食品机械与设备-焙烤食品

食品加工机械与设备焙烤食品生产线机械设备焙烤食品生产线机械设备内容1.焙烤食品生产概述2.和面机3.打蛋机4.食品成型机5.焙烤机械设备焙烤食品生产概述焙烤加工生产工艺流程焙烤生产设备工艺流程面包与蛋糕生产操作要点面包蛋糕生产常用工具设备焙烤加工生产工艺流程

焙烤制品：面食制品中采用备焙烤工艺制作的一大类产品。面包快速发酵法工艺流程面粉、盐水酵母等调粉切块揉圆预醒发成型最后醒发烘烤成品糕点生产工艺主要流程面团调制（和面机）馅料加工糕点成型熟制（烤炉等）焙烤生产设备工艺流程

面包生产设备工艺流程面粉、盐水酵母等（和面机）搓圆、整形（人工或整形机）醒发（醒箱或醒室）烘烤（烤炉）焙烤生产设备工艺流程

蛋糕生产设备工艺流程面粉、鸡蛋等（打蛋机）烘烤（烤炉）面包与蛋糕生产操作要点（1）面包生产设备操作要点和面加入的顺序分块整形要求均匀一致醒发④烘烤⑤冷却包装面包与蛋糕生产操作要点（2）蛋糕生产设备操作要点打糊拌粉装模焙烤④冷却包装面包与蛋糕生产常用设备及工具（2）蛋糕生产设备操作要点打糊拌粉装模焙烤④冷却包装立式和面机卧式和面机打蛋机面包搓圆机醒箱烤炉烤盘用具烤听用具印模和面机和面机：调制粘度极高的浆体或弹塑性固体，主要是揉制各种不同性质的面团。一、和面机调制基本过程面粉、水及其他辅料（和面机）搅拌桨小团粒大团快整体面团剪切、折叠、压延、拉伸、柔和二、和面机的分类：卧式、立式1.卧式和面机优点：目前国内大量生产和各食品厂应用最广泛的一种和面设备。2.立式和面机优点：缺点：三、和面机主要零部件搅拌器、搅拌容器、传动装置、机架、容器翻转机构搅拌器1单轴式：优点：缺点：抱轴适用揉制酥性面团，不易调制柔性面团

2双轴式优点：

缺点：起面困难搅拌器结构性状

Σ形、Z形搅拌器搅拌器结构性状桨叶式搅拌器搅拌器结构性状

③滚笼式搅拌器搅拌器结构性状

④其他类型卧式搅拌器花环式扭叶式椭圆式搅拌器结构性状

⑤立式和面机的搅拌器桨叶式扭环式象鼻式搅拌器结构性状

⑥双轴和面机的搅拌器切分式重叠式搅拌容器255075100200400Kg密封性：J型无滑架橡胶密封圈、空气端面密封搅拌容器：机动（电动机、减速器、容器翻转齿轮）手动—机械翻转（蜗轮蜗杆机构或一对齿轮）—人力翻转立式和面容器：可移动式：固定式机架传动装置电动机、减速器、联轴器四、换热式调和机打蛋机打蛋机：调和机的一种，也叫捏合机。捏合就是将液体较少的粉体或高粘度物质和胶体物质与微量细粉末混合物加工成可塑性物质或胶状物质的操作。捏和机——粘度较高的液体以面团和蜂蜜混合为例。这些物料的粘度高达2000Pa.s以上，流动性极差。捏合过程中，通过桨叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠等变化，通常工作部件对物料先是局部混合，进而达到整体混合——捏合、揉合或调合。捏合原理根据被调和物料：

打蛋机、调粉机及和面机。打蛋机简介

概念打蛋机是食品加工中常用的搅拌调和装置，用来搅打粘稠浆体，如糖浆、面浆、蛋液、乳酪等。

分类手动价格比较经济，但是较耗体力，一般适用于家庭厨房，饭店等小量加工。

电动比较省力，将原材料加入到容器内，然后将其固定，调节需要的速度后打开电源就可以了，使用较为普遍，购买的时候可按容量的大小选择，价格从几十到几千不等。•打蛋机工作原理打蛋机结构

主要有搅拌器、调和容器、传动装置及容器升降机构及机座等组成。•搅拌器搅拌头搅拌桨①搅拌桨钩形拍形鼓形三种搅拌桨的比较搅拌头搅拌头采用行星传动结构行星齿轮既随主轴公转又随内齿轮咬合，形成自转作用：使搅拌桨按一定的运动轨迹在容器中运动1-内齿轮2-行星齿轮3-主轴4-搅拌桨②搅拌头•调和容器●立式打蛋机的调和容器也叫“锅”，上部为圆柱形，下部接椭圆锅底，两体焊接成形，与搅拌桨的运动轨迹相适应。•容器升降机构手轮凸轮连杆滑块支架定位销底座立式打蛋机都装有升降系统，机架上的固定容器只要做少量的升降移动并定位自锁，可达到快速装卸的要求以适应快速装卸的操作要求。

（四）机座机座承受搅拌操作的全部压力。（五）传动装置立式打蛋机的转动装置是通过电动机经带轮减速传到调速机构，在经过齿轮变速、减速及转变方向，是搅拌有正常工作。

低速70r/min，中速125r/min，高速200r/min。食品成型机械食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法：

（1）包馅成型其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。

（2）挤压成型所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。

（3）卷绕成型其加工设备有卷筒式糕点成型机等。

（4）辊压切割成型如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。

（5）冲印和辊印成型如饼干和桃酥的加工。

（6）搓圆成型如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。搓圆成型机：面包、馒头、元宵等食品。面包搓圆机按照机器不同的外形特点，可以把面包搓圆机分为伞形、锥形、筒形和水平搓圆机四种型式。下面以目前我国面包生产中应用最多的伞形搓圆机为例，来介绍搓圆成型的基本原理。元宵成型机包馅机械：包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。

包馅成型的基本原理和方式根据工作原理通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。1．回转式包馅成型先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型。2．灌肠式包馅成型面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。3．注入式包馅成型馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断。4.剪切式包馅成型压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。

5．折叠式包馅成型根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式：第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型，类似图6－1d所示；第三种是带式传动折叠式包馅成型。压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。包馅机的主要构造和工作过程1．主要构造包馅机主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统等组成。饺子机：饺子机：饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。饺子机的基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。（一）主要构造

饺子机主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等机构组成。1．馅料输送机构

一般有两种型式：一种是由输送螺旋-齿轮泵-输馅管组成，另一种是由输送螺旋-叶片泵-输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用后一种型式。2．面料输送机构

3．饺子成型

冲印和辊印成型机：饼干冲印成型机饼干冲印成型机主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。动作执行机构饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续式两种型式。(1)间歇式机构(2)连续式机构印模组件饼干辊印成型机

饼干辊切成型机

饼干辊切成型机兼有冲印和辊印成型机的优点，它主要由印花辊、切块辊、脱模辊、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成。饼干的成型、切块和脱模操作是由印花辊、切块辊、橡胶脱模辊和帆布脱模带来实现的。辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印花和切断两个工步，这一点与上述的冲印成型过程相似，只不过辊切成型是依靠印花辊4和切块辊5在橡胶脱模辊6上的同步转动来实现的。焙烤机械设备焙烤制品的特点：烤炉：焙烤制品生产过程中的机械。食品焙烤基本原理

将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。胀发定型和脱水上