高中生物选修1《专题1、2》复习课件

专题1、传统发酵技术的应用专题2、微生物的培养与应用☆选修1生物技术实践☆一、发酵及发酵技术的应用1．果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作原理(1)果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O62C2H5OH＋2CO2(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，糖―→醋酸②当缺少糖源时，乙醇―→乙醛―→醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：乳酸菌发酵产生乳酸果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作实验流程挑选葡萄↓冲洗↓榨汁学.科.网zxxk.↓酒精发酵→果酒↓醋酸发酵→果醋让豆腐上长出毛霉

↓加盐腌制

↓加卤汤装瓶

↓密封腌制 发酵技术中常用菌种的比较

菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡（酸）菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧适宜温度20℃左右30℃～35℃30℃～35℃室温【例1】

(2010·江苏高考@T7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(

)A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同C1.(2010·广东高考T25)(多选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，恰当的做法是(

)A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气学.科.网zxxk.C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验 【答案】AC用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验：根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：对照组试管中加入2mL白酒，实验组分别加入2mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。【例2】豆腐块用食盐腌制，其作用是(

)①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③

B.②③④C.①③④D.①②③④【答案】D腐乳的制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。2.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(

)A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性学.科.网zxxk.D.使后熟期安全度过，延长保质期【答案】C2．亚硝酸盐及其含量测定(1)与人体健康的关系①亚硝酸盐在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。②亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。(2)含量的测定①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。②测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。硝酸盐亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝胺泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少少增加发酵中期最多积累增多下降发酵后期减少继续增多降至相对稳定亚硝酸盐含量发酵时间（d）

（1）亚硝酸盐含量在第

4天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少

【例】下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是(

)A.亚硝酸盐为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食用亚硝酸盐0.3～0.5g就会引起中毒，并导致死亡【答案】C下列关于食品的检测做法，正确的是(

)A.日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用学.科.网zxxk.D.对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【答案】D(2008年高考江苏卷)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (

)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】

B(2008年高考江苏卷)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(

)A．①B．②C．③ D．④【答案】

B1．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是__________________________________________。葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵(2)在乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充。___________________________________________________________________。缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是______________。果酒制果醋的反应式为：_________________________。(4)在果醋发酵过程中，用________检测是否有醋酸生成。18～25℃不需要通入空气C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2OpH试纸②分类和应用划分标准培养基种类特点用途物理性质液体培养基不加凝固剂工业生产半固体培养基加凝固剂，如琼脂观察微生物的运动、分类、鉴定固体培养基微生物分离、鉴定、活菌计数二、微生物的培养与应用1．微生物的实验室培养(1)培养基①概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。划分标准培养基种类特点用途根据用途选择培养基培养基中加入了抑制或促进微生物生长的化学物质培养、分离出特定微生物鉴别培养基培养基中加入某种指示剂或化学药品鉴别不同种类的微生物③制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板(2)无菌技术具体操作①对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒。②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等进行灭菌。③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。【例1】下列说法正确的是(

)A.培养基是为微生物的生长繁殖提供营养基质的B.培养基只有两类，液体培养基和固体培养基C.除水以外的无机物只能提供无机盐D.无机氮源不可能提供能量【答案】A1.(2011·合肥质检)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的下列操作中，不正确的是(

)A.操作流程是计算、称量、溶化、灭菌和倒平板B.将称好的牛肉膏连同称量纸一同倒入烧杯中再加水，去纸C.灭菌后向牛肉膏蛋白胨溶液中加2%琼脂，并使其溶解D.将培养基冷却到约50度时，在酒精灯火焰附近倒平板【答案】C2．纯化大肠杆菌以及菌种的保藏(1)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。(2)纯化大肠杆菌①原理：在培养基上将细菌稀释或分散成单个细胞，使其长成单个的菌落，这个菌落就是一个纯化的细菌菌落。②方法：平板划线法、稀释涂布平板法。平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面；稀释涂布平板法则是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。(3)菌种的保藏①短期保存：固体斜面培养基上4℃保存，菌种易被污染或产生变异。②长期保存：－20℃甘油管在冷冻箱中保藏。 平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发；又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。3．分析下面培养基的配方：KH2PO4、Na2HPO4、MgSO4·7H2O、葡萄糖、尿素、琼脂。请回答：(1)在该培养基的配方中，为微生物的生长提供碳源和氮源的分别是________和________。(2)想一想这种培养基对微生物是否具有选择作用？如果具有，又是如何进行选择的？________________________________________________________________________。有选择作用。因为此配方中尿素是唯一氮源，因此，只有能够利用尿素的微生物才能够生长葡萄糖尿素(3)培养基、培养皿、接种环、实验操作者的双手、空气、牛奶所采用的灭菌、消毒方法依次是 (

)①化学消毒②灼烧灭菌③干热灭菌④紫外线灭菌⑤高压蒸汽灭菌⑥巴氏消毒法A．⑤③②①④⑥ B．①②③④⑤⑥C．⑥②③④①⑤ D．③④②①⑥⑤A三、微生物的分离与计数1．土壤中分解尿素的细菌的分离与计数Ⅰ.分离分解尿素的细菌所使用的特定培养基分离分解尿素的细菌的培养基应为选择培养基，培养基中的氮源只有尿素，理论上只有能合成脲酶的微生物才能在上面生长。其配方如下：KH2PO41.4gNa2HPO42.1gMgSO4·7H2O0.2g葡萄糖10.0g尿素(唯一氮源)1.0g琼脂15.0g将上述物质溶解后，用自来水定溶到1000mL。Ⅱ.统计菌落数目的方法(1)显微镜直接计数法①原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物