酿造科学与酒文化赏析复习大纲市公开课一等奖百校联赛优质课金奖名师赛课获奖课件

张楠内江师范学院生命科学学院酿造科学与酒文化赏析

复习纲领1/35题型名词解释填空题选择题简答题叙述题2/35酒起源有哪些说法？

当代学者对酿酒起源看法？

古人把酒作用归为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。

果酒和乳酒－－第一代饮料酒

最古老酒是游牧时代（新石器时期）醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字统计最古老酒。

谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？

第一章3/35汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用，都叫做曲。曲是世界上最古老微生物自然培养物。开辟了独一无二边糖化边发酵双边发酵酿酒道路。4/35酒政：是指在历史发展各个阶段国家对酒生产、流通、销售和使用而制订实施制度政策总和。酒特殊性：1、中国酿酒原料主要为粮食。2、酿酒与用酒是一项非常普遍社会活动。3、酒是一类高附加值产品。4、酒是一类特殊食品，但不是生活必需品。5/35人类最先学会酿造酒:果酒和乳酒。我国最早麦芽酿成酒精饮料：醴。我国最富有民族特色酒：黄酒和白酒。当前产量最大饮料酒：啤酒。记载酒最早文字：商代甲骨文。6/35传说中酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酿酒始于农耕人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。最早提出酒是天然发酵产物人：晋代江统《酒诰》。7/352.1酒和酒度2.2酒分类2.3白酒2.4啤酒2.5黄酒2.6葡萄酒和果酒2.7酒类主要品种及特点第二章酒分类及特点学习关键点8/35凡含有酒精（乙醇）饮料和饮品，均称做“酒”。酒饮料中酒精百分含量称做“酒度”。2.1酒和酒度9/35标准酒度（ProofSpirit）欧美各国惯用标准酒度表示蒸馏酒酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度度数。

10/35三、酒分类酿造酒

按生产方法分类蒸馏酒果露酒11/35（一）酿造酒原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后汁液称为酿造酒。酒精含量15～20%。单式发酵：葡萄酒、苹果酒酿造酒先糖化再发酵复式发酵边糖化边发酵12/35葡萄酒分类1、按葡萄生长起源不一样分类：

山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分类:

全汁葡萄酒半汁葡萄酒13/353、按葡萄酒颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9～13%红葡萄酒：酒精含量：9～13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：

干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1～12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1～50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L14/35

淡黄色啤酒淡色啤酒金黄色啤酒

棕黄色啤酒

依据色泽

浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒

依据啤酒杀菌处理

熟啤酒低浓度啤酒依据原麦汁浓度中浓度啤酒高浓度啤酒啤酒分类15/35黄酒分类1、按酿酒工艺方法分：

淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结正当新工艺黄酒生产法16/35（二）蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒：

白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。

17/35按照香型分类清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒。其中其它香型白酒又能够分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒18/35酒分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成保健白酒等19/35白兰地商标上英文缩写V.O.veryold10-12年陈表示“很老”V.O.Pveryoldpale表示“极老”V.S.O.P.verysuperioroldpale20-30年“最老”X.O.extraold50年陈表示“超老”

X.extra70年陈20/35纯生啤酒成熟啤酒不使用加热灭菌，采取膜过滤方法并采取无菌灌装技术生产啤酒。口味纯粹，维生素等营养物质保留完好。21/35第三章酒品评22/35葡萄酒贮存影响原因温度5-18度湿度最正确湿度70-75%，防止瓶塞干缩。亮度黑暗避光。稳定法国酒在法国喝味道比在中国好！气味清新。这么苛刻条件只有在地窖里才具备！23/35葡萄酒越老越好吗？普通餐酒适饮期5-10年。上好葡萄酒8-10年。极少数优异葡萄酒，贮存得当，几十年。24/35怎样判断啤酒好坏色泽是否正常泡沫丰富是否起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫挂杯闻香气：麦芽香、酒花香尝味道：爽口二氧化碳气体：杀口性25/356326白酒评酒规则评酒要做到准确、公正、无误，须恪守以下规则：1、评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味化装品，不准携带气味浓食品，以免干扰品评。2、评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大食品。不允许感冒。26/3563273、评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，预防嗅觉和味觉迟钝。4、评酒中要保持平静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思索和品评，认真填写评酒单。5、未经允许，评酒员不得进入准备室。6、评酒时，酒样入口以充满舌面为宜，尽可能少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可。27/356328第四章饮酒与健康28/35⑴酒精造成宿醉⑵酒精造成脑组织损伤⑶酒精造成肥胖⑷酒精伤害肝脏组织⑸酒精对生殖系统危害⑹酒精造成畸胎⑺酒精造成癌症⑻酒精滥用带来长久后果酒精对机体健康直接不良影响29/35适度饮酒量是多少？对每个人而言，天天适当酒精摄入量没有一个定值，对酒精耐受性每个人是不一样。人体之间饮酒量差异，主要取决于乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。

30/35提议饮酒量：平均身材健康男性，一天饮酒不宜多过28ml纯酒精；而对于平均身材健康女性，一天饮酒不宜多过14ml纯酒精；普通说适宜酒精量为0.5-1.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会造成对身体长久伤害。31/3563