食用菌保脆技术的研究

食用菌保脆技术的研究

蘑菇产品不仅口感清新，而且富含营养，含有人体所需的各种氨基酸。大部分食用菌蛋白质含量与牛肉相当,是蔬菜的2倍多,是一般水果的近10倍,多种维生素和微量元素的含量均比一般蔬菜高。因此,在国际上食用菌被认为是最理想的蛋白质和组合营养物的来源。目前我国已成为食用菌生产第一大国,产值仅次于粮、棉、油、果、菜之后,居第6位,年产鲜菇近1038万t,约占世界总产量的70%以上。在我国,食用菌资源大部分用于鲜食、干制或罐头,市面上食用菌深加工产品寥寥无几,主要集中在食用菌果脯、食用菌复合饮料、食用菌药酒、食用菌提取液等几类产品,品种单一,花色少,产品档次低。食用菌酱菜开发在我国尚属空白,本技术的成功开发,可满足人们不同口味需求,产品风味独特,营养丰富,低盐、低糖,是健康的绿色无污染食品,符合21世纪人们消费的主流,市场竞争力较强。1材料和方法1.1氧化酶的制备新鲜食用菌,辣椒,贡菜,香料,抗氧化剂,食用植物油,精盐,味精等。真空浸渍罐,不锈钢浸泡桶,不锈钢吊篮,不锈钢沥架,夹层锅,锅炉等。1.2工艺料、炒制※真空浸渍※常温浸渍※包装※杀菌※成品1.3操作要点1.3.1脆皮处理：将新鲜食用根和杂质去除，用清水清洗干净，6%nacl处理新鲜蘑菇4h1.3.2将晋江和离心脱水放入保护色溶液的沸水中，隔水2分钟，取出、冷却、离心脱水，提取部分水分1.3.3加工调配酱料(预先煮制,植物油、辣椒、贡菜、香料、抗氧化剂等)与食用菌按2∶1进行调配,并加入适量的酱油、植物油和其它配料,进行炒制调配。1.3.5消毒在10～20min/100℃条件下杀菌,冷却擦干,常温静置7d,即为成品。1.4产品性能指标1.4.1感觉指标1.4.2%氧化应用程度食盐(以NaCl计)≤12.0%,总砷(以As计)≤0.5mg/kg,铅(以Pb计)≤1.0mg/kg,铜(以Cu计)≤10.0mg/kg,六六六≤0.2mg/kg,滴滴涕≤0.1mg/kg,山梨酸≤0.5g/kg,亚硝酸盐(以NaNO2计)≤20.0mg/kg。1.4.3微生物指数菌落总数≤1000个/g,大肠菌群≤30个/100g,致病菌(指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。2食用菌的保脆技术在油渍食用菌酱菜制作中,由于食用菌子实体组织柔软,制成酱菜易失脆,影响产品的口感,所以在实验中重点研究食用菌保脆技术的工艺和条件;调配好的酱料与食用菌的配比对最终产品的色、香、味和保质期影响较大,所以在实验中利用正交实验重点研究食用菌酱菜制作的原料配比。2.1不同保脆处理实验结果食用菌子实体组织柔软,制成酱菜易失脆,影响产品的口感,本实验设计采用食盐进行酱菜保脆处理,浓度分别为4%、6%、8%,实验结果与分析见表1。从表1可知,将食用菌经过6%盐水处理4h,保脆效果好,脱盐时间短,品质较脆,效果较好。2.2食用菌酱菜配方筛选为研究酱料、食用菌之间的比例与食用菌酱菜保质期的关系,运用L9(32)正交实验表进行酱料、食用菌二因子三水平实验,装瓶杀菌,置于37℃恒温30d,根据色泽、香味、滋味、组织状态等综合评分,选择最优配方。因素水平见表2,正交实验及结果见表3。食用菌酱菜口感爽脆、香辣可口,具有食用菌特有的香味和滋味。根据以上标准,经过9名食品专业人员品评,最后选出了酱料与食用菌的最优配比是A2B1,即酱料的比例是2,食用菌的比例是1。3脱盐时间的确定食用菌经过6%盐水处理4h,保脆效果好,脱盐时间短,品质较脆,效果较好;酱料、食用菌按2∶1的比例生产的食用菌酱菜,色泽、香味、口感都较好,而且保质期可达3个月以上。1.