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文档简介

面包面团的静置、装饰技术一次发酵法工艺面包的配方设计→原辅料预处理→面团的调制醒发箱准备→静置→烤盘准备→面团分割→搓圆静置←发酵↓整型←入盘发酵←装饰←烤箱准备↓烘烤冷却、包装←←主要内容1.面包面团的静置2.面团的装饰1.面包面团的静置面包面团的静置也称“松弛”。搓圆后的面团因面筋拉伸张紧而弹性较大，这种面团造型容易导致面筋断裂或产品收缩变形，静置就是给张紧的面筋一个回缩的时间。1.面包面团的静置面包面团的静置方法：静置温度保持常温状态。静置相对湿度保持75%，防止失水。静置时间15min左右。静置后的面团柔软，弹性小，粘性小。2.面团的装饰面团的装饰是在面包最后醒发程序后对面团进行各种辅料的添加。主要有三种形式。一是刷上着色剂。二是添加食材辅料。三是再次物理造型。2.面团的装饰面团的装饰时要注意：发酵后的面团较软，不可对面团施加太大动作。

轻刷蛋液，不可添加太大块辅料，不可挪动

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