食品化学习题集含答案

习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水互相作用二、填空题 1.食品中的水是以、、、等状态存在的。2.水在食品中的存在形式重要有和两种形式。3.水分子之间是通过互相缔合的。4.食品中的不能为微生物运用。5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。6.每个水分子最多可以与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。7.由联络着的水一般称为结合水，以联络着的水一般称为自由水。8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点如下，影响食品的Aw。10.回吸和解吸等温线不重叠，把这种现象称为。11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。13、单个水分子的键角为_________，靠近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。15、结合水重要性质为：①②③④。三、选择题1、属于结合水特点的是（）。A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的原因有（）。A食品的重量B颜色C食品构成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7.下列食品最易受冻的是()。A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同步放在一种密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.不变

B.增长

C.减少

D.无法直接估计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（）1.一般来说通过减少水活度，可提高食品稳定性。（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不一样。（）3.能用冰点以上水活度预测冰点如下水活度的行为。（）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。（）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。（）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）8.水结冰后来，食品发生体积膨胀。（）9.相似水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相似。（）10.水活度表征了食品的稳定性。（）11.食品中的自由水不能被微生物运用。（）12.干花生粒所含的水重要是自由态水。（）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增长，轻易发生增减的变化。（）15.束缚水是以毛细管力联络着的水。（）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。()18.液态水随温度增高，水分子距离不停增长，密度不停增大。()19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为何切开后水不会流出来?2、为何植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织轻易瓦解?3、为何有些干制食品不进行杀菌还能保留较长时间?4、简述水的功能?5、为何受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为何面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差异。8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为何会出现这种状况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？11、举例阐明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。12、至少从4个方面结合实例阐明水分活度和食品稳定性的关系。13、低水分活度能克制食品化学变化的机理？14、怎样理解液态水既是流动的，又是固定的?15、为何说不能用冰点如下食品AW预测冰点以上AW的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为何冷冻食品不能反复解冻-冷冻？21、为何说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几种区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。参照答案：二、填空题1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2、结合水、体相水3、氢键4、结合水5、水分活度6、4、氢键、三7、化学键、毛细管力8、水分含量、水分活度9、构成和温度、温度10、滞后现象11、水分含量12、膨胀效应、浓缩效应13、104.50、109028`、0.96A014、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极互相作用而牢固结合的水）、可精确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物运用三、选择题1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD6、C7、A8、A9、B10、C四、判断题1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√10、×11、×12、×13、×14、√15、×16、×17、×18、×19、×五、简答题7、结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略减少溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难轻易分子运动性0与纯水靠近能否被微生物运用不能能结合力化学键毛细管力9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一种H2O分子周围H2O分子数不小于4个，随温度升高，H2O水分子距离不停增长，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占重要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占重要地位，密度减小。六、论述题1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。（2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0～0.250.25～0.85＞0.85含水量%1～77～27.5＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物运用不可运用开始可运用可运用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，制止氧化进行。②这部分水能与金属离子形成水合物，减少了其催化效力。在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因①水中溶解氧增长②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增长当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增长很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不一样，糖类物质可分为三类，即、和。2、吡喃葡萄糖具有两种不一样的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。4、环状糊精按聚合度的不一样可分为、和。5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是。蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子构造中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。7、食品糖苷根据其构造特性，分为，，。8、糖分子中具有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，由于它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,因此糖溶液具有。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列次序是、、、。12、单糖在碱性条件下易发生和。13、单糖受碱的作用，持续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体构造式为。15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成,己糖生成。16、麦拉德反应是化合物与化合物在少许存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的原因有、、、、、。17.发生美拉德反应的三大底物是、、。18、Mailard反应重要是和之间的反应。19、由于Mailard反应不需要，因此将其也称为褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。22、Mailard反应的初期阶段包括两个环节，即和。23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，构造为。24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其他氨基酸。26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。27.根据与碘所呈颜色不一样,糊精可分为、和。28.直链淀粉是由单体通过键连接起来的。29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，尚有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。30.-淀粉酶工业上又称,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。32.淀粉水解应用的淀粉酶重要为、和。33、淀粉是以形式存在于植物中。34.直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包括个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一种过程，它们之间的作用力为。36、淀粉的糊化是指。37.淀粉糊化的成果是将淀粉变成了淀粉。38、淀粉糊化的实质是。39、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。42.影响淀粉老化的原因有直链与支链淀粉比率的大小、、。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是。44、果胶的构造由均匀区和毛发区构成，均匀区是由以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区重要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质重要是由单位构成的聚合物，它包括，和。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量不小于的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是________。影响凝胶强度的重要原因是和。47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。两者相比，化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由、构成。49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。50、焦糖色素因含酸度不一样的基团，其等电点为。三、单项选择题1.相似百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是()。A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆2.能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3.下列糖中最甜的糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4.-环状糊精的聚合度是（)葡萄糖单元。A.5个B.6个C.7个D.8个5.淀粉老化的较合适温度是（)。A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃6.环状糊精环内外侧的区别为()。A.内侧亲水性不小于外侧B.外侧亲脂性不小于内侧C.内侧亲脂性不不小于外侧D.内侧相对比外侧憎水7.淀粉老化的较合适含水量为()。A.10%B.40%C.80%D.100%8.粉条是（）淀粉。A.-化B.-化C.糊化D.老化9.下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖10.相似浓度的糖溶液中,冰点减少程度最大的是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆11.下列糖中属于双糖的是()。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu13、下列不属于还原性二糖的是（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段对的次序是（）。A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成重要是由于食品化学反应中的（）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17．在食品生产中，一般使用()浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

（A）<0.25%(B)0.25～0.5%(C)>0.5%18．工业上称为液化酶的是()（A）β-淀粉酶(B)纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生()。

(A)

葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为()。

(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖四、多选题1.支链淀粉是由葡萄糖单体通过()连接起来的多糖。A.-1,4糖苷键B.-1,4糖苷键C.-1,6糖苷键D.-1,6糖苷键2.-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为(),水解直链淀粉的最终产物为()。A.-葡萄糖B.-麦芽糖C.异麦芽糖D.-葡萄糖E.-极限糊精3.天然多糖有()。A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素4.防止淀粉老化的措施有()。A.0℃如下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装5.不易老化的淀粉有（)。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉6.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了()。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用7.淀粉糊化后()。A.结晶构造被破坏B.粘度减少C.易于消化D.粘度增大8、运用美拉德反应会（）A、产生不一样氨基酸B、产生不一样的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸五、判断题1.以便面中的淀粉是糊化淀粉。()2.-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。()3.果糖较蔗糖易结晶。()4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。()5.糖类是一类有甜味的物质。()6.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。()7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。()8.糖的甜度与糖的构型无关。()9.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。()10.淀粉分子具有还原性末端，因此具有还原性。()11.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。()12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）13.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）15、糖具有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化运用。（）17、影响果胶凝胶强度的重要原由于分子量和酯化度。（）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）六、简答题1.写出八种具有甜味的糖类物质的名称?2.简述环状糊精的作用?3.生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为何?4.简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?5.在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为何?6.旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少许有机酸,为何?7.为何生产水果罐头时一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到处理,简述其作用?9.糖类甜味剂糖醇特点？10.市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为何能防龋齿？11.简述以便面加工过程中油炸面条的作用?12.何为麦拉德反应？结合试验谈谈影响麦拉德反应的原因有哪些？在食品加工中怎样克制麦拉德褐变？13.简述非酶褐变对食品营养的影响。14.简述葡萄糖酸的作用?15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？16、影响淀粉老化的原因有那些？怎样在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的原因有那些？18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。19、试回答果胶物质的基本构造单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、HM和LM果胶的凝胶机理？22、为何水果从未成熟到成熟是一种由硬变软的过程?23、为何杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充足煮熟后，再充足洗涤？七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、试述影响果胶物质凝胶强度的原因？3、影响淀粉老化的原因有哪些？八、解释下列现象面包放入4℃冰箱中寄存后，产生回生口感。参照答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、α-葡萄糖、β-果糖、a—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a,b,g环状糊精5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖6、2～10、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖、蛋白质、水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF）24、不小于、半乳糖25、不小于、不小于26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在合适温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、β-淀粉、α-淀粉38、微观构造从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支构造阻碍了微晶束氢键的形成44、a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素48、β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、单项选择题1、B2、A3、C4、C5、B6、D7、B8、D9、B10、B11、B12、A13、B14、D15、C16、A17、B

18、C19、A20、B四、多选题1、AC2、ABC，AB3、ABD4、AD5、BD6、ABCD7、ACD8、ABCD五、判断题1、√2、×3、×4、×5、×6、×7、×8、×9、√10、×11、×12、×13、×14、×15、×16、×17、√18、×19、×20、√21、√22、√六、简答题9.答：热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性。10.答：甜物质是糖醇。由于微生物不能运用糖醇，因此具有防龋齿作用。12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。影响麦拉德反应的原因有：①糖的种类及含量a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。b.五碳糖>六碳糖（10倍）。c.单糖>双糖。d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。e.还原糖含量与褐变成正比。②氨基酸及其他含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)a.含S-S，S-H不易褐变。b.有吲哚，苯环易褐变。c.碱性氨基酸易褐变。d.ε-氨基酸>α-氨基酸。e.胺类>氨基酸>蛋白质。③pH值pH3-9范围内，伴随pH上升，褐变上升pH≤3时，褐变反应程度较轻微pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重④水分含量10％～15%(H2O)时，褐变易进行5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行<5%(H2O)时，脂肪氧化加紧，褐变加紧⑤温度温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快t<20℃时，褐变较慢t<10℃时，可很好地控制或防止褐变的发生⑥金属离子和亚硫酸盐Fe(Fe+3>Fe+2)、Cu：增进褐变Na＋：对褐变无影响。Ca2+：克制褐变。亚硫酸盐：克制褐变。13.答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，减少蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时伴随褐变蛋白质的溶解度也随之减少，防止食品中油脂氧化。15.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，通过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充足老化，而在面包制作上则要防止老化，这阐明淀粉老化是一种很现实的研究课题。22、答：未成熟的水果是坚硬的，由于它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，伴随水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐渐水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，因此水果也就由硬变软了。七、论述题1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段互相作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会导致氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从如下几种方面控制：(1)减少水分含量(2)变化pH(pH≤6)(3)降温(20℃如下)(4)防止金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理(6)清除一种底物。2、答：影响果胶物质凝胶强度的原因重要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化度：因凝胶构造形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量不小于7%者为高甲氧果胶，不不小于或等于7%者为低甲氧基果胶。(3)pH值的影响：在合适pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易减少。(4)糖浓度(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。3、答：⑴温度：2－4℃，淀粉易老化>60℃或<-20℃，不易发生老化⑵含水量：含水量30－60%易老化；含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；⑶构造：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。⑷共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。⑸pH值：<7或>10，老化减弱八、解释下列现象或说法答：淀粉老化第三章蛋白质一、名词解释1、蛋白质的一级构造2、必须氨基酸3、等电点4、氨基酸的疏水性5、蛋白质的变性6、蛋白质的功能性质7、胶凝8、持水力9、蛋白质的组织化10、食品泡沫二、填空题1.蛋白质分子中含量多时易变性凝固。2.蛋白质分子中含量多时不易变性凝固。3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简朴的营养成分。4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过连接的。5.蛋白质按组分可分为、和。6.在pH不小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。7.在pH不不小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。9.影响蛋白质变性的重要原因有和_。10.变性后的蛋白质重要性质有：、和。11.蛋白质的功能性质重要有、、和。12.蛋白质的一级构造是。13.蛋白质的二级构造是。14.稳定蛋白质构象的作用力包括、_、和等。15.蛋白质溶解度重要取决于、和。16.影响蛋白水合性质的环境原因有、、、、和。17.蛋白质在等电点时，溶解度_，在电场中。18.蛋白质的变性分为和两种。19.蛋白质的变性只波及到构造的变化，而不变。三、单项选择题1.下列氨基酸中必需氨基酸是()。A.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.丝氨酸2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是()。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸3.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩＢ、不小于pＩＣ、不不小于pＩＤ、pＨ9～104.维持蛋白质二级构造的化学键为()。A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基堆积力5.对面团影响的两种重要蛋白质是()A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()A、LysB、PheC、ValD、Leu8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸四、多选题1.可引起蛋白质变化的物理原因有（）。A、热B、静水压C、剪切D、辐照2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸3.维持蛋白质三级构造的化学键为()。A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.盐键4.下列氨基酸中等电点不小于7的是()。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5.下列氨基酸中等电点不不小于7的是()。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸6.蛋白质变性后()。A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间构造变化D.副键破坏E.理化性质变化7.蛋白质变性后()。A.溶解度下降B.粘度下降C.失去结晶能力D.消化率提高E.分子量减小8、蛋白质与风味物结合的互相作用可以是（）。A、范徳华力B、氢键C、静电互相作用D、疏水互相作用9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能迅速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过度子间互相作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用五、判断题1.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）2.中性氨基酸的等电点等于7。()3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接有关。()4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。()5.氨基酸在等电点时不带电荷。()6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。()8.维持蛋白质一级构造的作用力为氢键。()9.蛋白质的二级构造重要是靠氢键维持的。()10.蛋白质溶液pH值处在等电点，溶解度最小。（）11.具有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）12.一般蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）15.盐减少风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

（）16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）六、简答题1.扼要论述蛋白质的一、二、三和四级构造。2.蛋白质的空间构造可分为几种类型，稳定这些构造的重要化学键分别的哪些？3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固,蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固?并阐明理由。4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?6.运用大豆蛋白来制造“人造肉”是运用蛋白质什么性质的变化?简述其重要加工过程及原理。7.简述面团形成的基本过程。8.怎样进行泡沫稳定性的评价？9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的原因？10.试述蛋白质形成凝胶的机理。11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？12.以赖氨酸为例阐明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?13.以胱胺酸为例阐明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响?15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？七、论述题1.什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的原因有哪些？参照答案：二、填空题1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽键5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质6、负7、正8、呈电中性9、物理原因、化学原因10、构造变化、物理化学性质变化、生物性能变化11、水合性质、构造性质、表面性质、感官性质12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列次序。13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。14、空间互相作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水互相作用、静电互相作用、范德华力15、pH、盐类、温度、有机溶剂16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其他成分的存在17、最低、不运动18、可逆、不可逆19、高级、一级构造三、单项选择题1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D四、多选题1、ABCD2、ABCD3、BCDE4、CE5、ABD6、ACDE7、ACD8、ABC9、ABC五、判断题1、√2、×3、√4、√5、×6、√7、×8、×9、√10、√11、√12、×13、√14、√15、√16、√六、简答题2.答：蛋白质的空间有一级构造、二级构造、三级构造、四级构造。重要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。4.答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特性作出奉献的那些物理和化学性质。可分为4个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的互相作用，包括水的吸取保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸取持留性；(3)构造性质，蛋白质互相作用所体现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。15.答：（1）破坏营养成分，如蛋白质交联，变化氨基酸的构造性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）变化食品风味、色泽。16.答：由于食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值减少，蛋白质消化吸取率减少。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的运用率。七、论述题1.答：蛋白质的变性是指由于外界原因的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。影响原因：（1）物理原因：热、辐照、剪切、高压（2）化学原因：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐第四章脂质一、名词解释1、脂肪2、必需脂肪酸(EFA)3、同质多晶4、调温5、固体脂肪指数（SFI）6、油脂的塑性7、烟点8、闪点9、着火点10、皂化值（SV）11、碘值（IV）12、过氧化值（POV）13、酸价（AV）14、油脂氢化15、抗氧化剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、和。2、天然油脂的晶型按熔点增长的次序依次为：。3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亚油酸()亚麻酸()4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供应的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。5、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。6、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。7、脂质化合物按其构成和化学构造可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不一样可将油脂的氧化分为：、和。9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。10、自氧化反应的重要过程重要包括、、3个阶段。11、脂肪自动氧化是经典的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化重要的初级产物是________。12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，攻打的位置是。其中历程对油脂酸败的影响更大。13、油脂氧化重要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。14、最常见的光敏化剂有：、。15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，增进；HLB<6时，增进。16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。17、油脂的劣变反应有、、三种类型。18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。20、一般油脂的精制措施有：、、、、。21、一般油脂的加工措施有：、熬炼法、、机械分离法。22、检查油脂的氧化稳定性措施有：、、活性氧法、温箱试验。23、衡量油脂不饱和程度的指标是。24、衡量油脂的构成脂肪酸的平均分子量指标是。25、测量游离脂肪酸含量的指标是。26、过氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。由于是油脂氧化重要的初级产物。伴随氧化程度深入加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。27、酯互换是指。其作用是。当时为无规酯互换；当时为定向酯互换。28、油脂抗氧化剂是指，酚类物质抗氧化机理是由于酚是，可以中断游离基的链传递，且。当酚羟基邻位有大基团时，可，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其构造中具有许多，可淬灭。29、同质多晶是指。油脂中常见的同质多晶有种，其中以_型结晶构造最稳定。型的油脂可塑性最强。30、当构成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是晶型时，它们能，这种转变称为双变性。31、调温是指可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是由于结晶为型，不仅影响外观，且口感。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为型。三、单项选择题1、单酸三酰甘油同质多晶重要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法对的？（）A.α型密度最小，熔点最低

B.β’型密度最小，熔点最低

C.β型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

2、下列哪一项不是油脂的作用。()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸取风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增长食后饱足感3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸5、下列说法对的的是()A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相似D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.8、当水分活度为()时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、不小于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.59、在油的贮藏中最佳选用下列哪种质地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐10、油脂的化学特性值中，()的大小可直接阐明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是()。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCD12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()。A.β晶型B.α晶型C.β’晶型D.玻璃质14、从牛奶中分离奶油一般用()。A.熬炼法B.压榨法C.萃取法D.离心法15、动物油脂加工一般用()。A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法16、植物油脂加工一般用()。A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列19、人造奶油储备时，也许会发生“砂质”口感，其原因重要是（）。A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增长C、添加剂结晶析出D、晶型由β’转变为β20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()A.β晶型B.α晶型C.β’晶型D.玻璃质四、判断题1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是由于SFA多。()3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。()4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质替代之。（）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（）6、牛奶是油包水型的乳浊液。（）7、抗氧化剂尽早加入。()8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引起剂。（）9、当油脂无异味时，阐明油脂尚未被氧化。（）10、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（）11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使状况逆转。（）12、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（）13、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）14、丙二酸越多，油脂氧化越历害。()15、油脂酸败一般酸价升高,碘价减少。()16、油脂酸败一般碘价升高,酸价减少。()17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。()18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。()19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而导致的。()20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而导致的。()21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。()五、简答题1．塑性脂肪为何具有起酥作用？2．什么是同质多晶？结合实例阐明其在食品中的应用状况。3、何谓HLB值？怎样根据HLB值选用不一样食品体系中的乳化剂？4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？5、根据所学的知识解释为何猪油的碘值一般比植物油低，但其稳定性一般比植物油差。6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不一样？何者对油脂酸败的影响更大？7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程怎样（用反应式表达）？8、试述水分活度与脂肪氧化的关系怎样？油基食品应怎样保留？9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？怎样测定该指标（用化学反应方程式表达）？10、油脂在高温下重要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？11、用Sn命名法，给下列构造式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CHCH2OOC(CH2)12CH312、油脂在自氧化过程中有何产物？13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。15、论述引起油脂酸败的原因，类型及影响。16、油脂的精制有哪几种环节，它的作用是什么？17、简述油脂的氢化及酯互换的应用。18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表达,简述其区别和联络。19、根据所学的知识阐明，用洗净的玻璃瓶装油与否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？六、论述题1、试述脂质的自氧化反应？2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的原因有哪些？七、写出下列字母代号的含义POVHLBTGEFAPUFASFAUFADHAEPASFIPStLO参照答案：二、填空题1、SFA、MUFA、PUFA2、a、b´、b3、月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亚油酸(L)亚麻酸(Ln)4、必需脂肪酸。W-6类脂肪酸5、多不饱和脂肪酸花生四烯酸6、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸7、简朴脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质8、自动氧化、光敏氧化、酶促氧化9、快、快、略高10、链引起、链增殖、链终止11、自由基、链引起、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)12、基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化13、初产物、O-O、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C14、血红素、叶绿素15、强；强，O/W；W/O16、平均分子量增长，粘度增长，I值减少，POV值减少17、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败18、PG、BHT、TBHQ或BHA19、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚20、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭21、压榨法、浸出法22、过氧化值、硫代巴比妥酸值23、碘值24、皂化值25、酸价26、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）减少27、变化脂肪酸的分布模式从而变化油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度不小于熔点、温度不不小于熔点28、延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的攻打、双键、单线态氧29、化学构成相似，但晶体构造不一样的一类化合物、3、b、β/30、稳定态、互相转变31、运用温度的变化来变化脂肪的结晶方式，从而变化油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V三、单项选择题1、A2、B3、C4、B5、B6、B7、A8、B9、D10、A11、B12、B13、A14、D15、A16、B17、D、A18、C19、D20、A四、判断题1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、√8、√9、×10、×11、×12、×13、×14、√15、√16、×17、√18、√19、×20、×21、×五、简答题11、答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯脂肪酸代号为：Sn-StOM缩写为：Sn—18:0—18:1—16:012、答：第一，在引起期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同步尚有新的游离基产生；第三，终止期，多种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。13、答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增长食物饱感；食工业：(1)作为热互换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。14、答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松构造；β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油；β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油15、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸败的影响为：产生不快乐的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。16、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质2、脱胶：作用：除去磷脂3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素5、脱臭：作用：除去不良的臭味。六、论述题1、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，尚未反应的TG，形成R·和H·自由基；(2)链增殖：R·与O2反应生成过氧自由基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。七、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金)EPA(二十碳五烯酸)SFI(固体脂肪指数)P(棕榈酸)St(硬脂酸)L(亚油酸)O(油酸)第五章维生素与矿物质第一节维生素一、名词解释1、维生素2、必需矿物质元素3、矿物质的生物有效性4、碱性食品5、酸性食品二、填空题1.维生素俗称为。2.硫胺素是。3.维生素B2俗称为。4.一般所说的烟酸是。5.维生素C又称为。6.-胡萝卜素是的前体。7.维生素K的重要作用是。8、写出下列维生素的名称。VB1VB2泛酸VPPVB6生物素叶酸VB12VCVAVE9.水溶性维生素分为族和族。10.脂溶性维生素分为、、、。11.是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。12.维生素E具有功能，可使细胞膜上免于氧化而被破坏。13.食物中的VD有两种，即和，VD前体包括和。三、单项选择题1.蔬菜维生素损失最小的加工是()。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切2.蔬菜维生素损失最多的加工是()。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切3.蔬菜维生素损失最多的加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁D.切后立即冲洗2分钟E.沸水烫2分钟4.蔬菜维生素损失最小的加工是()。A.先洗后切B.切后浸泡，再挤汁C.沸水烫2分钟，挤汁D.切后立即冲洗2分钟E.沸水烫2分钟5.下列面粉中VB1含量最低的是()。A.富强粉B.原则粉C.一般粉D.全麦粉6.下列面粉中VB1含量最高的是()。A.富强粉B.原则粉C.一般粉D.全麦粉7.面粉加工中维生素损失最多的烹调措施是()。A.煮B.烙C.炸D.蒸E.发酵，蒸8.蔬菜加工中维生素损失至少的烹调措施是()。A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌9.人体缺乏()，可以引起坏血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD10.与视觉有关的是()A、VAB、VDC、VCD、VP11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素()A、VB1B、VB2C、VAD、VC12.矿质元素和维生素的共同特点是什么？()A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性四、多选题1.下列维生素属于水溶性的有()。A.VAB.VBC.VCD.VKE.VD2.下列维生素属于脂溶性的有()。A