茶艺基础(项目七)掌握黄茶、白茶的冲泡技艺

茶艺基础项目七：掌握黄茶、白茶的冲泡技艺目录contents掌握黄茶的冲泡1掌握白茶的冲泡2项目七：掌握黄茶、白茶的冲泡技艺★学会冲泡黄茶★学会冲泡白茶项目目标

ProjectObjectives项目七：掌握黄茶、白茶的冲泡技艺《茶，一片树叶的故事》是央视纪录频道于2013年11月18日推出的一部纪录片，也是中国首部全面探寻茶文化的纪录片。纪录片一开始就以黄茶展开叙述，以白茶悟道结束了对六大茶类的介绍，并评价黄茶是“含蓄内敛的茶”，而白茶则“保持了自然原味”。可见，黄茶和白茶在我国茶文化中有着非常重要的地位。那么，你知道这两种茶吗？你了解它们吗？01掌握黄茶的冲泡任务一：掌握黄茶的冲泡学习目标

LearningTarget★了解黄茶及其特点。★识记黄茶的分类。★了解黄茶的制作工艺。★学会冲泡黄茶。一、黄茶的特点任务一：掌握黄茶的冲泡黄茶是一种轻发酵茶，也是我国独有的茶类，主要产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。其在制作过程中加入了闷黄的工艺，因此具有“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄的特点。二、黄茶的制作工艺任务一：掌握黄茶的冲泡（一）杀青黄茶与绿茶一样，制作时首先需要通过锅炒高温杀青，以蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏酶的活性，使叶质变柔软。同时，使鲜叶散去青草气，显露茶香味。在黄茶杀青的过程中，要注意适当地少抛、多闷，必须将叶子杀透、杀匀，防止产生红梗、红叶和烟焦味。（二）揉捻黄茶的揉捻工艺采用的是热揉，即在湿热的条件下将杀青叶揉捻成条。揉捻后叶温较高，有利于下一步闷黄过程的进行。需要注意的是，有些黄茶需要揉捻，有些则不需要揉捻，这是因茶而异的。二、黄茶的制作工艺任务一：掌握黄茶的冲泡（三）闷黄闷黄也称“闷堆”，是黄茶形成黄色、黄汤的关键。其主要做法是将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后用湿布盖住，使叶绿素被破坏而逐渐发生变化，最终形成黄色。芽叶闷黄后，茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加，可以使茶叶滋味甜醇，香气浓郁。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但不同的黄茶，其闷黄工序和时间也有所不同。黄茶的闷黄二、黄茶的制作工艺任务一：掌握黄茶的冲泡（四）干燥干燥就是将闷黄叶烘干或炒干。其作用是停止闷黄，使闷黄叶形成的品质固定下来。同时，干燥还可以蒸发掉叶中多余的水分，紧缩条索，固定外形，保持足干，防止霉变。黄茶干燥所需温度比其他茶类偏低，一般分几次进行。三、黄茶的分类→（一）黄芽茶任务一：掌握黄茶的冲泡君山银针1君山银针属于黄芽茶中的极品茶，也是我国的十大名茶之一，因其形细如针而得名，主要产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。其成品茶芽头肥壮，坚实挺直；芽身金黄，满披银毫；冲泡后，汤色橙黄明净，味甘而醇；叶底嫩黄匀亮，甜香浓郁。君山银针若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立；随后徐徐下沉于杯底，状似鲜笋出土；再冲泡时再竖起，可三起三落。君山银针干茶及茶汤三、黄茶的分类→（一）黄芽茶任务一：掌握黄茶的冲泡蒙顶黄芽2蒙顶黄芽产于四川省雅安市蒙顶山，于每年春分时节开始采制，选圆肥的单芽和一芽一叶初展的芽头，经杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序制成。蒙顶黄芽的成品茶外形扁平挺直，嫩黄油润，全芽披毫；冲泡后，香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇鲜爽，叶底嫩黄匀亮。蒙顶黄芽干茶及茶汤三、黄茶的分类→（一）黄芽茶任务一：掌握黄茶的冲泡霍山黄芽3霍山黄芽产于安徽省大别山区的霍山县，开采期一般在谷雨前的3～5天，采摘标准为细嫩新鲜的一芽一叶或一芽二叶初展，当天采芽当天制作，由杀青、初烘、摊放、复烘、足烘等五道工序制成。霍山黄芽的成品茶外形条直微展，形似雀舌，嫩绿披毫；冲泡后，汤色黄绿、清明，有板栗香气；滋味香醇，浓郁回甘；叶底嫩黄明亮。霍山黄芽干茶及茶汤三、黄茶的分类→（一）黄芽茶任务一：掌握黄茶的冲泡莫干黄芽4莫干黄芽产于浙江省德清县的莫干山，其条紧纤秀，细似莲心，含嫩黄白毫芽尖。莫干黄芽的开采期一般在清明与谷雨之间。其成品茶芽叶完整，净度良好，外形紧密匀称，犹如莲心；色泽黄绿油润，黄毫显露；冲泡后，汤色橙黄明亮，香气清高持久；滋味鲜爽浓醇；叶底嫩黄成朵，形态优美。莫干黄芽干茶及茶汤三、黄茶的分类→（二）黄小茶任务一：掌握黄茶的冲泡1．沩山毛尖沩山毛尖产于湖南省宁乡市沩山乡，其开采期在谷雨前7～10天茶芽刚刚绽苞时，采一芽一、二叶，不采紫色叶、虫伤叶和鱼叶，当天采当天制，经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序制成。其成品茶叶缘微卷，自然开展呈朵，形似兰花；色泽嫩黄油润，白毫满披；冲泡后，汤色杏黄明亮，有浓厚的松烟香；滋味醇甜爽口；叶底黄亮嫩匀，耐冲泡。沩山毛尖干茶及茶汤三、黄茶的分类→（二）黄小茶任务一：掌握黄茶的冲泡2．北港毛尖北港毛尖在唐朝时被叫作邕湖茶，主要产于湖南省岳阳市的北港。其开采期一般在清明后五六天，采摘须选晴天进行，采摘标准为一芽一叶或一芽二、三叶，不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。采下的鲜叶必须随采随制，经过锅炒（起杀青的作用）、锅揉、拍汗（起闷黄的作用）及烘干四道工序制作成茶。北港毛尖成品茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色；冲泡后，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚；叶底明黄，肥嫩似朵。北港毛尖干茶三、黄茶的分类→（二）黄小茶任务一：掌握黄茶的冲泡3．远安鹿苑远安鹿苑原产于湖北省远安县的鹿苑寺，迄今已有750年的历史了。远安鹿苑于每年清明前数日至谷雨间采摘，标准为一芽一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶，需经过杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序制成。其成品茶条索呈环状（条索扣环，弯月向心，俗称“环子脚”），色泽金黄（略带鱼子泡），白毫满披，兰草香味持久；冲泡后，汤色绿黄明亮，滋味醇厚甘凉；叶底嫩黄匀称、纯净。远安鹿苑干茶及茶汤三、黄茶的分类→（二）黄小茶任务一：掌握黄茶的冲泡4．平阳黄汤平阳黄汤也称温州黄汤，是浙江省温州市平阳县的特产，一般在清明前开采。其采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展，大小要匀齐一致，经过杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘等五道工序制成。其成品茶条形细紧纤秀，色泽黄绿多毫；冲泡后，汤色杏黄清亮，香气清芬高锐，滋味甘醇爽口；叶底嫩匀成朵。平阳黄汤干茶及茶汤三、黄茶的分类→（三）黄大茶任务一：掌握黄茶的冲泡皖西黄大茶1皖西黄大茶又名霍山黄大茶，是中国名茶之一，其香气扑鼻，浓郁芬芳，被誉为“天下第一香”。皖西黄大茶主产于安徽霍山、金寨、六安、岳西等地，其中以霍山县的火化坪、漫水河，金寨县燕子河一带所产的品质最佳。皖西黄大茶成品茶外形梗壮叶肥，叶片成条；色泽油润，金黄显褐；冲泡后，汤色和叶底黄中带褐，清亮有光泽；滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香味（俗称“锅巴香”）。皖西黄大茶干茶及茶汤三、黄茶的分类→（三）黄大茶任务一：掌握黄茶的冲泡广东大叶青2广东大叶青产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市，是黄大茶的代表品种之一。广东大叶青以大叶种鲜叶为原料，采摘标准为一芽三、四叶。与其他黄茶不同的是，其制作过程中需要先萎凋后杀青，再揉捻闷堆。广东大叶青成品茶条索肥壮、紧结，身骨重实；叶张完整显毫，老嫩均匀；色泽青润带黄或青褐色，香气纯正；冲泡后，汤色橙黄明亮，滋味浓醇回甘；叶底浅黄色，芽叶完整。广东大叶青干茶四、黄茶的冲泡任务一：掌握黄茶的冲泡冲泡黄茶前，首先要为茶叶选择适合的茶具。黄芽茶可选择玻璃器皿冲泡；黄小茶可用瓷器来冲泡，瓷器以奶白或黄橙色为佳；黄大茶则可用紫砂器皿来冲泡。下面以黄芽茶为例，来介绍黄茶的玻璃杯冲泡方法。（1）备具。茶盘、茶壶、茶杯（玻璃杯）、茶荷、茶匙及其他辅助茶具。（2）择水。冲泡黄芽茶，宜选择甘活的软水。（3）候汤。水温宜在80℃左右，古人称其为“蟹眼汤”。（4）洗杯。清洁茶杯。（5）赏茶。用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供客人欣赏。（6）置茶。茶叶与水的比例大致为1∶50，即每杯投茶叶2克左右，冲水100毫升左右。（7）润茶。轻轻地将水沿杯子周边旋转着冲入，注水量占杯容量的1/4～1/3，浸润时间为20～60秒。润茶可以使茶叶吸水膨胀，便于内含物的析出。四、黄茶的冲泡任务一：掌握黄茶的冲泡（8）冲泡。采用“凤凰三点头”的冲泡手法进行冲泡，注水入杯七成左右，意为“七分茶，三分情”。采用这一手法的作用有三：一是使茶叶中的有效成份在水的冲激下迅速浸出；二是对客人表示敬意；三是象征着谦逊和真诚。（9）品饮。品饮之前，先赏茶汤，观色、闻香、赏形，然后趁热品啜茶汤的滋味。品饮要分三口进行，从舌尖到舌面，再到舌根。不同位置的香味有着细微的差异，需细细品，才能有所体会。（10）再次冲泡。第二泡和第三泡的手法与第一泡相同，只是时间要比第一泡稍长。第一泡品茶之鲜醇和清香；第二泡茶香最浓，滋味最佳，要充分体验茶汤甘泽润喉、齿颊留香、回味无穷的特征；第三泡时茶味已淡，香气亦减。三泡之后，一般不再品饮。02掌握白茶的冲泡任务二：掌握白茶的冲泡学习目标

LearningTarget★了解白茶及其特点。★了解白茶的分类及制作工艺。★学会冲泡白茶。任务二：掌握白茶的冲泡一、白茶的特点白茶是我国独有的茶类，属微发酵茶，因其外表满披白毫、如银似雪而得名。现今白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地，广西、江西和台湾也有少量生产。白茶在加工时采用了不揉不捻的晾晒烘干工艺，其品质特征为芽叶壮嫩，形态自然，白毫满披，汤色浅淡。白茶具有药用价值。李时珍在《本草纲目》中记载：“白茶性寒凉，功同犀角。”中医药理也证明，白茶味温性凉，具有退热降火、祛湿败毒的功效。二、白茶的制作工艺任务二：掌握白茶的冲泡（一）采摘根据茶树生长情况及生产所需，选择玉白色一芽一、二叶，嫩芽跟嫩叶都绒毛满挂、大小均匀的芽叶进行采摘。必须早采、嫩采、勤采、轻采轻放。（二）萎凋白茶的萎凋也分为室外日光萎凋、室内自然萎凋和机器萎凋三种方式。白茶现在主要用室外日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式进行萎凋（也叫复式萎凋）。机器萎凋一般只用于中、低档白茶的加工和生产。萎凋是白茶制作中形成白色茸毫品质的关键，因此要根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用萎凋方式。二、白茶的制作工艺任务二：掌握白茶的冲泡（三）干燥在制作过程中，会根据不同的种类进行干燥（或烘焙），使茶叶含水率低于5%，以避免茶叶发霉、发酸，同时便于储存。干燥一般需要经过初烘——摊晾——复烘——低温长烘等工序。烘焙时，火候要掌握得当，火候过高会使香味欠爽；火候不足则香味平淡。（四）保存干燥后的干茶需放入冰库保存，冰库温度需保持在1～5℃。冰库取出的茶叶须在三小时后再打开，进行包装。三、白茶的分类→（一）白毫银针任务二：掌握白茶的冲泡白毫银针，简称银针，又叫白毫，因其白如银，形似针而得名。白毫银针产于福建省政和县及福鼎市的太姥山麓，其中，产于福鼎的被称为北路银针，产于政和的被称为南路银针。白毫银针的鲜叶原料为大白茶树的肥芽，于明前采摘的品质最好。其成品茶芽头肥壮，密披白毫，挺直如针，色白似银；内质香气清鲜，汤色晶亮，呈浅杏黄色；滋味醇厚，鲜爽微甜；叶底全芽，色泽嫩黄。白毫银针干茶三、白茶的分类→（二）白牡丹任务二：掌握白茶的冲泡白牡丹外形夹带银白色的毫心，以叶背垂卷，形似花朵而得名。现今，白牡丹的产区广泛地分布于福建省的政和、建阳、松溪、福鼎等县。白牡丹是用大白茶或水仙种的一芽二、三叶制成，采摘时要求芽与叶的长度相等，并且要披满白色茸毛。其成品茶叶态自然，毫心肥壮，叶背遍布洁白茸毛；色泽深灰绿或暗青苔色；冲泡后，汤色杏黄或橙黄，毫香鲜嫩持久，滋味鲜醇微甜；叶底嫩匀完整，叶脉微红，有“红装素裹”之誉。白牡丹干茶三、白茶的分类→（三）贡眉任务二：掌握白茶的冲泡贡眉是白茶中产量最高的一个品种，主产于福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县，台湾地区也有少量生产。贡眉一般用菜茶茶树的芽叶制成，其鲜叶原料的采摘标准为一芽二、三叶，要求含有嫩芽、壮芽。贡眉的成品茶毫心明显，茸毫色白且多，色泽翠绿，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色；冲泡后，汤色橙黄或深黄，香气鲜纯，滋味醇爽；叶底匀整、柔软、鲜亮。贡眉干茶三、白茶的分类→（四）寿眉任务二：掌握白茶的冲泡寿眉也称“粗茶婆”，因其外形似长寿老者之眉毛，故名寿眉。寿眉主产于福建省的政和、建阳、建瓯、浦城等地。又被称为是“口粮茶”。寿眉完全使用茶树的嫩梢和叶片制作而成，基本不含芽头，其成品茶外形如同枯叶，色泽灰绿；冲泡后，汤色呈琥珀色，口感柔滑。老寿眉还具有独特的陈香，是很多茶友的白茶入门茶。寿眉干茶四、白茶的冲泡任务二：掌握白茶的冲泡白茶的冲泡方法与绿茶基本相同，但水温要适当偏高，浸润时间宜稍长一些。在选择茶具时，需根据不同的种类进行选择。白茶冲饮时，可以用杯泡法、盖碗泡法、壶泡法等冲泡方法。下面以白毫银针为例，来介绍白茶的盖碗泡法。（1）赏茶。用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供客人观赏。（2）温具。用沸水冲洗盖碗，使其内外充分受热。（3）置茶。投放茶叶的多少根据盖碗容量的大小来定，一般为盖碗容量的三分之一左右，宁少勿多。四