中西面点基础知识

中西面点根底学问一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面粉〔如金像风筝〕。需要做造型的面包会掺加局部低筋粉或中筋粉。中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和团筋度，可以说是比较松软的死面，适用局部糕饼。并让面团更松驰，以便塑形。30-40粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，12%-20%，所以这时就必需用耐高糖酵母〔这个很重要〕，所以很多人用一般酵母做出来的面包像发糕这是失败缘由之一。耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3价格￥8价格￥22制作面包的几种根本方法：直接法，配方中全部酵母和面粉一次性参与揉面，简洁便利，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。二、一个一般吐司的流程要成为一个一般吐司要经过以下过程〔列直接法〕：揉面〔揉面过程中可以〕，排气，醒面，塑形，二次发酵〔35-4080%湿度〕，烘烤。一般来说，制作面包的面团，需要揉至出膜，这也是高筋面粉才能形成的特20断，也是发不起来的命运。中式面点，如需要松软口感的包子、薄饼等只要揉成较光滑的面团就可以的面团揉这么久。这是一个揉好的外表格外光滑的面包用面团。看，同时也可以看看面团不同时间的状态。〔由于她揉面已经超越我，我正打算将她拉黑〕。固然我们一般做面包不用揉到这么“极致”。包组织更细腻。就好比直接法做出的面包不会有中种法的好吃细腻一样。也有一些面包品种不是走这个IOS流程的，比方法棍、司康等，先不深究了。1、点右上角叉叉，扔掉烤箱和面包机，以后去面包房买；2、点右上角叉叉，马上下单松下面包机，并做好只吃吐司的预备。1500三、三个版本的流程，各取所需其是夏天到了，这样简洁做成发糕，所以改为后放酵母，争取人人适用、机机适用、季季适用〔举例直接法，同时适用于汤种法〕，三个版本，各取所需：面包机版〔适用于吐司，除松下〕：将除酵母和黄油以外的原料参与面包桶〔一次程序时间不够就上两次程序，也15-2020-4010〕，关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开〔只要可以化开酵母那么一点点水〕，倒〔如标准面包、和风面包什么的〕，选烧色中，七八儿去，整个程序完毕后，快速脱模放凉。〔适用于花式夹馅面包，需要面包机有单独发酵功能〕：将除酵母和黄油以外的原料参与面包桶内，1、开启搅拌〔或叫揉面〕，30〔一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10〕，关闭搅拌程序。240〔只〕，倒入面包桶，开启搅拌程序，七八分钟后看酵母水吸取了，参与室温软化的黄油，直至揉至黄油被吸取。3、开启发酵程序，待面415钟，做造型，或是夹各种馅料。5、放入面包桶，开启发酵程序，发至两倍大关3001烤箱版〔适用全部面包〕：将除酵母和黄油以外的原料参与面包桶，1、开启搅拌〔或叫揉面〕，30〔一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20分钟再揉10分钟，效果更好〕，暂停搅拌程序。2、将酵母40〔只要可以化开酵母那么一点点水〕，倒入面包桶，开3、开启发酵程序，或容器盖上保鲜膜放入烤箱发酵档，待面团发酵至两倍大关闭，一般是45-60分钟。这里需要留意50155、放入模具中或烤盘上，再次入烤箱发酵，发至两倍大，一般是45-606、预热烤箱格外钟，视面包品种及大小不同调整温度与时间，十五分钟后如觉察外表上色较深请加盖锡纸。四、双色吐司VS葱香花卷VS450，220-230，20，12-3由于想好是做一个西式甜面包、一个中式咸点心，所以根底面团是做淡味做太软。开头揉面，由于厨师机不会加温，所以将全部原料一次性放入。我用的是海氏HM730厨师机，厨师机中的屌丝货。优缺点可以见我的晒单Hauswirt海氏HM730家用厨师机，制做面包和马芬 。面团连续揉面。如需要做甜面包，可以用一点点热水化开糖，稍凉后参与面包面团，这样面包面团就变软了。后放入冰箱进展冷藏发酵。0-545-601672酵涨得那么大。揉得差不多，将面包面团一分为二，称12克可可粉，再加一些白砂糖，用少粉面团我是手揉的。和对你们的心真是惊天地、泣鬼神啊……自己都被自己感动得热泪盈框。放在容器里，用油纸或保鲜膜隔开。开头第一次发酵。发至两倍大后，排气，分割，滚圆。感觉粘手的话可以手上、垫上涂一点点无味的植物油，或洒少许干粉。盖上保鲜膜，醒面15分钟。案板较为不粘，更易清洁，寻常不用可以贴在墙上。取一个白面团，手压压扁，再取一个可可面包放上面。擀成长方形。然后卷起，卷得紧一些。好丑有没有……原谅楼主中间一根失误……楼主的模具是三能金色不粘吐司模。三能的模具还是比较推举的。搜寻链接进展二次发酵。外表喷水、旁边放一盆水保持湿度。发酵完毕。出炉。不够完善。二次发酵还差一口气，再多发10分钟就好了，当时由于太晚了楼主想马上做好睡觉……的魅力……老生常谈一下面包的保存。趁热脱模后放凉，放凉再切片，入保鲜盒或保鲜包没有添加剂，低温会加速老化，面包会快速变得硬绑绑。中场休息……回温一会。花。题。然后把饼翻折起来，大约五厘米宽。要层次多就擀薄一些。切成小段。留意，这种硅胶垫是不能用刀切的，我用的是塑料刮板，淘宝上三五块钱吧。多功能红色浮雕刮板/面切/抹平器盖上保鲜膜，再醒面15分钟，以便后面造型。GIF图演示一款简洁的。把两块叠在在一起，压一压，向两头拉一拉，向中间折一折。15-20蒸笼里放纱布垫防粘，如像我一样懒可以涂一层油。蒸十五分钟。不好吃你找我啊……五、再罗嗦几句三鹿好对不对。楼主屌丝一枚，只有两颗肾，其中一颗还打算去换iphone6，所以用的都是几百块的群众货，高上大的产品没用过，也无法推举，只说说自己用过的品牌。烤箱我用过长帝不同型号两台、海氏一台。最早用的一台是长帝，用了六七42L，多了发酵功能，铁皮也明显比以前那台薄了，烘烤温50设计师怎么想的，其他功能都不错，烘烤也很均匀。海氏的30L较长帝的30L更35-4030L到。根底的可以入这台经典款：长帝〔changdi〕CKF-25B价格￥299要容量大的可以入这台：426价格￥338要功能全的可以入这台：海氏〔Hauswirt〕HO-38SF38L全功能家用电烤箱上下管独立控温双层玻璃价格￥568要高阶的、一步到位，可以入这台：长帝〔changdi〕CKTF-52GS价格￥738肾多的可以买嵌入式的，控温更准、更专业。选择很多，所以，楼主的结论是——大品牌里哪个搞活动力度大买哪个……ACA、东菱、柏翠。可以说都各有优缺点。国产面包机最大现在有没有改进一些。ACA7019980温度超45度，要知道米酒超35度就简洁坏了，打售后，被告知需寄回厂家修理，魔都没有修理网点。由于其他功能都完好，所以楼主一偷懒就没寄，现在有厨师机，这台也送人了。DIY糕、肉松，虽然不常用到，但间或玩玩也不错。所以，楼主的结论是——大品牌里哪个功能多、活动力度大就买哪个……像前几天值得买推举的Petrus柏翠PE8580家用面包机 299元包邮〔送电子秤〕就格外合算。还有烘焙初学者问我购置了烤箱后还要买些什么根本工具。以我的阅历来说：〔油纸是一次性的，油布可反复使用〕、纤维玻璃硅胶垫〔揉面比较不沾，不用时可以贴墙上〕、刷子〔硅胶或羊毛都可以〕、面粉筛、硅胶刮刀。〕、各种花形模具〔可有可无，金属的推举三能，硅胶的推举乐葵〕、钜齿面包刀。68〔三能阳极〕、纸杯