水稻陈米与新米食味值的比较研究

水稻陈米与新米食味值的比较研究

收获后，大米会变成变质。这种食物的副作用通常随着不同物理特征的变化而改变。Yasumatsu等曾报道米饭的外观、香味、味道、黏度和硬度在储藏过程中均会变劣,通过一些化学特性的评价,可预告稻米储藏劣变程度。本研究拟以天津市主栽或新育成的16个水稻品种(系)为材料,分析储藏1年后的陈米的食味值、稻米理化性状、淀粉RVA谱特征值及米饭的硬度和黏度等指标,并与其新米的相应品质特性进行比较,探明引起食味变劣的主要影响因素,为育种者开展优质水稻品种选育及评价提供参考依据。1材料和方法1.1研究区的设置供试水稻材料为天津市主栽的或新育成的16个粳稻品种,见表1。实验于2008年在天津市宁河原种场进行,4月15日播种,5月30日移栽,10月底收获。采用单因素随机区组实验设计,设3次重复。新米的所有分析测试和于种子收获后2个月后进行,另一部分去壳的糙米在室温下储藏1年,以备储藏米品质分析。1.2仪器和分析方法采用日本佐竹公司生产的STA1A型炊饭食味计测定样品食味值。直链淀粉含量和蛋白质含量用德国BRAN+LUEBBE公司生产的AA3连续流动分析仪进行测定。稻米淀粉黏滞性RVA谱采用澳大利亚NewportScientific仪器公司生产的RVA-4型RVA仪进行快速测定,用TCW(thermalcycleforwindows)配套软件进行分析。采用日本产RHS1A型米饭硬度黏度计测定供试样品米饭的硬度和黏度。1.3处理数据采用2003excel和SPSS13.0软件进行数据分析。2结果与分析2.1食味品质比较对16个新米和陈米的食味值进行了比较,结果见表1和图1。与新米相比,储藏1年之后的陈米的食味值普遍下降,稻米食味值下降的平均值为7.94,以07-77的食味变劣程度最大,津川2号、津稻3和津原D1食味值下降的程度较小。新米食味值较高的品种津川1号、津川2号、花育409、津稻3、E28和花育13等品种,其储藏米的食味值与天津市主栽品种津原45新米的食味值相当,说明食味品质好的品种,其储藏米的食味品质也相对较好。对新米和陈米的食味值进行相关分析,新米和陈米的食味值呈极显著的正相关关系,相关系数为r=0.766**。2.2蛋白质和项目淀粉含量的变化对新米、陈米蛋白质含量与直链淀粉含量进行比较,见表2。新米和陈米的蛋白质含量平均值分别为9.07%和8.93%,直链淀粉含量的平均值分别为16.05%和15.91%,表明经过储藏后新米与陈米的蛋白质含量和直链淀粉含量没有多大变化差异。直链淀粉含量和蛋白质含量的变化可能是由于实验误差造成的,陈米的食味变劣可能与蛋白质含量和直链淀粉含量没有直接关系。2.30陈米的食味及崩解值对新米和陈米淀粉黏滞特性进行比较,从图2和图3可知,虽然陈米的食味明显变劣,但陈米的最高黏度、崩解值均高于相对应的新米。新米的最高黏度值和崩解值与陈米的最高黏度和崩解值均呈极显著正相关关,其相关系数分别为r=0.859**和r=0.755**。2.4米粉硬度、黏度和食味品质的相关分析对新米和陈米的米饭硬度和黏度进行分析。由表3可知,陈米的黏度比新米有所下降,同时米饭硬度比新米上升。对新米和陈米的米饭硬度、黏度和食味值进行了相关分析,结果见表4,新米食味值与新米的硬度呈不显著的负相关关系,新米的黏度与新米食味值呈极显著正相关关系,相关系数为r=0.686**,陈米的硬度和黏度分别与陈米的食味值呈显著负相关和正相关关系,相关系数分别为r=-0.537*和r=0.553*,因此可以通过测定陈米的硬度间接评价陈米的食味品质。3新米与陈米的食味品质Matsue等和严文潮等的研究表明,陈米食味普遍比其相应的新米要差,但新米食味好的品种其陈米的食味品质也相对较优,稻米储藏期间其直链淀粉含量和蛋白质含量与新米相比无明显变化。本研究中稻米食味值下降的平均值为7.94,新米与陈米的食味值呈极显著的正相关关系,新米与陈米的直链淀粉含量和蛋白质含量无明显差异,表明陈米食味品质的劣变可能与两者含量没有直接关系,与以上研究结论相同。优质品种新米淀粉黏滞特性的最高黏度和崩解值比普通品种高,虽然陈米的食味品质显著劣变,但其淀粉黏滞特性的最高黏度和崩解值均有所增加,这与前人研究结果相一致。对于新米而言,米粒中糊化淀粉比例越高,其硬度越低。对于陈米,Matsue等发现陈米的硬度与食味综合评价无显著的相关关系