【解析】2023-2023学年苏教版生物八年级下册第九单元第二十三章第一节源远流长的发酵技术 同步练习

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2023-2023学年苏教版生物八年级下册第九单元第二十三章第一节源远流长的发酵技术同步练习

一、单选题

1．小丁同学尝试在家自制酸奶。他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）

A．牛奶经过了煮沸B．牛奶进行了冷却

C．玻璃瓶没有密封D．牛奶中添加了蔗糖

2．下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（）

①酸奶、米酒②食用油、豆腐③酱油、食醋④火腿肠、牛肉干

A．①②③B．②④C．①③D．②③④

3．（2023八下·河北期中）发酵技术与我们的生活息息相关．下列食品加工都是利用乳酸菌发酵的是（）

A．泡菜、酸奶B．面包、米酒C．泡菜、米酒D．馒头、酸奶

4．下列关于人类对细菌和真菌的利用说法错误的一项是（）

A．制作酸奶时要用到乳酸菌

B．处理动物粪便和农作物秸秆生产沼气时，要用到产甲烷杆菌

C．培养青霉菌可提取抗生素，用来治疗甲型H7N9禽流感病毒引发的感冒

D．酿酒时使用酒曲，是因为酒曲中含有曲霉和酵母菌等微生物

5．人们可以利用甘蔗、玉米渣生产酒精．这项技术是（）

A．克隆技术B．转基因技术C．发酵技术D．酶技术

6．下列关于制作甜酒的叙述中，不正确的一项是（）

A．制作甜酒的工具及整个操作过程都要保持清洁，切忌油腻

B．酒曲与糯米混合时要按一定比例，并且要搅拌均匀

C．制作甜酒的过程中，要尽量少打开容器

D．把盛放甜酒的容器放在冰箱的冷藏室内，防止其他杂菌进入

7．（2023八下·南江期末）许多食品的制作都需要发酵技术，下列食品中不是利用发酵技术生产制作的是（）

A．面包B．酸奶C．陈醋D．鸡蛋糕

8．制作泡菜利用了哪种微生物，在什么条件下进行发酵

A．酵母菌无氧条件B．乳酸菌有氧条件

C．乳酸菌无氧条件D．酵母菌有氧条件

9．（2023八下·东台月考）在酸奶制作过程中，加入少量酸奶的目的是（）

A．增加浓度B．接种乳酸菌

C．降低瓶泡温度D．调味

10．（2023八下·东台月考）下列说法不正确的是（）

A．发酵食品时微生物进行的是有氧呼吸

B．发酵食品常用的微生物是乳酸菌和酵母菌

C．发酵食品过程中要灭菌是指要消除的杂菌

D．发酵技术是一种传统技术

11．发酵食品丰富了人们的生活，那么，制作发酵食品如酸奶的正确操作步骤依次是（）。

A．灭菌、发酵、接种、密封B．密封、灭菌、接种、发酵

C．灭菌、密封、发酵、接种D．灭菌、接种、密封、发酵

12．在制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要目的是（）

A．防止外界灰尘掉进容器

B．防止容器内的水分过度蒸发

C．防止产生乳酸分解

D．形成无氧环境，以利于微生物的无氧呼吸

13．（2023九上·武威期末）在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中适合产酒精的装置是（）

A．B．

C．D．

14．小华自制酸奶时，向鲜牛奶中加入适量蔗糖，煮沸后将鲜牛奶装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。最可能成功制成酸奶的操作是（）

A．煮沸后立即倒入酸奶，并密封

B．煮沸冷却后再倒入酸奶，并密封

C．煮沸后立即倒入酸奶，不密封

D．煮沸冷却后再倒入酸奶，不密封

15．王致和豆腐乳有细、软、香、鲜的独特口味，深受人们的喜爱．毛霉发酵是腐乳制作的关键．毛霉属于（）

A．病毒B．细菌C．真菌D．酵母菌

二、判断题

16．在酸奶、面包的制作中都用到酵母菌。（判断对错）

17．发酵技术可以大规模地生产发酵产品。（判断对错）

18．酵母菌在无氧环境下可以将葡萄糖分解为二氧化碳和水。（判断对错）

19．利用真菌可以制作面包或生产抗生素和有机酸等。（判断对错）

20．制作不同的发酵食品时，所利用的细菌或真菌可能是不同种类。（判断对错）

三、综合题

21．家庭制作甜酒时，常需往煮好的糯米中加入酒曲（内含大量的酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封，若遇到天气寒冷时器皿还需采取保温措施，据此回答：

（1）加入酒曲的目的是利用酵母菌分解。

（2）密封器皿是使器皿中缺少，在此条件下的产生量将大大增加。

（3）保温的目的是使酵母菌速度加快。

（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这是什么气体

（5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酒味便淡薄些，其原因是。

22．酸奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。专家称它是＂21世纪的食品＂,是一种＂功能独特的营养品＂,能调节机体内微生物的平衡。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

（1）家庭制作酸奶的主要步骤有：

①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；

②冷却（42～45℃）；

③热处理（煮沸）；

④发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）；

⑤加入一些购买的酸奶；

⑥冷藏或食用。

请将正确操作的先后顺序（用序号和箭头）表述出来。

（2）热处理（煮沸）的目的是。

（3）加入一些购买的酸奶目的是购买的酸奶中有，这一过程称为。

（4）发酵时要将盖密封的原因是。

23．下图是面包的制作过程。酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在缺氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。请根据材料及图示回答问题。

（1）将生面团保持在30℃，1小时后它的体积将会，理由是。将生面团放入烤炉内烘烤，它的体积将会。

（2）若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化，原因是。

（3）请再举出酵母菌的另一项用途：。

（4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是，其主要生殖方式是。

（5）若将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现许多黑色斑点，它们所属的微生物类群是。

24．泡菜是一种经过微生物的发酵制作而成的食品,泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一。人体摄入亚硝酸盐过量时,会引起中毒甚至死亡。下表是某兴趣小组探究“盐水浓度(质量分数)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据,请分析回答。

泡菜发酵中亚硝酸盐含量(发酵温度:15℃单位:mg/kg)

发酵天数盐水浓度第3天第5天第7天第9天第11天第13天

1号坛4%1.63.23.83.53.43.2

2号坛6%1.25.54.01.81.21.2

3号坛8%0.52.01.81.61.51.2

（1）由实验数据可知,泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是。为使制作的泡菜有利于人体健康,应使泡菜充分发酵,并使用浓度的盐水。

（2）制作所利用的微生物是。制作时,将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后,泡菜既要加盖,还要用水来封口,这样做的科学道理是。除了盐水浓度不同,蔬菜的品种、重量、处理方法,以及所加调料等都要(填“一样”或“不一样”)以保持实验变量唯一。

（3）兴趣小组在25℃测定的各发酵天数亚硝酸盐的含量都低于15℃时测定的数据,出现这种现象的主要原因是亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的,在较高温度下,制作泡菜所利用的微生物通过方式快速繁殖,其分解产生的大量抑制了杂菌的生长繁殖,同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。

25．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15~20℃的温室中，3天后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13天~16天。加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛、封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。

（1）制作豆腐乳利用的是哪种生物？它在其中所起的作用是什么？

（2）豆腐乳的前、后期制作中应分别在什么条件下进行？

（3）豆腐乳为什么很鲜美？

答案解析部分

1．【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】题中制作酸奶失败，可能的原因是装置没有密封，进入了空气，影响了乳酸菌的发酵。

故答案为：C

【分析】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，因此制作酸奶时必须密封，主要是为了让乳酸菌在缺氧的环境下发酵.

2．【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】制酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。食用油和豆腐与发酵有关。酱油、食醋与发酵有关。火腿肠、牛肉干一般用真空包装法，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，与发酵无关。

故答案为：C

【分析】食品制作：

①制作馒头或面包—酵母菌

②制酸奶和泡菜—乳酸菌

③制醋—醋酸菌

④制作米酒和酿酒—酒曲或者酵母菌

⑤制作酱和酱油—霉

3．【答案】A

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】解：由分析可知，微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜和奶有一种特殊的酸味，可见A符合题意．

故选：A

【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如泡菜和酸奶的制作都要用到乳酸菌，据此作答．

4．【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、利用乳酸菌可制酸奶，不符合题意．

B、处理动物粪便和农作物秸秆生产沼气时，要用到产甲烷杆菌，不符合题意．

C、利用青霉菌提取青霉素，但不能用来治疗甲型H7N9禽流感病毒引发的感冒，符合题意．

D、酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，不符合题意．

故答案为：C

【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，利用青霉可以提取出青霉素等．

5．【答案】C

【知识点】发酵技术；基因工程的原理；克隆技术及其应用

【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳、甘蔗渣、玉米渣中含丰富的葡萄糖，加入酵母菌，通过酵母菌发酵可以产生大量的酒精，这项技术属于发酵工程，可见C符合题意。

故答案为：C

【分析】转基因技术是指运用科学手段从某种生物中提取所需要的基因，将其转入另一种生物中，使与另一种生物的基因进行重组，从而产生特定的具有变异遗传性状的物质．

“克隆”的含义是无性繁殖，即由同一个祖先细胞分裂繁殖而形成的纯细胞系，该细胞系中每个细胞的基因彼此相同．

6．【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、制作甜酒的工具要保持清洁，能去掉污物、杂菌，防治杂菌的干扰，不符合题意。

B、酒曲要按照一定的比例均匀地与糯米搅拌，这样能使酵母菌充分发酵分解糯米，不符合题意。

C、在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等，不符合题意。

D、酵母菌的发酵需要适宜的温度，因此发酵过程要把容器放温暖的地方。符合题意。

故答案为：D

【分析】酒的发酵要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

7．【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】解：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌等．其中鸡蛋糕是把鸡蛋搅拌蒸煮而成的，与微生物的发酵无关．

故答案为：D

【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，分析解答．

8．【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。

故答案为：C

【分析】乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下进行发酵.

9．【答案】B

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。

故答案为：B

【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制酸奶要用到乳酸菌，据此解答．

10．【答案】A

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指生活细胞对有机物进行的不完全的氧化，这个过程没有分子氧参与，A符合题意；

B、生活中最常用的微生物是乳酸菌或酵母菌，分别为乳酸菌发酵和酵母菌用于生产饮料酒、酵母菌制造面包，B不符合题意；

C、发酵食品过程中要灭菌是指要消除的杂菌，C不符合题意；

D、发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，是一种传统技术，D不符合题意。

故答案为：A

【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。

11．【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】制作发酵食品时首先要把材料煮熟，相当于高温灭菌，以免杂菌的污染。然后进行冷却，防止温度过高杀死进行发酵的微生物，然后再接种上用来发酵的菌种，用以发酵的微生物多是厌氧的，因此发酵过程要密封，以创造无氧的环境，利于微生物的发酵。因此发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵。

故答案为：D

【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵．

12．【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】解：制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．

故答案为：D

【分析】制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的．

13．【答案】A

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、该图中反应液中含有酵母菌、葡萄糖溶液、且是无氧环境，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A符合题意；

B、该装置中是加入干酵母粉和葡萄糖，但没有加入水，不适合酵母菌发酵产生酒精，B不符合题意；

C、该装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵产生酒精，C不符合题意；

D、该装置中加入葡萄糖和水，并不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D不符合题意。

故答案为：A

【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.

14．【答案】B

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，A不符合题意；

B、乳酸菌的生活需要适宜的温度，煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，因此要在煮沸后冷却再倒入酸奶并密封，B符合题意；

C、乳酸菌是厌氧型细菌，不封存会有氧气进入，C不符合题意；

D、煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，不密封会有氧气进入，D不符合题意。

故答案为：B

【分析】制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸；乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵.

15．【答案】C

【知识点】真菌的形态结构和营养方式

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制酱油要用到霉菌，腐乳是一种二次加工的豆制食品，通常腐乳主要是用毛霉菌发酵制作的，毛霉属于霉菌的一种，霉菌隶属于真菌。

故答案为：C

【分析】真菌有真正的细胞核，真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体．真菌中酵母菌是单细胞的，霉菌和大型真菌都是多细胞的；真菌的细胞不含叶绿体，是典型异养生物．

16．【答案】（1）错误

【知识点】真菌与人类的关系

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味。制醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸。故本题错误。

故答案为：错误

【分析】制作酸奶用了乳酸菌，制作面包用的酵母菌.

17．【答案】（1）正确

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品和饮料、化工、医药等领域都有重要的应用，制作出来很多产品，用发酵技术可以大规模的生产酒精、柠檬酸、酒类、橙汁、青霉素、红霉素和维生素等。

故答案为：正确

【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．

18．【答案】（1）错误

【知识点】真菌的形态结构和营养方式

【解析】【解答】酵母菌的细胞中无叶绿体，不能像植物那样进行光合作用制造有机物。它必须依靠分解现成的有机物以维持生活，是异养腐生。有氧气时，把萄萄糖分解为二氧化碳和水。无氧气时，把葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

故答案为：错误

【分析】真菌有真正的细胞核，真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体．真菌中酵母菌是单细胞的，霉菌和大型真菌都是多细胞的；真菌的细胞不含叶绿体，是典型异养生物．它们从动物、植物的活体、死体和它们的排泄物，以及断枝、落叶和土壤腐殖质中、来吸收和分解其中的有机物，作为自己的营养．真菌的异养方式有寄生和腐生．孢子生殖，孢子落到适宜的环境就会萌发生出菌丝，形成新个体．大多数真菌用孢子繁殖后代．

19．【答案】（1）正确

【知识点】真菌与人类的关系

【解析】【解答】真菌是多数有益，少数有害。例如真菌对人类有利的一面，如酿酒、制酱、发酵食品，用于有机酸、抗生素等药物的生产。有害的一面，如黄曲菌能使人患病。

故答案为：正确

【分析】做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．有的真菌能引起多种疾病，有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称为抗生素，抗生素可以用来治疗相应的细菌性疾病．如青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病．除此之外，有的真菌还能产生有机酸，有机酸除了具有抗生素作用外，还具有其它几种作用，包括降低消化物pH和增加胰腺分泌．

20．【答案】（1）正确

【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中应用十分广泛，如制作腐乳、酸奶等要用到乳酸菌，乳酸菌发酵会产生乳酸，使的食品呈现一种特殊的风味；制醋要用到醋酸菌；酿酒要用到酵母菌。乳酸菌、醋酸菌属于细菌，酵母菌属于真菌。

故答案为：正确

【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌．

21．【答案】（1）有机物

（2）氧；酒精

（3）分解有机物

（4）二氧化碳

（5）一部分糖在有氧条件下被彻底分解为二氧化碳和水

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】（1）酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲。

（2）酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳，因此制酒的过程要密封，为酵母菌提供无氧的条件，使其发酵产生大量的酒精。

（3）酵母菌的生活需要适宜的温度，因此制酒时还要保温，为酵母菌提供适宜的温度，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵。

（4）由（2）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。

（5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酵母菌在有氧的条件下会把部分有机物分解成水和二氧化碳，产生的酒精就会减少，而影响酒的味道。

故答案为：（1）有机物；（2）氧；酒精；（3）分解有机物；（4）二氧化碳；（5）一部分糖在有氧条件下被彻底分解为二氧化碳和水

【分析】制作酒要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳.

22．【答案】（1）①→③→②→⑤→④→⑥

（2）高温灭菌

（3）乳酸菌；接种

（4）为乳酸菌发酵提供无氧的环境

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】（1）家庭制作酸奶的主要步骤：先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，再对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；然后冷却到42～43℃，购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味，正确顺序为①→③→②→⑤→④→⑥。

（2）制作酸奶时，要对材料进行煮沸处理，因为高温可以杀菌，防止杂菌的污染。

（3）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。

（4）乳酸菌是一种厌氧菌，它不需要有氧的条件，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵。

故答案为：（1）①→③→②→⑤→④→⑥；（2）高温灭菌；（3）乳酸菌；接种；（4）为乳酸菌发酵提供无氧的环境

【分析】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，其原理是在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味．

23．【答案】（1）变大/膨胀/增大；酵母菌分解了糖类（葡萄糖）产生了二氧化碳；（继续）变大/膨胀/增大

（2）温度过低降低了酵母菌的代谢强度/速度

（3）酿酒

（4）有成形的细胞核；出芽生殖

（5）真菌/霉菌

【知识点】真菌与人类的关系

【解析】【解答】（1）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会使得面团的体积变大，如果将生面团放入烤炉内烘烤，二氧化碳会遇热膨胀，而使得面团进一步膨胀变大。

（2）酵母菌的生活需要适宜的温度，过高会杀死酵母菌，过低会抑制其生长和繁殖，因此若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化。

（3）制酒也要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳。

（4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是有成形的细胞核，其主要生殖方式是出芽生殖。

（5）将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现的许多黑色斑点，应该是霉菌的菌落。因为霉菌的菌落大，呈黑色、红色、褐色等不同的颜色，而细菌的菌落小，多为白色。

故答案为：（1）变大；酵母菌分解了糖类（葡萄糖）产生了二氧化碳；继续变大；（2）低温抑制了酵母菌的生长和繁殖，高温杀死了酵母菌；（3）酿酒；（4）有成形的细胞核；出芽生殖；（5）霉菌

【分析】微生物的发酵是在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，这个过程叫做发酵；微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸馒头、酿酒要用到酵母菌．

24．【答案】（1）先上升后下降；较高

（2）乳酸菌；避免空气中的氧气进入坛中,影响乳酸菌的发酵；一样

（3）分裂；有机物；乳酸

【知识点】科学探究的过程；发酵技术

【解析】【解答】（1）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降，使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高的盐水；

（2）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌．加水封坛的目的是：避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵，对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验．所以除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样，从而保证变量唯一；

（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖．乳酸菌发酵分解有机物产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。

故答案为：（1）先上升后下降；较高；（2）乳酸菌；避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵；一样；（3）分裂；有机物；乳酸

【分析】本题是实验探究题，通过了解泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间，根据实验步骤及表中数据结合课本知识进行分析归纳，实验过程中变量要唯一．

25．【答案】（1）毛霉菌；把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。

（2）前期放在15～20℃的温室中，后期发酵，要在30℃条件下。

（3）以上毛霉菌的发酵分解作用，二是食盐与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠。

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】（1）制豆腐乳要用毛霉菌，毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。（2）接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20℃的温室中，后期发酵，要在30℃条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来。

（3）毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类，食盐还可以与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美。

故答案为：（1）毛霉菌；把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类；（2）前期放在15～20℃的温室中，后期发酵，要在30℃条件下；（3）以上毛霉菌的发酵分解作用，二是食盐与豆腐中已分解的氨基酸结合成氨基酸钠.

【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制豆腐乳要用霉菌等．

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2023-2023学年苏教版生物八年级下册第九单元第二十三章第一节源远流长的发酵技术同步练习

一、单选题

1．小丁同学尝试在家自制酸奶。他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）

A．牛奶经过了煮沸B．牛奶进行了冷却

C．玻璃瓶没有密封D．牛奶中添加了蔗糖

【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】题中制作酸奶失败，可能的原因是装置没有密封，进入了空气，影响了乳酸菌的发酵。

故答案为：C

【分析】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，因此制作酸奶时必须密封，主要是为了让乳酸菌在缺氧的环境下发酵.

2．下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（）

①酸奶、米酒②食用油、豆腐③酱油、食醋④火腿肠、牛肉干

A．①②③B．②④C．①③D．②③④

【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】制酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。食用油和豆腐与发酵有关。酱油、食醋与发酵有关。火腿肠、牛肉干一般用真空包装法，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，与发酵无关。

故答案为：C

【分析】食品制作：

①制作馒头或面包—酵母菌

②制酸奶和泡菜—乳酸菌

③制醋—醋酸菌

④制作米酒和酿酒—酒曲或者酵母菌

⑤制作酱和酱油—霉

3．（2023八下·河北期中）发酵技术与我们的生活息息相关．下列食品加工都是利用乳酸菌发酵的是（）

A．泡菜、酸奶B．面包、米酒C．泡菜、米酒D．馒头、酸奶

【答案】A

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】解：由分析可知，微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜和奶有一种特殊的酸味，可见A符合题意．

故选：A

【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如泡菜和酸奶的制作都要用到乳酸菌，据此作答．

4．下列关于人类对细菌和真菌的利用说法错误的一项是（）

A．制作酸奶时要用到乳酸菌

B．处理动物粪便和农作物秸秆生产沼气时，要用到产甲烷杆菌

C．培养青霉菌可提取抗生素，用来治疗甲型H7N9禽流感病毒引发的感冒

D．酿酒时使用酒曲，是因为酒曲中含有曲霉和酵母菌等微生物

【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、利用乳酸菌可制酸奶，不符合题意．

B、处理动物粪便和农作物秸秆生产沼气时，要用到产甲烷杆菌，不符合题意．

C、利用青霉菌提取青霉素，但不能用来治疗甲型H7N9禽流感病毒引发的感冒，符合题意．

D、酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，不符合题意．

故答案为：C

【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，利用青霉可以提取出青霉素等．

5．人们可以利用甘蔗、玉米渣生产酒精．这项技术是（）

A．克隆技术B．转基因技术C．发酵技术D．酶技术

【答案】C

【知识点】发酵技术；基因工程的原理；克隆技术及其应用

【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳、甘蔗渣、玉米渣中含丰富的葡萄糖，加入酵母菌，通过酵母菌发酵可以产生大量的酒精，这项技术属于发酵工程，可见C符合题意。

故答案为：C

【分析】转基因技术是指运用科学手段从某种生物中提取所需要的基因，将其转入另一种生物中，使与另一种生物的基因进行重组，从而产生特定的具有变异遗传性状的物质．

“克隆”的含义是无性繁殖，即由同一个祖先细胞分裂繁殖而形成的纯细胞系，该细胞系中每个细胞的基因彼此相同．

6．下列关于制作甜酒的叙述中，不正确的一项是（）

A．制作甜酒的工具及整个操作过程都要保持清洁，切忌油腻

B．酒曲与糯米混合时要按一定比例，并且要搅拌均匀

C．制作甜酒的过程中，要尽量少打开容器

D．把盛放甜酒的容器放在冰箱的冷藏室内，防止其他杂菌进入

【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、制作甜酒的工具要保持清洁，能去掉污物、杂菌，防治杂菌的干扰，不符合题意。

B、酒曲要按照一定的比例均匀地与糯米搅拌，这样能使酵母菌充分发酵分解糯米，不符合题意。

C、在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等，不符合题意。

D、酵母菌的发酵需要适宜的温度，因此发酵过程要把容器放温暖的地方。符合题意。

故答案为：D

【分析】酒的发酵要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

7．（2023八下·南江期末）许多食品的制作都需要发酵技术，下列食品中不是利用发酵技术生产制作的是（）

A．面包B．酸奶C．陈醋D．鸡蛋糕

【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】解：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌等．其中鸡蛋糕是把鸡蛋搅拌蒸煮而成的，与微生物的发酵无关．

故答案为：D

【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，分析解答．

8．制作泡菜利用了哪种微生物，在什么条件下进行发酵

A．酵母菌无氧条件B．乳酸菌有氧条件

C．乳酸菌无氧条件D．酵母菌有氧条件

【答案】C

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。

故答案为：C

【分析】乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下进行发酵.

9．（2023八下·东台月考）在酸奶制作过程中，加入少量酸奶的目的是（）

A．增加浓度B．接种乳酸菌

C．降低瓶泡温度D．调味

【答案】B

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。

故答案为：B

【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制酸奶要用到乳酸菌，据此解答．

10．（2023八下·东台月考）下列说法不正确的是（）

A．发酵食品时微生物进行的是有氧呼吸

B．发酵食品常用的微生物是乳酸菌和酵母菌

C．发酵食品过程中要灭菌是指要消除的杂菌

D．发酵技术是一种传统技术

【答案】A

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指生活细胞对有机物进行的不完全的氧化，这个过程没有分子氧参与，A符合题意；

B、生活中最常用的微生物是乳酸菌或酵母菌，分别为乳酸菌发酵和酵母菌用于生产饮料酒、酵母菌制造面包，B不符合题意；

C、发酵食品过程中要灭菌是指要消除的杂菌，C不符合题意；

D、发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，是一种传统技术，D不符合题意。

故答案为：A

【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。

11．发酵食品丰富了人们的生活，那么，制作发酵食品如酸奶的正确操作步骤依次是（）。

A．灭菌、发酵、接种、密封B．密封、灭菌、接种、发酵

C．灭菌、密封、发酵、接种D．灭菌、接种、密封、发酵

【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】制作发酵食品时首先要把材料煮熟，相当于高温灭菌，以免杂菌的污染。然后进行冷却，防止温度过高杀死进行发酵的微生物，然后再接种上用来发酵的菌种，用以发酵的微生物多是厌氧的，因此发酵过程要密封，以创造无氧的环境，利于微生物的发酵。因此发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵。

故答案为：D

【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵．

12．在制成酸奶的过程中，盛鲜奶的容器必须密封的主要目的是（）

A．防止外界灰尘掉进容器

B．防止容器内的水分过度蒸发

C．防止产生乳酸分解

D．形成无氧环境，以利于微生物的无氧呼吸

【答案】D

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】解：制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．

故答案为：D

【分析】制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的．

13．（2023九上·武威期末）在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中适合产酒精的装置是（）

A．B．

C．D．

【答案】A

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、该图中反应液中含有酵母菌、葡萄糖溶液、且是无氧环境，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A符合题意；

B、该装置中是加入干酵母粉和葡萄糖，但没有加入水，不适合酵母菌发酵产生酒精，B不符合题意；

C、该装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵产生酒精，C不符合题意；

D、该装置中加入葡萄糖和水，并不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D不符合题意。

故答案为：A

【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.

14．小华自制酸奶时，向鲜牛奶中加入适量蔗糖，煮沸后将鲜牛奶装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。最可能成功制成酸奶的操作是（）

A．煮沸后立即倒入酸奶，并密封

B．煮沸冷却后再倒入酸奶，并密封

C．煮沸后立即倒入酸奶，不密封

D．煮沸冷却后再倒入酸奶，不密封

【答案】B

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】A、煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，A不符合题意；

B、乳酸菌的生活需要适宜的温度，煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，因此要在煮沸后冷却再倒入酸奶并密封，B符合题意；

C、乳酸菌是厌氧型细菌，不封存会有氧气进入，C不符合题意；

D、煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，不密封会有氧气进入，D不符合题意。

故答案为：B

【分析】制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸；乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵.

15．王致和豆腐乳有细、软、香、鲜的独特口味，深受人们的喜爱．毛霉发酵是腐乳制作的关键．毛霉属于（）

A．病毒B．细菌C．真菌D．酵母菌

【答案】C

【知识点】真菌的形态结构和营养方式

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制酱油要用到霉菌，腐乳是一种二次加工的豆制食品，通常腐乳主要是用毛霉菌发酵制作的，毛霉属于霉菌的一种，霉菌隶属于真菌。

故答案为：C

【分析】真菌有真正的细胞核，真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体．真菌中酵母菌是单细胞的，霉菌和大型真菌都是多细胞的；真菌的细胞不含叶绿体，是典型异养生物．

二、判断题

16．在酸奶、面包的制作中都用到酵母菌。（判断对错）

【答案】（1）错误

【知识点】真菌与人类的关系

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味。制醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸。故本题错误。

故答案为：错误

【分析】制作酸奶用了乳酸菌，制作面包用的酵母菌.

17．发酵技术可以大规模地生产发酵产品。（判断对错）

【答案】（1）正确

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品和饮料、化工、医药等领域都有重要的应用，制作出来很多产品，用发酵技术可以大规模的生产酒精、柠檬酸、酒类、橙汁、青霉素、红霉素和维生素等。

故答案为：正确

【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．

18．酵母菌在无氧环境下可以将葡萄糖分解为二氧化碳和水。（判断对错）

【答案】（1）错误

【知识点】真菌的形态结构和营养方式

【解析】【解答】酵母菌的细胞中无叶绿体，不能像植物那样进行光合作用制造有机物。它必须依靠分解现成的有机物以维持生活，是异养腐生。有氧气时，把萄萄糖分解为二氧化碳和水。无氧气时，把葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

故答案为：错误

【分析】真菌有真正的细胞核，真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体．真菌中酵母菌是单细胞的，霉菌和大型真菌都是多细胞的；真菌的细胞不含叶绿体，是典型异养生物．它们从动物、植物的活体、死体和它们的排泄物，以及断枝、落叶和土壤腐殖质中、来吸收和分解其中的有机物，作为自己的营养．真菌的异养方式有寄生和腐生．孢子生殖，孢子落到适宜的环境就会萌发生出菌丝，形成新个体．大多数真菌用孢子繁殖后代．

19．利用真菌可以制作面包或生产抗生素和有机酸等。（判断对错）

【答案】（1）正确

【知识点】真菌与人类的关系

【解析】【解答】真菌是多数有益，少数有害。例如真菌对人类有利的一面，如酿酒、制酱、发酵食品，用于有机酸、抗生素等药物的生产。有害的一面，如黄曲菌能使人患病。

故答案为：正确

【分析】做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．有的真菌能引起多种疾病，有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称为抗生素，抗生素可以用来治疗相应的细菌性疾病．如青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病．除此之外，有的真菌还能产生有机酸，有机酸除了具有抗生素作用外，还具有其它几种作用，包括降低消化物pH和增加胰腺分泌．

20．制作不同的发酵食品时，所利用的细菌或真菌可能是不同种类。（判断对错）

【答案】（1）正确

【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系

【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中应用十分广泛，如制作腐乳、酸奶等要用到乳酸菌，乳酸菌发酵会产生乳酸，使的食品呈现一种特殊的风味；制醋要用到醋酸菌；酿酒要用到酵母菌。乳酸菌、醋酸菌属于细菌，酵母菌属于真菌。

故答案为：正确

【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌．

三、综合题

21．家庭制作甜酒时，常需往煮好的糯米中加入酒曲（内含大量的酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封，若遇到天气寒冷时器皿还需采取保温措施，据此回答：

（1）加入酒曲的目的是利用酵母菌分解。

（2）密封器皿是使器皿中缺少，在此条件下的产生量将大大增加。

（3）保温的目的是使酵母菌速度加快。

（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这是什么气体

（5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酒味便淡薄些，其原因是。

【答案】（1）有机物

（2）氧；酒精

（3）分解有机物

（4）二氧化碳

（5）一部分糖在有氧条件下被彻底分解为二氧化碳和水

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】（1）酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲。

（2）酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳，因此制酒的过程要密封，为酵母菌提供无氧的条件，使其发酵产生大量的酒精。

（3）酵母菌的生活需要适宜的温度，因此制酒时还要保温，为酵母菌提供适宜的温度，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵。

（4）由（2）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。

（5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酵母菌在有氧的条件下会把部分有机物分解成水和二氧化碳，产生的酒精就会减少，而影响酒的味道。

故答案为：（1）有机物；（2）氧；酒精；（3）分解有机物；（4）二氧化碳；（5）一部分糖在有氧条件下被彻底分解为二氧化碳和水

【分析】制作酒要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳.

22．酸奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。专家称它是＂21世纪的食品＂,是一种＂功能独特的营养品＂,能调节机体内微生物的平衡。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

（1）家庭制作酸奶的主要步骤有：

①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；

②冷却（42～45℃）；

③热处理（煮沸）；

④发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）；

⑤加入一些购买的酸奶；

⑥冷藏或食用。

请将正确操作的先后顺序（用序号和箭头）表述出来。

（2）热处理（煮沸）的目的是。

（3）加入一些购买的酸奶目的是购买的酸奶中有，这一过程称为。

（4）发酵时要将盖密封的原因是。

【答案】（1）①→③→②→⑤→④→⑥

（2）高温灭菌

（3）乳酸菌；接种

（4）为乳酸菌发酵提供无氧的环境

【知识点】发酵技术

【解析】【解答】（1）家庭制作酸奶的主要步骤：先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，再对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；然后冷却到42～43℃，购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味，正确顺序为①→③→②→⑤→④→⑥。

（2）制作酸奶时，要对材料进行煮沸处理，因为高温可以杀菌，防止杂菌的污染。

（3）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。

（4）乳酸菌是一种厌氧菌，它不需要有氧的条件，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵。

故答案为：（1）①→③→②→⑤→④→⑥；（2）高温灭菌；（3）乳酸菌；接种；（4）为乳酸菌发酵提供无氧的环境

【分析】微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，其原理是在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味．

23．下图是面包的制作过程。酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在缺氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。请根据材料及图示回答问题。

（1）将生面团保持在30℃，1小时后它的体积将会，理由是。将生面团放入烤炉内烘烤，它的体积将会。

（2）若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化，原因是。

（3）请再举出酵母菌的另一项用途：。

（4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是，其主要生殖方式是。

（5）若将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现许多黑色斑点，它们所属的微生物类群是。

【答案】（1）变大/膨胀/增大；酵母菌分解了糖类（葡萄糖）产生了二氧化碳；（继续）变大/膨胀/增大

（2）温度过低降低了酵母菌的代谢强度/速度

（3）酿酒

（4）有成形的细胞核；出芽生殖

（5）真菌/霉菌

【知识点】真菌与人类的关系

【解析】【解答】（1）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会使得面团的体积变大，如果将生面团放入烤炉内烘烤，二氧化碳会遇热膨胀，而使得面团进一步膨胀变大。

（2）酵母菌的生活需要适宜的温度，过高会杀死酵母菌，过低会抑制其生长和繁殖，因此若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化。

（3）制酒也要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳。

（4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是有成形的细胞核，其主要生殖方式是出芽生殖。

（5）将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现的许多黑色斑点，应该是霉菌的菌落。因为霉菌的菌落大，呈黑色、红色、褐色等不同的颜色，而细菌的菌落小，多为白色。

故答案为：（1）变大；酵母菌分解了糖类（葡萄糖）产生了二氧化碳；继续变大；（2）低温抑制了酵母菌的生长和繁殖，高温杀死了酵母菌；（3）酿酒；（4）有成形的细胞核；出芽生殖；（5）霉菌

【分析】微生物的发酵是在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，这个过程叫做发酵；微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸馒头、酿酒要用到酵母菌．

24．泡菜是一种经过微生物的发酵制作而成的食品,泡菜中的