溃疡病人重烹饪

精品文档-下载后可编辑溃疡病人重烹饪消化性溃疡病是以胃及十二指肠为主要病变的慢性全身性疾病，病因与遗传、情绪、外界环境等有关，其中饮食因素尤为重要，据我国消化系疾病学者统计，溃疡病病人饮食失调者占64.1％，饮食因素中的规律失调、饥饱失节、生冷太过、刺激性食物等都与病变有密切关系，而烹调方法适当与否也是不可忽视的因素，特别是在发病之后运用食疗，尤应讲究烹饪方法，现对病人饮食提几点烹饪方面的注意事项，谨供读者参考，

1、讲究刀工，脍不厌细脍不厌细，虽于保存某些营养素不利，但对溃疡病患者却很有必要，因为食物的体积愈大、愈坚实，含纤维素愈长，在胃内停留时间就愈久，对胃粘膜的机械性刺激也愈强，这不仅能直接损伤溃疡表面，还能反射性地引起胃液分泌增加，从而加重溃疡病病情。故溃疡病患者的饮食宜脍不厌细。

2、合理配膳，少食蔬菜溃疡病人的膳食配制应少进蔬菜，忌食含粗纤维多的蔬菜，如芹菜，韭菜、莴笋之类，因为含纤维多的蔬菜难消化，易胀气，往往引起胃窦部的过度扩张而加剧疼痛，并增加胃酸的分泌，因此，饮食中最好减少一些植物纤维，增加一些易于消化的荤食。医学界研究认为，荤食中富含蛋白质，蛋白质能与胃酸和胃蛋白酶相结合。溃疡病人多数有胃酸和胃蛋白酶增高的情况，可破坏本身的胃肠粘膜。蛋白质能中和和消耗这两种物质，是溃疡病人较为理想的营养成分之一，另外，荤食含有丰富的钙、锌、脂溶性维生素等促进溃疡愈合的营养素，拿锌来说，医学界早已用锌制剂治疗各种溃疡，并已获得满意的效果，荤食中不仅含锌丰富，且吸收利用率高。荤食这些因素，都有利于溃疡的愈合。选择荤食种类时，应选含脂肪量较少的瘦猪肉、牛奶，牛肉、鱼类等食品，再辅以植物油脂。蔬菜中有些营养素亦有利于溃疡病的痊愈，如水溶性维生素类，可以取果汁，蔬菜汁加入食品中，以补充因减少蔬菜而致维生素摄入的不足。

3、荤性副食，尤忌煎炸我国烹饪荤食方法素多，诸如烹、煎、炒、炙、炸、熏、烤、腌之类，虽对风味食品形成颇为必要，然于溃疡病人的饮食烹饪则不宜。因为此类熟食方法使食物在胃中不易消化，增加了机械性刺激，如炸的肉块在胃里停留时间能有4～5小时之久，而且脂肪在高温中燃烧产生丙烯醛，能刺激胃液分泌。中医认为，烹、煎、炒、炙，虽能适口，但不适腹，尤可克伐脾胃，不仅溃疡病患者不宜，即为日常养生者计，亦当忌之。

4、荤食炖煮，去汤取质一般认为，荤食炖煮，熟透酥烂，易于消化，但溃疡病人应去汤取质。因浓的肉汤、鸡汤、鱼汤之类，含氮浸出物丰富，实验证明。各种含氮浸出物是胃液分泌的强烈兴奋物，中医认为，浓的肉汤之类虽能滋味。却有腻滞呆胃困脾之弊，于溃疡病人尤不宜，故溃疡病病人炖煮荤食当去汤汁。

6、菜肴调味，崇尚清淡溃疡病患者的饮食调味。尤须崇尚清淡，因为菜肴的咸、酸，甜、鲜、辣太过，不仅对溃疡表面有直接的刺激作用，同时还能刺激胃粘膜分泌过多的胃酸，不利于溃疡的愈合，因此，葱、蒜、姜、椒、咖哩、芥末以及其它香料调味品等不适合溃疡病人饮食调味之用，即便食盐、味精，也不宜多用，

6、米谷主食，粥品为佳米谷类主食烹饪有饭食、面饼、糕点等多种多样。溃疡病患者以粥品为佳，粥食不仅性极柔腻，易于消化，少食多餐，能中和胃酸，减少刺激，而且粥食中的粘液质(俗称粥油)入胃覆盖于溃疡表面，有护膜作用，中医认为，粥品气轻味薄，最能养胃，为天下第一补人之物，因为，糯米，黍米、麦片、藕粉、山药、苡米、大枣之类常是中医食疗胃病的粥品原料。

7、饮食寒温，谨防太过一般说来，饮食寒温指烹饪后进日时的温度，寒温太过，对溃疡病都是不良刺激，饮食过烫。不仅可烫伤胃粘膜，并使溃疡面暴露的血管过分扩张，从而使病情加重或出血；过冷的食物，能使胃肠血管收缩，降低血循环，发生缺血缺氧，加重溃疡面的坏死，刺激胃肠道的末梢神经，反射性地增强胃肠蠕动或出现痉挛，而引起脘腹疼痛，所以，饮食寒温应适宜。同时，也要注意具体情况具体对待，如溃疡活动期出血，饮食应偏寒凉，以收缩血管止血，平时则应稍偏温热。按中医观点，饮食寒温，还包括食性(即寒、热、温、凉四性)，从食性寒温上讲，原则上应注意寒热平衡，但溃疡病人临床辩证，虚寒为多，尤其是十二指肠