、奶农、企业、消费者等各个层面。国家应制定有关食品安全的法规并进一步完善《食品卫生法》、《动物防疫法》、《生鲜牛乳标准(NY5045-2001)》等法规及和国际接轨的食品安全标准。最大限度地降低乳及乳制品中各种污染所造成的危害,关键是防止原料乳污染和加工过程中的交叉污染,全程控制乳品质量。4.1加强行业宣传,拒绝品质饮品的拒绝乳品质量关系到人体健康和生命安全,是人命关天的大事。政府、奶业协会要通过新闻媒体和其它多种途径,广泛宣传乳品质量安全的重要意义,普及乳品知识,使广大市民能正确判断乳品质量的优劣,提高警觉性,主动拒绝劣质乳品。4.2场卫生及检疫规范《临床疗效规范》《卫生会饮车行业管理规范》《卫生会业务会学》《卫生会业务会学》《卫生会业务会学》《卫生会业务会学》《卫生会业卫生及检疫规范》《卫生会业务会学》《卫生会业卫生及检疫规范》《卫生会业卫生及检疫规范》《卫生会业卫生及检疫规范》《卫生会业卫生及检疫规范》《卫生会业卫生及检疫规范》《卫生会饮车管严格贯彻执行《中华人民共和国动物防疫法》、农业部《动物防疫条例审核管理办法》、农业部《GB16568奶牛场卫生及检疫规范》。严格卫生许可证审批制度,各级卫生行政部门要按照《食品卫生法》、《乳品厂卫生规范》以及《乳与乳制品卫生管理办法》等有关法律法规、技术标准统一发证标准,对生产企业的生产条件、工艺设备、卫生设施、产品配方、原材料、包装标示、产品卫生质量等进行严格审查,达不到要求者,不予审批,非法经营者,坚决取缔。4.3加强监管,规范生产过程强化对乳品市场和企业的监管,定期或不定期对产品和企业进行检验和检查,公布检验结果,鼓励先进,督促后进。要在乳品企业实行不安全产品召回制度,强化溯源管理,对不合格产品(企业)进行严肃处理,提高监管的执行力、威慑力和有效性。要大力整顿农村和远郊的小型乳品加工企业,严格审查其生产条件,把好乳品企业准入关,凡不符合条件者,一律不得发放生产许可证。对商家销售的外地州或外省区生产的乳制品,也应加强管理和检验。加强生产环节原材料使用监督监测工作,监督企业履行原料采购索证手续。对散装牛奶开展定期监测,采取集中养殖集中采奶或分散养殖集中采奶的方式,控制原奶生产卫生条件及卫生质量,加强牛群健康管理,防止人畜共患传染病发生。4.4加强奶源基地建设,建设好饲料基地各级政府应对奶牛饲养、挤奶和牛奶储藏等方面的基础设施建设,技术服务给予支持,大力加强奶源基地和奶牛养殖小区建设,增加奶畜头数,特别是纯种荷斯坦奶牛数量,提高奶牛单产水平,同时要建设好饲料基地,只有将奶源基地和饲料基地同步发展,生产加工企业才不会因为奶源不足而阻碍其发展。“企业+农户”、“企业+基地+农户”的组合方式和“分散饲养、集中挤奶”的经验要进一步得到推广。4.5建立挤奶厅,提高牛奶质量加快推行机械化操作的步伐,保证产品的质量要逐步取消手工挤奶及收奶站,向机械化挤奶过渡。提倡乳品加工企业在养牛户较集中的地区建立挤奶厅,减少中间环节,提高牛奶的质量。如西安银桥乳业集团在周边地区共建成26个生鲜牛奶收购点,企业集中收购鲜奶,牛奶质量得到保证。还要加强对生鲜牛奶收购环节的控制,如山西古城乳业公司采取在奶罐车上打铅封,收奶人员定期轮换的办法,避免了掺杂作假的出现,取得了很好的效果,值得其他收购部门借鉴。4.6严把质量关“质量是企业的生命”。乳品企业要加强自律,强化管理,在生产的全过程中坚持“质量第一”的原则,贯彻执行《乳与乳制品卫生管理办法》,严把质量关,尤其是出厂检验关,决不让不合格产品流入市场,用全面达标的优质乳品,实现自己的诚信诺言。质量监管部门,要把产品质量安全作为考核乳品企业的第一指标,督促和帮助乳品企业承担起保障市民身体健康、维护社会和谐安定的重任。4.6.1危害分析与关键点控制建立和完善乳品安全生产体系,从根本上降低乳制品安全风险应对原料乳、加工、包装、贮藏到销售全程中实际存在或潜在的危害进行分析评估,确立影响产品安全的关键点,着眼于预防而不是依靠最终的检验来保证产品的安全。即乳品企业应实行先进的HACCP(危害分析与关键点控制)体系管理并建立相应的支持程序,良好的兽医控制规范(GVP),良好的操作规范