食品理化检验知识点

食品理化检验学问点5.有效酸度是指被测液中H+的活度，其大小可用酸度计(即pH计)来(或粗脂肪)。糖量。11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。13.相对密度(比重)是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。14.食品理化检验学：是探讨和评定食品品质与其变更的一门技术性和实践性很强的应用科学。15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不行能完全一样，而存在肯定的离散性，并且经常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍旧是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是22.异样值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异样值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中全部酸性成分25.酸性食品：经消化汲取、代谢后，最终在人酸性物质的称为酸性食品。27.物理检验法：依据食品的物理常数与食品的组成与含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。灰分而言。29.油脂的酸价(又叫酸值):是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所须要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标记。30.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。31.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称33.脊椎旁红染：腐败菌沿血管扩散，血液渗出红染四周组织，行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。34.淀粉酶值：指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀35.转基因食品：是指利用基因工程技术变更基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、养分价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。36.蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分别为纯组分的方法。37.常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的状况下，可在常压进行蒸馏。38.减压蒸馏：有很多化合物特殊是自然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。39.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。40.分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分别为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。41.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。42.总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等44.保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。45.食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以与满意食品加工加工工艺的须要而加入的化学合成或者自然物质。包括纸、竹、木、自然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学47.浸泡试验：通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂(通常以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品),在肯定的温度和时间内，对食品容器、食具或包装材料进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质与其含量进行分析的过程。48.化学性食物中毒：是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病答：(1)食品平安性检测(2分)(2)食品中养分组分的检测(2分)(3)食反映出食品的感官质量。(答出其中5个即可)(每个1分)小点1分)分)答：食物掺伪物质的特点：(1)掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。(2分)(2)掺伪物质是价廉易得的。(2分)(3)为了达到牟利的目的，掺伪物质(1)水分含量是产品的一个质量因素。(1分)(2)有些产品的水分含量通水分的含量。(1分)(4)食品养分价值的计量值要求列出水分含量。(1分)分)答：毒物鉴定的程序为：(1)现场调查作出初步推断；(2分)(2)样品的采集；(2分)(3)测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故解，在生物体内能快速分解解毒，在食品中残留时间短。(3分答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类(如苦味酸);(2分)重金属或碘的协作物(如碘化汞钾)。(3分)(1分)(2)食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。(2分)(3)利用有机酸的含量与糖含量之比，可推断某些果蔬的成熟度。(1分)27.食品水分活度测定仪有哪些?各有什么特点?便于操作，测量时间一般在5min内；(2分)另一类是采纳传感器的电阻或分)分)这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH,答：选择合适的分析方法，(2分)削减测定误差，(2分)增加平行测定的(2分)其原理是利用各种氨基酸的酸碱性.极性和相对分子量的大小不同等性答：第一，采集的样品必需具有代表性(1分);其次，采样方法必需与分析目的保持一样；(1分)第三，采样与样品制备过程中设法保持原有的理化指答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。(2分)食品中的维生素B1经提取问答题操作：(1)瓷坩埚的打算。将坩埚用盐酸(1:4)煮1～2小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁与盖子上写编号，置于规定温度(500～550℃)和高温炉中灼烧1小时，移至炉口冷却到200℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，精确称重，再放入高温炉内灼烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重(两次称量之差不超过0.5mg)。(2)样品预处理。化后，把坩埚移入已达规定温度(500～550℃)的高温炉口处，稍停留片刻，再渐渐移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧肯定时间(视样品埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚裂开。(3)灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～20分钟，再用水冲刷干净。7～14),按下读数开关，调整电位调整器，使指针指在缓冲溶液的pH。放开读数开关、指针应在7处，如有变动，按前面重复调整。校正后切不行冉旋动答：(1)样品制备。样品于100～105℃烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，限制每分钟滴下乙醚80滴左右(夏天约限制65℃,冬天约限制80℃),抽提3～4h至抽提完全(视含油量凹凸，或8～12h,甚至24h)。可用滤纸或毛玻璃检瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒量并精确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100～105℃烘凝器上口当心加入(用漏斗)适量新溶剂补充。(4)提取后烧瓶烘干称量过程答：脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重。质过量的还原糖把次甲基还原，溶液由蓝色变为无色，左右),测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相预料时消耗样液量在10mL左右；二是通过预料可知道样液也许消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的精确度。答：①所用试剂应用无氨蒸馏水配制。②加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而不再有硫酸亚铜(褐色)生成，溶液呈现澄澈的蓝绿色。⑥若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。⑦消化时间一般约离开液面，接着蒸馏1min,将附着在尖端的汲取液完全洗入汲取瓶内，再将存的脂肪、色素等，残渣经烘于，即为不溶性膳食纤维(中性洗涤纤维)。答：蛋白质与其降解产物(脲、胨、肽和氨基酸)的芳香环残基在紫外区内对肯定波长的光具有选择汲取作用。在波长(280nm)下，光汲取程度与蛋白质酸，依据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。(5分)操作步骤是：称取匀称试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL,摇动使试样溶解，再加登记消耗碱液的体积。(5分)在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，点。(5分)依据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。依据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量(mg/g)=5/2CV×40.08/S(5分)当滴定至终点(溶液呈浅红色，30s不退色)时，依据所消耗的标准碱溶液的例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g,置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。精确移取上述滤液50.00mL,加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积(mL分)硫代硫酸钠标准溶液。(1分)于碱性溶液中，(5分)当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化(5分)糖存在。(3分)(2)豆粉的检验：豆分含有包素，包素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。(3分)(3)淀粉的检验：取肯定量样品，是否存在这些金属。(4分)反应式为：As₂O₃+6HCl==2AsCl₃+分)分)在pH为10的条件下用EDTA标准溶液滴定钙。(5分)依据消耗EDTA的酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。(5分)依据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：酸价27.总挥发酸的测定方法有哪些?如何测定?发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；(5分)间接法是将挥发酸蒸发除去后，乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，快速盖好，摇匀1min,避光静置反应5min.取出加水