农村中职学校烹饪工艺美术教学改革探索(横县职业教育中心郑芝兰)

--#-交流是单向式，学生的学习是被动式。这影响了学生学习的主动性，因此必须改革这种教学方式。一是优化教学手段，充分运用多媒体辅助教学。多媒体课件和传统的板书相比，具有信息量大、直观、声像俱全等优点，它代表着一种新的教学手段，同时也体现了一种新的教育思想，代表了课堂教学发展的趋势和方向。在烹饪工艺美术教学中，例如：在教授“花式拼盘”造型设计时，从创意构思一选料一初加工一制作完成，制作一件成功的“花式拼盘”作品需要费很长时间。教师可预先将常见的有代表性的花式拼盘图像，分几何拼盘、动物拼盘、人物拼盘、风景拼盘五大类制成教学课件。上课时根据课程教学要求分类播放，边播放边讲授各类花式拼盘中所包含的烹饪工艺美术原理以及“花式拼盘”造型设计与创新方法等。教师教学过程中合理使用多媒体教学课件，授课将更为直观、更加省时，从而保证以较低的教学成本获得较好的教学效果。当讲到食品雕刻艺术时，可以通过多媒体向学生展示“圆雕”（整雕）、“浅浮雕”、“深浮雕”、“镂空雕”、“突环雕”等各种雕刻的技艺，展示不同原料不同雕刻方法、不同原料同一雕刻方法、同种原料同一雕刻方法、同种原料不同雕刻方法等技法的合理运用；展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙运用烹饪工艺美术原理去设计构思一绘制草图（方案）一雕刻作品的全过程，让学生有一个更为直观的认识。在教授餐饮环境艺术和宴席的设计艺术时，除了通过多媒体向学生介绍不同风格的就餐环境和不同宴席艺术设计的形象图片外，还可以根据不同的宴饮主题与意境的需要运用多媒体“声像”，并根据人们进餐的心理需求，选择恰当的音乐来渲染愉快轻松的就餐气氛。这样的烹饪工艺美术课就会上得更生动，学生的学习兴趣将会变得更浓。二是改革教材内容，加强校本教材的开发建设。综观现有烹饪工艺美术教材，其教材编写往往继承、借鉴、模仿有余，探索创新不足，缺乏系统的思路。例如：在“烹饪图案写生原理”这一章，几乎所有的教材以较大的篇幅介绍如何去写生烹饪图案，如对花卉、人物、动物等图案的写生。教材中烹饪图案写生方法虽然在理论上介绍得较透彻，但对实际操作能力和操作技巧方面的训练几乎为零。学生缺少对造型形体的空间概念。烹饪工艺美术中的“花式拼盘”图案设计和“食品雕刻”的造型设计，都需要学生具有一定的造型功底和空间想象力。而现有教材中过于重视理论性讲授，忽视了学生实际操作能力方面的训练，这不利于学生造型能力和创意能力的培养。教材建设是烹饪专业建设的中心环节，是实现烹饪专业培养目标的基本保证，必须紧跟时代的脉搏，将最新的最能培养学生创新性能力的教学内容和教学方法应用到教材建设中去，充分体现实用性、针对性、直观性、创新性。三、培养学生创新意识，明确烹饪工艺美术课程的教学方向。不管是教学方式和教学手段，还是校本教材建设，除了有利于培养学生实际工作能力外，更重要的是培养学生的创新意识。创新是一个民族的灵魂，更是烹饪工艺美术教学改革的重点。提高学生的创新意识，必须落实到教学过程中的每一个环节。首先，转变传统观念，开发学生新思维。在继承传统烹饪工艺造型的基础上充分发挥学生的想象力，运用烹饪工艺美术设计理论对传统烹饪造型大月且革新。例如传统花式拼盘“松鹤延年”，其仙鹤和松树造型形式一直采用写实性表现手法，学生如能运用烹饪工艺美术原理“装饰性”表现手法重新设计造型，抓住仙鹤和松树最具特征的部分进行艺术夸张，其他部分概括省略去繁就简，这样的造型反而会更加传神逼真，更能体现“松鹤延年”造型菜的特点。其次，运用现代元素创造新造型。教师可以根据宴饮的主题思想和进餐者的基本要求，再结合时代发展的元素，运用烹饪工艺美术原理中双关、拟人、比喻、象征等创意手法去指导学生构思，绘制构思创意稿，再根据创意稿制作花式拼盘，努力使学生创造出富有时代气息、人们喜闻乐见的全新的烹饪艺术作品。总之，无论从哪个方面设计烹饪造型（花式拼盘、食品雕刻）都应告诫学生重视创新，减少抄袭、模仿和雷同，这才是烹饪工艺美术教学的最终目标。4、烹饪工艺美术师资队伍的优化大力培养“双师型”教师队伍，优化烹饪工艺美术师资结构。“双师型”教师是根据烹饪学科性质和市场需求培养应用型人才而对烹饪专业教师提出的素质要求，农村中职学校的教师应该努力做到不仅要具有理论教学水平，而且也应具备实践教学能力。作为一名合格的烹饪工艺美术“双师型”教师，除了具有烹饪工艺美术理论教学素质外，还要具备一定的烹饪实践能力。在烹饪工艺美术“双师型”教师培养过程中，应着重培养教师的烹饪实践能力，让他们将工艺美术理论用于烹饪实践，在实践中发现新问题、新方法，真正成为一名合格的烹饪工艺美术“双师型”教师，适应烹饪工艺美术教学工作需要。教师是教学的主体。鉴于教师讲课对培养学生专业学习兴趣和开发学生创新思维能力的重要性，烹饪工艺美术课应由具有烹饪工艺美术理论和烹饪实践教学能力的骨干教师担任。有条件的学校配备具有丰富教学经验的“双师型”骨干教师上课，无条件的学校一方面加大对青年教师烹饪专业技巧的培训，另一方面利用“双师型”骨干教师来带动青年教师，使他们迅速成长。农场中职学校应努力构建一支以骨干教师为主体，青年教师占一定比例的烹饪工艺美术教