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文档简介

厨房如何加快出菜速度首先,厨房每位员工必须有个正确态度面对上菜速度,方可达到最快速度,顾客进屋就想越快越好。为了提高上菜速度,厨房应该做到:一、厨师:菜谱不繁。为了保证上菜速度,在制定菜谱时,工序复杂,加工时间长的菜,要尽量少上菜谱。备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全,避免饭时现准备。上灶及时。第一第菜单下去时,所有的厨师都要上灶,厨师长安排好,并带头上灶,做到不压一道菜。先快后慢。同一厨师要先炒后炖,先走快菜为主和先走催菜为主。一、厨师:菜谱不繁。为了保证上菜速度,在制定菜谱时,工序复杂,加工时间长的菜,要尽量少上菜谱。备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全,避免饭时现准备。上灶及时。第一第菜单下去时,所有的厨师都要上灶,厨师长安排好,并带头上灶,做到不压一道菜。先快后慢。同一厨师要先炒后炖,先走快菜为主和先走催菜为主。快慢结合。快菜慢菜要搭配做,也不要把慢菜都扔在最后。急菜急做。划菜口急的菜,要先做先走。分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度,谁的菜谁做。先易后难。容易做的菜要先做,在保证质量的前提下,以走菜速度为主。二、案板:（准备工作必须做到全面;跟划菜口勾通也非常重要）.切配分工。三个案板以上的店要分墩切配,分墩保管物品,分墩计划菜。2.备足备全。计划料全,准备充分,副料备足。3.先易后难。易配易做的菜先配先送,难配难做的菜,后配后送。4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜,做到:先切先配、先送。5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜,切配好的菜,要分灶递送。6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。7.人少优先。对客人少的桌要先配先送。4.急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜,做到:先切先配、先送。5.分灶分送。按照厨师的分灶分菜,切配好的菜,要分灶递送。6.无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。7.人少优先。对客人少的桌要先配先送。。荷台1.分人分位,做足餐前准备工作。切好所有料头,摆放整齐,添加满调味料。所有器皿对号归位。2.来单之前清理干净荷台,地面卫生。3.来单一定要看清案板所配菜式先后顺序,（叫起的菜放一边）;加急,加菜菜先上,相同的菜式尽量及时拿过一起炒。4.不掉单丢单,有备注要求的一定要提醒炒菜师傅,力争不耽误灶台每一分每一秒时间。8.百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人,下达快做指令,墩上要积极配合。9.做好计划工作,尽量避免饭时去购买原材料。10.做好饭前估清和饭时估清,以免传达不及时而廷误时间。11.杂工

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