食品安全危害培训课件

食品安全危害食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。食品安全危害食品安全危害培训课件第1页一、食品中生物性危害微生物病毒寄生虫昆虫食品安全危害培训课件第2页（1）沙门氏菌生物学特征

好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH<4或pH>9环境中不生长；生长水分活度为0.945~0.999；在100℃马上死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。1.微生物食品安全危害培训课件第3页常被污染食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。食品安全危害培训课件第4页（2）O157:H7大肠埃希氏菌生物学特征革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~49.5℃，最适37℃；生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5%；生长pH值4.0~9.0；在冷冻和酸性条件下能存活。食品安全危害培训课件第5页常被污染食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。食品安全危害培训课件第6页（3）单核细胞增生李斯特氏菌生物学特征含有嗜冷特征，可在3~4℃温度下长久存活。食品安全危害培训课件第7页主要污染食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。食品安全危害培训课件第8页（4）金黄色葡萄球菌生物学特征兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～47.8℃；生长pH值4.2～9.3；生长所需最低水分活度为0.86；金黄色葡萄球菌对热抵抗力较普通无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生肠毒素相当耐热，大部分食物蒸煮时间和温度都不能破坏。食品安全危害培训课件第9页产生肠毒素主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。食物存放环境：通风不良；38℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。食品安全危害培训课件第10页常被污染食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。食品安全危害培训课件第11页（5）副溶血性弧菌生物学特征革兰阴性嗜盐性细菌；可产生各种溶血毒素。主要污染食品鱼、虾、贝类等海产品。食品安全危害培训课件第12页（6）黄曲霉毒素产生及控制产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉最正确生长条件33℃、pH5.0、aW0.99。毒素产生最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。食品安全危害培训课件第13页黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。产毒菌株极易在含碳水化合物丰富食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒作用。粮食食品水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒良好条件。食品安全危害培训课件第14页常被污染食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。食品安全危害培训课件第15页（7）微生物危害预防和控制

预防食品污染（对食品原料、生产经营过程和生产经营人员加强卫生管理）杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、化学物质）控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏）食品安全危害培训课件第16页微生物中最小类群。没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成大分子。专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。2.病毒食品安全危害培训课件第17页常见食源性病毒疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。常被污染食品肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。食品安全危害培训课件第18页病毒污染食品路径动植物原料环境污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒不良卫生习惯食品交叉感染食品安全危害培训课件第19页病毒危害控制对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。

如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min丧失活性；阳光直射40~48h以及使用普通消毒剂能很快杀死。确保原料肉无疫病。有效卫生控制。不一样清洁区域控制。食品安全危害培训课件第20页3.寄生虫常见寄生虫绦虫、线虫、吸虫主要寄主食物畜肉、水产品、水生植物食品安全危害培训课件第21页防控办法毁灭传染源。切断传输路径。加强食品卫生监督检验。改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。长时间低温冷冻可杀死寄生虫，比如：

-35℃以下18h，-4℃以下7d。食品安全危害培训课件第22页4.鼠类及昆虫常见有害昆虫苍蝇蟑螂螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。食品安全危害培训课件第23页防控办法鼠、苍蝇、蟑螂：改进环境卫生预防滋生；预防其进入加工、储备、制备及经营食品区域。螨类：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久白糖加热至70℃、3min以上可杀灭螨虫。食品安全危害培训课件第24页二、化学性危害

生物毒素农药、兽药残留重金属放射性物质食品添加剂加工或储备中形成化学性危害食品容器和包装材料对食品污染过敏源食品安全危害培训课件第25页马铃薯置阴凉干燥处预防发芽；少许发芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。贝类毒素监控贝类生长海域中毒藻存在，对贝类作毒素含量测定，超标禁止使用。1.生物毒素

食品安全危害培训课件第26页2.农药残留

（1）农药定义和分类

农药是指用于防治、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害物质以及有目标地调整植物、昆虫生长化学合成或者起源于生物、其它天然物质一个或者几个物质混合物及其制剂。食品安全危害培训课件第27页（1）农药分类杀虫剂有机磷类有机氯类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类杀螨剂杀菌剂除草剂杀鼠剂杀线虫剂植物生长调整剂2.农药残留

食品安全危害培训课件第28页（2）食品中农药残留起源

农药残留是指农药使用后残余于生物体、食品（农副产品）和环境中微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质总称。食品安全危害培训课件第29页食品中农药残留起源施药后直接污染植物外表农药浓度高于内部；施药浓度越高、次数越多，农残量越高；在农药使用安全间隔期内施药，农药检出率高；叶菜类农残比果菜和根菜高。使用广谱驱虫和杀螨药品杀灭动物体表寄生虫时，有可能会造成畜禽产品中农药残留。农产品贮藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。食品安全危害培训课件第30页间接污染（从环境中吸收）大气水土壤食品安全危害培训课件第31页经过食物链污染（生物富集吸收）生物富集又称生物浓集，是指生物体从环境中能不停吸收低剂量农药，并逐步在其体内积累能力。食品安全危害培训课件第32页事故污染使用被农药污染容器、运输工具。农药和食品混放。食品安全危害培训课件第33页（3）食品中农药残留控制

加强农药管理和监督

禁止和限制一些农药使用范围

要求施药与作物收获安全间隔期制订食品中农药最大残留限量标准加强农药研究与新药开发食品安全危害培训课件第34页兽药分类抗生素类合成抗菌药磺胺药类呋喃类喹诺酮类抗寄生虫药抗蠕虫药抗原虫药杀虫药激素类3.兽药残留

食品安全危害培训课件第35页兽药残留起源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药使用

食物保鲜中引入药品

食品安全危害培训课件第36页

食品中兽药残留控制

严格要求休药期和动物性食品药品最大残留限量。合理使用药品。加强监督和检测工作。加强兽药研究和高效低残留兽药开发。食品安全危害培训课件第37页4.重金属

（1）主要有害金属镉汞铅砷铬食品安全危害培训课件第38页（2）重金属危害起源

高本底自然环境。

农用化学物质及工业“三废”污染。食品生产加工使用原辅材料和器具。食品安全危害培训课件第39页（3）重金属危害控制

加强含有毒金属农用化学物质管理。

限制使用含有毒金属食品加工用具、管道、容器和包装材料。严格控制“三废”排放。加强食品中重金属限量控制。食品安全危害培训课件第40页1.食品中物理性危害起源由原材料中引入物理性危害。

加工过程中混入异物。畜、禽和水产品因加工处理不妥造成物理性危害。

三、物理性危害食品安全危害培训课件第41页常见物理性危害及其起源物理危害潜在危害起源玻璃割伤、流血玻璃瓶、罐、各种玻璃器具木屑割伤、感染、窒息原料、货盘、盒子、建筑材料石头窒息、损坏牙齿原料、建筑材料金属割伤、窒息原料、机器、电线、员工绝缘体窒息，石棉引发长久不适建筑材料骨头、动物外壳窒息、外伤原料、不良加工过程塑料窒息、割伤、感染原料、包装材料、货盘、员工食品安全危害培训课件第42页2.食品中物理性危害控制

建立完整原材料供货商确保体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。在生产过程中关键过程依据实际情况制订和实施甄别和筛选工序，如采取金属探测器检验。

食品安全危害培训课件第43页经