果蔬制品加工工艺

第四篇果蔬的保鲜果蔬的速冻果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第一章果蔬的保鲜教学目的:1.掌握涂层的作用2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜的影响第一节果品的涂层1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。第一章果蔬的保鲜2.涂料的种类按作用分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料第一章果蔬的保鲜疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配制而成的。疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。

第一章果蔬的保鲜3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法第一章果蔬的保鲜第二节果蔬贮藏保鲜的环境1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和质变.

在保证果蔬正常代谢不受干扰的前提下,尽量降低温度并力求保持稳定.2.湿度:贮藏环境中相对湿度的高低—方面影响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应该维持的相对湿度比那些温度要求较低的蔬菜还要低些。第一章果蔬的保鲜3、气体成分（1）氧分压的影响低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的临界浓度为2％。第一章果蔬的保鲜（2）二氧化碳分压的影响空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。适量的二氧化碳还有助于保绿。第一章果蔬的保鲜（3）氧与二氧化碳的综合影响当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约为7％，超过这个阈值基本上就不起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％。第一章果蔬的保鲜（4）果蔬自身释放挥发物的影响乙烯和其它挥发性的物质第一章果蔬的保鲜第二章果蔬的速冻教学目的:1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬的影响2.了解冻结前原料的处理第一节概述一、概念速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在一18～一20℃的低温下保藏。果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介于果蔬的加工范畴。

二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。

第二章果蔬的速冻三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响

在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。第二章果蔬的速冻第二节冻结前原料的处理一、原料的选择二、清洗、去皮、去核、切分三、热烫和冷却、沥干第二章果蔬的速冻第三节速冻果蔬加工的后续工序一、包装二、贮藏条件:一是低温,二是保持库温相对稳定.冷冻产品贮藏通常采用的温度为一12～一23℃，而以一18℃为最适用。三、解冻蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是在一1～5℃的冷藏库内进行。第二章果蔬的速冻思考题：1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？3、如何选择适宜的解冻方法？第二章果蔬的速冻第三章果蔬的干制教学目的:1.掌握人工干制方法的种类及适用性2.掌握复水的计算方法第三章果蔬的干制第一节原料处理

原料要求：

1、果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；

2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。第二节干制方法一、自然干制：晒干或阴干二、人工干制空气对流干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥第三章果蔬的干制第三节干制品的包装、贮藏和复水一、包装前处理（1）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。（2）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。第三章果蔬的干制第三节干制品的包装、贮藏和复水一、包装前处理（3）速化复水：速化复水处理采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。（4）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到5％以下。第三章果蔬的干制二、包装

1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。

2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。3、也可采用真空包装或充入惰性气体包装。第三章果蔬的干制三、贮藏1、原料的选择与处理2、在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。3、贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃4、光线第三章果蔬的干制四、复水干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，复水率（R复）就是复水后沥干质量（m复）下干制品质量（m干）的比值。第三章果蔬的干制复重系数（K复）就是复水后制品的沥干质量（m复）与该干制品在干制前相应原料质量（m原）第三章果蔬的干制干制品质量（m干）的