金针菇工厂标准化生产

金针菇工厂标准化生产绿色农产品标准化生产技术标准生产操作，轻松管理工厂2014-3-22

前言金针菇营养丰富，质地脆嫩，可烹调、凉拌、煲汤，更是吃火锅不可缺的一道菜。同时金针菇富含金针菇多糖等生物活性成分，以及赖氨酸、精氨酸和亮氨酸等儿童发育必需的氨工酸，能促进儿童生长及健康发育；而且金针菇具有抗癌的功效，因其含有搞肿瘤活性多糖；在日本长野县种植金针菇地区，连续栽培金针菇10年以上农户，癌症发病率是其它地区的1/6。金针菇在广东、四川、重庆及其它地区，主要消费者是吃火锅客户，还有因为其为儿童增智菇，还有广阔的市场前景可挖。所以其市场潜力巨大，加上生产成本较低，技术门坎不高，所以是投资的一个较理想的项目。在广东地区目前工厂化生产厂家就有23家，其中以上海雪榕、广东菇木真、绿阳等有名的厂家，还有新兴的品质较优的：绿和；在广东地区的市场已经基本饱和，现状的竞争已经进入白热化阶段，在2013年1月寒冷的天气中，最好品质的绿和园山仔售价才达到：180元/件，所以说在广东市场中现在拼的是：品质、实力！谁能笑到最后，就要看其在经营上的策略及管理上的成本。而在重庆/四川地区，目前白色金针菇只有上海雪榕（成都都江堰）一家有实力的工厂，其它的基本为小农户或小型工厂生产的黄色金针菇，售价及品质都不及白色金针菇的2/3；而上海雪榕采用的是主玉米芯生产，其单产高，但品质色泽并不佳；所以在重庆市场投放现在绿和公司的产品是极具竞争及发展力的。而需要打入重庆市场的确需要较大的努力。首先是：技术方面――在技术方面因绿和公司还不具备标准化生产体系，所有的管理只是完全依靠人员的经验，其产生的问题就是无可复制性（这是广东各农业生产企业普遍的问题，当扩大后会出现质量失控的情况）；在投入重庆市场已经成为一个瓶颈，所以需要加大标准化管理进程；第二是：资金方面――投入重庆市场所需要的资金虽然并是巨大，但也是一种风险性投资，如果投资6吨产能的工厂，投资厂房及设备方面需要约450－600万元（含流动），而日产值约为6万元（30%利益约合），需要一年左右收回投资成本。但资金投资从何而来？第三：市场方面――目前重庆市场在冬季为农户生产投入时期，市场容量大部分被农户及小工厂化的黄色金针菇为主导，但白色金针菇还是有市场，且不饱和，所以投入是有市场的，只是品质需要较高。第四：厂房方面――重庆没有定制厂房，需要自己建设，有利也有弊；有利的一方面可以按照最优化的方式建设，且租金方面会有优势，有弊的方面是资金投入加大。第五：政府方面――在投入前后，与当地政府方面的关系成为一个阻碍发展的重要因素，处理得好可以顺风顺水，并得到部分资金扶持；处理不好会有重重阻碍，产生发展的一重大阻碍。所以利用好政府政策是一个关键的节点。综上所述：现状最大问题是：标准化生产技术、政府关系节点。但从市场所得到信息及加强技术标准化管理是可以有信心投入到重庆市场的，其它方面虽然有风险，但可以想方法避免的。

标准化生产体系金针菇标准化生产需要从：人、机、料、法、环、测六个方面进行管理，在金针菇生产方面首先需要确定的是：法及环，而其它方面都是围绕而展开的标准化管理，所以先从环境开始进行阐述。第一章：环境工厂化生产金针菇是全天候不间断进行，对外界的环境变化都有相应的控制管理方法，但有两个重点是需要事先进行设计的：1、工厂位置；2、用水情况；一、工厂位置在工厂化生产金针菇需要处于污染少的地区，并最好是在山林的东北面/西北面，可利用较好的通风条件的地方，或者在山脚与河流交界处，这样可以有两大好处：相对湿度较低，空气中含菌机率较少；相对氧气含量较高，有利于金针菇的健康生长；污染相对较少，有利于环境的控制；二、厂房设计宿舍宿舍出菇19171513出菇191715131195732422201816141210864122123252627292830包装车间出菇191715131195732422201816141210864122123252627292830办公资材管理资材管理菌种车间菌种车间木屑1/600立方培养1培养2培养3木屑1/600立方培养1培养2培养3培养4培养5接种预冷预冷木屑木屑2灭菌灭菌木屑木屑3装瓶装瓶木屑4木屑4木屑5木屑5搔菌锅炉锅炉清瓶废料清瓶废料说明：总体需求面积为：16000㎡/12T（20亩－30亩）；根据最低运转成本要求，对于厂房之间需要紧密配合，但又需要相互独立，防止干扰及病害传播；工厂占地约：130M*120M，共计15600平方米（约25所有厂房为保温车间，分三大车间，装瓶接种车间，出菇管理车间，包装车间，每个车间地下需要用保温泡沫后再覆盖水泥，及墙面，天顶需要保温泡沫，防止温度变化、冷气流失；整体设计以生产流水为主，尽可能地低减对流动时导致的生产成本损失，较少的叉车及其它运输工具，减少对人员需要。厂房以钢架结构及铁皮顶为主，后外墙用单砖砌墙，出菇房及接种室、菌种培养房内部采用彩塑钢板做成小间隔，加以保温喷泡沫；培养室、装瓶车间、搔菌车间及包装车间以5米处彩塑钢板吊顶，并加以保温喷泡沫。厂高度为6米，而吊顶都为其它车间如：资材管理、清瓶车间及锅炉车间等为无空调车间，无需过多装饰，钢架加单墙即可。清瓶车间需高温水池，可利用灭菌后的高温蒸汽对污染瓶进行消毒及清洗，另对胶片进行石灰水清洁作业；所以需要在清瓶车间处建立专门的消毒室，对以下几种情况进行管理：污染瓶：高温及极少量石灰水消毒，并加以消毒液，清洗后反置晒干/晾干后使用；（水不可回收）胶片：对使用后的胶片以10%的石灰水进行浸泡及清洁，并加以新洁尔灭1%浓度；（水不可回收，但可使多次使用）培养房卡板：采用塑卡板，但必须使用后进行清洁，5%石灰水冲洗；（冲刷后水可用于地面清洁）瓶盖清洁：使用过的瓶盖需要进行蒸汽消毒：有污染病菌的瓶盖及表面有污染必须高温清洁后，晒干使用（方法与污染瓶同）；水的设置：因用水量较大，而生产用需要洁净水（未污染的水源），所以厂房内需要打水井，需要丰富的地下水；6吨量需要大约1口水井（水量需要再检讨）；另因担心停水，所以需要进行水池及高位水池建设，如下：水井：用于装瓶、接种、搔菌、出菇房用水（可用水库水或未污染河水）；河水：用于木屑发酵用途（可用自来水）高位水池：用于洁净水贮存，保证水压及生产用水（可用水塔）；低位水池：用于废水的收集及处理（底砂）；同位水池：消毒用水池（清瓶车间）；高温水台（瓶/盖/胶片）；电的设置：需要一个50KV变电房，电源设置：380V及220V为主；压缩空气：一台空气压缩机对应，主要用于设备、出菇房喷水、及清洁用；厂房内一定需要水沟导水，并加以沟盖；定期需要进行清洁，保证车间干净。用水情况因生产需要大量的洁净水，最好是地下水为主，也可以是无污染的河水，这样在木屑发酵、装瓶拌料、搔菌、出菇管理中才能使产品品质有保障。采用自来水的话会出现1、水费成本高；2、因自来水含漂白粉及氯，对产品品质会有损害。3、停水会带来生产损伤。所以自来水只能做为紧急对应及普通生产/生活用水，不可做为生产主导用水。四、厂房周围厂房选择不可在有空气污染地进行建设，有地下水污染的地域更不适宜进行建厂，尤其是垃圾场、养殖场、化工厂、石灰厂等等有空气污染的工厂边，不可设厂。厂房周围也不可以是高楼地区，也不可以在小盆地中央；需要通风透气，对流较好的地域，山与河之间是最佳的选择。第二章菌种的工艺方法金针菇工厂化生产最重要是技术加科学的管理方法，并应用标准化管理，才能生产出健康、品质优良的产品。从菌种的优选到菌种的培养、使用；从材料的测试到装瓶的控制，从接种的管理到培养的检查（因菌种是生产源头，所以菌种的检查必须非常严格，必须是有经验的专业技术人员进行管理及检查，菌种的生长情况及污染管理是工厂的根本），从搔菌的检查到出菇的管理等等都需要标准的作业流程及严格的测试检查。以下就各环节作出说明：金针菇的分类地位金针菇又名冬菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌，商品又称金针菇、银针菇、白金针菇、金菇等，英文名称Enokimushroom。在真菌分类中隶属于菌物界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白磨科、金针菇属。形态特征金针菇主要由菌丝体和子实体两大部分组成。1、菌丝体菌丝体（图2.1）是金针菇的营养器官，具有分解、吸收、储藏、运输营养的作用。金针菇菌丝白色至灰白色，绒毛状，气生菌丝较弱。在光学显示中，菌丝管状，具间隔和分支，粗细不均，菌丝间隔处有锁状联合。菌丝生长速度较快，在25℃环境下8－102、子实体子实体是金针菇的繁殖器官，主要由菌盖和菌柄两部分组成。人工栽培的金针菇包括黄色金针菇和白色金针菇两种。由于采用特殊的栽培管理措施，人工栽培的子实体颜色淡黄甚至纯白色，菌柄细长，菌盖较小，菌柄基部淡黄色甚至纯白色。以下主要介始的是白色金针菇的种植方法，当然也可以用于黄色金针菇的种植管理。金针菇的生活史金针菇为双因子控制的四极性异宗结合的食用菌。也就是说，不亲和因子作用是由A因子和B因子任意控制的，生活史较复杂。金针菇的有性繁殖产生担孢子，每个担子产生4个担孢子，4个后孢子的交配型分别是AB、ab、Ab、aB种。只有极性不同的具有亲和力的单核菌丝之间进行细胞配合，形成每一个细胞有两个异核的双核菌丝。双核菌丝经过一定时间的发育后，就扭结形成原基，并发育成子实体。随着子实体逐渐面熟，在菌褶表面形成无数的担子，异核在担子中进行核配形成二倍体核，之后二倍体核经过减数分裂形成4个单倍体的核，每个单倍体核通过孢子小梗，在每个担子尖端形成4个担孢子，从而完成金针菇生活史的有性循环。金针菇生长对营养的需求营养是金针菇一切生命活动的物质基础。金针菇属于木腐菌，属于异养生物，在生长发育过程中，需要不断从基质中吸收营养来满足其生命活动的需要，这些营养物质包括碳源、氮源、无机盐和生长因子四大类。后面在介绍生长工艺时具体说明。母种工艺选择母种是根据当地需求进行培育，母种从大类上来分：黄色、浅黄色、纯白色等等；还可细分多种。

一、菌种的概念及分级菌种的概念：菌种是人工培育的纯菌丝体及其培养基的混合体。也可以说，菌种是在一定容器中，以适当的培养料为基质，培养获得的纯菌丝体及其培养基质。菌种的分级：公司采用母种、原种、栽培种三级扩大繁育程序培育金针菇菌种。通过母种扩接成原种、原种扩接成栽培种，可以实现菌种数量的扩大，以满足生产对菌种的需要，同时提高菌种对培养料的适应性。母种：采用纯种分离或转管获得，在含有琼脂的培养基上生长的，具有结实能力的纯菌丝体。培养用的容器一般为玻璃试管。金针菇纯种分离采用组织分离，分离部位以菌柄顶端的菌肉最好，一般第个菇分离一管。也可采用孢子分离或基内菌线分离获得母种。可以通过转管扩大繁殖母种，但转代次数不宜过多。母种一般用于原种的接种及用于保藏菌种。原种：是将母种接种到培养基上培养获得的具有结实能力的菌丝体及培养基质，培养用的容器一般玻璃或塑料制成的菌种瓶。通常一瓶母种可转接5－8瓶原种。原种一般用于栽培种的接种，当栽培量不大时，可以用原种直接栽培。另：原种可制备成液体菌种，直接用于生产；这样可以降低污染率，提高菌丝的活度，并极大降低的生产周期及成本。栽培种：是将原种接种到培养基上培养以获得具有结实能力的菌丝体及培养基质，培养用的容器一般为塑料瓶，也可用塑料袋。通常一瓶原种可以接种30－50瓶栽培种。栽培种一般用于生产，栽培时用种量为3－5%左右。二、母种标准化生产的工艺流程母种标准化生产一般都包括培养基的制备、接种及培养三个主要环节。1．母种的培养基是母种制备的关键步骤，通常工厂化生产以以下几个方案为主：序号品名配方一配方二配方三配方四123456789各种配方较常用配方一，菌丝生长营养丰富，利于后期的生产品质及产量。2.培养基的制备方法；准备工具：量杯1000ml，漏斗，试管100支（20*180mm），酒精灯，手术刀，长勾或长镊子200mm，炉子，锅子，四层纱布，棉花制成塞子，高压灭菌炉，无菌接种箱，恒温箱、冰箱等；准备物质：配方内材料，做种的金针菇一束或已制备的一级母种10管；工艺过程如下：（注意需要无菌化操作）序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1消毒工作对所有使用的器皿进行消毒处理，1、人体；2、台面；3、环境；（无菌作业）无菌台202烧水量1000ml水进行烧水量杯、炉、锅23土豆去皮土豆削去表皮，并处理表面芽状物，并在白纸上切成1CM见方小块，倒入锅中刀54过滤煮开至20分钟后，倒出到量杯中，并用四层纱布过滤，并加水至1000ml；量杯205拌料过滤后的液体再倒入干净的锅中，加入琼脂搅拌溶化，再倒入其它配料搅拌；玻璃棒36分装把煮好的培养基用漏斗分装到试管中，每管装至1/5处，并塞上棉花球塞；漏斗；试管107灭菌把试管5个一捆用双层报纸捆上上半部，放入高压灭菌炉内，压力0.05MPa时放出冷气，在0.12－0.15MPa，120度下灭菌30分后，降压至0.05MPa下取出；高压灭菌8预冷把出炉后的试管放成在15－25度的斜面上，使斜面至试管2/3左右为宜，等管内液体冷却到20度自然凝固；209母种准备品质最好的金针菇，用手术刀取其菌盖与菌柄连接处（或已制备一级母种）约5mm作为种母种无菌台210接种在无菌接种台内，把准备好的种母种接入试管内（长勾每次要消毒冷却），一株金针菇接一管，而原一级母种取5mm见方的菌块及培养基；放在培养基的斜面1/2处轻压；长勾，酒精灯1/支11培养把接种好的试管放在贴上制作时间及级别，放入20℃的恒温箱进行培养，每天检查其发菌情况；需培养10恒温箱10D12冷藏保管当菌丝长满至90%－95%时立即进行冷藏保管，剪去长出试管棉塞，用塑料膜包口或换用胶塞，放入冰箱4℃左右冰箱90D13检查正常母种的菌丝应该生长整齐，呈现淡白或较浓白，菌丝长满后应该呈现白色，菌丝较纤细，与棉花丝差不多3．母种注意事项：一是从母种试管的菌丝上去判断好坏，正常母种的菌丝应该生长整齐，呈现淡白或较浓白，菌丝长满后应该呈现白色，菌丝较纤细，与棉花丝差不多；二是在保存母种时应该在菌丝快要长满时放入电冰箱，不要等母种菌丝完全长满后才低温保存，因为这样极易促使母种在低温环境下快速现蕾，让母种失去使用价值；三是在扩繁母种时应该选用没有现蕾的原始母种使用，如果现蕾，应该选用小菇蕾没有开伞的使用，完全开伞的母种应该坚决弃之不用，否则可能引起金针菇产量的大幅度降低。四是转接母种不可过多，在转接及制备的过程中要保证不受污染；转接最多以三种母种为宜，超过三级无法保证污染传播。五是选择市场上优质的菇种做为母种对象，或是直接购买优质母种进行生产后，自己再进行母种配制。市场上母种分类如下：纯白色金针菇――8801，8909淡黄色金针菇――黄色金针菇――4.主要生产设备：高压灭菌炉，无菌接种台第二节原种工艺原种按工艺分为；固体原种及液体原种，本文先介绍固体原种的制作工艺，再对液体原种进行研讨，因为液体原种以其周期短、成本低、污染少是日后工厂化生产的趋势，最终工厂必须按液体菌种进行投资生产。固体原种固体原种的培养料配比管理序号品名配方一配方二配方三配方四配方名称123456789注意：木屑需要用发酵后（3－6月）的非新鲜木屑，加水发酵及15天翻堆一次，使用时含水率应在70%左右，以阔叶木屑或杉木屑加20%阔叶木屑较好。同时棉籽壳需要提前一天预湿堆积。木屑使用前进行筛料，保证粗细搭配好，2-3粗据末占20%，1.5mm以下细锯末占80%。2．工艺流程序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1配料按配方进行配料，并对需要处理的材料预先进行处理，如发酵加湿；配料车－1D2一次拌料对配料依次均匀倒入，先进行干拌（手工或小拌料机），并搅拌均匀为止；拌料机203二次拌料对干拌料逐步加入溶糖后洁净水，进行加湿拌料，并拌至用手紧握有水珠但不滴为止，松开手料即散；104测含水率用含水测试仪对料的含水率进行测试，达到67%±2%为宜含水测试仪35三次拌料对不达标的培养料再次进行加湿或加干拌料，直到达到标准含水率56测试PH值对拌好的料进行PH值测试，达到6.3±0.1为宜，不合格不可使用，可用少量石灰进行调整；但差异太大需重新配料；PH仪37手工装瓶对测试OK的培养料手工装入瓶中，边装边压紧，直到装满整瓶为止58称重对装好料瓶进行称重，重量要求在330－350g，需在装瓶前称好瓶的重量后，再在装满后称重相减所得，并适量增减电子称19压实用偏心圆形对装好的料进行压实处理，压至表面料距瓶口：约4CM左右偏心压杆210打孔用直径约2CM的圆锥木棒在料中心处打孔，可轻摇下压，直到瓶底圆锥木棒211清洁用清水对瓶身及瓶口内没有料的地方进行清洁，完全清理直至无残留；1012盖棉塞用医用棉花做成的盖子，塞上棉花塞，要求塞紧压实；113灭菌把塞好的培养瓶放入小型的高压灭菌炉内进行高压灭菌；条件：123℃/1.5H，0.15～0.18MPa灭菌炉3H14预冷灭菌完成后，需要把培养瓶立即移入预冷室进行预冷10H，并在使用前用紫外线进行30分以上的杀菌消毒预冷室10H15准备接种试管母种用来苏儿溶液擦洗后放置于接种箱内，第一箱用甲醛加高锰酸钾熏蒸消毒，从第二箱开始及接下来的几箱都可用气雾消毒盒（剂）8～12g消毒，消毒30min后方可接种无菌工作台4016手工接种用母种对原种培养料进行接种，在无菌工作台上，每瓶手工接入：用接种针稍微刮掉斜面上的菌丝，将斜面母种分成六小块；瓶口靠近火焰，用接种针把小块的培养基再分成成一个小块和一个大块，并勾入菌瓶内，塞上棉花球。接种完毕后，进行摇瓶，使小块的掉入孔穴中，大块的在培养料上面接种针317培养放置于温度为15℃菌种培养房中，二氧化碳浓度低于1000ppm，培养25D恒温培养室25D18培养检查在培养过程中，每天进行培养情况检查，并记录温度/湿度/Co2浓度，在培养中发现异常立即分析，当菌丝走满95%左右可用于生产或用于栽培种的接种。1D提倡二级制菌，不提倡三级制菌。一般菌种可以作如下分级，母种试管是一级，用试管繁殖的玻璃瓶菌种等是二级种，再用二级种繁殖的玻璃瓶等菌种我们称之为三级种。经验证明，用试管母种繁殖的二级种直接接种生产出菇袋，菌丝发育良好，成功率高，污染率低，后期的金针菇产量明显高、质量明显好；而用三级菌种接种生产出的菇袋在各方面的表现都明显不如前者。究其原因，一是一级母种的纯化程度很高，菌龄很短，一般要10天左右即可长成，没有隐性污染，不存在老化情况，用它接种的二级原种菌龄一致，再接种生产出菇袋，效果自然很好；二是用二级原种再接种三级生产种时，如果挑选不严，极有可能选入带有细菌等隐性污染的菌种，用这些二级原种再接种三级菌种，极有可能造成细菌性污染的扩大化，严重影响金针菇的产量。因此在这里建议采用二级制菌方式，二级制菌的生产流程可以简单概括为母种试管接种原种玻璃瓶，原种瓶接种出菇瓶，出菇瓶菌丝发育成熟直接出菇。对于原种的管理是需要进行每日检查，从而总结出菌丝发育的全过程，并严格控制发菌过程中出现的异常，及时分析处理；保证生产源头的稳定性，是整体生产的关键环节。原种也可以用1100ml的聚丙烯进行生产（主要是用于二级菌种生产方式），但接种量及接种方式需要进行研讨实验。3.固体原种的注意点：一是：生产过程中瓶身的清洁很重要，必须细致地进行，使不是培养料部分完全无残留的物质；同时灭菌过程要严格管理，并记录以保证不会因为设备问题导致灭菌无效（灭菌效果需要检查，即灭菌后直接放在培养房内2－3天无变异视为合格）。二是：接种过程中消毒很重要，人员进入接种室时需要进行消毒处理，所以需要建设无菌车间及风淋室，需要更换无菌工作服；而培养瓶需要用苯扎溴铵稀释溶液进行清洁消毒处理。三是：接种室要求室温在15－16℃，而培养室温与接种室温一样管理；湿度要求在65%左右，而二氧化碳浓度要求在1000ppm四是：发菌检查，发菌情况需要进行记录，并与前几次进行对比管理，是否出现发菌情况不一致及发菌速度不一样时，需要开会检讨问题的存在，并进行及时的改善。应该在25天内完成95%以上的菌丝布满，如未能完成，可能需要进行废弃处理。4.使用的主要设备：无菌接种台、灭菌炉；无菌车间，无菌培养房等二、液体原种的制备金针菇生产过程中，通常工厂会采用三级固体菌种进行生产，但随之而来的问题是：污染增加，另因转接过多，会导致菌种部分变弱，使生产品质及产量下降；如用二级菌种生产，而原种的数量不足会导致生产量不足。现在一般大型的食用菌生产厂家，都会采用二级液菌种进行生产，其好处是：（1）成本低：制种成本是固体的三十分之一；（2）时间短：制种时间是固体的1/10；（3）萌发快：接种后6小时萌发，24小时菌丝布满接种面；（4）生长快：栽培养菌时间比固体缩短1/2；（5）纯度高：设备完全密闭运行，菌种纯度高、活力强；（6）污染少：菌种萌发速度快，杂菌几乎没有侵染机会；（7）菌龄短：菌包上下菌龄一致，出菇齐、产量高；（8）自动化：按键操作，自动化程度高。常规制备液体菌种多采用“母种――一级瓶种――二级瓶种――培养（发酵）器”的生产工艺，环节多，操作复杂，周期长。全禾菌业研制的CQY系列液体菌种培养器及其配技术，将母种经过提纯、活化制备成大量的“液体菌种专用母种”,直接接种到培养器中培养。使用液体专用母种，解决了液体菌种生产及使用上的一系列难题。传统的生产从一级瓶、二级瓶到培养器一个生产周期需50天，而专用种直接接到培养器上到生产出成品液体种只需2～4天时间，使得液体菌种自身的生产周期大大缩短。同时节约了投资和生产成本，减少了中间环节的污染；菌球量大，菌龄一致。液体菌种制种工艺流程如下：清洗和检查→培养基配制→上料装罐→培养基灭菌→降温冷却→接入专用菌种→发酵培养→接出菌种。1．液体菌种的优势液体菌种是采用生物培养（发酵）设备，通过液体深层培养（发酵）的方式生产食用菌菌球，作为食用菌栽培的种子。其液体菌种是相对固体菌种（木屑、棉壳、麦麸、枝条等）的物理性状而言的。液体菌种具有固体菌种不可比拟的优势：其一是制种快：在液体菌种培养罐内菌体细胞处于最适温度、酸碱度、氧气、碳氮比等条件下，以动态方式培养，菌丝分裂迅速，在短期内能获得大量菌丝体（球）。固体菌种培养，其菌丝体是以自然数的速度自上而下匀速生长；而液体菌种培养，其菌体细胞是以几何数字的倍数加速增殖。采用大连全禾菌业有限公司的液体菌种培养器生产液体菌种一般2~4天完成一个培养周期，而固体菌种从原种再到栽培种，每级扩繁都得1个多月。其二是活力强。液体菌种不仅营养、温度、氧气、酸碱度等环境通过控制，最大限度地满足了菌体的生长需求，而且呼吸作用产生的代谢废气能及时排除，新陈代谢旺盛，所有菌球菌龄基本一致，因此菌丝活力强。而固体菌种菌体细胞代谢物积留混杂于培养基营养物中间，自然影响菌体质量。况且固体菌种往往是瓶（袋）上下菌龄不一致，下面刚长好，上面可能老化，并失去活力。其三是纯度高。液体菌种所用母种一般需经筛选纯化制备而成，种源纯度高。而固体菌种所用斜面母种经一些商家无限转代后纯度降低。液体菌种培养是在密闭罐体内运行，供氧系统空气经过滤，以全禾菌业液体菌种培养器为例，其纯度达到99.999999%，从而保证所培养的液体菌种是纯种。其四是防污染。液体菌种具有流动性，接种后易分散，萌发点多，菌球接入后萌发快，在适宜条件下，接种后24小时左右菌丝布满接种面，使栽培污染得到有效控制。而固体菌种接种时，菌体经过剥离与撕裂和药物薰杀，从萌发吃料到封闭接种面，一般得5~7天。所以杂菌污染机率多。其五是缩短栽培周期。液体菌种使栽培发菌速度快一倍，出菇集中，减少潮次，周期缩短，栽培的用工、能耗、场地等成本都大大下降。有的品种（如杏鲍菇、金针菇）从制种到栽培、采收上市不超过30天，更容易抓季节，赶行情。其六是成本低。以130型全禾液体制种培养器为例，每罐菌种成本100元左右，接种4000~5000袋，菌种成本不超过3分钱。2．液体菌种的不足事物都是一分为二的。液体菌种目前也有着不尽人意之处。诸如培养设备需要有电源。比如停电问题，目前全禾菌业培养器能在停电后继续自动运行10~20小时，短期停电不用怕，全禾菌业不仅负责培训技术，出现问题还能上门服务，这也是科研单位应有的服务。3．对液体菌种认识的误区其一是液体菌种培训器污染。是的，发酵液营养丰富，比固体木屑培训基杂菌生产速度快。然而，现在的国际先进的膜过滤材料，其过滤孔径为0.01微米，是最小细菌个体的几十分之一，从而保证了供养纯度并有效控制杂菌。其二是液体菌种技术要求高，不易掌握。实际上我们现在的液体菌种培养器全部是自动控制，按键操作。其三是液体菌种贮藏运输难。实际上，液体菌种培养器制种2-3天就一罐，一罐百八十块钱，就能接几个至上万袋，现用现作，现作现用，无需贮藏运输。其四是液体菌种对出菇的影响。有人怀疑液体菌种物理搅拌造成菌体单核化，营养液体造成菌性变异退化等等。这些问题是多年前液体发酵中存在的问题，现在技术已经解决了的问题。气体搅拌代替机械搅拌，天然有机物代替化学试剂，专用母种代替传统母种，并取消摇瓶工艺，从而保障了菌种的种性，使食用菌栽培产量质量都有了保障。其五是简单化认识倾向。这种倾向和以上怀疑态度相反，认为液体菌种好干，设备谁都可造，技术也没啥，其实也需要进行不断的经验积累才能做好液体菌种。4.液体菌种培养基制备金针菇的液体培养配方主要以下几种序号品名配方一配方二配方三配方四配方五配方六配方名称123456789101112131415PH制法：1－4相同：即将上述配料溶于水，混匀；其中2菌丝成长较好而5则是与母种基料做法一致。优良的液体菌种，是液体发酵液内有较多均匀、大小一致的菌丝球。而不同液体培养基对金针菇菌球的大小、结构、黏度影响较大。高糖低氮(C／N=18：1)的培养基有利于菌球的形成，而低糖高氮(C／N=2：1)的培养基因碳氮比失调，形成的菌球大呈絮状，不仅接种不方便，而且由于“发育点”少，接种效果不佳。玉米粉是极好的氮源，用5％的玉米粉既可调节培养基的黏度，又能作为营养被降解利用，培养出的菌丝球颗粒小，分散度好，数量多，接种入固体培养基(栽培种或栽培袋)后发育快速。5.接种培养把配好的培养液分装于盛有10~15粒小玻璃珠的500ml的三角瓶中，装量约为150ml，塞好棉塞，将瓶口和塞用牛皮纸扎好，在1.kg／cm2压力的高压锅中灭菌30min。冷却后，按无菌操作每瓶接入2c㎡左右的生长旺盛的金针菇斜面母种一块，使气生菌丝的一面向上悬浮于液面。在23℃左右下静止培养2~3d，之后置于往复式摇瓶机(振荡频率为80~100次／min)或旋转式摇瓶机(转速拟在220次／min左右)上进行振荡培养液体菌种接种前的消毒准备工作与固体菌种相似。消毒完毕，在接种箱内，按无菌操作，在靠近酒精灯火焰口处将液体菌种倾斜倒入液体栽培种的培养基表面，接种量为10~15ml左右。以上液体菌种为摇瓶生产原种菌种，一般用于150ml/瓶摇瓶（1000ml――6瓶）生产，如需要直接用于生产中，需要大规模制备，所以需采用发酵通气培养，需要一整套工业发酵设备。三、生产用的液体栽培菌种以上已经闸述了液体菌种的好处，液体菌种可用于固体栽培种，也可以大规模制备直接用于生产，现在来讨论直接用于生产的液体栽培种种制备方法；序号品名配方一配方二配方三配方四配方五配方六发酵罐配方简易法PDA氮基1白砂糖300g2豆饼粉50g3磷酸二氢钾15g4硫酸镁10g5水10L678PH值6-8液体栽培种的培养基制备方法与各厂家设备有关，此篇还需进行试验后，再行完成

第三节固体栽培种固体栽培种是固体菌种的第三步，由固体原种接种得来，是直接用于生产的菌种，其接种培养的周期需要26天，其中装瓶接种1天，培养25天；栽培种的培养的好坏直接影响生产中的品质及产量。固体栽培种的配料：序号品名配方一配方二配方三配方四123456789其中的木屑需要发酵后的木屑（3－6个月，每15天翻堆一次，需保持木屑湿润），使用前要进行筛料，粗细搭配好，2-3粗据末占20%，1.5mm以下细锯末占80%。固体栽培种的生产工艺序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1配料按配方进行配料，并对需要处理的材料预先进行处理，如发酵加湿；配料车2筛木屑用振动筛料机对已经发酵良好的木屑进行筛料处理。筛料机2一次拌料对配料依次均匀倒入，先进行干拌，并搅拌均匀为止；拌料机203二次拌料对干拌料逐步加入洁净水，进行加湿拌料，并拌至用手紧握有水珠但不滴为止，松开手料即散；104测含水率用含水测试仪对料的含水率进行测试，达到67%±2%为宜含水测试仪35三次拌料对不达标的培养料再次进行加湿或加干拌料，直到达到标准含水率56测试PH值对拌好的料进行PH值测试，达到6.3±0.1为宜，不合格不可使用，可用少量石灰进行调整；但差异太大需重新配料；PH仪37装瓶对测试OK的培养料设备装入瓶中，并用打模机进行5孔打模，（压模后高度为瓶口2.5CM，中孔2CM，边四孔1CM）装瓶机打孔机12s8称重对装好料瓶进行称重，重量要求在330－350g，需在装瓶前称好瓶的重量后，再在装满后称重相减所得，并适量增减电子称19盖瓶盖用盖瓶盖机对培养瓶进行盖盖，并装到灭菌车上；10贴标签贴上装瓶日期标签，11灭菌把塞好的培养瓶放入小型的高压灭菌炉内进行高压灭菌；条件：125℃/80分钟，0.15高压灭菌炉5H14预冷灭菌完成后，需要把培养瓶立即移入预冷室进行预冷10H，并在使用前用紫外线进行40分以上的杀菌消毒预冷室10H15准备接种清洁菌种瓶表面（苯扎溴铵溶液），并检查菌丝的生产情况，菌丝满瓶95%左右，无现蕾；不合格的需要取出废弃；无菌工作台4016手工接种用原种对栽培种培养料进行接种，在无菌工作台上，每瓶手工接入：用接种针稍微刮掉斜面上的菌丝，并勾松菌瓶内原种菌料，勾入打开瓶盖的栽培种瓶内，盖上栽培种瓶盖。接种时进行摇瓶，使原种料部分掉入孔内。每瓶接种量为10ml.。接种针317培养放置于温度为15℃菌种培养房中，二氧化碳浓度低于1000ppm，培养25D恒温培养室25D18培养检查在培养过程中，每天进行培养情况检查，并记录温度15℃/湿度65%/Co2浓度1000ppm以下，在培养中发现异常立即分析，当菌丝走满95%1D栽培种的检查比生产菌种要严格很多，当出现菌丝没长满时（>95%）及个别瓶的上、中部出现无菌丝情况，都视为不合格产品；（所以做种里需要多做10%左右，因接种量为25ml—1/40,则6吨需500瓶栽培种）（培养期为23－25天，不可超过25日）接种、培养需要在无菌的环境中进行，所以工作人员需要进行严格的消毒，需要设立无菌车间及消毒风淋室。需要注意的情况一是：菌种全部是在无菌的情况下生产，出现污染则需视为大问题，需要全面进行分析研究，不可以忽视。菌种需要专门的生产车间，与生产分开以防止被污染情况的产生；二是：菌种生产培养过程中需要专门人员进行检查、管理，不可因为成本问题而与生产接种车间人员混和，容易造成管理失当；三是：菌种培养需要专门的培养车间，并且需要建立无菌车间，并保证无光或低光，温度：15℃，湿度65%左右，Co2浓度低于1000ppm四是：所有进入人员都必须严格消毒，以保证场所有无菌可靠。主要生产设备：装瓶设备与生产过程中的装瓶设备相同，并可通用，只是在预冷杀菌时进行分开管理；振动筛料机、二次拌料机、三次拌料机、装瓶机、压模机、重量称、瓶盖机、高压灭菌炉、无菌接种台、无菌接种室、培养房。总结，菌种的生产与管理都必须在无菌的环境下进行，建立通风可靠的无菌车间是保证下一步生产的重要指标。菌种的管理也需要严格进行，不仅是需要优选生产品种，还需要建立菌种使用级别，其中母种只能进行二级转管―――原种不可自身转接――栽培种不可自身转接。另一定要研究母种――加强母种――液体原种――生产，因为转型及成本的需要。并可极大低减污染的产生。

第二章金针菇的生产金针菇的生产应采用标准化管理手段，结合有经验的生产技术人员进行管理，才能稳质、高产、低成本。完全采用人工化管理，会出现因人员情绪问题，及管理不当问题导致生产成本的过高，从而失去市场竞争力。另外在技术革新时，切忌一次性全面试验，必须进行独立小范围试产后，总结出丰富经验后再行推广；许多公司正是因为这样才出现崩溃的局面。切切！第一节材料配置管理在金针菇生产过程中，材料配置后的营养是稳质高产的关键部分，不仅是配比的好坏，连材料本身的品质也是极其重要的，所以必须建立来料品质检查机制，防止不良材料流入生产环节，对整体品质产量造成损害。生长发育条件金针菇生长发育需要适宜的外部条件。主要有：营养度、温度、温度、光度、二氧化浓度和酸碱度等方面，这6个方面对金针菇栽培产量及品质起决定性作用。作为生产者认真掌握金针菇生长发育需要适宜的外部条件。主要有：营养度、温度、温度、光度、二氧化浓这些生产长条件，对栽培成功、稳产、高产是必不可少的。*营养：金针菇是一种腐生菌，其菌丝分解木材的能力较弱，坚硬的木材伐后达到一定的腐朽程才能适合金针菇的生长。金针菇生长所需的营养物质可为：碳源、氨源、无机盐和生长素四度大类。碳源――碳源是金针菇最主要的营养源，是合成碳水化合物和氨基酸的原料及生命活动力的能量素源。金针菇能利用木材中的纤维素、木质素和糖类等化合物作为碳源。常用的碳素营养以淀粉为好，其次是葡萄糖、蔗糖和麦芽糖。富含家作物纤维素的农副产品下脚料几乎都能用来栽培金针菇，如棉壳、玉米芯等。锯木屑以阔叶树（构树、杨树、柳树等阔叶树种的木材内所含的养分最适合需要）的木屑较好，不同树种的木屑对金针菇的产量有明显的影响，经堆积的陈旧木屑比新鲜的好。氮源---氮是构成蛋白质和核酸的主要成分，蛋白质和核酸是原生质的主要成分，在有机生长和繁殖过程中起着重要的作用。氮源的数量对金针菇菌丝体和子实体的生长发育有很大的影响。金针菇可以利用多性氮源，其中以有机氮最好，如蛋白胨、天门科酰胺、谷氨酸、尿素、牛肉浸膏、酵母浸膏、麦芽浸膏等。列机氮中的铵态氮，如硫酸铵也能利用，硝态氮和亚硝态氮，如硝酸钠、亚硝酸钠利用最差。在大面积生产中，以麸皮、细米糠、玉米粉、豆粉和饼肥为主要氮源。培养料的碳氮比例是：30：1为宜无机盐类---无机盐类是食用菌生命活动中不可缺少的物质，其主要功能是构成菌体成分，作为酶的组成部分，调节氧化还原电位和酶的作用、调节培养基的渗透压和PH值。金针菇生长发育需要一定量的无机盐类，其中以磷、钾、镁最为重要，如镁或磷酸根离子对金针菇生长有促进作用。因此在生产中常添加硫酸镁、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾或过磷酸钙等作为主要的无机盐营养。各种微量元素如铁、锌、锰、钴、钼等元素对金针菇菌丝的生长和子实体的形成也是必需的，但用量极微，普通原料以及水中的含量已能基本满足需要，一般不再另外添加。生长素---金针菇生长发育中还需要吸收一定量的生长素。生产素是一种制微生长和调节生长的有机物质。金针菇是维生素B1和维生素B2的天然缺陷型，因此必须添加维生素B1和维生素B2才能加快菌丝的生长速度，一般在培养料中添加B族维生素含量较多的麸皮和米糠，即可解决金针菇所需的维生素B1和维生素B2，但要注意维生素B1不耐热，高于120℃时容易迅速分解,因此高压菌压力不宜大于0.15MPa二、材料配比管理营养配方是生产的关键环节，要保证培养料的营养及通气性，通常会采用木屑、玉米芯、棉籽壳做为载体，配以其它营养补充，来保证金针菇生长的必要条件。序号品名1有需要请联络：ynom@163.com有需要请联络：ynom@163.com23456789101112131415*其中绿和品质较好时期是采用配方1，冬天发酸较少时，可用配方2；而配方3（未记录）虽然产量上升，但出菇单条较幼，且污染会较大（当然不仅是配比问题，与管理有很大关系）材料中需要注意：一是：木屑一定需要进行预发酵处理，一般需要3－6个月的发酵，并在15天一周期进行翻堆处理，发酵方法就是露天堆放，并每日进行洒水处理，保持木屑全部湿透；使用前用手紧握，无刺感并有水珠不滴可使用；二是：木屑使用前需要进行筛料，去除大的杂物；使用时含水率应在70%左右，以阔叶木屑或杉木屑加20%阔叶木屑较好；木屑使用前需要进行筛料，保证粗细搭配好，2-3粗据末占20%，1.5mm以下细锯末占80%。三是：同时棉籽壳需要提前一天预湿堆积。而玉米芯也需要堆积一周左右，每2－3天进行一次翻堆工作，堆积方法同木屑。四是：虽然木屑作为生产基料成本不高，但因场地需求量大，且容易出现污染问题，所以建议尽可能使用玉米芯、棉籽壳为载体较合适于工厂化的生产。三、来料的检查作为生产营养管理，对于来料的品质应该有严格的把关，建立生物试验室，对采购的厂商进行认证，并对来料进行检验；如：木屑的种类、湿度管理（含堆积管理），玉米芯的颗粒大小、湿度管理（含堆积管理），棉籽壳的粒径、湿度管理，米糠、玉米粉、麸皮、豆皮等营养成分分析管理，其它化学肥的含量测试管理等等。建立严格的来料管理体系，是为了减少在日后的生产过程中的损失，提高产品品质、产量，使公司立于一个高品质、低成本的竞争力强的地位。而对于人才的要求是需要专业的测试人才，不可以因为成本问题而忽略了这一个层面的管理，如果材料品质发生重大变化，那将会是一个致命的问题。当然一个合格的供应商也是降低成本的重要因素。标准化生产工艺生产过程中任何不规范的生产手法，都会导致品质、产量问题的出现，笔者在工厂中建立标准化过程中，就发现了太多的不规范的问题，从而使生产出现不可预想的问题；如：培养工作没有检查发菌的情况，而单纯按日期相近进行出库搔菌；搔菌入库时，补充的水被粗鲁的工作人员洒出，而不处理。这些让明白工作原理的人员都能清楚认识到的问题，没有被重视，所产生的问题也就显而易见了。所以标准化整个生产环节，是保质、保量的关键，标准化生产后能让管理者更加清楚地知道自己的生产成本产生的原因，能更容易分析生产中出现的问题。一、装瓶车间生产工艺：序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1配料按配方进行配料，并对需要处理的材料预先进行处理，如发酵加湿；配料车102筛木屑用振动筛料机对已经发酵良好的木屑进行筛料处理。筛料机153预拌将：玉米芯+棉籽壳+石灰，倒入小拌料机后，加水拌料30分，湿度70%小拌料机304一次拌料将其它料放入大搅拌机内先搅拌均匀后，倒入预拌料及已筛木屑再进行搅拌均匀后，约30分再进行二次拌料1号拌料机305二次拌料对干拌料逐步加入11℃1号拌料机156测含水率用含水测试仪对料的含水率进行测试，达到64%±2%为宜含水测试仪37三次拌料对达标的培养料再次进行均匀度拌料5分钟后，并测试PH值。并调整PH值。2号拌料机58测试PH值对拌好的料进行PH值测试，达到6.3±0.1为宜，不合格不可使用，可用少量石灰进行调整；但差异太大需重新配料；PH仪39装瓶对测试OK的培养料设备装入瓶中，并用打模机进行5孔打模，（压模后高度为瓶口2.5CM，中孔2CM，边四孔1CM）装瓶机打孔机12s10称重对装好料瓶进行称重，重量要求在950g+瓶重电子称19盖瓶盖用盖瓶盖机对培养瓶进行盖盖，并装到灭菌车上；6s10贴标签贴上装瓶日期标签，1s11灭菌把塞好的培养瓶放入小型的高压灭菌炉内进行高压灭菌；条件：125℃/80分钟，0.15高压灭菌炉5H下一个工序接种接种对于不同配方应以不同的搅拌方式，但总体搅拌较为统一，按三次搅拌为主；第一次为干拌料，勿求所有料都能均匀地分布，这样才能保证后期培养、育菇的统一度及品质；第二次为加湿拌料，主要是为了达到培养料的含水率为62－66%左右，为菌丝生产提供必要的水份；第三次是为了调整培养料的PH值，并进一步提升培养料的各养份的均匀度。在装瓶过程中拌料是保证成功育菇的关键，所以要尽一切可能提升拌料的均匀度，比如说拌料设备尽可能的先进，或在拌料时提高搅拌的频度等等。重量测试不仅仅是测量重量值，还需要以下几点注意：培养料与瓶口的距离为2.5CM；五个孔的直径为：中心2CM，四边1CM；并要求中孔到瓶底；培养料绝对重量为：950g－1000g培养料中无大的杂物。另外：灭菌效果检查也是很重要的，每炉内抽不同位置共计1筐进行不接种，直接放入培养房进行培养4－5天，以无变化为宜。虽然不能防止出现污染，但可以分析到每批次是否能保证正常生产，并及时进行改善。二、接种序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1预冷培养培养接种前必须对灭菌出炉的培养瓶进行10H以上预冷，并进行40分以上的紫外线杀菌，方可接种。1预冷室紫外灯10H2设备消毒先用（苯扎溴铵溶液）进行设备清洁，清理表面杂物，再用75%酒精点火灭菌，酒精喷壶15M3移入把培养瓶整筐移到接种流水线上，准备接种滚筒线6s4菌瓶消毒检查接种前菌瓶表面需要用（苯扎溴铵溶液）进行清洁，并检查菌丝的生产情况>95%，不合格的需要取出，不可投拉；15s5接种利用接种机进行接种，每瓶内接种：25ml±5%；（接种前及接种时进行接种口消毒－－每次换栽培种时进行）。（15℃接种机12s6瓶盖检查检查接种量及瓶盖的盖紧度，并压合；用传送线传送到培养车间；滚筒线4s下一个工序注意问题：设备消毒最重要，以保证无菌状态；在生产前需要对环境及设备进行消毒处理，而下班时需要对环境及设备进行清洁处理，并进行消毒；生产在需要在无菌工作室里进行，需要每日清洁杀菌；人员进入也必须更衣消毒，最好建立风淋消毒室；预冷室温度：11℃，而接种室温度控制在：二氧化碳浓度需要控制在：1000ppm以下。三、培养培养是以养菌为主，环境温度控制在：15序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1叠瓶搔菌搔菌把接完种的培养瓶用卡板，按规定的层数及叠瓶方法进行6s2堆积安位把整卡板的培养瓶，运送到指定培养区位，进行25－26天的菌丝培养，堆高是为了节约空间并集中管理电动叉车3M3培养控制室温在：15度左右，放置24-26天之间；26D4翻堆每10天进行一次整堆的翻堆工作，主要是保障每个位置的培养都能有均匀；10D5培养检查并记录每天的发菌情况及培养室的度15℃6出库检查OK的可以进行出库到搔菌车间进行搔菌工作；3M注意事项：在外界湿度较大及灰尘度较大时，需要严格进行通风及干燥管理，尽可能地在保障Co2低的情况下，少与外界通风；必须通风时需对输入的气体预冷除湿后输入；保证干燥的方法有用干燥机/撒石灰/活性炭等等，只要能保证培养房内无菌的条件都可以；叠瓶用的卡板必须经过杀菌消毒，最好用塑胶的，不会产生细菌的卡板会防冶起来稳妥些；人员进入培养室一定要进行风淋防尘及更换专用鞋，防止外界细菌传入；培养房每寸地方需要干净整洁，无关物件禁止带入；叉车也需要专用，不可驶出培养房，并需要定期清洁消毒；培养房最重要的是防止污染，所以一切可能污染的源头都必须严格管理。培养检查需要对发育不完全的菌瓶进行再培养管理，但一定要区分是污染、还是发育不完全；四、搔菌培养完成后，要对菌瓶进行搔菌处理，主要目的是去除接种留下的老皮，以保证新芽的整齐长出，并补充洁净水，以提高因培养而失去的水份，必要时可以在搔菌时增加少量的营养，提高品质及产量；工艺如下：序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1运送入库入库将培养OK的产品整板或单筐从培养房运送到搔菌车间进行搔菌叉车流水线0.5s2去盖用专用的去盖机把培养瓶的盖子去除，并回收盖子，送到消毒车间进行消毒处理去盖机0.5s3污染检查对培养瓶进行发菌检查及污染检查，发现污染必须及时取出，防止二次污染；对发菌不合格品取出分类另行处理。流水线0.5s4搔菌对检查合格的菌瓶进行搔菌，去除老皮，并用洁净水冲洗搔菌表面以消除残渣；搔菌机0.5s5搔菌检查对搔菌后的菌瓶进行表面检查，表面应该平整无残留，料面距瓶口3CM左右；尺0.4s6补水已经完成搔菌的菌料再次进行补水作业，以达到63%左右含水率，大约补充15－30ml的“营养水”。（各不同气候环境下，补水不同――如春季需少量）补水机0.4s7入库把搔菌完成的菌瓶，用车或流水线运送到出菇库房，再放到每层为45CM的高架上进行出菇管理叉车流水线0.5s1、需要注意的问题；搔菌室温度应与培养房接近，以防止高、低温对菇菌的影响；污染检查必须专业人员进行，尽可能地把污染瓶取出，以防止污染因搔菌机传染；并定期对搔菌机进行消毒杀菌处理；搔菌入库前，一定需要专门的消毒人员对库房进行严格的消毒杀菌作业，防止出菇时的污染；污染瓶需要专门对待，每日在最后送到清瓶车间，进行挖瓶作业；并且对清出的瓶送到消毒车间进行清毒处理；补水量应以品质人员对培养的菌瓶进行测试后（装瓶时重量与搔菌时重量相比较的差异），并根据气候环境的不同而少量调节，不可随意补充，补充的水份应为富含矿物质，并在必要的时期增加1%的糖份进行营养补充。发菌不完全菌瓶应与发菌完全菌瓶分开送入出菇房进行分类管理，以总结出对出菇的影响，并通知培养房检查人员，避免下次再次发生；搔菌设备及环境同样每天必须进行清洁消毒；搔菌方法有平搔、刮搔和气搔之分。

⑴平搔不伤及料面，只把老菌种扒掉，它的特点是出菇早、

朵数多。

⑵刮搔是把老菌种和5-10mm培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌床，菇蕾的发生比平时约迟2天，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短。

⑶气搔是利用高压空气把老菌种吹掉，目前还不普及，气压过强时，菇蕾在生长中容易与培养基表面播离(斑秃)，因此要尽量减弱空气的压力。如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。2、病害1）木霉（绿霉）：初为白色絮状，后为暗绿色，后迅速萌发繁殖将料面覆盖，不再长菇；原因是：木霉适合30℃；木霉有许多种，如绿色木霉、康氏木霉、多孢木霉等。易与青霉混合发生，外观颜色略不同，青霉感染色较深呈蓝绿色，而木霉色浅多呈绿色或铜绿色2）青霉，在自然环境中分布很广，极易感染。条件适宜经1~2d孢子萌发成菌丝，并很快发育成白色菌丝体。初期难以辨认，直到长出许多绿色孢子并在培养料表面看到形状不规则、大小不等的蓝绿色污染区时，才能被发现。一旦发生蔓延极快；3）还有其它一些不经常发生，但同样需要注意的病菌，同样需要控制，控制方法与上述病菌的控制方法基本相同；4）对策：A、选料注意，拌料时掌握好料水比，含水控制:62－66%左右（在秋冬季含水率适当调高，春季需要适当降低，主要是因为空气中水份及蒸发原因），这是由于培养料水分过多，一则冲淡了菌体细胞原生质浓度，使之抵抗力下降，易染杂菌，二则培养料水分过多，会造成空气不足，使菌丝的呼吸作用受到抑制，导致菌丝早衰而染菌；B、灭菌彻底；培养室彻底消毒。C、低湿养菌所有霉菌的生产环境喜高温高湿，所以装瓶、接种及培养过程中，需要控制三个过程的空气温度及湿度；金针菇菌丝在料水比1：0.5~1：0.9条件下仍能继续生长，在料水比为1：1~1：1.5时，生长较快，不易污染其他杂菌，而料水比达到1：2.1时，金针菇菌丝停止生长，并全部污染杂菌。菌丝生长期间，培养室空气湿度要适合；5）总之对应病菌的方法就是在源头上防止，过程中控制；如装瓶车间如采用低温技术，会比常温更易控制；而使用回收瓶使用时，需要进行消毒后比不消毒要好很多；接种室及培养室的室内消毒、设备消毒工作也需要彻底进行，才能保证不会出现交叉感染。另室内的空气与外界交换时需要进行灭菌处理后（如预冷后导入）导入，感染的机会相对就会降低；6）菌种方面的管理加强，也是对付病害的有效手段，如菌种已经感染，那么接种出来的产品也一定会出现感染，而且是致命无法补救的。五、出菇管理出菇管理分为四个大的阶段，分为是：发菌、催蕾、抑菇、育菇；以抑菇及育菇最为关键，需出菇管理是最需要经验的管理，需要结合科学管控及精密的测试管理，才能育出优质、高产的金针菇。如阶段性的温度、湿度、光照度、风速、二氧化碳含量都需要有测试，并根据出菇的状态进行这方面的调整。以下是出菇管理的日程管理及温度、湿度、二氧化碳浓度、光照度及库内风速的管理，及不足或过多时的调整；日程管理温度℃湿度%Co2ppm光照H风速0.2m调节管理0入库入库前需要进行消毒管理1催蕾1以通风/加湿为主，可加湿、洒水、通风（开通气口），而低风是为了室内空气循环，产生一个较均匀的环境；2催蕾2同上3催蕾3管理同上，表面出现白色菌丝4催蕾4管理同3，表面满现白色菌丝，使用光照诱导及长得快的进行压制，分1H一次*4次，间隔1H；可把快生部分移动到光照地方，慢的移动到较暗的地方；5催蕾5管理同4，可能出现气生菌丝，表示培养料干燥，需要向瓶体及四周喷水作业；此时会出现褐色液滴；6催蕾6出现褐色液滴表面要出蕾，需要加强湿度管理，并加强污染控制，需要时加入灭菌灵进行空中喷洒；7催蕾7有需要请联络：ynom@163.com有需要请联络：ynom@163.com开始出现菇蕾，要求保证湿度，并注意不能过强风速，尤其是冷气机风速，防止冷气风机方法，用盖布或加隔离网；否则会产生原基剥离8催蕾8菇蕾会加长0.2－0.5cm，管理同上；9催蕾9菇蕾会加长0.4－0.7cm，管理同上10催蕾10菇蕾加长0.6－0.9cm，基本管理同上；11均育1菇蕾约1cm左右，对部分较长的菇蕾进行光抑制管理，集中那些较长的菇移动到外部进行光照，较短的移动到较暗处；均育是在菇蕾1cm左右开始；12均育2菇蕾加长，继续进行均育管理，以保证菇的整齐度；13均育3或抑菇1光照，低温，吹风抑制。当幼姑现蕾2-3天，肉眼可见长3-5MM时，降低温度至3°-5°之间并打开抑制室内可调速排风扇，断续吹风。初为10-20CM每秒，逐渐加快，到瓶口时风速不超过80CM-100CM每秒。金针菇对光特别敏感，利用光照抑制幼菇生长,在培养瓶上方50-100CM处悬挂日光灯，当幼姑现蕾2-3天后每隔15-20分钟照射一次，每次15-20分钟，或开灯半天，熄灯半天。当幼菇长到2-3CM14抑菇1加强光照时间，并配合风抑制；15抑菇2光照及风抑管理，并结合移位，抑制子实体的快速生长；16抑菇3子实体长出瓶口，降低风吹，保证光照抑制，并配合移位管理；17包胶片当子实体长出瓶口1－2cm时，一定要用胶片包住瓶口，主要目的：1、使子实体只能向上集体生长；2、增加子实体的二氧化碳含量环境；18育菇130W*3㎡――光照强度约为200LX（适当调整）；主要对较长子实体照射；配合移位作业；19育菇2Co2管理主是是套筒内管理，套筒外可适当放宽；光抑制主要是为了均育管理，可适当加照或减照；20育菇3管理同19，当Co2过高时，需要进行通风调节；21育菇4管理同2022育菇5管理同2123育菇6加强移位管理，并在单瓶进行移位，保证均育效果；其它同22；24育菇7加上库内循环的目的，是为了已经接近套筒部分的菌盖生长，保证出菇品质；但要视菇盖大小确定加风或风速；25育菇8育菇第8天，已经有1/4部分可能已经长出套筒，一定要加风对套筒外部分进行管理，并降低室内Co2浓度；光照是对整体较齐部分进行光照，而较短部分放在暗处；26育菇9降低室内Co2浓度，提高菌盖的大小，对较短子实体放在内层加以培养；可在育菇7开始加强对菇的判定，可出库的先出，长的在外层，短的在内层；27育菇10因大部分菇已经出库，余少量菇需要进行同26的管理，全面移动到外层进行管理；28出菇转库对库内已经没培养价值或培养好的菇进行出库，不能出库的进行转库处理，应转在育菇9的库内；说明：催蕾操作营养菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就会形成原基。因此，搔菌结束应把瓶子搬到低温的催蕾室，头2-3天要保持湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，所以通风管理是关键。催蕾管理中，勿使培养基失水最重要，自然对流式制冷比循环风式制冷好。在这一个时期，每天向瓶口吹风2-3次增氧，对菇蕾的发生很有效。催蕾过程中会出现各种异常现象∶菇蕾不齐。各瓶菇蕾发生不齐的原因很多，其中最主要的是原种不良，或培养基灭菌不均匀，发生了杂菌。另外培养基表面失水，菌丝生长缓慢，出菇推迟或完全不出菇。催蕾室通风不好，出菇也不会整齐。所以必须特别注意室内的通风，除湿机、增湿机、制冷机等安装在送风口和排气口的地方。气生菌丝。搔菌后5-7天，培养基表面就会发生白色绵绒状的气生菌丝，这是培养基过干，菌丝为了自我保护而发生的。催蕾室和发菌室的温度相同时也会形成气生菌丝，发生了气生菌丝也会形成子实体，但时间要推迟。气生菌丝过厚，就不会发生子实体。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，特别是在菇蕾发生阶段，催蕾室的湿度保持在90-95%，气生菌丝可得到控制。分泌液滴。瓶内有透明的褐色液滴，是发菌成熟即将出菇的象征。但褐色混浊且有异味的液滴表明已发生细菌污染。原基剥离。症状较轻时，原基从瓶口周围翘起，部分剥离；严重时，以按种孔为中心，整圈原基象炸面包圈那样浮起。原基剥离发生的程度虽不同，但都会延长生育期和造成减产。发生原基剥离的原因尚不清楚，但温、湿度剧烈变化，或用空气压缩机喷气搔菌风力太强时容易发生。均育和抑制均育利用8℃抑制利用3-5℃低温抑制先伸长菇体的发育，促进后伸长之菇体的发育，以使所有的菌柄长度整齐一致。抑制始期是菌柄长1cm、菌盖直径约1.5mm时为最适。抑制室的温度保持在3-5℃，湿度85-90%，二氧化碳浓度在l0O0ppm（1%）以下，抑制时间约7天。纯白色金针菇抑制前最重要的处理是充分进行均育处理，如果直接进行抑制处理，猛降低14抑制方法抑制室温度保持在3-5℃，二氧化碳浓度l000ppm以下，进行光抑制和风抑制。

⑴光抑制和黄色金针菇需要遮光相反，光抑制(光照)是生产优质白色金针菇的措施之一。对纯白色金针菇来说，光照有抑制其菇体发育的效果。在抑制中、后期，用2OOLX光照，l天照2-3小时，分数次进行，抑制效果最好。光源用白炽灯或植物育种用的荧光灯。抑制过头,菌盖表面发硬，长到瓶口就停止生长,菌柄很短,品质差,所以必须注意。白色金针菇品种如果不进行光照会出现菌柄长短不齐，可以在套纸筒前用稍强的、运动光源进行娇正。

⑵风抑制吹风可以抑制金针菇的生长，但风抑制是在栽培瓶移到抑制室后2-3天，菌柄长2cm左右开始吹风,秒速约20cm出菇期管理出菇始期菇体从瓶口长出0.5-lcm时，移到发育室，室温保持3.5-6℃，此时进行光照，有增产和提高品质的效果。光照的方法有两种∶第一种，菇体长出瓶口2-3cm开始套纸筒到收获期，每天照射300Lx强光15分钟*8次畸形菇及控制

（1）菌盖太大菌柄长2cm以下进行光照，菌盖会长得太大，互相挤压，这是过早光照引起的一种症状。因此，原基形成到子实体开始分化时不可进行光照，等到菇蕾在培养基表面全面形成，子实体伸长接近瓶口时进行光照，还必须根据品种和生育情况来控制每次光照时间。

⑵菌盖不全2-3个菌盖愈合在一起，成为畸形菇。这是通风不够所致。在极端情况下，菌盖完全不形成，呈针状子实体。发生这种症状和前面的工序有关，如从抑制初期就保持最适温、湿度，见到子实体后同时进行短时间的弱光照，这种症状就可以改善。

⑶套纸筒菇体从瓶口长出2-3cm时进行套纸筒，菌盖充分形成的菌株,套纸筒要稍早些；菌盖小些的菌株,套纸筒可迟些，要根据每瓶子实体的生育情况随机应变。纸筒的材料，通常是用蜡纸，但必须根据栽培地区干湿等情况灵活使用，如较干的地区，应用保湿性好的材料。如用蜡纸工具与设备注意点；生产工具之一：光照灯――以30W日光灯为宜，平均照射3㎡/支，为200LX左右；（无需低光灯引导生长）；生产工具之二：风速管理――内循环风机，以20cm/s风速为宜，但通常使用时采用5cm/s的低风速运行，保证室内空气流通；生产工具之三：喷水枪――金针菇生长期间需要大量水分，保证空气湿度是保证生产的重要手段，需要较为喷洒均匀，颗粒较小的喷水枪进行作业；生产工具之四：干燥机――降低库房内的湿度；生产工具之五：手电筒――观察库房内金针菇的长势情况（通常不能开灯），需要广角电筒，光照度50CM内不可超过200LX；测试工具之一：湿度测试计――需要专业的湿度测试计对库房的湿度进行管理；误差不能超过5%；测试工具之二：温度计――温度管理必须，误差<0.2%；测试工具之三：二氧化碳浓度测试仪――测量二氧化碳的含量的浓度；测试工具之四：风速仪、光照度仪、手持式水份测试仪等等；5、设备库房内高9层，每层间隔45CM的高木架，或不锈铁架；冷气机（0－20通风设备：可导入外界空气的通风过滤风机，引导入冷气风机；也可单独运行；需要形成库内空气流动，横向竖向的循环；加湿机――可采用超声波或高压喷雾加湿机，各有优缺点；保温库房――地面也采用保温材料的保温库房，是产品的生产环境。六、采菇、包装1、分级当金针菇长到15cm左右就可以采收了（也就是超出胶片），并根据菇盖的大小进行分类管理，产品分级如下：级别菌柄菌盖色泽备注一级>14cm0.8-1.0菇身洁白，菇脚白特级管理A+级12－140.8－1.2菇身洁白，菇脚白A级12－140.5－0.81.2－1.5菇身洁白，菇脚淡黄压后整齐不分散A－级10－120.5－0.81.2－1.5菇身洁白，菇脚淡黄压后整齐但较散B+级10－120.2－0.51.5-2.0菇身洁白，菇脚淡黄压后整齐不分散B级8－120.3－0.51.5-1.8菇身洁白，菇脚淡黄压后整齐但较散B－级8－12<0.3>1.8菇身洁白，菇脚淡黄不整齐且较散C级<8<0.3、>1.8散乱不堪2、采菇流程：序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1选菇对可采收的菇进行检查分类，并分类采收下拉；2撕胶片取下采菇的胶片3采菇盖在生产线上，把超出其它菇盖较多的菇盖摘下，保持菇盖均衡；4采菇用双手抓紧瓶口菇体，轻摇菇体后取下，放在包装生产线上；5收瓶把采收后的空瓶叠在卡板上，或运输线上，运到清瓶车间进行挖瓶工作；6扎菇把菇体在瓶口印记处扎紧，可用乳胶圈或其它方法，不能过紧7削菇脚把菇脚削除，注意不要过多，保持菇脚在淡黄色位置处理；8入袋把金针菇按2.5KG量一袋进行包装，先进行4*2进行包装，后按称重通知进行；9称重对包装好的菇进行检查包装整齐度，并称取2.5KG/袋，适量进行调整；台称10真空对袋装菇进行压菇或真空吸取后，扎好袋口，并整理整齐；真空机包装机11装箱按要求进行装箱工作3、注意：采菇、包装要在16℃左右的室内进行，包装好后入库管理时需要在尽可能采用小包装进行管理，因为包装人工成本较低；但应根据市场需求进行；不同种类分不同时间段进行包装，这样易于分类管理；包装人员需要进行消毒后进入车间，并着装白大褂，戴上手套，防止污染菇体；包装地面应中空管理，这样包装过程中的杂物不可因为踩踏，而滋生细菌及污染车间；包装室与出菇房不能在同一处所，这样可减少细菌的污染，如必须也尽管进行隔离；4、病害采收阶段常见病害有以下几种∶染菌常见的症状是细菌引起的根腐病，切开菌柄内部已变为黑色,细菌主要是在搔菌及喷水时侵入的。产生根腐病的根本原因是把带菌的水直接喷到菇体上，由于菇丛很密，表面面积很大，呼吸作用很强，水分不能及时散失，就产生热量，病原菌便在适温条件下大量繁殖生长，产生根腐病。防治的主要方法是，禁止将水喷到菇体上。一旦发病，要立即采收，对菌床进行喷施1‰多菌灵处理。纯白金针菇容易被葡萄孢霉(棉腐病)感染，患病后在菌柄基部长绵毛状菌丝。这种霉菌往往在过湿、通风不良的菇房中发生，侵染途径尚不清楚。不管是哪种害菌，一旦发生就很难完全治好，防治的措施主要是控制菇房湿度，搞好通风换气。另外，使用旧纸筒、胶片，有时和纸筒、胶片接触部分的金针菇也会变褐，虽然它不是菌害，但也必须注意。变色光照后菌盖长得好、质量高，但光照过头，色泽发暗，其原因往往是培养基的水分和湿度太高等。形成水菇后，色泽也会发暗。出现水菇要设法使菇体干燥，根据生育情况，要加减光照的强弱。水菇指金针菇的菌盖和菌柄呈水渍状，水菇色泽暗。易染菌害，也容易发生根腐病，货架寿命短，商品价值极低。防止水菇发生的主要措施是加强抑制后的管理，定期通风促使菇房内空气流动，必要时在菇房中使用移动式除湿机，每次开机除湿30-60分钟。另一种办法是在菇架中安装温床电线，使局部温度升高干燥，把发生水菇的瓶子集中在一起，使菇体慢慢干燥。防止：掌握金针菇与杂菌的生长规律，采取一系列积极的生态防治手段。――低温栽培几乎所有的杂菌的孢子、芽孢或其休眠体，都要在24℃以上才能萌发。而金针菇菌丝体在7~11℃的低温条件下生长良好，加之金针菇又是低温结实性菌类，因此金针菇具备低温栽培的条件。而低温栽培是防治病虫害的最重要手段。出菇期间，不要将水喷到菇体上，这些低湿培菌措施可使菌丝生长旺盛，菇体生长健壮，而杂菌得到控制。七、清瓶消毒采收完的废料需要进行挖瓶，清洁后重新投入生产，但这个环节有一点需要重点管理，就是污染后的瓶不可投入生产，需要进行消毒处理后，方可使用；以下清瓶消毒流程；序工艺名称工艺流程方法说明设备ST1移入把废料瓶移动到挖瓶机滚筒线上；2挖瓶设备进行挖瓶，把瓶中的废料挖取干净；挖瓶机输送带3检查挖瓶后，进行清洁度检查，不干净的需要进行清理4送瓶把清洁干净的瓶用传送带或大车送到装瓶车间使用流水线车5设备消毒每日最后挖污染的瓶，完成后对设备进行清洁及消毒处理；用消毒水清洗刀头部分；6瓶消毒对污染及细菌感染的的瓶及瓶盖，需要进行消毒后使用，进行高温清洗消毒，放入消毒池中清洗；清洗机7晾干清洗完后进行反置晾晒，干燥后方可送到装瓶使用；注意：对污染的瓶需要高温浸泡（石灰水及消毒水），并进行冲洗，干净后方能使用；而对于瓶盖需要进行全数的清洁，用高温蒸汽蒸后，用设备进行刷洗（加入石灰水及消毒水）。章节总结：以上为金针菇的基本生产工艺，需要注意的事很多，需要在品质工艺体系环节中说到；在生产工艺体系中重要的是人的经验值与科学的管理体系相接合，如果一味地相信某个人的技能水平，而无科学的管理，很容易出现大面积的品质问题，尤其是人在情绪时会极大影响产品本身。

第三章品质管理标准体系金针菇生产管理中，品质管理体系是产品质量保障的关键，再好的品质在没有相应的品质保障情况下，也会出现波动起伏不定，使产品的市场容易出现信任危机；而且加大的品质改善的投入成本，从而使产品的品质产生不可确定性而出现营销失误。第一节基本品质体的建立一、品质隐患品质隐患在工厂设计同时就已经存在，如：产品生产环境、产品生产过程中流动时间、产品在自然环境下暴露的时间等等，所以在设计厂房的同时就应该考虑到产品的受损害程度降到最低；来料中木屑、玉米芯、棉籽壳的堆积发酵场地设计，分类及发酵时间管理，建立相应有分区场地；装瓶车间：周边的环境需要洁净，这样病菌的传播会最少，最好车间为低温管理；灭菌后出炉的时候应与外界隔绝，防止灭菌后培养料受感染；预冷、接种、培养车间应该在无菌环境下进行，与外界的通风需要进行严格的管理，如预冷后导入，并有防尘管理；搔菌与培养车间距离要求较近，并建有专门的无菌通道；主要目的：一是防止温度变化过快对菌丝造成伤害；二是节约运送成本。另：搔菌室温度应与培养室接近。搔菌用水应该定期进行检测，并加入少量灭菌灵，以消灭水中残菌；而冲洗用水与补水应该分开管理。出菇房需要较好的通风环境，有条件的最好采用单排设计；出菇房的通道应保持干燥；包装室与出菇房之间需要分开，因包装室人较多，地面出现杂物多，产生的细菌含量较大；菌种车间需要单独的培养室，与接种车间分开管理，防止病菌的传染；菌种车间更需要无菌的环境。二、品质管理体系的架构工场内需要专门的品质管理部门，对全厂的生产进行监控管理，并收集生产过程中发生的品质数据进行分析，不断纠正生产中出现的问题，以确保生产完全在品质保全的情况下，不断进行效率提升。而不是在效率提升后，再进行品质改善；这样只会重复再重复发生品质问题；品质体系架构与生产技术架构最好为统一部门，这样利于品质问题的分析控制及改善措施的制订，而在食用菌工场，品质与技术本应为一体；组织架构如下：品质技术部：总监级品质技术部：总监级品质管理技术管理工程管理菌种管理来料控制试验装瓶及配方控制接种环境控制培养检查搔菌及污染出菇病害控制包装品质管理配方设计管理培养条件管理出菇技术管理生产工艺设计生产作业指导工场建设管理设备维修保养工场电气管理母种优化试验室菌种研究管理母种生产母种纯化菌种生产三、品质管理表格：（一）IQC来料检查管理表序部品名来料厂商来料日编号来料数量抽样数量检查项目判定检查者1木屑*****1/27LH001600方0.3方含水率、粗细度不合格，颗粒粗李敏2**规则1、木屑检查：含水率测试（<20%）；用筛进行筛料，不过筛量小于5%；再用细筛（2－3mm），不过筛量（≌20%）；分析来料木屑树样（应该为：杉木）2、玉米芯检查：含水率测试（<10%）；颗粒大小（mm占10%，其余mm）；3、棉籽壳检查：含水率测试（<10%）；颗粒大小（mm占10%，其余mm）；4、米糠检查：含水率测试（<10%）；颗粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；5、麸皮检查：含水率测试（<10%）；颗粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；6、玉米粉检查：含水率测试（<10%）；颗粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；7、豆皮检查：含水率测试（<10%）；颗粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；8、磷肥检查：国家标准；9、轻质碳酸碳检查：国家