行业简析报告

MARKETANALYSIS火锅行业版权说明版权归属上海嘉世营销咨询有限公司火锅突破餐饮既有设定，盈利能力更加突出0%5%10%15%20%25%30%6%7%8%9%10%11%12%13%2020

年各餐饮坪效（万元/㎡/年）同年净利率同年营业额YOY注：圆圈大小和图例数字为

2020

年坪效（万元/㎡/年）正餐：

1.02数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究西餐及休闲餐饮：1.45西餐及休闲餐饮：

2.51火锅2.63火锅产业链特性延伸出多种餐饮小赛道上游中游下游火锅底料门店装修供应链火锅门店火锅外卖自热小火锅数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅产品标准化程度高、且供应链具备规模效应高客单低客单专门店产品多样注：数字为2021年门店数量火锅数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究烧烤中式正餐中式快餐西式快餐茶饮面食火锅在中式餐饮市场的市场份额最大2020

年中式餐饮占比情况（%）14.1%13.7%9.9%7.3%5.4%4.8%4.0%4.0%3.9%3.8%3.8%3.7%火锅川菜粤菜江浙菜湘菜中式烧烤京菜西北菜徽菜东北菜云贵菜新疆菜其他21.3%数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅在所有中餐细分市场占据的份额不断上升201620172018201920202016-2020火锅市场占比（%）火锅市场规模占比其他中式餐饮13.7%13.8%13.9%14.0%14.1%3700400045004800510014%12%11%9%10%4500-16%2015201620172018201920202015-2020火锅市场规模&增速（%）火锅市场规模（亿元）火锅市场收入增速数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅开台率优势决定在餐饮行业的影响力2020年各业态店均台数及开台率

（%）232726131310109202319542286.7%84.5%72.8%35.5%27.8%22.7%19.2%7.7%火锅中式正餐烧烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶饮2020年店均总台位数（个）2020年店均总开台数（个）2020年店均开台率数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅开台率优势决定在餐饮行业的影响力978223366186141233758771151415648116467462397973971005384358275104926511烧烤茶饮西式快餐中式快餐火锅中式正餐小吃粉面2021年中国餐饮业各业态店均坪效、店效店均坪效（元/平米/年）店均品效（元/单品/年）坪效增速（%）品效增速（%）数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅市场连锁化水平较餐饮行业整体更高2018-2020

火锅连锁化率2018-2020

火锅门店等级分布16%14%19%20182019202072.7%71.9%69.1%11.2%16.1%12.7%15.4%16.2%14.7%201820192020百家店以上50-100家门店50家及以下数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅行业的竞争格局：集中度仍较低2020年我国火锅市场占比（%）5.8%1.2%0.3%0.3%0.3%海底捞呷哺呷哺集团C捞王集团D其他数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究92.1%火锅行业的竞争格局：集中度仍较低1994年于四川简阳正式创立1999年进入西安2002-2006年先后进入郑州北京、上海等2010年推出自营火锅外送服务;创建海底捞大学2012-2016年先后进入郑州、北京上海等2015-2018年创办通材学校;蜀海供应链成立;进军海外/1998年于北京开设第一家店2001-2003年进入天津，非典期间受到热捧2009年成为中国餐饮百强企业2010-2014年先后进入上海、河北辽宁、山东山西等2015-2020年推出外卖、“凑湊”

、冒菜、调味品等业务/1999年德庄集团创立2000年研发德庄毛肚;购买并包装“德庄大火锅”2005年农产品生产基地峻工投产2011年进驻加拿大多伦多市2017年李氏辣度正式发布上市,建立辣椒行业新标准//2001年于安阳开设第一家店，推出创新三味锅2006年建立底料加工厂，实现规模化生产2012-2013年停止加盟，进入华东市场;建立郑州央厨2015-

-2018年建成无锡央厨:进入北京上海等市场////2014年于成都创立2016-2018年进入上海等市场，推出外卖业务和方便火锅////2013年于成都创立2015-2017年研发预包装食品级随身锅产品;进军海外市场1990

1995

2000

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2015

2020数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅品牌聚焦细分市场打造差异化海底捞呷哺呷哺巴奴毛肚火锅定位中高端市场大众市场中高端市场中高端市场餐厅设计2-8人桌，多人一锅U型吧台一人一锅+2-4人多人一锅2-8人桌，多人一锅+茶饮外带区2-8人桌，多人一锅AUV

(万元)50005002000-2500~2500ASP

(万元)100+50-55120-150~120-150单店面积(m2)800-1500200-300600-800~987容客数量(店/人)300-500~300100300-500员工数量(店/人)10-15020-3070-80100-150前期投资(万)800-1000120600-700600-800投资回收期1-3个月盈亏平衡6-13个月回收投资1-3个月盈亏平衡6-12个月回收投资3个月盈亏平衡17个月回收投资6个月盈亏平衡12个月回收投资营业时间~22小时~12小时~15小时~16个小时数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究火锅市场细分品类：重庆火锅与四川火锅的占比均接近四成火锅主要细分品类门店数占比12.0%11.7%9.8%5.7%5.7%5.5%4.7%3.0%2.9%2.0%鱼火锅串串香重庆火锅四川火锅潮汕牛肉锅牛羊肉火锅小火锅老北京火锅汤锅羊蝎子火锅其他火锅36.9%2020

年火锅主要细分品类线上订单量占比20.5%17.7%9.2%9.1%5.5%2.7%2.6%2.5%2.4%2.1%重庆火锅四川火锅串串香潮汕牛肉火锅鱼火锅猪肚鸡火锅牛羊肉火锅小火锅老北京火锅焖锅其他火锅25.7%数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究不同地域自然衍生出了不同的火锅品类数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究地域代表性火锅品类川渝四川火锅、串串香火锅、重庆火锅、鱼头火锅北派老北京火锅、羊蝎子火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅、羊汤火锅云贵酸汤鱼火锅、菌菇火锅、腊排骨火锅、滇味火锅、黑山羊火锅江浙什锦暖锅、本地鸡窝、菊花暖锅、三鲜火锅、-品锅、八生火锅粤系潮汕牛肉火锅、粥底火锅、海鲜火锅、豆捞火锅、猪肚鸡火锅消费者选择火锅店主要因素：新鲜、卫生、食材上半年中国消费者选择火锅店考虑因素分析2021

年上半年中国消费者火锅偏好统计食材新鲜度58.0%川渝火锅59.1%卫生状况51.9%食材种类47.0%粤系火锅37.7%服务质量43.3%北派火锅30.3%店面环境41.6%云贵系火锅27.9%店铺口碑38.9%价格37.8%江浙系火锅25.1%交通便利度30.7%台式火锅14.7%店内人气29.2%其他0.8%其他1.5%数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究近一年火锅行业人均消费整体呈轻微上升趋势2021.07

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2022.07

火锅行业人均消费89.3 89.191.288.992.8 93.4 9390.393.3 93.190.5 91.6 91.2308300318291298321342328321336320 319326人均消费（元）桌均消费（元）火锅行业客流量占比0.6%数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究1.5%6.1%26.4%22.4%20.5%16.9%5.8%300元以上200-300元150-200元100-150元80-100元60-80元30-60元30元以内火锅企业形成产业链赋能的延伸服务能力火锅