蛋糕加工技术-戚风蛋糕糊的制备

蛋白液或奶油的搅拌技术主要内容1.搅拌方法与设备2.搅拌常用材料3.搅拌的四个阶段4.蛋白液搅拌注意事项1.搅拌方法与设备蛋白液或奶油需要的搅拌强度较大，一般要使用转速较大的打蛋机进行搅拌，打蛋机的都是无级变速控制，转速较高可调，使用配套的钢丝搅拌器。2.搅拌常用材料纯蛋白液（蛋清）、酸性改良剂（塔塔粉或其他）、白砂糖、食盐。奶油3.搅拌的四个阶段（奶油类似）起泡期：蛋白加入搅拌缸，钢丝搅拌器低速搅拌至有大泡加入塔塔粉、食盐，此时表面有很多不规则的气泡。3.搅拌的四个阶段湿性发泡期搅拌方法：提高至中速搅拌，蛋液逐渐变得不透明，白色出现，有一定的固体效果，有向上隆起的趋势，此时徐徐从搅拌缸壁加入白砂糖。3.搅拌的四个阶段湿性发泡期湿性发泡期的特点：体积膨大至原来的8～9倍。表面气泡均匀、细小、洁白有光泽，不流动，勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。此阶段可以生产部分种类蛋糕。3.搅拌的四个阶段干性发泡期改用低速搅拌，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，勾起时呈坚硬尖峰，尾部弯曲微弱，此阶段为干性发泡。此阶段可以生产部分种类蛋糕。3.搅拌的四个阶段棉花期将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期。此时蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。4.蛋白液搅拌注意事项搅拌及容器设备干净，无油渍。蛋液保持常温状态，确保无蛋黄混入。改良剂可以是柠檬酸等无异味食用酸代替塔塔粉。加糖不可以一次加入。搅拌速度的控制对泡沫及蛋糕质量影响较大，要很好把握。本讲小结1.搅拌方法与设备2.搅拌常用材料3.搅拌的四个阶段4.蛋白液搅拌注意事项戚风蛋糕的原辅料及搅拌主要内容1.原辅材料及预处理2.配方设计3.蛋糕糊的搅拌4.戚风蛋糕的入模及烘烤等后续工序1.原辅材料及预处理面粉、鸡蛋、糖、油脂、牛奶（水）等原辅料性状与海绵蛋糕类似，相关内容可以参考本课程海绵蛋糕原辅材料相关内容。不同的是原辅材料分类，以及鸡蛋的预处理。1.原辅材料及预处理原辅材料分类：原辅料按鸡蛋分成的蛋黄、蛋白两部分分成两类。鸡蛋的预处理：分成蛋黄部分、蛋白部分。2.配方设计3.蛋糕糊的搅拌蛋白部分：参考本课程蛋糕加工中关于蛋白液搅拌相关内容。蛋黄部分：将蛋黄、牛奶、油脂搅拌至乳化状态后加入面粉，搅拌至绒稠有光泽，能拉线备用。3.蛋糕糊的搅拌混合搅拌方法：由于二者比重差别大，所以要采用在竖直方向上下翻滚搅拌，也叫“切拌”。两者混合：取1/3蛋白部分与蛋黄部分混匀，加入余下的蛋白部分混匀即可。4.戚风蛋糕的入模及烘烤等后续工序戚风蛋糕入模后续工序与海绵蛋糕类似，可参考本课程蛋糕入模、振荡、烘烤、冷却、包装、后期加工等相关内容，在此不再赘述。本讲小结1.原辅材料及预处理2.配方设计3.蛋糕糊的搅拌4.戚风蛋糕的入模及烘烤等后续工序戚风蛋糕加工工艺流程主要内容1.戚风蛋糕加工工艺流程戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←成品←蛋黄面糊的调制→→拌和混匀戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→→烤盘等模具准备→蛋黄面糊的调制戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→→烤盘等模具准备→→蛋黄面糊的调制→拌和混匀戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→→蛋黄面糊的调制→→拌和混匀戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→蛋黄面糊的调制→→拌和混匀戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤←蛋黄面糊的调制→→拌和混匀戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←←蛋黄面糊的调制→→拌和混匀海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕的配方设计→原辅料预处理→面糊的调制烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←←戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←←蛋黄面糊的调制→→拌和混匀戚风蛋糕加工工艺流程蛋糕的配方设计→原辅料预处理→蛋白打发烤箱准备→入模→烤盘等模具准备→振荡铺平→烘烤冷却←脱模←成品←蛋黄面糊的调制→→拌和混匀戚风蛋