饼干制作饼干型饼干质的研究

饼干制作饼干型饼干质的研究

芋头（l.）是天南星科多年生草本植物的组成部分，在中国南方和华北省均有种植。芋头属碱性食品有美容养颜、乌黑头发、开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效,可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。芋头中含蛋白质1.75%~2.30%、淀粉69.6%~73.7%、脂类0.47%~0.65%、钙0.059%~0.169%、磷0.113%~0.274%、铁0.0042%~0.0050%,含有比较多的VB1和VB2,19种微量元素,多种矿物质,以及17种游离氨基酸,其中人体必需氨基酸7种,总量为89.8mg/100g,水溶性多糖和杂多糖12.0%,还含花青疳、甾醇、过氧化氢酶、胡萝卜素及VD2等。随着人们生活品质的提高,在饮食方面越来越重视食品的营养价值、无公害等特点。由于芋头资源丰富,具有营养和药用价值,相关的研究报道越来越多,但关于芋头的开发利用报道却很少,所以对芋头的认识和进一步开发利用是有意义的,鉴于芋头中含有较高的淀粉,淀粉颗粒细小,消化率可达98.8%,所用我们旨在充分利用芋头淀粉特点和保留营养、药用价值条件下制成易于储运的粉丝。由于芋头淀粉不易老化,按传统工艺制作粉丝时成丝困难,强度低无法悬挂晾晒,不耐煮断条率高。为此采用加入海藻酸钠或魔芋胶的方法成功制作出了品质良好的粉丝。成品复水后不易老化特别适于凉加工食品。芋头粉丝的加工蕴含着较大的经济价值和社会意义,利于带动农业经济的发展。1食品、试剂与仪器芋头:采用曲靖市当地市售红芋;海藻酸钠:青岛聚大洋海藻工业有限公司;魔芋胶:云南蕻芋食品有限公司;无水氯化钙:A.R,天津市化学试剂三厂;氢氧化钙:A.R,天津市科密欧化学试剂有限公司。自制挤丝器:出丝孔径2mm;AL204-IC型分析天平;YP12001型电子天平;101A-3型电热鼓风恒温干燥箱;FZ102型粉碎机等。2馒头粉的制备芋头粉的制取:清洗芋头球茎、削皮、切割成薄片,薄片浸入0.03mol/L氨水中2~3min、40~45℃热风烘干、用粉碎机粉碎,过120目筛。制得备用芋头粉。粉丝制做工艺1:配制海藻酸钠溶液→加入到芋头粉中揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→粉丝挤入95~98℃的1%CaCl2水溶液中→粉丝浮起后捞入冷水中冷却、漂洗→晾晒粉丝→切割包装粉丝制做工艺2:配制魔芋胶溶液→加入到芋头粉中揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→粉丝挤入95~98℃的饱和氢氧化钙水溶液中→粉丝浮起后捞入冷饱和氢氧化钙水溶液中过夜→捞入冷水中冷却、漂洗→晾晒粉丝→切割包装2.1柔软度的测定成丝效果:是对挤压成丝,凉挂干燥时的段条率、弹性、强度、透明性、色泽、表面黏性、耐悬挂性进行感官评价。断条率:取50根长度为15cm的无机械损伤的粉丝,在1000mL的烧杯中加水900mL水沸腾后放入粉丝加盖表面皿,微沸煮15min,然后滤去水分倒入瓷盘中计数其总条数。断条率(%)=[(煮后粉丝的总条数-50)/50]×100柔软度评价(老化实验):柔软度采用宽3cm的槽凹将5cm长的粉丝放置凹槽上测粉丝弯曲的程度。弯曲程度差越大说明老化也严重,做10根取平均值。将测段条率后的粉丝冷却编号,测弯曲值,然后放入烧杯密封,放入2~5℃的冰箱中,24h后取出待到常温时测弯曲值。柔软度(cm)=微沸煮15min取出冷却测的中心弯曲下降值(cm)-放置2~5℃的冰箱中,24h后测的中心弯曲下降值(cm)2.2粉丝检测w测定方法:选取含气泡较少、无弯曲、无机械损伤的粉丝放入水中浸泡2h后放入沸水中2min取出,两头用餐巾纸裹起,并量出露在纸外的粉丝长度L(约1cm),然后用透明胶布将粉丝固定在一个挂钩上,挂钩吊住一个纸杯,粉丝的一头固定在铁架台上,然后用滴管向纸杯中加水,直至粉丝断裂为止,然后称出粉丝下端所有物品的质量(W)。粉丝强度=W(g)/L(cm)2.3原长度和长度粉丝拉伸性体现出粉丝的弹性,拉伸性的测定方法:选取含气泡较少、无弯曲、无机械损伤的粉丝,两头用餐巾纸裹起,并量出露在纸外的粉丝长度,即为粉丝的原长度L0。然后缓慢、匀速的拉伸粉丝,直至粉丝断裂为止,此时记下粉丝的长度Lt。则粉丝被拉伸的长度△L=Lt-L0,粉丝的应变=(Lt-L0)/L0。2.4粉丝中的水分含量测定按照GB5009.3—2010,直接干燥法检测。2.5复水率的测定复水率是衡量粉丝品质特性的重要指标之一,反映了粉丝干制后复水恢复与原来新鲜状态的程度,复水率较高的粉丝其感官品质和食用品质也较好。复水率的测定公式:F=m1/m2式中:F为复水率;m1为吸水后的样品质量,g;3海藻酸钠、魔芋胶对粉丝拉伸、复水率的影响从表1、表2可看出当海藻酸钠、魔芋胶含量大于0.5%时断条率为0和小于2.6%,成丝时不易断条,粉丝间的黏性下降,有弹性,半透明,强度较好,耐悬挂性增强,表面光滑,干后有光泽。表3、表4、表5、表6反应出随着海藻酸钠、魔芋胶含量的增大粉丝强度逐步提高,无老化现象,但拉伸性降低,干粉丝的含水量增加,复水率下降。说明海藻酸钠、魔芋胶对粉丝的结构产生的影响,因形成的凝胶结构影响了拉伸性和复水率。另外对配方中水分比例的影响也进行了研究,发现随着水分比例的增加,粉丝干后缩水现象明显,粉条变扁,且不耐煮,粉丝的断条率增加,黏度的降低。使用海藻酸钠成丝时间短比魔芋胶具有加工优势。4魔芋胶粉丝的制作综合评价感官、断条率、柔软性、强度、拉伸性、复水率最佳比例为海藻酸钠0.5%~1%、芋头粉的质量为50%,余量为水,采用揉粉、预煮、二次揉粉、挤压凝胶成型制得的粉丝。也可采用魔芋