某烤鸭股份有公司连锁管理手册

理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。第三条手册管理由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。第四条手册的更新手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第一节组织结构图连锁店总经理连锁店总经理餐厅经理烤鸭领班热菜领班冷荤领班面点领班原料加工领班鸭坯管理烤片厨师制作厨师拼摆厨师青菜加工红案加工烹调厨师配菜厨师采购库房管理面点厨师行政总厨第二节行政总厨岗位第六条管理层级关系（一）报告上级：连锁店总经理（二）督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第八条工作程序与标准（一）负责制定并监督实施厨房管理制度。（三）负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作（四）检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（五）定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。（九）每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情（十一）对厨师进行定期培训。完成上级指派的其他工作。第九条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。法，并有一技之长。（三）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。（四）具有中专以上学历，有师水平。（一）有组织指挥安排厨房生产的权力。（三）有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘用辞退的建（四）有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决第十一条考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导菜品质量沟通协调完成任务创新能力第三节烤鸭领班岗位第十二条管理层级关系（一）报告上级：行政总厨第十三条负责开生厨师、烤片厨师的日常管理工作。第十四条工作程序与标准按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。根据业务情况，合理安排人员。上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。每天开班前会，布置各项工作。（六）对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。（七）加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。（九）搞好技术培训工作，定期进行考核评比。完成上级指派的其他工作。第十五条任职条件有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（四）具有中专以上学历，有二年以上烤鸭制作第十六条权力有组织指挥安排烤鸭生产的权力。（四）有对采购部门不符合质量要求烤鸭相关第十七条考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导沟通协调完成任务第十八条管理层级关系报告上级：烤鸭领班第十九条第二十条工作程序与标准（一）严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。2.打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损。4.切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏、无破损。5.支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。牢固，鸭体垂直、不倾斜，颈内不断裂，颈皮不扭曲，在鸭颈根部4公分处挂钩。（二）新鸭坯入库后，做好台案、水池、地面的清洁卫生工作，并将鸭内脏收拾于净。加工前严格检查原材料的质量，保证莱品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。（三）开生所使用的工具由专人保管。（四）做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。第二十一条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。（二）熟悉鸭坯制作的全部工艺流程，拥有良好的鸭坯制作技术。（三）具有中专以上学历，有二年以上鸭坯制作工作经历，达到XX厨师水平。第二十二条权力（一）有对鸭坯制作相关原料的质量提出异议的权力。第二十三条考核指标（一）工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第五节烤片厨师岗位第二十四条管理层级关系（一）报告上级：烤鸭领班第二十五条岗位职责（一）根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。第二十六条工作程序与标准（一）做好上岗前准备工作，提前从冷库中取出鸭坯晾置。1.堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约7—8公分，鸭坯肛门不漏水。2.灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。3.打色：自上而下浇淋鸭坯全身2—3勺糖色，着色均匀，糖水比例适当。握烤制时间。6.出炉：鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣红形，皮内外向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度烫手，皮脂酥脆。（五）装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放入头盘（覆盖在上面外形丰满美观。烤鸭片制后及时让服务员端上桌。鸭架送到厨房做架汤。工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。完成上级指派的其他工作。第二十七条任职条件（三）具有中专以上学历，有二年以上烤鸭烤制、片制工作经历，达到XX厨师第二十八条权力（一）有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。第二十九条考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第六节热菜领班岗位第三十条管理层级关系报告上级：行政总厨第三十二条工作程序与标准（一）按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。质量和工作效率。（三）密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。（五）收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。（七）决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。与厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。保证本厨房日常工作的顺利进行。完成上级指派的其他工作。第三十三条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（四）具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。（五）身体健康，仪表端庄。第三十四条权力（一）有组织指挥安排热菜生产的权力。（三）有对烹调厨师和配菜厨师的奖惩建议权，有对烹调厨师和配菜厨师招聘用辞退的建议权。（四）有对采购部门不符合质量要求热菜加工相关原料的拒收决定权。第三十五条考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导沟通协调完成任务第七节烹调厨师岗位第三十六条管理层级关系（一）报告上级：热菜领班第三十七条岗位职责（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制第三十八条工作程序与标准（一）上岗后，做好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料。（二）负责所有清汤、奶汤和烧莱的准备工作，以保证开餐前正常（六）上火前认真检查加工原料的质量，不得制做腐烂变质的食品。（七）遵守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品，要按照菜单的顺序上菜。料不齐的不做、不符合规格的不作。维护和保养。严格执行使用煤气的操作规程，做好安全防火工作。工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做完成上级指派的其他工作。第三十九条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。（三）具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。第四十条权力（一）有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。第四十一条考核指标（一）工作态度和责任心开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第八节配菜厨师岗位第四十二条管理层级关系（一）报告上级：热菜领班（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前各项准备工作。第四十四条工作程序与标准（一）严格遵守店规店纪，坚守工作岗位，不得擅离职守、串班聊天、干私活。（三）加强原料的进货验收关，做到四不收，即：无卫生许可证的不收、变色的不收、变味的不收、变质的不收。（四）加强冰箱管理，各种原料摆放整齐，一切原材料要按进货程序，做到先进齐、大小、薄厚、粗细、长短符合标准。（八）合理安排领用配制，避免浪费观象和脱（九）认真执行食品卫生法和“五四”制，所用工具使用完毕后，及时清洗，下班前刷洗于净，定位放好。做到。无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，并将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。（十一）完成上级指派的其他工作。第四十五条任职条件第四十六条权力（一）有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。第四十七条考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第九节冷荤领班岗位第四十八条管理层级关系（一）报告上级：行政总厨第五十条工作程序与标准按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。根据订单及员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质（四）每天检查冷荤所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及（五）在准备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。（七）每天检查冰箱内的食品质量。尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。（八）根据每天业务量的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。搞好技术培训工作，定期进行考核评比。协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项工作。完成上级指派的其他工作。第五十一条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二）熟悉冷荤菜品生产的全部工艺流程，拥有良好的冷荤菜品制作技术。（三）有一定的组织管理能力。（四）具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。（五）身体健康，仪表端庄。第五十二条权力（一）有组织指挥安排冷荤菜品生产的权力。（二）有指挥安排制作厨师和切制厨师工作的权力。（三）有对制作厨师和切制厨师的奖惩建议权，有对制作厨师和切制厨师招聘用辞退的建议权。（四）有对采购部门不符合质量要求冷荤菜品加工相关原料的拒收决定权。第五十三条考核指标（一）工作态度和责任心工作安排检查督导沟通协调完成任务第十节制作厨师岗位第五十四条管理层级关系（一）报告上级：冷荤领班（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制第五十六条工作程序与标准（一）上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线消毒15分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。（二）保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏（三）在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。到不新鲜的菜肴不出、色泽不正不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。（七）冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容（八）根据业务情况，准备充足的食品原料，调货制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并严格把关，作到当天用料当天做。工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。完成上级指派的其他工作。第五十七条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。（三）具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。第五十八条权力（一）有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。第五十九条考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第十一节拼摆（切制）厨师岗位第六十条管理层级关系（一）报告上级：冷荤领班（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制第六十二条工作程序与标准（二）要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。季每三天刷一次冰箱。（五）在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。（七）制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。制作的菜品做不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。冷盘的拼摆要形态逼真、整齐、有艺术性。器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等)严禁混用避免交叉污染。严格按照分盘菜的份量切配。工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。第六十三条任职条件第六十四条权力（一）有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。第六十五条考核指标（一）工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律第十二节面点领班岗位第六十六条管理层级关系（一）报告上级：行政总厨第六十八条工作程序与标准（一）按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（四）检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备设施的完好情况并保持其清（五）负责食品和其他原材料的领取。严格检查所用原料，严格过虑，不符和标（八）检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并经常变更品种以满足宾客的需要负责对面点厨师的卫生知识培训、教育。负责面点厨师的绩效评估、培训及考核。完成上级指派的其他工作。第六十九条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（四）具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。身体健康，仪表端庄。第七十条权力（三）有对面点厨师的奖惩建议权，有对面点厨师招聘用辞退的建议权。（四）有对采购部门不符合质量要求面点加工相关原料的拒收决定权。第七十一条考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导沟通协调第十三节面点厨师岗位第七十二条管理层级关系（一）报告上级：面点领班（一）严格按照本岗工作程序及领班的指派，优质商效地完成面点工作。第七十四条工作程序与标准（一）每日上岗、下岗要做好工作台、工具、工作场地、个人和食品的卫生。（二）上岗后，做好面点的各项准．备工作，定量发面并准备点心所需的馅和其1.荷叶饼：由配送中心统一配送，食用时蒸一下。荷叶饼标准：荷叶饼大小、薄厚均匀，叠摞放整齐。荷叶饼要求不生、不糊、不破。荷叶饼粘、软、入口不粘牙，2.芝麻空心烧饼发面使碱，用温水和面粉和成面团，与发面掺匀后揪出两个剂子，用手压扁，然后用中指沾油抹在剂子中央包好压成饼，刷上糖水，粘上芝麻，（四）掌握好蒸饼(米饭)的时间，要出成品的登记制度，每日的销售要有登记，做到心中有数。发现隐患及时采取措施，并汇报领导。（七）保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。生熟分开，剩余成品放入根据每天．的业务情况准备充足的面点。操作工具用后洗刷干净。完成上级指派的其他工作。第七十五条任职条件（三）具有中专以上学历，有二年以上面点制作第七十六条权力（一）有对面点制作相关原料的质量提出异议的权力。第七十七条考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第十四节原料加工领班岗位第七十八条管理层级关系（一）报告上级：行政总厨第八十条工作程序与标准（二）收集汇总厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。供给和原料的充分利用，准确控制成本。（五）主动征询厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和试制及指导。（六）检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食（七）定期对料青厨师和开生厨师进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。第八十一条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二）熟悉原料生产的全部工艺流程，拥有良好的原料制作技术，有娴娴熟的刀工切配技巧。（三）有一定的组织管理能力。（四）具有中专以上学历，有二年以上原料制作工作经历，达到XX厨师水平。第八十二条权力（一）有组织指挥安排原料加工的权力。（二）有指挥安排料青厨师和开生（三）有对料青厨师和开生厨师的奖惩建议权，有对料青厨师和开生厨师招聘用辞退的建议权。（四）有对采购部门不符合质量要求原料加工相关原料的拒收决定权。第八十三条考核指标工作态度和责任心工作安排检查督导沟通协调完成任务第十五节青菜加工厨师岗位第八十四条管理层级关系（一）报告上级：原料加工领班第八十六条工作程序与标准（一）负责对蔬菜等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的蔬菜坚决退回，以（五）各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的（七）持室内卫生和个人卫生，地面保持于净，及时清理加工后留下的废弃物，水池内无污物。第八十七条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。第八十八条权力（一）有对青菜处理相关原料的质量提出异议的权力。第八十九条考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第十六节红案加工厨师岗位第九十条管理层级关系（一）报告上级：原料加工领班（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，负责肉类、禽类、水产品类第九十二条工作程序与标准（一）负责对肉类、禽类、水产品类、干货类等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回，以保证菜品的高质量。（二）原材料随进随加工随入冷库。加强对冷库的管理，原材料摆放整齐，新陈（三）加工前严格检查原材料的质量，保证菜品原料无腐烂现象，确保原材料的（四）开生加工细致，做到四净，即：掏净、洗净、刮净、剔净加工后的半成品第九十三条任职条件（一）有责任心，服从指挥与领导。（三）具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX水平。第九十四条权力（一）有对肉类处理相关原料的质量提出异议的权力。第九十五条考核指标工作态度和责任心操作规程开餐前准备生产质量完成任务劳动纪律食品、清洁卫生第一节厨房计划管理程序保证单店厨房生产、管理顺利进行，做到计划性、协调性、有序性和高效性，达到后厨管理的专业化目的第九十七条适用范围适用于厨房计划管理的全过程第九十八条职责（2）各相关部门对计划分解负责。做到及时反馈，及时实施、及时处理。（3）采购根据厨房生产计划购物单要求负责完成采购计划的制定和实施。（5）切配加工中心负责依据生产计划制定切配加工计划，保证满足厨房生产第九十九条计划管理流程图部门名称部门名称总经理A行政总厨B各菜品领班C切配中心DE采购F流程名称后厨计划管理流程233456789单店名单店名称签发日签发人期第一百条节点B1、B2第一百〇一条零点计划的制定以经验值和历史数据来预估，由行政总处负责，短期计划和长期计划以订单数量为准，计划需留有余地。第一百〇二条节点A3计划制定后，由行政总厨上报总经理审批下发执行第一百〇三条节点C4、D4、E4、F4由各菜品领班负责相关菜品生产计划的分解，合理的安排相应人员的工作，按计划在切配加工中心提出半成品货物，保证相关菜品生产的保质保量的完成。由切配中心依据生产计划做好全天切配加工计划，保证各菜品生产班组的正常生产。由库房依据生产计划及现有库房存货数量，制定库房库存计划，保证库房存货的合理性和库房存货成本的最优化。由采购部门依据生产计划，及时做好提前采购和临时采购工作，以保证材料的供应。第一百〇四条节点B5所有计划经行政总厨汇总，依据相关成本管理、计划管理的规定审核后执行。第一百〇五条节点B6、C6、D6、E6、F6由各部门依据相应计划执行，执行过程中如有相应的修改变动，由行政总厨依据情况给予处理，各部门在执行过程中应及时与行政总厨沟通和汇报，以保证计划执行的有效性第一百〇六条节点B7、A8行政总厨依据当天计划完成情况给予及时地总结和分析，对出现的问题和情况加以处第一百〇七条节点B9、C9、D9、E9、F9行，以保证信息的完整，以待日后统一使用第一百〇八条指标设置建议1.订单信息提供情况2.生产计划制定情况3.各分解计划情况4.计划执行情况5.计划总结和分析情况指标解释指标分值指标解释指标分值权重订单信息提供的及分解计划的切实可行计划执行准确、有效分析细致，总结详细各订单厨房生产计划表各分解计划表过程信息各计划情况汇总表被考门餐行政总厨各领班和主管各领班和主管第二节厨房运作主程序第一百〇九条目的控制菜肴加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百一十条适用范围第一百一十一条职责带领厨师开发创新菜。第一百一十二条工作流程图第一百一十三条厨师进行开餐前准备第一百一十四条准备原材料1.根据菜品实际销售、预测计划情况,由行政总厨、大厨填写食品原料采购单,2.根据实际需求计划填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由行政总厨、切配加工领班签字到库房办理出库。3.领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。第一百一十五条原材料加工1.将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。2.严格按照菜品的制作标准合理加工。3.依据当日发生计划加工切配4.做好领用记录，做好材料额度控制第一百一十六条菜肴加工制作（1）按操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行制作（2）根据菜品要求对熟制品进行切配。（4）对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格浇汁。（1）帮厨厨师进行原料的细加工（2）配菜厨师进行配菜（4）掌灶厨师进行菜肴的烹制（3）根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不第一百一十七条菜品供应菜品供应必须有相应人员执行，保证快速准确第一百一十八条成品检验1.行政总厨确定菜品合格后将菜品加工厨师的编号划入计算机系统，方可交跑菜员上桌。4.不合格菜品由行政总厨处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记第一百一十九条第一百二十条由厨师负责相应的厨房收尾工作被考被考门相关厨师采购原材料准备充分，保质保量1.开餐前准备情况准备充分、及时过程信息过程信息指标分值2.原材料准备情况权重指标设置建议指标解释3.原材料加工情况3.原材料加工情况组4.菜肴加工制作情况产组5.厨房收尾情况5.菜品质量检验情况合计原材料加工及时、优质相关厨师行政总厨质量检验及时、有效制作及时，品质优良收尾工作及时完成加工配送各菜过程信息过程信息过程信息过程信息第三节烤鸭制作程序第一百二十一条目的使宾客享受到色泽诱人、鸭体形态丰盈饱满、皮脂酥脆、肉质鲜嫩的全聚德挂炉烤鸭，并能欣赏到规范的片鸭技术。第一百二十二条适用范围适用于烤鸭烤制、片制的全过程。第一百二十三条职责第一百二十四条工作流程图验收入库工作程序（一）订购：烤鸭领班根据烤鸭的日用量和库存鸭坯数量，每天向全聚德食品厂订购次日需用的冷冻鸭坯。有特别需求的宴会向相关供货单位订购鲜鸭坯。（二）验收：鸭坯运来后由烤鸭班开生厨师检验、过秤、记录，冷冻鸭坯直接入库。不合格鸭坯拒不接收。（四）入库：制好的鸭坯及时入库，在鸭坯架上（五）出库：烤鸭班领班根据烤鸭日用量，提前安排人员从库中取出鸭坯，放在（六）晾坯：晾坯间夏季温度不高于25℃,冬季不低于5℃;湿度为40上下误差不超过5％，鸭坯表面见干，不返油。（七）堵塞：将特制不锈钢网状堵插入鸭坯肛门内约4--6公分。（八）打色：在鸭身上淋浇饴糖水。将糖水自上而下浇淋鸭坯全身2--3勺，使上色均匀。1.入炉：将鸭子送入烤炉时，鸭子不撞炉壁，不碰木柴，不沾炉灰。2.转体：鸭子入炉后，有刀口的一面先正对火焰，1反复几次，鸭子就会着色匀称。3.燎裆：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，使鸭腿间着色，并且加快鸭腿部4.出炉：烤鸭熟后用鸭杆取出炉。鸭体外形美观，丰盈饱满，全身呈均匀枣红色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，气味浓香，热度烫手。1.烤片厨师将烤鸭置于片鸭盘中，用片鸭车推到宾客桌前，由餐厅服务员向客人介绍烤鸭，然后向宾客展示烤鸭的整体形态，宾客自选烤鸭要让客人确认在鸭身上2.由餐厅服务员向客人介绍烤鸭的片制方法，依据客人选择的片制方法进行片3.去掉鸭头备用，避开鸭颈淋巴结和鸭臊豆。将鸭脯表皮片下，改刀成条，仍保持原形状，用刀搓起码盘（15.88cm）。将鸭脯表皮片下，改刀成片，仍保持原形状，用刀搓起码盘（15.88cm）。将鸭脯以下部位连皮带肉依次片成片，一片压一片，仍保持原形状，用刀搓起装成两盘(20.96cm)，码放均匀。将鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘(15.88cm)。7.按片鸭顺序及方法操作。鸭肉片大小均匀，薄厚一致整齐;骨架干净，鸭架的裆油要取出，放在边上。8.鸭头劈成两半，掏干净鸭嘴杂质，两条鸭里脊横摆在鸭头上，两片鸭尾配合放好。（十一）装盘：将片好的鸭皮、鸭肉、鸭头按要求分别装盘，由服务员摆放到宾客桌上，客人表示满意后方可离去。（十二）不符合质量标准的烤鸭由烤鸭领班评审处置。1.烤鸭出炉后凭外观发现不符合质量标准，在不影响食用和口味时，允许让步接收，正常使用。2.烤鸭发生掉炉或其它明显不符合质量标准的情况时，经过技术处理，降级使（十三）后续工作1.工作完毕后，当天剩余生、熟烤鸭分别入冷库保管。熟鸭用于外卖，决不能3.清洗片鸭刀、盘，个人妥善保管。4.炭火用灰铲堆在一起，盖上灰，便于次日生火。第一百二十五条指标分指标分指标设置建议值制坯情况凉坯情况塞堵和打色情况烤鸭烤制情况烤鸭成品质量烤鸭片制装盘情况后续工作情况被考核部门权重指标解释考核人第四节冷荤菜品制作工作程序第一百二十六条目的控制冷荤菜品加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百二十七条适用范围第一百二十八条职责领厨师开发创新菜。第一百二十九条工作流程图开餐前准备开餐前准备原材料准备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应冷荤领班明查成品检验质检小组暗查收尾工作第一百三十条工作程序（一）冷荤厨师进行开餐前准备2.检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。3.备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。4.备足开餐原料，包括主、配、调料。6.冷荤间每天2：00－4：00用紫外线对操作间进行消毒。1.根据菜品实际销售情况,由厨师领班、冷荤厨师填写食品原料采购单,签字后2.根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由冷荤厨师领班、冷荤厨师签字到库房办理出库。3.领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。1.将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。2.严格按照菜品的制作标准合理加工。（四）冷荤菜品加工制作1.操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行卤、酱、白煮、熏等不同方法制作，制成品注明制作日期，生熟分开存放，做到生熟食品各有专用器皿盛放，各有专2.根据菜品要求对熟制品进行切配，要熟练掌握直刀、平刀、斜刀等方法，切（1）根据菜品特点采用排、推、叠、摞、围、摆、码、嵌等拼摆专用手法。（4）拼摆的花样、形式富于变化，造型美观，构思巧妙，艺术性强。（6）选料要保证质地、颜色、刀工等符合设计主体和图案要求。（7）制作完毕，覆盖保鲜膜，置于保鲜柜内。4.对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品（五）冷菜菜品供应做的菜，防止冷菜积压变质。3.调料每日制作，保证新鲜。1.冷荤厨师确定菜品合格后方可交传菜员上桌（冷菜成品必须未过期、无变质2.厨师领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。3.检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4.不合格菜品由厨师领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记（七）收尾工作0℃-5℃,柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。2.操作用具清洁干净，消毒，定位存放。3.除保鲜柜外所有电器设备切断电源。4.熄灭炉火，清洁灶台。5.打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。第一百三十一条标准与考核：指标设置建议开餐前用具准备情况原材料准备情况冷荤制作过程情况冷荤菜品质量收尾工作情况权重1指标解释指标分值被考核部门考核人第五节热菜工作程序第一百三十二条目的控制热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百三十三条适用范围适用于本店供应给宾客的热菜的加工过程控制，包括热菜制作过程中各部门的各个环第一百三十四条职责（一）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领热菜厨师开发创新菜。（二）热菜领班负责本厨房的日常管理第一百三十五条工作流程图准备准备原材料加工热菜加工制作热菜菜品供应成品检验成品检验收收尾工作热菜领班明查质检小组暗查第一百三十六条工作程序（一）热菜厨师进行开餐前准备2.检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。3.备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。4.备足开餐原料，包括主、配、调料。1.根据菜品实际销售情况,由热菜领班、热菜厨师填写食品原料采购单,签字后2.根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由热菜领班、热菜厨师签字到库房办理出库。3.领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。1.将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。2.严格按照菜品的制作标准合理加工。（四）热菜菜品加工制作1.配菜厨师进行配菜（2）按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。（4）客人有特殊要求，应按要求配制。（5）配菜过程中，坚决不用变质原料。（6）将配好的半成品传递给热菜厨师。（7）做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。2.热菜厨师进行菜肴的烹制（1）严格按照《全聚德特色贯标菜质量标准》和风味特色烹制菜肴。（2）根据客人所提特殊要求进行烹制。（3）根据季节环境变化，进行灵活处理。1.热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后，立即动手操作，保证在接到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过10分钟（费时较长的菜品要先向客人说明或根据顾客要求掌握好上菜间隔时间。2.将烹制好的菜品连锅移离火源，倒入菜盘，菜品摆放均匀美观。3.菜品入盘后通知跑菜员迅速端走上桌。2.热菜领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。3.检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4.不合格菜品由热菜领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记（七）收尾工作1.剩余原料放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃-2.操作用具清洁干净，消毒，定位存放。3.除保鲜柜外所有电器设备切断电源。4.熄灭炉火，清洁灶台。第一百三十七条标准与考核：指标设置建议指标设置建议指标指标解释指标分资料被考核部考核人开餐前用具准备情况原材料准备情况热菜制作过程情况热菜菜品质量收尾工作情况权重值第六节面点工作程序第一百三十八条目的控制面点加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百三十九条适用范围适用于本店供应给宾客的面点的加工过程控制，包括面点制作中各部门的各个环节。第一百四十条职责（一）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带（二）面点领班负责本厨房的日常管理第一百四十一条工作流程图开餐前准备开餐前准备原材料准备原材料加工面点加工制作面点供应成品检验面点领班明查成品检验质检小组暗查收尾工作第一百四十二条工作程序（一）厨师进行开餐前准备2.检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转，检查整理烤箱、蒸笼的卫生3.备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。4.备足开餐原料，包括主、配、调料。1.根据菜品实际销售情况,由面点领班、面点厨师填写食品原料采购单,签字后2.根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由面点领班、面点厨师签字到库房办理出库。3.领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。4.加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。（三）面点加工制作3.根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。（1）馅制品：馅制品口味调和，荤馅鲜美，素馅清谈，甜馅清秀。（2）造型面点：造型面点形象逼真，美观大方，色泽、口味多样。1.服务员根据菜单领取面点，供应宾客。1.厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。（1）面点成品必须未过期、无变质现象，经秤量符合标准要求。（2）成品造型美观，盛器正确，各客分量准确。（3）成品装盘整齐，口味符合特点要求。4.不合格菜品由面点领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记（六）收尾工作1.剩余原料、面点放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为－5℃以下，冷藏保鲜温度为0℃-5℃,柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。2.操作用具清洁干净，消毒，定位存放。5.打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。第一百四十三条标准与考核：指标分指标分指标设置建议值开餐前用具准备情况原材料准备情况面点制作过程情况面点菜品质量收尾工作情况被考核部门权重指标解释考核人第七节原料加工程序第一百四十四条目的使菜肴制作标准化，确保初加工菜肴质量符合要求。第一百四十五条适用范围第一百四十六条职责（一）加工配送组厨师负责对蔬菜类、肉类的选料、洗涤、刀工处理。（三）厨师领班负责对较贵重的食品原材料进行初加工。第一百四十七条工作流程图第一百四十八条蔬菜类初加工1.选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无异味的原料。2.根据各种原料不同的食用部位，采用不同加工方法，去掉不能食用部位：（4）鲜豆类：摘除豆类上的筋络或剥去豆类外壳；（6）食用菌类：剪去老根，摘去明显杂质。3.洗涤：将经过削剔、摘除加工的原料放入浓度为2%的食盐水中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质，再用清水冲洗干净。4.洗涤后的蔬菜放在能沥水的盛器里，排放整齐，保持蔬菜长短一致，以利于5.根据菜肴制作标准切配原料，长短划一，粗细薄厚均匀，大小一致，分类装6.根据制作标准切葱段、剁蒜泥、姜末等调、配料，分类装入标准应厨房及备餐室。第一百四十九条肉类初加工1.清洗肉类做到掏净、剔净、刮净、洗净后分类存放。2.根据菜肴制作标准进行主料、辅料的切配，刀工利落，刀口整齐，刀花一致，粗细均匀，薄厚一致，大小一样，不连刀。根据需要切成条、块、丝、片、丁、茸等3.部分原料需进行初步熟处理，根据不同原料掌握好加工时间和成熟度。4.部分原料需进行腌制，根据菜品制作标准加入调味料，按规定时间进行腌制。5.加工后半成品及时入库，分类装入标准盒存放。第一百五十条水产品初加工（1）刮鳞。将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刀从尾部依次向头部刮去鳞。干净待用。如不立刻烹制，放入冷库速冻保存。（1）用剪刀剪去虾爪、虾抢、须，挑去虾线清洗干净备用。3.干货涨发：一般包括五种发制方法，水发、油发、火发、盐沙发、水蒸发，应结合发制原料特点及食用要求选择适当发制方法进行发制。一般常用原料发制方法泡备用。用清水浸泡30--40分钟备用。用凉水浸泡至回软。（4）粉条：系淀粉加工而成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。4.加工后按计划需求切配，定量称量后，装入标准盒分类保存。第一百五十一条各生产加工部门按需求领取材料，以当日计划为标准,以材料出成率为基础，限量供应，以保证用料的合理性，做到随领随用，避免在生产环节积压原料第一百五十二条标准与考核：指标分指标分值权重被考考核人指标设置建议指标解释门门各加工厨师熟处理厨加工师切配刀功领班处理厨师各相关厨师加工切配领班合计供应及时，数量清晰，存货合理过程信息过程信息过程信息过程信息过程信息1.各类原材料初加工情况刀功处理优质、及时总厨初加工及时，优质按标准盒分类存放2.初步熟处理情况熟处理优质、及时3.刀功处理情况4.菜品存放情况5.供应情况第一百五十三条目的时、准确为企业提供各类食品，满足顾客需求。第一百五十四条适用范围适用于总务部对全店所需原料、物品及设备的采购过程控制。第一百五十五条职责（一）总务部经理负责采购工作的管理和监督。（二）各部门负责人对提出《采购单》负责，并对本部门所需采购货物组织验收。第一百五十六条工作流程图进货验收保管员检验过数采购需求和计划第一百五十八条采购分总部统一配送和自行采购两部分。总部统一配送部分由总务部按计划定期上报总部进行统一配送，自行采购部分由总务部依据采购计划选择分包方比质比价采购。第一百五十九条由总务部门执行采购总务部会同使用部门，对采购产品进行分类。对本店菜肴制作影响大，又经常使用的原料、产品等，必须先对分承包方进行比质比价评议，合格后再采购，对不经常使用的，不重要的原料、产品，可在采购时对样品质量即时评价。（一）分承包方选择1.总务部经理、采购员、使用部门经理负责对分承包方进行评价。评价内容包（1）供货情况：主要指供货能力、信誉、合法经营资格等。（2）货品质量：包括管理水平或实物质量。（3）价格情况：是否有竞争力，与其质量水平相符。保管员各留一份名单，以备采购时使用。分承包商在运作过程中如有不良表现应及时给与警告，必要时可以停止合作，重新选择分承包方（二）分承包方控制1.结合分承包方一年来供货质量状况的综合评估，每年对分承包方进行一次重2.将每年重新评价不合格的分承包方及日常工作中出现重大问题的分承包方从时令海鲜产品应每周进行调查，记录市场价格，与现有价格进行比较，根据实际情况制定采购价格，与分承包方达成协议。（1）厨房、前厅、总务等相关部门主管级以上负责人，根据营业所需原材料（2）库房根据库存原料物品的存货量，由库房保管员及时填写《采购单》。（4）采购员根据《采购单》，向总部要求配送或2.经营用品采购（2）库房保管员确认库房短缺该物品时，将《采购单》交采购员。（3）采购员按照《采购单》要求以最合理的价格购进物品。属于总部统一配3.采购物品500元以上需先经总经理批准后方可购买。4.在业务急需或顾客要求时，个别商品可由使用部门经理批准后紧急采购，款项报总经理批准后方可报销。第一百六十条验收入库（一）货物到达后由相关部门主管级以上负责人进行质量检验，库房保管员核检、过数，合格后方可入库。（二）参照《库房控制程序》，严质量、数量与计划要求相符。第一百六十一条结帐：及时办理结帐手续，做到单据清、帐清、手续清。（一）采购来的原料、物品必须先办理入库手续，在入库单上如实填写实收数额，连同发票到会计室报销，发票背面要有经手人、店主管经理签字。（三）费用如果超出相关采购预算，必须经总经理审批后执行。第一百六十二条标准与考核：被考被考门库房过程信息总务部负过程信息过程信息入库及时准确1.采购信息分析传递情况信息传递及时、合理2.采购计划制定情况制定合理、准确采购人员采购人员库房指标分值4.采购物品入库情况3.具体采购情况权重考核人指标设置建议过程信息指标解释合计合计在保质保量的情况在保质保量的情况下执行预算财务对账单5.综合采购、预算费用情况总厨总务部负第九节库房管理程序第一百六十三条目的到营业能正常进行，满足顾客需求。库存成本达到最优化。第一百六十四条适用范围第一百六十五条职责（一）总务部负责人全面负责库房的领导、监督、管理工作。（二）库房管理人员负责库房日常管理的具体工作。做好库存计划，保证库房存2.建立库房物品明细帐，做到帐物相符。3.做好库房的安全防火工作。1.负责本店所有原料入库单据和每天各部门出库单的核查工作。2.负责与保管员每月二十五日核算一次帐目。第一百六十六条工作流程图第一百六十七条工作前准备（一）库房保管员打扫卫生，保证库房场地、货架整洁。第一百六十八条定货（一）库房主管根据日常需要，合理地预算定货量，由库房管理员详细填写采购（三）食品原材料少进勤出，产品标识注明保质期限的在保质期内使用；未标注保质期的货品在冷冻库内保存不得超过10天，冷藏库内食品自生产之日起，不得超过3wwaaazb期实际发生额又是年度最大值时，将量的计算公式应为z=max(年度使用第一百六十九条办理入库手续（一）依据有效的采购单审查供应商所提供的货物（有效的采购单要有库房主（三）个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后签验收单，正式办理入库手续。1.搬运特殊物品，库房保管员应根据物品的特性向搬运人员讲解搬运要求。（1）易碎的玻璃器皿和餐具等要轻拿轻放，防止碰撞破损。2.库房保管员要根据物品的种类让搬运人员将合格的货物摆放在指定的位置。3.需冷藏、冷冻食品在验收合格后应立即入库。（五）保管员将有效的收货凭证中供应商一联，交供应商作为结帐凭证（注：有（六）将各批次物品的保质期限记第一百七十条保管1.粮食要防潮、防霉、防鼠，不能直接接触地面，距地面不得少于10（1）冷库食品码放间距不小于5CM，以便冷空气循环。（2）冷库温度设定在-9℃--18℃,冷藏库温度设定在2℃-5℃,库房人员每天查看库内温度计，并作记录，发现异常立即报修。（3）食品距离冷库六面（上、下、四周）要留有空隙，不得小于10cm.（4）出库时必须随时关上冷藏、冷冻库门，严禁长时间和频繁开启冷藏、冷冻库门，以防冷藏、冷冻效果下降。（5）冷藏库、冷冻库保持整洁卫生。合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录，并报告主管、经理，由主管、经理作出处理决定。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。（四）要随时保证库房卫生，保持清洁第一百七十一条办理出库手续（一）各部门领取经营用货品，须由领班以上人员亲自填写领料单，写明领取品种、数量并签名，保管员也须签名。领料单一式三联，第一联交领料部门，第二联交成本核算部门，第三联库房留存做盘存和进货的依据。（二）物品出库要根据先进先出的原则。领料单核对数量、品种是否一致。第一百七十二条记录（一）库房核算员必须按照每天出入库的情况，详细地填写所设立的各类明细帐,做到帐物相符。（二）库房核算员要协助财务部门每月对库房进行一次盘点,做好详细的盘点记第一百七十三条收尾工作（一）库房保管员每天在工作结束之前巡视库房一次。（二）将库存物品归类并码放整齐。第一百七十四条标准与考核：被考被考门库房库房保管主管员过程信息指标分值1.工作前准备情况工作前准备充分权重考核人指标设置建议指标解释2.定货情况2.定货情况过程信息库房保管员3.入库情况入库验收准确、及过程信息库房保管员4.库存物品保管情况保管良好，库存合理过程信息库房保管员5.物品出库情况物品出库清楚、及过程信息库房保管员6.收尾工作情况收尾工作及时、准确过程信息库房保管员库存合理，成本最优过程信息最优化程度合计1第十节例外管理流程第一百七十五条目的对例外发生的菜品质量问题给予及时的处理和运作，以保证例外事件及时有效的解决。第一百七十六条适用范围适用于例外事件发生后解决的全过程。2.补充加工第一百七十七条职责（一）行政总厨负责对相应例外事件的总体管理和协调第一百七十八条重新换菜菜品退回厨房处理程序1．餐厅经理退回需要重新制作的菜品，应及时向行政总厨汇报，复查鉴定。2．确认烹调生产失误，交相关领班及时安排此菜品厨师重新加工。并记录相关菜品问题情况，对相关厨师加以考核。4．厨师接到已配好或已安排重新烹制的莱点，及时迅速烹制，并保质保量。并向餐厅经理说明清楚。6．处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。第一百七十九条补充加工菜品退回厨房处理程序在5分钟以内处理完毕，重新出菜2.确认可以更改后，交相关厨师迅速补充加工，并保证基本上不影响菜品口味和色泽。3.加工结束后，按规格装饰点缀，经相应领班检查认可，迅速出菜。4.处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录第一百八十条原材料加工配送2．加工配送组对厨房主要原材料实行集中加工配送制。(1)配送组以满足每日营业所需为原则从库房领取原材料。(2)对毛材料实行半成品加工，并严格按出成率标准出成。(5)对部分标准化食品主料及小料半成品加工配送。第一百八十一条行政总厨责任制1.责任范畴：行政总厨必须对厨房人员的生产组织、生产原料、菜品质量、投料标准、成本控制、卫生区域及生产任务完成负权责。2．权力范畴：行政总厨具有指挥、调动、奖惩、或建议调离厨师的权力。第一百八十二条培训考核达标上岗1．厨师必须达到其岗位需要的技术水平，认真地执行投料标准，并按标准烹制好每一2．具有一定的工作热情，热爱本职工作，爱护厨房用具及公物。3。服从本项目领班的管理、指挥及班组内的工作调动使用。勤进为原则进行签单领料。2．安排好开业前的准备工作，保证营业中菜品品种及时、准确、标准，做到不断档。第一百八十四条各领班划单规范1．严把菜品质量关，菜品达标合格后划单走菜。2．菜品出现质量问题由划单人(领班)负责。3．各领班担负菜品不及时，出现退菜、投诉的责任。第一百八十五条成本合理控制与职工奖励挂钩1．数据化的厨房管理模式的运转要求每个厨师精心运作，按规范数量标准及规范操作程序进行操作。2．企业成本得到合理控制后，应给予相应奖励。第一百八十六条下脚料再利用节约创效奖励1．下脚料合理分配及利用所节约创效总额按比例提取奖励。2．下脚料二次开发创效总额按比例提取奖励。第一百八十七条厨房劳动数据管理第一百八十八条卫生管理区域化各班组划分卫生责任区域，建立个人卫生责任区，各负其第一百八十九条厨房员工行为规范（四）按规定着装。开生厨师着装要求：（五）要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。（六）要求作到“五专四勤”第二节相关卫生标准从业人员卫生标准第一百九十条第一百九十一条第一百九十二条上岗人员懂卫生知识和本岗位的卫生要求标准。操作前应洗净双手，不准穿工作服上厕所，不准光脚、赤臂进入操作间。第一百九十三条勤理发、勤洗澡、勤换衣服准留长发、长指甲和常胡须。第一百九十四条第一百九十五条玩耍。操作间不准会客。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、不准戴耳环、戒指、手镯上岗。卫生习惯好，不随地吐痰，不吸烟上岗，不准在操作间吃食物、加工间卫生标准第一百九十六条不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应放入库内保存。第一百九十七条加工用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等厨具容器，用后要洗净定位存放并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉，炊事用具无污物、无第一百九十八条各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个人物品不准与公用的工具和物品共放一处。并及时冷藏。各种用具分类码放整齐。第二百条绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。第二百〇一条不积压，不暴露。冷荤间卫生标准时要换专用工作服及鞋、帽。第二百〇三条外进的动物性熟食要验收、登记。第二百〇四条第二百〇五条抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各种用具分类码放整齐。第二百〇七条冷荤室柜内、案内不准存放个人用品。厨房卫生标准盖防尘。备用餐具和食品在结业时要加盖布防尘，盖布要标明正反面。第二百〇九条第二百一十条热。禁止销售顾客吃剩食品。第二百一十一条锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分开，用后洗净、消毒，定位存放。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食。各种用具分类码放整齐。第二百一十二条台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台、水沟每餐清面案卫生标准第二百一十三条制作主食、面点，不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的面、蛋，使用添加剂要符合国家卫生标准。第二百一十五条第二百一十六条保持清洁；饼铛、面棍、油刷、油盆无油污、无残渣。第二百一十九条三级质量考核检查（一）为提高连锁店的后厨管理水平，规范后厨的生产管理，使后厨管理的检查工作做到科学化、制度化，连锁总部应建立三级质量考核检查制度。三级质量考核检查包括连锁总部对各连锁店的检查、连锁店之间的互查、连锁店自身的自查。进行整理、归纳，如实填写各项检查表单及《连锁总部每季度检查情况报告表》，及时将结2.检查考核的内容、方式和时间（1）检查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。1)由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）2)由检查考核小组进行随时检查3)由连锁总部聘请秘密顾客进行调查（2次/年）锁总部对连锁店的考核评价中。3.重大节日活动期间的检查由连锁企业管理部主要负责。2.检查考核的内容、方式和时间（1）检查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。1)由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/月）2)由检查考核小组进行随时检查1.后厨各作业岗位自检：在日常的后厨管理中，各作业岗位人员负责对其岗位的质量标准和操作规范负责，严格按标准和规范执行，自行检查，以保证菜品的操作2.领班检查：各项目领班对所在班组人员的菜品标准、操作规范执行、操作情况和菜品质量情况进行检查，并详细记录考核相应人员，保证所在班组的优质生产。3.连锁店总经理、行政总厨检查（1）组织形式与职责由连锁店总经理组织领导，组成自查考核小组，负责对本连锁店的各项工作进行检查、考核，并根据检查考核情况如实填写连锁总部统一发放的《连锁店自查每旬情况报告表》。（2）检查考核的内容、方式和时间厨设备设施等。a.由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/旬）b.由检查考核小组进行随时检查（五）检查考核评价（1）评比按百分制的方法计算企业得分1)连锁总部对各连锁店的检查占40%2)连锁店之间的互查占30%3)连锁店自身的自查占30%（2）每季度的综合分数作为连锁总部考核连锁店领导班子工作的依据之一。（3）年底的综合分数作为评比年度最佳管理企业的重要依据。1.各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检查考核报表。2.检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表现突出的企附录相关记录表单工作记录表供货单位规格单位应收数实收数进货价格菜品排行前五名后五名工作检查记录表份数销售额份数销售额不合格责任部门纠正措施效果验证考核记录表仪容仪表：着装符合标准遵守店纪、店规，不迟到、不早退坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组充分做好班前准备工作服从分配、团结协作积极主动，配合餐厅工作按操作规程工作，合理使用水、气、电555保证烤鸭的烤、片质量20耐心解答客人问题，用好文明用语10搞好卫生责任区卫生和个人卫生搞好卫生责任区卫生和个人卫生5做好班后的收尾工作，不留隐患10每日得分项项目每日得分目热菜间地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间垃圾筒加盖冷荤间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖面点间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾加工间地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖备注：每项评分按“优、良、中、差”评出料的使用，做到物尽其用。厨房要合理使用水、气、电。个人卫生、环境卫生做到整齐干净。厨房加工的菜品做到生熟分开。厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。行政总厨严格履行自己的职责。按时到岗，不迟到早退5工作服、帽子、围裙干净整齐5操作前做好各项准备工作10服从分配、团结合作10定岗、定位、定质、定量，规范操作15配合厨房、餐厅工作10合理使用水、气、电5按加工程序操作，不浪费、物尽其用10保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库10卫生情况10每日得分上岗前二次更衣，洗手消毒10准时到岗不迟到、干满点，不早退5坚守岗位，服从分配，团结合作10配合餐厅需求，严格按程序出菜10精心操作，确保菜品质量，各负其责20原材料物尽其用10合理使用设备、工具、水、气、电10不乱串班组，不扎堆聊天5保证各自卫生责任区，清洁达标10收尾工作每日得分工作服、帽子、围裙干净整齐5按照到岗，不迟到早退5定岗定位，坚守岗位10做好开业前的准备工作5服从分配，团结合作10配合服务员工作10保证点心、主食质量，成品有厨师编号20合理使用水、气、电5做好收尾工作10每日得分工服、帽子干净整齐按照到岗定岗定位，坚守岗位服从分配、团结合作配合服务员工作保证菜品质量无扎堆聊天大声喧哗责任区卫生烤鸭、冷菜及其它食品内无异物收尾工作每日得分情况每日得分联系人联系人地址及邮编供货范围货品质量供货数量拒收数量合格率服务态度交货及时交货及时价格合理(2)日常供货过程中出现重大不合格立即停止业务往来，重新进行考核。分承包方供货范围分承包方供货范围联系人联系电话考核时间注：考核合格有效期为一年，其间出现重大不合格立即判为不合格承包方，停止业务往来。厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直接责任人宾客褒贬意见处理意见行政总厨备注原料加工规格表成品名称加工规格成品名称加工规格食品原料规格表编号编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注食品原料报价表厨房操作考核评分表其它表现配料菜点名称菜点名称