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文档简介

第六节酒类的卫生及管理一、酒的种类

蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%

二、生产工艺酒发酵过程： 水解 发酵（C6H10O5）N+nH2O----

nC6H12O6----

nC2H5OH+nCO2

糖化酶 酒精 发酵酶曲霉、酵母

二、生产工艺蒸馏酒：

曲霉 工艺：原料—加水---蒸煮---冷却------接种-----糖化---发酵---蒸馏----酒基（半成品）--浸肉---沉淀---过滤---勾兑----灌酒瓶---压盖---灯光照验—贴标签—成品

果酒：

果类–清洗消毒–剥壳去核---压榨-----果汁---前发酵---调酒-----后发酵---转罐----贮存----勾兑----冷却----过滤---灌瓶---验酒----贴标签–成品

啤酒： 酒花粉碎大米粉碎---糊化锅---糖化煮沸锅---过滤槽---施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎却---酵母糖扩大培养----锥形发酵罐---硅土过滤机---薄板过滤机---清酒罐---装瓶机–巴氏灭菌---验酒---贴标签---成品三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油（fuseloil）3.醛类4.氢氰酸（以HCN计）

5.重金属---铅、锰6.食品添加剂：7.涂料的卫生评价四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定≤3μg/L）蒸馏酒的卫生质量

感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量

发酵酒的卫生质量感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，二甲

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