泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题

1、 亚硝酸盐的含量的测定2、 泡菜制作过程中微生物的消长规律3、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律二、 泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题1、 关于亚硝酸盐2、 亚硝酸盐中毒机理3、 实验目的4、 实验原理5、 实验试剂6、 问题与讨论附：香肠中亚硝酸盐的测定步骤三、 泡菜中亚硝酸盐含量测定前样品处理情况分析1、 样品处理（浙科版）2、 检测亚硝酸盐的步骤注意一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？1、 亚硝酸盐的含量的测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。2、 泡菜制作过程中微生物的消长规律在开始腌制泡菜时，乳酸菌含量很少，坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。3、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5%、温度37°C左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2〜4天，亚硝酸盐含量有所增加，7〜8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。二泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题教材研究：亚硝酸盐含量的测定通常有种方法，教材中出现的是分光光度法测定亚硝酸盐，即用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的含量。该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。一,关于亚硝酸盐亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水，多成白色晶体，密度大于水，硬度较大，十分易碎，外观极似食盐。并广泛存在于自然环境中尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。亚硝酸盐可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，也常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不仅能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，甚至死亡。二亚硝酸盐中毒机理亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧和血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。三■实验目的学会使用分光光度法测定亚硝酸盐的含量；绘制亚硝酸盐标准曲线。四■实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫色染料，夕卜标法（以待测成分的对照品作为对照物质，相对比较以求得供试品含量）测得亚硝酸盐含量。反应式如下：五、实验试剂1氯化铵缓冲液：在1L玻璃烧杯中，加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，混匀，准确加入50mL氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至PH9.6-9.7。.硫酸锌溶液(0.42mol/L):称取120g硫酸锌(ZnSO47H2O)用水溶解并稀释至1000mL。.氢氧化钠溶液(20mol/L):称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1000mL。.对氨基苯磺酸溶液：称取1g对氨基苯磺酸，溶于70mL水和30mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。.N-1-萘基乙二胺溶液：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液，并稀释至100mL,混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。.显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液和氨基苯磺酸溶液等体积混合。.亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.2500g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4°C避光保存。此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠，作储备液。.亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0mL置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。六■问题与讨论样品处理过程中，硫酸锌溶液的作用是什么？答：与氢氧化钠反应，产生氢氧化锌沉淀，吸附杂质，包括使蛋白质沉淀。加硫酸锌产生沉淀后，为什么要水浴加热？答：进一步让蛋白质沉淀。测定来硝酸盐过程中，氯化铵和乙酸的作用是什么？答：重氮化反应要在酸性条件下进行。氯化铵和乙酸会形成醋酸铵 -醋酸缓冲对溶液，溶液维持酸性，重氮化过程稳定。附：香肠中亚硝酸盐的测定步骤称取10g左右的火腿于研钵中，用量筒量取70mL的水，加入一部分于研钵中，将其研成肉糜状。将肉糜状的火腿转移至烧杯中，用剩下的水冲洗研钵，一同倒入烧杯中。加入12mL氢氧化钠溶液，用玻璃棒搅拌均匀。3测量液体的pH值，若其大于8，则将烧杯中所有物质转移至250mL容量瓶中；若小于8,则再加氢氧化钠直至大于8为止。.加入10mL硫酸锌溶液，混匀，容量瓶中出现为乳白色的乳浊液。.放入60°C的水浴锅中加热10min。6.取出，用流水冷却，加水定容。然后静置30min。.出去容量瓶中的上层脂肪，然后用漏斗过滤，弃去初始的 20mL滤液。但是要全部过滤完得出滤液的总体积。.制作标准曲线：吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0,2.5,5,10,15,20,25ug亚硝酸盐）分别置于25mL容量瓶中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液,加2.5mL60%乙酸后，立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯（灵敏度低可换2cm比色杯），以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线，求出回归方程。狄国晋我当罢阍壬由-a墨悬前重土善缺回’弱为围中土善缺圆酒.3璃装段亦围中皆却善缺潴普.a蹈国螭朝嬲迹与•v)者由斗麻狄催目豺膳璋择蹭写围璃装景迹中皆却善目黑祓：职驱。朝罪劄剩乃蹇•职捋巍毁者所由塑母驱业'剧乃蹇•由牌潴Y者暗毋，暗函所芝一身程驱围下峭?巍景迹围中阵翻H母驿职阵密晦Y:蛭蟀再(zsd)遍叫皆到典舌H■弹巍烈爪卯&细晰曾M再!£■»»»叫曜•三解析：根据实验的原理，氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清。一、 样品处理(浙科版)(1)取泡菜汁一定量，并抽滤清液，并以少量蒸馏水清洗 2-3次。(2)用氢氧化钠调节pH至8.0，加入硫酸锌，60度水浴加热10min。注解：加氢氧化钠是为了与硫酸锌反应，生成氢氧化锌沉淀，氢氧化锌可以沉淀泡菜中的蛋白质等。(3)抽滤取清液，以少量蒸馏水清洗2-3,定容。二、 检测亚硝酸盐的步骤注意配制标准显色液的步骤是：用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3〜5分钟。向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。比色的步骤是：