第一章餐饮概述

第一章

餐饮概述列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业？吃饭的地方餐饮业？！常见餐饮业形式饭店餐馆酒家饭庄快餐店各种类的宾馆LearningGoals

了解餐饮业在国民经济中的地位和作用；中国及国外餐饮业的历史与发展.理解餐饮业的概念及基本特征；餐饮业的发展趋势；餐饮管理的职能、目标和内容。掌握餐饮组织机构并能初步运用本章所学知识进行组织机构的设置。［导读］

餐饮业一直以来是人们关注的行业之一。中国的餐饮业与国外的餐饮业一样，都经历了不同的发展时期。在日新月异的今天，餐饮业正朝着品牌化、连锁化、技术化等方向发展。本章主要介绍餐饮业的概念、特征，餐饮业的历史与发展，餐饮管理的职能以及餐饮组织机构等基本知识。本章内容安排餐饮业的基本概念、特征、性质及其地位和作用。1餐饮业的发展2餐饮管理概述35餐饮管理的特点、任务和要求4餐饮服务人员的素质要求6餐饮管理的经营方针和经营策略

第一节餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用餐饮业基本概念餐饮业的特征和性质餐饮业的地位和作用123一、餐饮业基本概念辞海餐为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料”，餐饮就是指“吃食物，喝饮料（含酒水）”Restaurant使人恢复精神与气力《法国百科大辞典》在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人得到充分的休息、恢复精神，并以此谋利。1.餐饮餐饮业一般都有自己的经营场所。餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。餐饮业是提供服务活动的行业。2.餐饮业餐饮业是指利用餐饮设备、场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。

三个基本条件：必须要有接待宾客所需的空间、设施；能向宾客提供食品饮料以及相应的服务；以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。3.餐饮企业餐饮企业凭借特定的场所和设施为顾客提供餐饮产品及服务的经济实体。二、餐饮业的基本特征和性质你认为开家餐馆容易吗？行业发展的依赖性和市场准入性的容易性。选择什么样的餐馆呢？特色？市场范围的广泛性和顾客需求多样性。满汉全席”摆上旅游交易会

请思考，餐饮业有哪些特点？客源市场的广泛性产品风味的民族性和地方性依赖性不可贮存性差异性无形性产品的时间性（季节性）同步性1.餐饮业的特征2.餐饮业的性质经济属性——本质属性自主经营自负盈亏自我发展自担风险社会性为社会公众提供外出就餐服务文化性建筑装修文化餐厅服务文化烹饪文化生产服务属性一手抓厨房生产与卫生一手抓餐厅销售与服务质量三、餐饮业的地位和作用

国民经济发展新的增长点。增进国际交流，扩大内需的重要服务行业。吸纳社会就业、促进社会和谐发展的重要渠道。旅游消费的重要组成部分。有利于加快我国全面建设小康社会的步伐。餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用。第二节餐饮业的发展中国餐饮业的历史与发展国外餐饮业的历史与发展餐饮业发展趋势123一、中国餐饮业发展概况商周时期——金属工具，原始瓷器，酿酒作坊和食盐出现为餐饮业的形成创造了条件秦汉时期——中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战争频繁，封建割据，“丝绸之路”引进国内外食品饮品及文化。（中国饮食文化的丰富时期）先秦《招魂》里的菜单

烧烤炸焖扒卤炖红烧甲鱼挂炉羊羔炸烹天鹅红焖野鸭铁扒肥雁和大鹤卤汁油鸡清炖大鱼汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。唐宋时期——我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。明清时期——我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平。一起看看特色饮食的传奇火锅——商周火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。火锅唐宋——西瓜西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有4000年之久。唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中原，因其从西方而来，故被称为“西瓜”。广东的“时果西瓜盅”、云南的“什锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其风味各异，为食客们所津津乐道。

西瓜鱼丸——先秦鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。

鱼丸晚清——慈禧的“海吃”据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷花等等。为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。

福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。佛跳墙“佛跳墙”的由来据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。“佛跳墙”的做法原料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。调料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。制法：①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以荷叶封口。②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食。特点:食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。二、国外餐饮业的历史与发展中世纪前1中世纪2中世纪后3公元前2500年，尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中也包括西餐的出现。公元后不久，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文化的中心，也包括烹饪文化。大约公元200年，古罗马人汲取了希腊烹调的精华。中世纪前面食餐巾叫菜名1183年，伦敦出现了第一家出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心以意大利菜为代表

中世纪1650年英国牛津出现第一家咖啡厅1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅以法式餐为代表美国餐饮业形成于18世纪末20世纪，西式快餐首先在美国发展起来，而后遍及世界美国菜、日本菜

中世纪后三、餐饮业发展趋势服务不断创新，专门化趋势增强餐饮超市大量涌现快餐业迅速发展经营方式日趋多样科技含量越来越高高、中、低档餐饮全面发展品牌化绿色餐饮兴起连锁经营租赁经营委托经营计算机自动化应用“冷链”技术的应用高档化、精品化大众化餐饮及大众化消费十大餐饮品牌1肯德基于1952年美国，全球快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团

2麦当劳于1954年美国，全球最大的快餐服务集团，麦当劳有限公司

3小肥羊中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司

4全聚德中国驰名商标，中华老字号，中国十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司

5狗不理中国驰名商标，天津百年金牌老字号，狗不理快餐有限公司

6德克士中国驰名商标，顶新集团旗下，中国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司

7谭鱼头中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司

8广州酒家中国驰名商标，建于1935年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团

9杏花楼中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司

10小尾羊中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司讨论：你认为餐饮品牌好创立吗？品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性。格格府，武汉武林餐厅？？饮食文化的民族性和产品风味的地方性。格格府武林餐厅这家餐馆的包厢和桌位的名称借鉴了武侠小说中的内容，装饰处处彰显“武林特色”，吸引了不少消费者。风波庄特色菜：欣赏：极尽奢华美食中国九大最极品餐厅

第1：古镇煌美食房北京西城区什刹海前海西街3号美食房是一间普普通通的四合院改装而成，院里古色古香，院中一栋相对独立的玻璃屋很有格调，这座模仿巴黎咖啡座的玻璃房子，有满墙的书和CD，可以在里面寻到主人的著作。

这里的主餐厅按照北京民居的习惯，用屏风隔断成“三进”，错落有致；两个分别可以容纳十几人就餐的包间，不仅可以独立使用，还可将中间屏风式的折叠门打开，合二为一成为一个大包间。古镇煌美食房套餐分为每人250元、350元、500元、950元、1400元五种标准，亦可散点。每种套餐都是由厨师和美食家研制的，每张菜谱均有十几道菜目。

因为部分海味菜式需要特别加工，且生猛海鲜还需要专门购买，所以点吃500元以上昂贵菜单的顾客需要预订。

第2：寒舍

上海的东方广场一进“寒舍”浪漫的气息扑面而来。大堂中央一方几十平米的水池，浅浅的水面上飘荡着玫瑰花瓣。白天，通体透明的大堂阳光灿烂；夜幕降临，又是另一番灯火辉煌的景象。这家位于东方广场的“寒舍”，１３００平方米的面积只安排了１７０张座位，用餐者有充分空间享受日本建筑设计师Ｓ．Ｍｉｕｒａ简约主义风格的就餐环境。“寒舍”的菜单

打开“寒舍”的菜单像打开一本诗集：“西风轻露，芥末西汁虾球，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鲜鱼”，“天宇回，物华幽，黑椒排骨拌香饭”，“不须归，瓦罐土鸡汤，白鹭飞，斜风细雨”，“酱炬雪鱼，赛螃蟹”，“花落飘无定，酸柑雪”……几款菜肴已经勾勒“寒舍”的意境与品位，而这仅仅是“新中菜系”的商务套餐。“寒舍”的汤品值得一尝。因为忌讳味精，提鲜使用的都是“寒舍”自己熬制的高汤。据说熬汤的锅是１５万元从意大利进口的，每种汤要连骨带肉的熬上１０个小时。从汤里尽可以体会中西合璧的滋味。人均消费：200元.第3：那家小馆

北京朝阳区建国门外永安里这家满洲官府私家菜馆，主人姓那，曾是贵宾楼大厨，祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，有许多营养烹饪秘方世代相传。现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董，有一番来历可叙。除去“皇坛子”，那家小馆还有几样绝活，称作“两盘三汁”，分别是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼，这些都是只此一家。这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院，据说是尊照香山那家老宅花房的格局设计，并将那家老宅子的故旧材料在此修复。点菜的菜牌更是有趣，是几个方形的木盒托盘，里面排满写着菜名的小木牌，点菜翻牌的动作似旧时宫廷皇上在挑宫入寝。人均消费：100元人民币“皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料，鸡经连夜12小时以上文火煨炖，最后呈胶羹状，入口细滑柔软，非常特别，用一个词来形容就是“浓缩”。第4：湖庭——中餐厅也是法餐厅在上海新天地寸土寸金之地，唯一一处开了“新天地”的“水眼”是太平湖，能边用餐边观湖景的餐厅只有“湖庭”。这套由石库门改造而成的精致别墅一共有三层，整个餐厅只有7张桌子，700多平米的餐厅只安排了80个餐位,平均每个餐位占地9平米，如此宽敞的就餐空间在上海也颇为罕见。菜式基本上都是每人一份,菜肴精制,用料精细天然,不添加调味料,少糖低盐,如有重要客户宴请或是口味挑剔者不防一试.600元一位只是吃一些家常菜,没有吃海鲜和酒水饮料,有些菜还需提前预约.最贵的鱼翅要8000多元.人均消费：630元人民币第5：外滩18号滩外楼外滩18号这座大楼的前身是渣打银行中印区和澳大利亚区的总部，1923年由英国的Palmer&Turner负责建造，在上个世纪初就是美奂美轮的建筑代表，2002年上海珩意公司前来考察，邀请了意大利著名的设计师FilippoGabbiani对大楼进行改造。前往滩外楼用餐时，在这神秘而庄重的水晶灯下走过，地砖和面砖都采用来自欧洲的珍贵石材，白色镶嵌了碎金，远看有璀璨的感觉，建筑给人宗教感。

人均消费：人均消费约在3000元—4000元人民币第6：名轩

上海市徐汇区安亭路46号名轩——名流之餮。作为高品位餐厅，名轩曾接待过世界500强的企业总裁、泰国皇室成员等众多国内外知名人士。沪、港澳台的众多企业家、社会名流均将名轩作为商务宴请、朋友聚会、高档酒会的首选地点，成为尊贵礼遇的象徽。去年年底，印尼总统梅加瓦蒂也曾慕名而至，并对名轩的蟹宴大为赞赏。以经营蟹宴、鲍翅宴、高级上海菜为主要特色，其中以大闸蟹为原料的经典蟹宴最为出名。蟹粉鱼翅、蟹柳芦笋、清炒蟹粉、火瞳鸡炖大排翅、南非网鲍等菜式更是享誉饮食界。

人均:￥550

第7：流金岁月沪杭私家菜

（天河北路中信广场3楼）这里的出品，只须用“地道”二字概括。除了上海籍的美食家兼专栏作家沈宏非是经常盘桓的座上客以外,就连著名作曲家陈钢路过这里时也狠狠吃了一惊—他很“刁钻”地连点了很多只有老上海才知道的古董菜，没想到这里竟然—都有。以至如今很多在广州的上海人都习惯了到这里来用熟悉的滋味聊慰乡愁。最难得是在注重手工与材料之外，从女主人vicky到总厨，都有相当好的理论水平，就对一道经典的“清蒸鲥鱼”都各自有不同的精辟见解。待到鲥鱼真出现在面前时，举箸之间油然而生敬意，因为女主人vicky刚刚说过，宁死也要保持自己身体完美的鲥鱼是最有尊严的鱼。人均消费：100元人民币第8：唐荔园食艺馆

（广州：荔湾湖公园内）应该在黄昏时分往唐荔园。一个园子都沉黑了下来，树梢上点着些飘飘摇摇的红灯笼，便有一个梳旗头穿宫装的女子笑吟吟地迎出来,擎了一盏宫灯袅袅婷婷地在前面引路。转过爬满紫荆花的九曲回廊，水光灯影里的唐荔园根本让人不敢认定这是一处餐馆所在。尽管有贵到1388元的肘子鸡炖翅，但是让唐荔人骄傲的却是11.8元一只获过金牌的红烧乳鸽和有12种配料的艇仔粥。在这个园子里，最有特色的是宴席可以开在水上的。两艘大船、八只小艇或分明或者隐蔽地散在湖上各处，有送菜的和当堂做艇仔粥的小艇穿梭于其间，当年的荔枝湾风貌便在水面活色生香地弥漫开来。人均消费：100元人民币第9：MIZU日式居酒屋

香港中环苏豪区荷李活道49号

走进MIZU，迎面感受到“舒适而神秘”的气氛，餐厅被设计为两部分，左边是寿司吧，推开一扇门，马上进入另一方天地，有胡桃木铺盖的榻榻米座位，客人可脱下鞋子仿如置身家中般舒适地享受一顿晚餐。MIZU的餐单荟萃地道居酒屋佳肴，包括炉端烧、刺身、寿司及创作料理，刺身从东京筑地海鲜市场每天新鲜空运到港，绝对是最鲜之选。以鲜美刺身寿司配以鲔鱼极品上腹雪花是MIZU的独有风格，“刺身盛合”亦只售港币328起。传统清酒佐酒冷盘和开胃小食售价由港币48元至港币68元起。炉端烧配料可选择新鲜和牛、老虎虾、银杏、鱿鱼、鹅肝、龙虾、蟹、鸭及三文鱼。

第三节餐饮管理概述

餐饮管理职能餐饮管理目标和内容餐饮组织机构123一、餐饮管理职能

餐饮管理：是对餐饮企业整个产、供、销运营环节的组织、监控和管理，通过对企业各类资源的有效配置、对员工工资的监督、对各项经营指标的控制来保障企业顺利运转。计划组织指挥协调控制餐饮管理职能计划指餐厅通过详细的、科学的调查研究，分析预测，并进行决策，以此为基础确定未来某一时期内企业的发展目标，规定实现目标的途径、方法的管理活动。计划1．分析经营环境，设定管理目标2．发挥规划功能，合理分配资源外部环境内部环境人力资源规划服务项目规划经营活动规划人力、财力、物资内部和外部有形和无形1．明确各项任务之间的关系，设计合理的餐饮组织机构2．编制定员3．建立健全管理制度4．建立信息沟通体系5．建立业务和管理培训制度组织为了有效地达到组织目标，在人群中建立权力流程和沟通体系的管理活动。1．划分管理层次，明确权力关系，建立有效的指挥制度和系统2．确定层级关系，实行统一指挥3．运用有效的激励手段，调动员工的积极性指挥管理者将有利于餐饮目标实现的指令下达给下属，使之服从并付诸行动的一种反映上下级关系的管理活动。外部协调：处理好与宾客之间的关系和与社会各界的关系内部协调：纵向协调和横向协调协调指分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标，对餐饮企业内外出现的各种不和谐的现象采取的调整联络等措施的管理活动。控制把餐厅各部门、各环节的活动约束在计划要求的轨道上，即对照计划来检查并纠正实际执行情况，以确保目标任务完成的管理活动。

二、餐饮管理目标和内容提供赏心悦目的就餐环境取得满意的三重效益制作优质的菜点提供令人放心的餐饮卫生提供舒适完美的服务倡导独特健康的饮食文化树立餐饮企业的品牌目标餐饮管理经营效益管理卫生管理人力资源管理物资原料管理产品质量管理经营风险与创新管理工作程序管理内容餐饮管理三、餐饮组织机构

餐饮企业的类型按餐厅的档次分类按产品或服务的特点分类按照经营的组织形式分类独立社会餐馆饭店餐饮部门正规餐厅风味特色餐厅自助餐厅连锁快餐厅低档餐厅中档餐厅高档餐厅柜台性餐厅

自助式餐厅餐饮组织机构的概念餐饮组织机构为筹划和组织餐饮产品的产供销活动，满足客人消费需求，获得良好经济效益而成立的一种专业性业务管理机构。餐饮组织机构关系责任职权形式职位职权餐饮组织机构设置原则

1追求效率原则2统一指挥原则3授权明确、权责相等的原则4保持弹性原则餐饮组织机构的类型

直线制直线职能制事业部制餐饮企业组织结构形式

小型单体餐饮企业组织结构图

大中型单体餐饮企业组织结构图

餐饮企业组织结构形式

餐饮企业集团和连锁企业总部组织结构图餐饮企业组织结构形式

小型饭店餐饮部组织结构图

餐饮企业组织结构形式

中型饭店餐饮部组织结构图

餐饮企业组织结构形式

大型饭店餐饮部组织结构图

餐饮企业组织结构形式

思考：餐饮部各部门的职能？餐厅部宴会部采购部管事部厨房部西餐厅餐饮部餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。（3）特色餐厅又称风味餐厅。特色餐厅某一类菜肴某一地方菜系某一民族或国家风味就餐环境（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。零点餐厅

民族餐厅川菜餐厅粤菜餐厅突出就餐环境曼谷漂亮的空中餐厅旋转餐厅

2、宴会部

宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。

宴会厅3、厨房部

厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。

4、采购部采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。5、管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。

6、西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室北京丽晶酒店扒房扒房西餐厅酒吧

饭店中常见的各种餐厅中餐厅§西餐厅宴会厅和多功能厅特色餐厅第四节餐饮管理的特点、任务和要求餐饮管理的特点餐饮管理的任务餐饮管理的要求1.餐饮管理的特点生产过程短，随产随销花色品种多，技术要求高——中餐八大菜系，西餐的法国菜、俄国菜、德国菜、日韩菜等等多不胜数经营方式灵活，收入弹性大——食品节、啤酒节、烧烤会、音乐茶座等等成本结构复杂，不易控制——原材料容易腐烂、丢失、损耗、报废等，流通费用多种多样且计算复杂2.餐饮管理的任务搞好餐饮经营市场定位——绿茵阁品牌定位为“全国最具风格特色的大众化西餐品牌”——麦当劳的品牌定位改了，“我就喜欢”代替了传统的“尝尝欢笑，常常麦当劳”。这代表着麦当劳已开始从家庭向年轻主力的消费群体转移与渗透餐饮的市场定位不是一成不变的，合理确定餐饮管理目标做好食品原材料采供管理搞好厨房产品生产组织做好餐厅销售服务组织工作做好餐饮成本核算与控制3.餐饮管理的基本要求掌握