中式面点师中级理论知识试卷

中式面点师中级理论学问试卷120[填空题]*1.〔〕[单项选择题]*B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)2.〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲热关系的是〔〕[单项选择题]*AA、《劳动法》B、《野生动物保护法》、《消费者权益保护法》竞争可以大大促进〔〕[单项选择题]*、社会经济(正确答案)C、生产技术DD、生产规模不属于放射性污染源的是〔〕[单项选择题]*B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)由致病活菌本身引起的食物中毒称〔〕[单项选择题]*B、病毒型C、过敏型D、自发型(正确答案)不会引起砷中毒的砷化物是〔〕[单项选择题]*AA、三氧化二砷)C、砒霜、信石鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和〔〕[单项选择题]*B、昆虫C、微生物(正确答案)D、霉菌以下不属于自然甜味剂的是〔〕[单项选择题]*AA、干草C、甜菊精D、糖精(正确答案)素范围的〔〕[单项选择题]*AA、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂、食品保鲜剂不能强化的食品种类是〔〕[单项选择题]*AA、谷类食品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食[单项选择题]*AAB、《民事诉讼法》、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》以下中不能再烹饪贮存室存放的是〔〕[单项选择题]*AA、水果罐头B、灭鼠药(正确答案)CC、鸡蛋D、调味品食品容器不能用于盛放〔〕[单项选择题]*B、半成品C、马上换洗的衣物(正确答案)D、马上入口的食品15.〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多谷类在正常的贮存期内，〔〕[单项选择题]*B、维生素C、水D、矿物质(正确答案)“足价蛋白”一般是指〔 A 〕蛋白。[单项选择题]*正确答案)Ｂ、奶类Ｃ、鱼类Ｄ、禽类每升牛奶可以满足成年人每日所需的〔 B〕。[单项选择题]*Ａ、脂肪酸Ａ、脂肪酸(正确答案)Ｂ、氨基酸Ｃ、维生素Ｄ、碳水化合物醋不具备的作用是〔 B 〕。[单项选择题]*Ａ、抑菌杀菌 防治流感Ａ、抑菌杀菌 防治流感(正确答案)Ｂ、生成“视紫质”，预防干眼病Ｃ、去腥除异味 开胃健脾Ｄ、软化血管降低血压只有由多种食物相互搭配的膳食，养分素种类才齐全，数量才充分，才有利于〔 D〕[单项选择题]*(正确答案)Ｂ、脂肪酸Ｃ、维生素Ｄ、养分素成年人植物油与动物油的摄入量以〔 A〕为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。[单项选择题]*Ａ、２：１Ａ、２：１(正确答案)Ｂ、３：１Ｃ、１：２Ｄ、１：３膳食制度是指把全天的〔 D 的次数肯定时间隔和肯定数量质量安排到各餐的一种制度。[单项选择题]*Ａ、乳蛋类Ａ、乳蛋类(正确答案)Ｂ、肉类Ｃ、饮料Ｄ、食物比较合理的用餐数量安排是：午餐总量占全天总数的〔 C 〕。[单项选择题]*正确答案)Ｂ、３５％Ｃ、４０％Ｄ、５０％《中国民膳食指南》中，具有提示百姓预防高血压病的条款是〔 C 〕。[单项选择题]*(正确答案)Ｂ、多吃蔬菜水果和薯类Ｃ、吃清淡少盐的膳食Ｄ、食量与体力活动要平衡本钱是企业治理者〔 B〕的重要依据。[单项选择题]*(正确答案)Ｂ、经营决策Ｃ、人工消耗Ｄ、燃料消耗在厨房范围内，〔 A〕是指构成产品的原料消耗之和。[单项选择题]*Ａ、菜点本钱Ａ、菜点本钱(正确答案)Ｂ、人工本钱Ｃ、燃料本钱Ｃ、燃料本钱Ｄ、商业本钱原料的出材率凹凸可以考核操作人员的〔 D〕。[单项选择题]*(正确答案)Ｂ、工作水平Ｃ、原料鉴别水平Ｄ、技术水平先计算菜点各种原料本钱，然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于〔 B〕[单项选择题]*正确答案)Ｂ、单件Ｃ、烹调Ｄ、面点毛利额是〔 B〕。[单项选择题]*(正确答案)Ｂ、价格与原料本钱的差Ｃ、价格与经营费用的和Ｄ、价格与利润的差餐饮定价程序包括推断市场需要 确定定价目标〔 A〕等内容。[单项选择题]*(正确答案)Ｂ、制定净料标准Ｃ、确定计算程序Ｄ、推测人工本钱某产品售价４５元，本钱１８元，此产品的本钱毛利率是〔D 〕。[单项选择题]*正确答案)Ｂ、６０％Ｃ、８０％Ｄ、１５０％在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是〔 D〕存在换算关系。[单项选择题]*Ａ、损耗率Ａ、损耗率(正确答案)Ｂ、出材率Ｃ、本钱率Ｄ、本钱毛利率电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生〔 D〕而造成身体外表创伤。[单项选择题]*(正确答案)Ｂ、电网Ｃ、电流Ｄ、电弧在电气设备故障状况下，必需有〔〕[单项选择题]*B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电(正确答案)以下属于自动喷淋灭火系统的是〔〕[单项选择题]*B、水龙带C、自动检测系统(正确答案)D、灭火器〔〕，尽量与操作者相匹配，以削减劳动[单项选择题]*AA、大小、锐利程度、加工用途D、几何外形(正确答案)不粘锅在高温是会产生白色升华物和〔〕，[单项选择题*B、氧化物C、氟化物(正确答案)D、氯化物最适宜制馅的猪肉部位是〔〕[单项选择题*(正确答案)B、通脊肉C、蹄膀D、后臀尖出产的红色品种子粒肥大，肉厚芳香，久不霉变的黑瓜子仁是著名的[单项选择题]*AA、江西信丰县、广西贺县(正确答案)BB、黑龙江C、吉林光皮绵核桃主要产于〔〕[单项选择题]*B、河南C、山东D、山西汾阳(正确答案)饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起〔〕[单项选择题]*B、酥脆C、绵软(正确答案)D、质硬盐可使面坯组织构造变〔〕，[单项选择题]*)B、松散C、大、小贮存食糖的相对湿度为〔〕，[单项选择题]*AA、10%~15%C、30%~40%D、60%~65%(正确答案)为使馅心到达色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，〔〕[单项选择题]*B、要留意口味C、要留意火候(正确答案)D、要留意色泽B、出油C、黏性(B、出油C、黏性(正确答案)D、弹性500125200100克、核桃75050500克、糕粉〔〕100克、汾酒10.5200750[单项选择题]*200正确答案)C、500600炒制莲蓉馅时，火力应用〔〕，[单项选择题]*AA、始终旺火C、旺火改慢火(正确答案)D、始终慢火〔〕等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发[单项选择题]*B、水分C、阳光D、温度、湿度(正确答案)〔〕，在参加面粉[单项选择题]*AA、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液生化膨松面坯调制，要严格把握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉的〔〕[单项选择题]*B、8%C、5%D、2%(正确答案)35克的剂子应包入〔〕[单项选择题]*B、15C、20D、30(正确答案)家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、〔〕[单项选择题]*B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香(正确答案)D、皮薄馅硬，口味鲜咸香酵面层酥以发酵面坯为皮，〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、水油酥C、擘酥D、士干酥54、油酥面主要用于水油面的酥心，有〔〕[单项选择题]*AA、膨松(正确答案)C、增加口味、增加弹性55先下剂子厚包酥，〔〕[单项选择题]*B、一次下三个剂子C、一次下是十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子(正确答案)制作乐亭烧饼的油面是用面粉参加〔〕[单项选择题]*AA、色拉油B、豆油CC、麻油(正确答案)D、黄油物理膨松面坯体质疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔构造，有浓郁的〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、花香味C、面香味、咸鲜味、蛋黄、蛋青(正确答案)、蛋黄、蛋青(正确答案)C、蛋液、面粉、蛋黄、白糖拌，抄拌时间〔〕[单项选择题]*、越长越好B、不宜过长(正确答案)C、不宜过短、越短越好5001000500克，黄油〔〕,[单项选择题]*AA、500正确答案)C、1000D、300选择一组正确的表达〔〕[单项选择题]*B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜B、800C、500D、200(正确答案B、800C、500D、200(正确答案)500克糯米洗净，与〔〕克水混合，一起淡入盆中，上蒸锅[单项选择题]*AA、50B、100C、150D、450(正确答案)松质糕多孔，〔〕;[单项选择题]*AA、有韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差CC、无弹性韧性克塑性强D、无弹性韧性克塑性差(正确答案)米粉类面坯有肯定的韧性和可塑性，〔〕[单项选择题]*AA、不能包馅B、可吃很少的馅心(正确答案)D、一般不包馅用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有〔〕[单项选择题]*B、松软、松发C、松发、清润D、软糯、清润(正确答案)用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的自然色泽和香味，且口感〔〕[单项选择题]*B、松软、松发C、松发、清润D、软糯适口(正确答案)制作八宝饭，糯米洗净后用〔〕23[单项选择题]*B、热水C、冷水(正确答案)D、温水制作豆类面坯去皮过罗时，假设加水得多，面坯太软且粘手，将影响〔〕[单项选择题]*B、外形C、质感D、成型工艺(正确答案)400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水〔〕，90[单项选择题]*AA、500C、1000(正确答案)D、2000500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉〔〕[单项选择题]*AA、50)C、250300按是用手掌跟或〔〕[单项选择题]*、大指、中指(正确答案)C、中指、小指D、食指、无名指剪的方法是:用剪刀在点心坯的外表，按成品的〔〕[单项选择题]*AA、要求(正确答案)C、色泽大小、〔〕[单项选择题]*B、质感C、颜色(正确答案)D、外形〔〕使生坯还成熟的熟制工[单项选择题]*、热对流(正确答案)C、热辐射D、热辐射和热传导正确运用烤制的火力，可以保证烤制品〔〕[单项选择题]*、外观)C、