第二章：加工食品的安全性

第二章加工食品的安全性第一节：热加工食品的安全性第二节：食品添加剂的安全性第三节：食品包装材料和容器的安全性第一节：热加工食品的安全性一、概述二、热加工食品的安全性三、热加工食品的安全性控制一、概述热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食品。热处理的目的：杀死微生物：致病菌、有害微生物；钝化酶：过氧化物酶、抗坏血酸酶；破坏食品中无用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；改善食品的品质与特性：如色泽、风味等提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。热处理手段包括：高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。（一）焙烤食品焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而成的方便食品。主要包括：面包、饼干、糕点、雪饼等几大类。（二）膨化食品按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、浸渍，将膨化食品分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品两类。前者如：薯片、虾仁、锅巴、方便面等。后者如：米通、米果、爆米花等油炸型膨化食品马铃薯片锅巴非油炸型膨化食品米通1、油炸食品按油炸压力，分为：常压油炸：通常为敞口，营养素和天然色泽损失较大，适用于粮食类食品，如油炸糕点、油炸方便面等。减压油炸：也称真空油炸，温度控制在100℃左右，氧浓度低，劣变程度低，营养素损失少，最适于果蔬脆片的生产。高压油炸：该法温度高，油炸时间短，产品外酥内嫩，最适合于肉制品的油炸，如：炸鸡腿、炸羊排等。2、非油炸膨化挤压膨化：高温短时的加工，营养成分损失小，淀粉、蛋白质、脂肪等的分子结构在挤压膨化中降解，多孔的疏松质构有利于消化酶的作用。气流膨化食品：在密闭容器中被加热，原料中的水分气化和容器中空气膨胀产生高温高压，由高温高压到常温常压过程中，原料中水分闪蒸，体积膨胀，口感酥脆，适宜加工颗粒物料，如爆米花等。二、热加工食品的安全性长时间高温处理食物，会对食物中一些营养成分产生破坏，特别是热敏性成分损失较大；还可能生成一些对人体健康有害的物质。如淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合，生成低分子的醛酮类化合物等。（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害科学研究发现：在食品中由于有葡萄糖等还原糖与天冬酰胺等游离氨基酸以及其它小分子物质的存在，在100℃以上时丙烯酰胺开始生成，在175℃左右丙烯酰胺的生成量最大，而在185℃时丙烯酰胺含量开始减少；丙烯酰胺最适宜生成的温度区间为120～175℃。烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少，表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神经损伤，是一种致癌物质。皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。WHO和欧盟分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值为0.5g/L和0.1g/L。该数据可为食品中丙烯酰胺危险度评价提供参考。

丙烯酰胺：分子式CH2=CHCONH2（二）煎炸油劣变对食品安全的危害主要是食品中油脂卫生指标超标，如酸价、过氧化值、羰基价超标。反映油炸食品所含油脂的酸败程度，与加工用油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间和温度都有关系。酸败油脂会造成人体肠胃不适，在感官上使产品出现油腻味。食用油脂在炸制中经过长时间高温加热，会发生一系列化学变化：出现黏度增高、碘价下降、酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象，同时产生各种气味，营养价值也随之发生变化。油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚合、热分解等反应。油脂水解高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。三、热加工食品的安全性控制（一）防止高温加热油脂的劣变1、降低油炸温度、缩短油炸时间油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关，因此应避免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。其优点有：能保持食物原有的色泽和香味。不易氧化褐变、褪色、变色，保持食物本身的颜色。真空下水的沸点会降低，有利于食物中水分蒸出，形成疏松多孔的结构和松脆的口感。食物中的营养成分如无机盐、维生素等不易被破坏。防止榨油在高温下发生的聚合反应，减少有害物质的生成，提高榨油的反复利用率。2、增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧气发生反应。煎炸食品时油温不宜过高，应控制在190℃以下。应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸油或高级精炼烹调油。采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化，再加热时自动氧化速度大大加快。应尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复使用总时间不应超过8h。4、降低食品水分，及时清除油渣水分残留于油中，会加速油脂氧化水解，产生刺激性气味。油渣的来源主要是产品油炸过程中掉下来的渣子及油氧化水解形成的黑色颗粒。如果不及时分离，则会促进油脂的氧化。5、使用不锈炸锅研究发现：用铝锅、铁锅、铜锅分别加热油脂，结果铜锅中的油脂变质最快，其次是铝锅。因即使微量的金属铜离子、铝离子，也能催化油脂的氧化，使变质速度明显加快。因此最好用铁锅或不锈钢锅。6、添加抗氧化剂在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，能降低油脂变质速度。最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一层单分子膜，抑制煎炸时泡沫的形成，减少油面与空气的接触面积。甲基硅油还可使食油的烟点提高8–10℃，其憎水性可减轻水分对脂肪的水解作用，而且甲基硅油没有毒性。（二）减少丙烯酰胺的产生尽量避免过高温度和长时间的热加工对淀粉类食品尽量采用蒸煮加工，或采用低温加工，如采用真空油炸、低温或超高温灭菌等。油炸食品时需严格控制油温，要控制在150℃左右，火不要烧的过旺；如果油温超过200℃，则煎炸时间以不要超过20min为宜。控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量研究表明：马铃薯在低温（2～4℃）保存，其淀粉会部分转化为还原糖，煎炸这样的马铃薯，生成的丙烯酰胺量会多增加10倍以上。但采用蒸煮时，则没有丙烯酰胺生成。薯片内部的温度控制在100℃左右，丙烯酰胺的生成量则不到180℃时的20%。在油炸前先用70℃的热水将薯片焯一遍，结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情况下的46%。添加抗氧化剂抑制丙烯酰胺生成研究表明：维生素E、阿魏酸、儿茶素等能抑制丙烯酰胺的产生。另外，pH的降低会抑制丙烯酰胺的生成。控制高丙烯酰胺食品的摄入量建议少吃煎炸和烘烤食品，少食油炸马铃薯条之类的西式快餐及含糖量高的食品，多食新鲜蔬菜和水果。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热过程中形成，如油炸薯条、薯片等，油炸类食品中丙烯酰胺含量相对较高。第二节食品添加剂对食品安全性

的影响

问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？一、食品添加剂与食品工业

纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，可以看出：食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品工业的灵魂。

我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为471亿元，1993年为3428亿元，2001年为8000亿元，2006年为24801亿元；伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了巨大的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种，而2006年达到了22类2171种，总产量443万吨，产值460亿元。添加剂在食品工业产值中所占比例

二、食品添加剂的定义联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）和欧盟等国对食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。而美国对食品添加剂的定义不仅包括营养物质，还包括各种间接使用的物质（如包装材料、包装容器及放射线等）。我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。三、食品添加剂的分类

按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成3大类：（1）天然提取物(色素、香料）；（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同（柠檬酸）；（3）化学合成物（苯甲酸钠）；2、按功能

我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他，因香料品种太多另为一类。如下表：食品添加剂分类和代码（中国，1990）分类食品添加剂种类分类食品添加剂种类01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨胀剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂00其他11酶制剂N/I/A食品香料3、按安全性

按食品添加剂安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下：A类：已经制定

ADI（人体每日允许摄入量）和暂定

ADI者，其中A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者；A(2)类：已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中：B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类：未进行过评价者。C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C(1)类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。四、人体摄入的食品添加剂

食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，使用范围也越来越广。在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、食用零食等，人们正是在日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂。五、对食品添加剂的基本要求食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全。要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。添加于食品后能被分析检测出来。价格低廉，来源充足。六、食品添加剂的危害与毒性

致癌、致畸、致突变食品添加剂对人体的毒性有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。急性中毒食品添加剂的过量使用或有毒杂质含量过高时能引起人类的急性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。过敏反应有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起变态反应，近来年这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。

叠加毒性食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂表现中来的叠加毒性比想象的要多得多，当它们和其他的化学物质如农药残留、重金属等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。七、常见食品添加剂的安全性

（以防腐剂苯甲酸钠为例）

生物学作用苯甲酸：为酸型防腐剂，在水中的溶解度较低，因此在生产中多使用其钠盐，苯甲酸在生物体内的转化主要是与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外，所以可以认为其是比较安全的防腐剂。苯甲酸的大鼠（半数致死量）LD50为2.53g/kg，苯甲酸钠为4.07g/kg，其ADI值为0–5mg/kg，但也有报道称其可引起中毒，所以现在在使用上仍然存在争议，但仍为各国所使用，但使用范围较窄。因为其价格低，所以在我国仍然广泛使用。使用范围和使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，苯甲酸用于碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，最大使用量为0.5g/kg；用于葡萄酒、果酒、软糖最大使用量为0.8g/kg；用于酱油、食醋、果酱、果汁最大使用量为1.0g/kg。3、卫生质量标准

苯甲酸的卫生质量标准项目GB1901-94项目GB1901-94含量(以干基计)/%≥99.5重金属(以Pb计)/%≤0.01熔点/℃121–123砷(以As计)/%≤0.0002易氧化物合格干燥失重/%≤0.5易碳化物颜色不深于17号比色液灼烧残渣/%–氯化物(以NaCl计)/%≤0.014邻苯二甲酸/%合格八、食品添加剂卫生管理办法

中华人民共和国卫生部令第26号