DB36T1811-2023赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范

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DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T1811—2023赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范StandardforcookingtechniquesofGancainingduthreecupchicken2023-082023-080920240201江西省市场监督管理局发布DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023目  次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1质量特征 2烹饪技艺特征 2要求 3附录A（规范性附录）赣菜宁都三杯鸡烹饪原料配方 5附录B（资料性附录）赣菜宁都三杯鸡菜肴典故 6II前  言本文件按照GB/T1.1~2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。IIII赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范范围本文件规定了赣菜三杯鸡的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。本文件适用于赣菜三杯鸡的制作、检验、教学与考核。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，（包括所有的修改单适用于本文件。GB2717 食品安全国家标准酱油GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T30383 生姜NY/T33-2004 鸡饲养标准NY/T744-2020 绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1885 绿色食品米酒DB36/T1142-2019 地理标志产品赣南茶油术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁都三黄鸡Ningdusanhuangchicken10003.2宁都三杯鸡Ningduthree-cupchicken属赣菜客家地方菜，有着浓郁的绿色生态山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和与搭配，以饲养120B。1质量特征原辅料900g。75g90g75g为辅料。35g30g。制作技艺特征烹饪方法宁都三杯鸡烹饪方法为红烧调味-焖煮入味基础技法，宁都三杯鸡以烧为主，烧制菜品过程中加带色调味液体，使菜品呈酱红色且带汁的烹饪技法。操作特征宁都三杯鸡调味顺序为依次加入酱油-糯米酒-茶油三杯料，烹饪技艺见图1。烹饪技艺特征烹饪流程1。图1赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺流程烹饪技艺900g2.0cm*3.0cm35g生姜片、30g葱结放入备好的器皿底部，后装入已备好的鸡块入砂钵中。依次加入酱油、糯米酒、茶油三杯料，加盖上碳炉旺火至初沸后进行一次翻动，改文火焖煮。5min5,原料配方详见附录A。5.3烧菜技法2。2DB36/TXXXX—2023DB36/TXXXX—2023DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023图2宁都三杯鸡烹饪图例菜肴风格风味类型：赣菜客家地方菜。菜肴特征：色泽酱红油亮、肉质鲜嫩。味型特征：咸鲜微甜、肉质鲜美。6要求6要求原料要求根据技艺要求，原辅料及所选辅料应符合以下要求：——酱油应符合GB2717；——烹饪水应符合GB5749；——食用盐应符合GB/T5461；——生姜应符合GB/T30383；——宁都三黄鸡应符合NY/T33-2004；NY/T744-2020；NY/T1885；DB36/T1142。制作要求预加工宁都三黄鸡（120天未生蛋的三黄鸡）900g2.0cm*3.0cm的小块待用，35g生姜片、30g葱结放入备好的器皿底部，后装入已剁好备好的鸡块入钵器中。红烧装盘依顺序先后加入75g酱油、90g糯米酒、75g茶油大火烧沸后将鸡块均匀翻动，改用文火继续烧制25分钟。菜品收汁后色泽酱红油亮，肉质鲜嫩，汁稠油香即可起锅。感官要求3感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求检验方法盛装形态以黑色砂钵为器通过目测色、鼻闻香、舌品口尝进行检验。色泽色泽酱红油亮质地肉质鲜嫩风味咸鲜微甜、鲜香可口杂质无可见异物6.2.4安全要求污染物限量应符合GB2762的规定。44附录A（规范性附录）赣菜宁都三杯鸡烹饪原料配方主料宁都三黄鸡净料（120天未下蛋宁都三黄鸡）。辅料35g生姜片、30g葱结。调料75g酱油、90g糯米酒、75g茶油。55附录B（资料性附录）赣菜宁都三杯鸡菜肴典故B.1菜肴典故宁都三杯鸡发源于赣州市宁都县，相传抗元将领文天祥因战败被俘，文天祥就义的十二月初九日，