常德米粉（湿米粉）加工技术规程编制说明

《常德米粉（湿米粉）加工技术规程》标准编制说明一、工作简况1、任务来源为了集约化、标准化规范行业生产经营，践行绿色与可持续发展理念，提高产能，提升品质，拓展市场，保护与传承常德米粉金字招牌，因此制定《常德米粉（湿米粉）加工技术规程》，指导常德米粉企业进行标准化生产，带动常德米粉产业的发展与品质提升。2、起草单位常德米粉协会、湖南鑫三香常德米粉集团有限公司、常德市食品检验所。3、主要起草人男男男男女男女男女男女女二、制定标准的必要性和意义1常德湿米粉是具有鲜明地域特色的传统美食，是国家地理标志证明商标产品，是常德饮食文化与传承的一张名片。早前生产以个体或零星加工为主，在食品安全监督要求越来越高的今天，传统的生产工艺已无法满足人们对食品品质与安全性的需求。通过常德米粉标准体系的建立，会为常德米粉行业的发展注入新的活力，将为常德米粉品牌走出去战略提供强有力的技术支撑，配合其他推广战略，将在2024年左右形成100亿元的全产业链规模，使常德米粉成为常德一个新的名片。三、简要起草过程1、2021年11月-2022年12月，项目前期准备工作、市场调研。标准起草小组初步收集了与该课题相关的法律法规、国内外标准等参考资料，对人员进行了具体的分工安排。分别开展了文献调研，研究了相关的省内外技术标准资料，如《GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、《湖南湿米粉生产许可审查细则(2016《T/CDMF001—2020常德米粉（湿米粉）》等，在深入了解相关情况的基础上，结合目前常德湿米粉生产加工的实际情况，以及未来常德米粉产业的发展要求，初步确定了常德湿米粉加工安全卫生管理要求、原辅料要求、主要工艺加工技术要求等基本要求。2、2023年1月-3月，方案策划及市场采样检测。按照方案通过走访、调查，确定制定标准的关键技术指标，并在市场采样以及开展相关项目的检验。1213、2023年4月-5月，技术方案确定、检测分析。对生产过程中原料大米直链淀粉含量，米浆水分等指标的检验和数据分析，优化精简与GB14881、湖南湿米粉生产许可审查细则和DBS43/007相同的内容，完善了灭菌、原料大米直链淀粉含量和米浆含水率等要求，新增了冷却用水要求等内容。4、2023年6月-7月，组织专家评审。对标准文本及编制说明向企业、专家、同行机构征求意见。根据专家咨询的意见和行业内的反馈意见确定标准文本的征求意见稿和编制说明。5、2023年8月-9月技术方案优化。根据专家评审意见，对技术方案进行优化并修改标准。四、制定标准的原则依据，与我国有关法律法规和其他标准的关系参考其标准中对湿米粉生产加工要求，并依据《T/CDMF001—2020常标准文本中引用的相关标准如下：GB2715食品安全国家标准粮食GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5083生产设备安全卫生设计总则GB5749生活饮用水卫生标准131食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准洗涤剂食品安全国家标准消毒剂食品安全国家标准食用淀粉DBS43/007食品安全地方标准米粉生产卫生规范定量包装商品净含量计量检验规则《湖南湿米粉生产许可审查细则(2016版)》为保证常德米粉标准体系的一致性，参考引用了《T/CDMF001—生产技术规范》的相关要求。厂房与车间布局参考引用了《DBS43/007食品安全地方标准米粉生产卫生规范》，应配备必备的生产设备参粉实际生产情况和未来常德米粉产业的发展要求进行了修改，使之符合常德米粉（湿米粉）生产加工要求。标准的制定（修订）原则：1、以基础标准为前提，注重产品标准与其他标准之间的配套和衔接的原则；512、有利于促进常德米粉产业发展，提高产品质量的原则；13、有利于合理利用资源，提高经济效益的原则；4、符合用户的需要，保护消费者利益的原则；5、遵循科学性、先进性的原则。五、主要条款的说明本标准规定了适用范围为以早籼米为主要原料，经发酵、磨浆、熟化等相应工艺加工而成的湿米粉的生产与加工。常德米粉（湿米粉）的术语和定义、原辅料要求应符合《T/CDMF001—2020常德米粉（湿米粉）》的要求，生产场所要求和生产设备设施要求应符合《GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、《湖南湿米粉生产许可审查细则(2016版》、《DBS43/007食品安全地方标准米粉生产卫生规范》的基本要求，并根据常德米粉生产特点及未来对常德米粉产业发展要求做出相应的其他要求。主要包括如下要求：1、回头粉定义：依据常德米粉实际生产加工情况做如下定义：为增加米粉的口感与品质，在磨浆时加入，由上一班生产的、未出厂销售的、24h内留作辅料加入到下一班生产的湿米粉。2、生产场所要求中的选址：为符合常德米粉产业发展要求规定，宜选在工业园区。3、生产场所要求中的厂房和车间布局：基本要求参照《DBS43/007食品安全地方标准米粉生产卫61生规范》，并根据常德米粉生产加工特点及常德米粉产业发展要求做如下规定：应设置专门的原辅料脱包区；原辅料库应具有满足原辅料贮存的有效库存量；顶棚要有隔热层，且具有防潮、隔热、防鼠设施，保证库房内阴凉通风。根据常德米粉产业发展要求规定：生产车间宽度应保证生产线离墙距离≥1.2m，生产线之间间距≥2.0m；浸泡间应保证足够的高度，满足浸泡桶离地≥0.5m，浸泡桶1上沿离顶棚距离≥1.0m。4、生产场所要求中的车间内部顶棚结构：根据调查研究规定：顶棚应设计成具有一定倾斜度，确保无冷凝水珠滴落于生产线上。5、生产设施：基本要求参照《DBS43/007食品安全地方标准米粉生产卫生规范》基本要求，排水、净化消毒、个人卫生设施根据常德米粉生产特点做了相应的要求。通风设施中增加如下要求：蒸粉车间应有湿热空气的收集排放设施，浸泡发酵间应有通风换气设施。温控设施中增加了如下要求：清洁作业区内应配置温度控制设施，在加工操作时室内温度不超过25℃。6、生产设备：主要参照了《湖南湿米粉生产许可审查细则(2016版》的要求，并根据常德米粉生产特点做相应调整，并增加如下要求：直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造；包装、贮存、运输和71装卸食品的器具和设备应当安全、无害，保持清洁，必要时进行消17、工艺流程：按照目前大多数常德米粉生产厂家工艺流程制定，并根据常德米粉产业发展要求做适当调整，增加杀菌或不杀菌流程。8、技术要求：参考了大多数常德米粉生产厂家专业技术人员的意见制定，并通过相关样品检测将相关经验性要点转化为具体数据要求，如米浆含水率要求等。并结合常德米粉产业发展要求增加相应规定：增加冷却用水温度要求、杀菌工艺要求等。9、关键控制各环节：参考了大多数常德米粉生产厂家专业技术人员的意见及日常监管中发现的问题制定，并通过相关样品检测将相关经验性要点转化为具体数据要求，如大米直链淀粉含量要求等。六、重大意见分歧的处理依据和结果本标准制定过程中，由常德市市场监督管理局按照标准制定的程序向市、县直各有关单位和乡镇及相关企业发出征求意见函，采用微信、电话、函件等办法，广泛征求意见，并尊重相关县领导意见，据反馈的情况，没有重大意见分歧。七、作为强制性标准的建议及其理由建议《常德米粉（湿米粉）加工技术规程》作为强制性标准发布实施。其理由为：81常德米粉历史悠久，是一种湖南常德地区的风味特色食品，深受群众喜爱。经过多年的发展及加工工艺不断提升，“一碗有浇头的常德米粉”在全国各地逐渐兴盛。“常德米粉”作为全市餐饮行业美食文化名片，在“开放强市产业立市”战略发展勃兴的当下，乘势而上加快实现高质量发展，顺势而为由“小特产”进军“大产业”充满发展机遇和普遍期待。目前，常德米粉产业迅速发展，产业规模日益壮大。随着生产设备机械化、自动化水平提高和米粉生产技术、加工工艺的提升，米粉加工产能提升迅速，已具备连续性生产和一定的深加工能力。常德米粉经营店铺市城区有1200多家，其中包括消费环节的统一制作浇头（汤料）后集中配送的3家连锁店、区县有7000多家，市域外有上万家，以长沙、株洲、武汉、南昌、西安、广州、北京等地居多，从业人员近10万人，米粉产量稳步增长，年产值约201亿元。为了将常德米粉品牌做响、产业做大，成立了常德米粉协会，启动了“常德米粉”品牌创建工作，组织申报国家地理标志保护产品、地理标志证明商标和地理标志集体商标，通过品牌创建活动提升常德米粉知名度。但纵观整个产业发展情况，我市米粉加工产业仍面临诸多挑战，主要体现在产业整体发展不平衡，产业化规模有待扩大，常德米粉个性特征不明显，缺乏有实力的品牌企业和专业的科技人才，导致常德米粉无法突破地域限制。与其他知名的地方风味米粉如广西桂林米粉、柳州螺蛳粉和云南过桥米线等相比，在品牌宣传力度、文化建设、市场占有率、品质提升以及技术等方面仍存在较大差距，阻91碍常德米粉产业进一步发展。通过常德米粉标准体系建立和推广，建立健全常德米粉产业生产标准化、管理规范化、经营连锁化和质量监管体系，提炼常德米粉品牌，提升常德米粉的知名度和美誉度，形成政府支持、媒体关注、企业积极参与、各方协力推进的良好局面，推1动常德米粉产业有序健