豆类中的营养素

目录摘要 2 TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1.几种主要豆类中营养素的含量比较 3.\o"CurrentDocument"豆类的营养价值及其保健作用 6.\o"CurrentDocument"豆类的营养价值 6..\o"CurrentDocument"豆类的保健作用 6..\o"CurrentDocument"中国居民对豆类的消费现状 7..\o"CurrentDocument"4结论和展望 8...5致谢 9 6参考文献 1...0.豆类中营养素的比较研究摘要随着社会和经济的进步，人们对食品营养越来越重视。豆类的营养价值是极高的，据联合国粮农组织统计,全世界豆类的总产量约为谷物产量的10%。而提供的蛋白质却占人类获得蛋白质总量的12%,其中,大豆、花生、蚕豆、绿豆、菜豆、木豆、红豆和芸豆约占豆类总产量的93%。豆类的其他营养素含量也很丰富，如亚油酸、维生素、矿物质等。本文就豆类营养素进行了比较研究。关键词：豆类营养素蛋白质营养价值随着人类社会的进步和生活水平的提高，人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，也作为防治疾病的重要手段。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，作为提高人类生存质量，延长生存年限，保持健康状态的有效方法。大豆作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康必不可分。豆类具有极高的营养价值，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，现代营养证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，用豆类食品替代一定量的肉类等动物性食物，是解决营养不良和营养过剩双重负担的最好办法。[1]营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。蛋白质，脂肪，碳水化合物、是人体所需的必须营养素，而豆类中含有的营养素的含量较高并且营养均衡。对于人机体的吸收利用，豆类是最佳的选择。⑶本文对几种主要的豆类营养素进行了比较研究，得出大豆中的营养素含量最高，营养含量最均衡，而绿豆次之。

1.几种主要豆类中营养素的含量比较豆类种类营养素含量功效绿豆有关研究表明绿豆中含有丰富的营养成分。100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g,膳食纤维6.4g、碳水化合物55.6g、胡萝卜素1308、视黄醇22g、硫胺素0.25mg、核黄素O.llmg、尼克酸2.0mg、维生素E10.95mg、钾787mg、钠3.铁6.5mg,锰1.llmg、锌2.18mg、铜1.08mg、磷337mg、硒42mg、钙81mg、镁125mg,绿豆的淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素,不含有毒微日…里元。1、 解毒：绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈，可以达到很好的消暑功效。2、 防中暑：绿豆银花汤：绿豆100克、金银花30克，水煎服用。红豆：红小豆又名赤豆、赤小豆、红豆。红小豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”。红豆每百克含水分12.6g，蛋白质20.2g，脂肪0.6g，碳水化合物63.4g,膳食纤维7.7g,维生素A13ug，视黄醇当量，胡萝卜素80ug，硫胺素0.16mg，核黄素0.11mg，尼克酸2mg，维生素E14.36mg，钙74mg，磷305mg，钾860mg，钠2.2mg，镁138mg，铁7.4mg，锌2.2mg，硒3.8ug，铜0.64mg,锰1.33mg。其中红豆中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。李时珍称红小豆为〃心之谷〃，其功用为〃生津液，利小便，消胀，除肿，上吐〃，并治下痢、解酒毒，除寒热痛肿，排脓散血，而通乳汁。芸豆芸豆营养丰富，蛋白质、钙、铁、芸豆含有皂苷，尿

芸豆分大白芸豆，大黑花芸豆，黄芸豆，红芸豆等品种，前两种尤为著名。B族维生素等含量都很咼。其中蛋白质在20%以上，脂肪为1.5%,碳水化合物为63%.并富含钙、铁和B1、B2等。常食芸豆，可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤，头发的干燥毒酶和多种球蛋白，能有效提高免疫力，激活淋巴T细胞，而尿毒酶更是对肝昏迷患者有较好疗效并且芸豆中的皂貳类物质能促进脂肪代谢。芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病，动脉硬化，高血脂和忌盐患者食用。大豆大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。碳水化合物含量约为25%—30%，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg和钙367mg，明显多于谷类。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。而大豆纤维质也富含皂草苷。黄豆中含有大豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。钙、磷、铁、铜、锌、碘、以及核黄素、尼克酸、维生素e。[4]绿豆中的蛋白质是全价蛋白质，人体必需直接从食物中摄取的八种氨基酸在绿豆中含量十分丰富。采用Tag方法测定绿豆酶解液中氨基酸含量。结果表明，木瓜蛋白酶水解绿豆蛋白制备的水解液营养丰富，含有17种氨基酸，氨基酸总量为63.73g，人和哺乳动物中需要的7种必需氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸+肌氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸）为氨基酸总量的46.82,各种氨基酸含量合理，有利于人体吸收利用，作为营养液开发是适宜的。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酞胆碱、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂酞甘油、磷脂酞丝氨酸和磷脂酸等。K.SARASWATHIDEVI与P.A.KURUP等对绿豆进行了分离，利有索氏提取器，将绿豆粉经石油醚脱脂，提取分离得到以下成分:干燥的粉末858克可得到:总脂类5.5克;总脂肪酸3.41克；非皂化部分1.58克;球蛋白部分37.05克;醉溶谷蛋白1.40克;谷蛋白1.302克；不可得的碳水化合物546克;可溶于热水的部分129.2克；可溶性复杂多糖类51.48克。大豆是含蛋白质最丰富的植物性食物，它的蛋白质的质量和蛋、奶食物中蛋白质相似，而它的蛋白质含量超过肉类、蛋类，约相当于牛肉的两倍，鸡蛋的两倍半，因此，科学家把大豆称为蛋白质的仓库。大豆中的脂肪含量达18％，以不饱和脂肪酸居多，质量好，溶点低极易消化吸收，还含有丰富的必需脂肪酸和亚麻油酸，是人体维持健康不可缺少的。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。⑵黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较好的蛋白质和维牛素的来源。据分析，在每100克黄豆芽中，含蛋白质11.5克，脂肪2克，糖7．1克，粗纤维1克，钙68毫克，磷102毫克，铁1．8毫克，胡萝卜素0．03毫克，维生素B10.17毫克，维生素B20.11毫克，烟酸0.8毫克，维生素C20毫克。大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似的结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。2豆类的营养价值及其保健作用2.1豆类的营养价值豆类的营养价值非常高，豆类中的蛋白质营养价值接近于动物性蛋白，是最好的植物蛋白。氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆最高，可达18%，因而可做食用油的原料，其他豆类含有脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含糖量较高，为50%〜60%。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高，此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。豆类的保健作用1“预防中风”中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是他的主要病因和病理基础。美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少,这表明高血压膳食结构中钠的摄入量过多。豆类中富含磷脂，是一种天然的营养活性剂，是构筑聪明大脑的物质。因此，多吃豆类可以提高人的记忆和接受能力。此外，豆类磷脂中含磷脂酰肌醇、崰醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。2“防酸效应”豆类磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢,预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康、对肝炎、脂肪肝都有一定疗效。另外，豆类磷脂还能促进脂溶性维生素吸收，防止体质及各组织器官酸化。3“多能效益”豆类中的植物蛋白质也是重要的健康物质，因为他是大脑从事复杂智力活动的基本原料。食物中增加豆类蛋白质的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。4"护颜使者”从豆类中提取出来的植物雌激素，有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用，如恶心、食不振振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的佳品。5“抗癌五素”经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，豆类中含有至少五种物质具有防癌的功效，他们是：（1）蛋白酶抑制素（2）肌醇六磷酸酶（3）植物固醇（4）皂苷（5）异黄酮6“生理活性”豆类皂苷通过增加sod的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低脂质的作用。豆类皂苷具有抑制肿瘤细胞生长作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏肿瘤细胞膜的结构和抑制DNA的合成。豆类皂苷可控制血小板的减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成。具有抗血栓作用。大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化免疫调节和，决定了他在药物方面应用的广泛前景。7"固醇传奇”动物性食物中含有胆固醇，植物性食物中含有植物胆固醇。人体射入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇。不仅可以抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。8“酶素奇功”豆类中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制功效更加明显，可达50%。另有报告说蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。9“预防耳聋”营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。豆类中铁锌的含量较其他食物中高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。量过少，因此，必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。3中国居民对豆类的消费现状为分析我国居民豆类的消费现状，指导人们均衡膳食，合理消费豆类提供科学依据，使用调查的数据来看中国居民营养与健康状况，城市高于农村，男性略高于女性。我国居民的豆类消费水平较低，应指导人们合理、科学、适当增加豆类的消费。根据调查发现，我国居民对豆类的食用率和每周食用频率城市明显高于农村。这与城市地区经济发展水平较高、食物来源更为丰富、食物种类多样化、人们的健康保健意思较强等因素密切相关。研究表明，我国居民豆类的摄入量明显增加，但是增加的幅度很小，远远没有达到我国平衡膳食宝塔建议，每天应该吃豆类或者豆制品50g（根据其提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g等）尤其是在广大农村地区，我国面临营养不良与超重肥胖共存的情况，为了避免城市居民摄入动物蛋白的同时摄入过量的脂肪，同时为了提高广大农村地区的优质蛋白质摄入量，因大力提倡豆类。[1]虽然豆类的营养价值和防病治病的功效已被广泛认可，但目前我国关于豆类的研究均显示消费水平较低。究其原因是随着社会经济的发展，人们的消费理念和饮食习惯随之变化，虽然人们的健康意识随着社会的发展逐渐增强，但人们在选择食物时，还是更多倾向于事物的味道、外观以及种类的多样化。由于豆类食物的单一性，比如传统的豆类制品的饮料加工粗糙，不便储存、品种较少，销售渠道不如其他饮料那么广泛等因素大大影响力人们的消费。因此，在经济快速发展的今天，进一步加强引导人们合理膳食，让人们更深一步认识到豆类的营养价值及其防病治病功能，从而自觉自愿的消费豆类，这对于提高我国居民优质蛋白质和钙的摄入以及降低慢性病的发病危险有着重要的意义。结论和展望通过以上对豆类的深入研究，我们对豆类有了更深一步的了解，不仅知道了其营养价值高而且对人健康的影响，同时也获知了目前我们对豆类食品的消费情况，因此，在今后我们应该合理的食用豆类，这样我们不仅营养跟的上，而且身体更健康。发展新蛋白资源及豆类保健品，新型豆制品的研究以及豆类作为新蛋白质资源并广泛应用于食品，在该领域，无论在基础领域还是在应用研究，还是从生产和消费数量方面美国和日本都处于领先地位。开发生物活性的豆类为原料经提取和精制可以获得另一类具有生物活性的新型豆类制品。如：大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆活性肽、大豆皂苷、大豆异黄酮和维生素等，在国际豆类加工发展中成为热点。现在，国家大力提倡营养早餐计划，希望把豆类也纳入到学生的早餐中。5致谢三年的读书生活在这个季节即将划上一个句号，而于我的人生却只是一个逗号，我将面对又一次征程的开始。三年的求学生涯在师长、亲友的大力支持下，走得辛苦却也收获满囊，在论文即将付梓之际，思绪万千，心情久久不能平静。伟人、名人为我所崇拜，可是我更急切地要把我的敬意和赞美献给一位平凡的人，我的导师。我不是您最出色的学生，而您却是我最尊敬的老师。您治学严谨，学识渊博，思想深邃，视野雄阔，为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔，置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我