食品中的微生物及其控制课件

食品中微生物及其控制措施一、微生物简介二、食品中常见微生物三、清洗与消毒食品中微生物及其控制措施一、微生物简介1和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质量”。…一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。1、我的第一反应，这么小的办公室放12套桌椅（包括原有4套），怎么可能放的下？

老外说：量过之后才能知道放不放得下。我被他说服了。情景演习——质量是什么？和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质量”。…情2质量是什么？2、我的第二反应，等桌子运来，再考虑如何摆布，摆吧摆吧得呗。

老外说，我们先计划好，详细周密得计划，有了平面图，桌椅来了就可以直接摆了。我同意了。3、我得第三反应，正好面试的人里有人懂得CAD，让他们画个图就好了。

老外摇头，让我画。我说：“我不会啊，找行政事务处的人来作吧。”他说很简单，你按照比例尺剪几个卡片，摆在纸上就可以了。于是我作了，如下图。质量是什么？2、我的第二反应，等桌子运来，再考虑如何摆布，摆3质量是什么？4、老外看了，笑笑，让我做得更精确一些，我觉得浪费时间，我还有很多其他活呢，我坚持让行政事务处的人作，因为本来这事就不归我管。老外拗不过我，说他自己做。我说；“你的时间可是很宝贵啊”，他说他回家作，这样不浪费我们公司的工作时间。5、第二天他来了，带了这样一副图。他说他花了1小时零9分钟。我服了。质量是什么？4、老外看了，笑笑，让我做得更精确一些，我觉得浪42023/10/2微生物简介。微生物肉眼不能看见的微小生物体日常工作中所提微生物细菌（菌落、大肠、致病菌）、真菌（霉菌、酵母菌）2023/8/4微生物简介。微生物日常工作中所提微生物52023/10/21、自然界中细菌的分布空气（包括尘埃）健康人每打一次喷嚏飞沫中含菌量1-2万个昆虫、老鼠、人：手、足、口腔、鼻、咽喉、消化道（50万亿个细菌，总重1.5千克）、粪便（1亿个细菌，占1／3重量）、皮肤（10000亿个细菌）食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、钱币等土壤土壤10-20cm深处含菌量10万个/g水2023/8/41、自然界中细菌的分布空气（包括尘埃）昆虫、67降落实验平板靠近人群的平板远离人群的平板霉菌TM-00027:77降落实验平板靠近人群的平板远离人群的平板霉菌TM-00072023/10/2。某化验员头发的平板某化验员按指印的平板2023/8/4。某化验员头发的平板某化验员按指印的平板8温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等1）温度：根据细菌生长繁殖所需温度不同，将细菌分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性细菌。通常食品腐败菌及病原菌多属嗜温性细菌，它们适宜的温度最低10℃，最高45℃，最适37-38℃。2）水分：在干燥环境中，细菌生长缓慢或不能生长，有的会立即死亡或逐渐死亡。2、细菌生长繁殖的条件温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等2、细菌生长910降落实验平板

干湿环境的比较过道放置3小时洗手间放置1.5小时洗衣房放置1.5小时TM-00027:810降落实验平板

干湿环境的比较过道放置3小时洗手间放置1.101）导致食品腐败变质微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母菌）大量繁殖。3、微生物污染食品后果2）导致食物中毒微生物污染食物在加工、贮存、运输、销售过程中被病原微生物（包括细菌、霉菌、病毒等）污染，在适当条件下大量繁殖或产生毒素。1）导致食品腐败变质3、微生物污染食品后果2）导致食物中毒111）发病主要夏秋季。2）引起中毒食品主要：肉、乳、蛋及水产品，其次植物性食品。3）中毒发生条件：a.加热不彻底细菌未全部杀死或生熟不分导致细菌二次污染b.适宜温度及存放一定时间，细菌大量繁殖或产毒。4、细菌性食物中毒的特点1）发病主要夏秋季。4、细菌性食物中毒的特点125、致病菌导致的食品安全事例5、致病菌导致的食品安全事例13食品中常见微生物细菌/菌落总数

大肠菌群/肠杆菌科沙门氏菌

志贺氏菌

李斯特菌

大肠杆菌O157

腊状芽孢杆菌

金黄色葡萄球菌真菌

霉菌酵母菌食品中常见微生物142023/10/21、菌落总数指在每克（mL）食品中所含细菌的数量。2、通常，通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。3、一般，菌落总数表示单位食品中所含有的活菌的数量。4、检测意义：1）作为食品被污染程度即清洁状态的标志；2）预测食品的耐存放程度或期限。。菌落总数2023/8/41、菌落总数指在每克（mL）食品中所含细菌的151、大肠菌群直接或间接来自于人或动物。2、检测意义：1）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。2）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为肠道致病菌污染食品的指示菌。3）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、人手等的污染情况。大肠菌群1、大肠菌群直接或间接来自于人或动物。大肠菌群16霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价值降低变质。预防食品发霉：1）控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。2）降温：低温储藏，但湿度10%以下。3）隔氧：充氮气或二氧化碳。黄曲霉毒素1、霉变的粮油食品、牛奶2、去除霉菌毒素方法1）挑选法：如花生2）手搓冲洗法：如花生3）加碱去毒法4）紫外线照射法：如植物油5）牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280才能完全被破坏。霉菌霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价17金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌18金黄色葡萄球菌的预防控制患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工人暂时离岗工人带口罩操作料液常温放置时间超过6小时不得使用

食品加工者养成勤洗手的卫生习惯

患化脓性乳腺炎的牛乳不能食用金黄色葡萄球菌的预防控制患手指化脓、化脓性咽炎、19

沙门氏菌沙门氏菌20危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

肠炎沙门氏菌(SE)结论1：美国每年生产带壳蛋650亿只销售470亿只

230万只被SE污染（污染率1/2万）污染的蛋中SE的含量为1-400（平均为20）结论2：在烹调前有1020万份食物中含有SE

烹调后，其中的73%不含SE结论3：每年有240万人通过鸡蛋暴露于SE危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

21沙门氏菌的预防控制不使用变质的臭（坏）蛋或散黄蛋注意灭蝇。对食品从业人员定期体检●生熟食品分开储存

●一般食品内部温度达到80以上时，12分钟才能保证杀死沙门氏菌。

●加工后熟肉制品10以下低温、通风、短时贮存。防止污染控制繁殖彻底灭菌低温储存。最适生长温度37室温16-20，大量繁殖5℃以下，不繁殖沙门氏菌的预防控制不使用变质的臭（坏）蛋或散黄蛋●生熟食品分22志贺氏菌（痢疾杆菌）志贺氏菌（痢疾杆菌）23志贺氏菌的预防控制食品加工过程中，防止二次污染，对蒸煮、巴杀温度及时间、存放温度及时间监控

●注意灭蝇；●良好个人卫生及健康教育，防止食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。●对食品从业人员定期体检；●加强水源管理；防止污染彻底灭菌

由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监控控制繁殖志贺氏菌的预防控制食品加工过程中，防止二次污染，对蒸24大肠杆菌O157大肠杆菌O15725大肠杆菌的预防控制●防止熟肉制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。●保证食品原料、加工用水的卫生和生产、销售的安全性。●存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染，剩余饭菜要彻底加热。●控制食品中菌的繁殖：影响繁殖主因素是温度和储存时间。低温储存、尽快食用。●加热以彻底杀灭病原菌。●养成良好的个人卫生习惯，饭前便后用氯、肥皂、酒精洗手，避免接触性传染。大肠杆菌的预防控制●防止熟肉制品被食品从业人员带菌者、带菌26蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌271、建立完善的防蝇、防尘、防鼠措施和低温保藏，防止食品被污染。2、及时清洗用具、容器。3、防止生熟食品交叉污染，4、过夜食品加热彻底。蜡状芽孢杆菌的预防控制1、建立完善的防蝇、防尘、防鼠措施和低温保藏，防止食品被污染28李斯特菌李斯特菌29请及时清理冰箱,冰箱物品分袋放置李斯特菌在哪里？请及时清理冰箱,冰箱物品分袋放置李斯特菌在哪里？30食品中的微生物及其控制课件31李斯特菌的预防控制●可能原料：奶粉、水果制品●在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前彻底加热●员工卫生如果接触了不洁净的表面应洗手、不要在储物柜内储存污染的衣物和设备、使用橡胶鞋和脚池●使原料和成品操作分离（员工、交通、清洁卫生）●保持区域干燥（防止细菌生长和减少微生物扩散）●由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监控●李斯特菌的控制=运输+GMP+干燥、无裂缝的洁净地面+合理的工厂构造和设备卫生设计+卫生程序+培训●由于李斯特菌耐碱不耐酸，所以清洗时不能单纯碱洗李斯特菌的预防控制●可能原料：奶粉、水果制品32小结：生产时如何控制微生物1、配料环节（依据微生物生长繁殖条件）如：均质后原料乳在几分钟内就可酸败,因为解脂酶能渗透由于均质而形成的膜，应把均质后的乳迅速巴氏杀菌以使解脂酶失活。2、储料环节（依据微生物生长繁殖条件）1）低温保存的时间应有一定的期限，最好用牌标明日期、分类存放、留间距。2）冷藏设备应有可靠的温控装置，保证冷藏温度，同时放冷媒外溢污染食品。3）冷库注意防霉、除霜，墙壁粉刷时，可搀入1.5%氟化钠，防环境中霉菌生长。3、生产环节（依据细菌在自然界分布广泛）1）所有消料一律禁止倒回料箱、灌料小车、老化罐。2）勤洗手消毒。3）生产期间要保持凝冻机、花色机周围环境、清洗水槽及内外表面的清洁。4）同时周围地面要接近无水化标准。总之，应充分清洗消毒（依据微生物生长繁殖条件）小结：生产时如何控制微生物1、配料环节（依据微生物生长繁殖条33清洗与消毒清洗与消毒34清洗：去掉污物。“污物”指食品接触表面的脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质。（清洗的目的——除去细菌生长所需的营养物质）消毒：去掉活菌。（消毒的目的——除去细菌）清洁：清洗与消毒统称清洁。清洁程序：清洗冲洗消毒

清洗与消毒的概念切记:设备未经“清洗”，消毒剂不能发挥作用！！！清洗：去掉污物。清洗与消毒的概念切记:设备未经“清洗”，消毒35清洁程序：第一个洗涤槽用于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态物体和微生物。第二个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松散的固态物体，其影响消毒效果。第三个洗涤槽是用于消毒的。清洁效果：起始微生物携带量消毒后清洗后灭菌后清洁程序：起始微生物携带量消毒后清洗后灭菌后36清洗1、清洗什么？料垢微生物产生的原因：1）最大原因是清洗不彻底，其中可能就是日积月累积下的料垢危害。2）由于冷饮品的混合料多是水、糖、蛋白、脂肪混合而成，因此，其粘度很高，易粘附在设备与器具上，日积月累，奶垢的形状会越来越大，对产品质量的影响也越来越严重，最终导致产品的卫生指标批批不合格。3）奶垢中的细菌很难被杀死。奶垢经过加热杀菌后，其表面上的一层细菌会被杀死，但由于奶垢是一种粘度高又不定形的物质，它在受热后表面上的一层凝固变硬，奶垢内部的细菌受到保护，仍寄居在中间。清洗1、清洗什么？料垢微生物产生的原因：372023/10/2。实验一实验二2023/8/4。实验一实验二38清洗2、常用的清洗剂：1.5-2.0%硝酸溶液（PH3.5)1.5-2.0%火碱溶液(PH11.5)设

备

内

表

面

附

着

物

成

分新的奶垢中％

奶石中％

水

87203

脂

肪

4253-18

蛋

白

质

3204-44

乳

糖

5250

矿

物

质

11042-67%在牛奶中分析料垢成分:清洗2、常用的清洗剂：1.5-2.0%硝酸溶液（PH3.5)39污垢类型及清洗原理矿物质牛奶中矿物质包括：钙、亚磷酸盐、钠、钾、镁以及氯化物水中的矿物质还包括：铁、镁和其它矿物质如果选用清洗剂、使用剂量及清洗程序不当，矿物质污垢极易形成。矿物质需要使用酸性清洗剂去除污垢类型及清洗原理矿物质40矿物质：钙1）在设备表面呈色2）需要酸性清洗剂去除3）酸液是主要的钙去除剂污垢类型及清洗原理矿物质：钙1）在设备表面呈色污垢类型及清洗原理41污垢类型及清洗原理1）在设备表面呈色2）需要酸性清洗剂去除3）酸液是主要的钡去除剂矿物质：钡污垢类型及清洗原理1）在设备表面呈色矿物质：钡42污垢类型及清洗原理1）在设备表面呈色2）需要酸性清洗剂去除3）酸液是主要的铁去除剂矿物质：铁(铁锈的残存容易使细菌滋生)污垢类型及清洗原理1）在设备表面呈色矿物质：铁(铁锈的残43污垢类型及清洗原理1）在设备表面呈彩虹色2）需要碱性清洗剂去除3）活性氯是主要的蛋白质去除剂蛋白质污垢类型及清洗原理1）在设备表面呈彩虹色蛋白质44污垢类型及清洗原理油脂碱性清洗剂在热水中可除去设备表面的脂肪污垢类型及清洗原理油脂碱性清洗剂在热水中可除去设备表面的脂肪45污垢类型及清洗原理乳糖乳糖能溶于水并能快速溶解于弱酸及弱碱溶液污垢类型及清洗原理乳糖乳糖能溶于水并能快速溶解于弱酸及弱碱溶46污垢类型及清洗原理奶石：矿物质、脂肪、蛋白质能形成层状奶石。使用酸碱交替的方法进行清洗。污垢类型及清洗原理奶石：矿物质、脂肪、蛋白质能形成层状奶石。47清洗水质的要求清洗用水应达到饮用水质量要求！水质的两个基本要素：硬度:450mL/g微生物含量:细菌总数<100cfu/ml大肠菌群不得检出清洗水质的要求清洗用水应达到饮用水质量要求！水质的两个基本要48消毒1、常用的消毒方式辐射化学消毒剂加热2、常用的消毒剂1）灭菌剂（其中包括过氧化物类消毒剂，如过氧乙酸、二氧化氯等）2）高效消毒剂（含氯消毒剂等）3）中效（醇类消毒剂，如酒精）消毒剂4）低效消毒剂消毒1、常用的消毒方式辐射化学消毒剂加热2、常用的消毒剂49物理加热消毒物理的加热杀菌方法有巴氏杀菌、沸水杀菌、蒸汽杀菌等。

沸水杀菌及蒸汽杀菌适用范围：玻璃瓶(装果汁)、管道、容器、工具、过滤材料、衣、帽、毛巾、口罩等。物理加热消毒物理的加热杀菌方法有巴氏杀菌、沸水杀菌、蒸汽杀菌50醇类——75%酒精溶液应用范围：外部消毒。主要应用于需要快速干燥的食品接触表面和手部卫生优点：广谱、适用非水环境、高风险区域的中间清洗、干燥快、无残留、无腐蚀性且不产生污染。即有机物对酒精消毒作用影响很大，因为酒精遇蛋白质，可使其变性凝固形成保护层，阻碍其渗入菌体，而使消毒作用减弱。缺点：对小孔表面无效、有机材料致失活、易燃、成本高、易挥发、活性范围有限

(水中60-80%)。即酒精对于细菌芽孢无杀灭作用，只能用于消毒，不能用于灭菌。不同浓度酒精消毒效果对比浓度大肠杆菌金黄色葡萄球菌

10024H7天

9015min30分

801min2分

7030s5分醇类——75%酒精溶液应用范围：外部消毒。主要应用于需要快速51氯制剂——次氯酸钠（钙）溶液是最广泛使用的消毒剂。应用范围：水处理，食品接触表面，环境表面，CIP清洗消毒优点：适合硬水、降解有机残留、低温下可作用、低浓度下可作用、成本相对较低、作用快、杀死任何类型的微生物繁殖体、通常不要求漂洗。对细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽孢均有杀灭作用缺点：当与酸接触时产气、气味刺激、某些有机物和清洗剂致失活、有些腐蚀作用（腐蚀金属、对皮肤与粘膜刺激）、在高温下不稳定，效期短。氯在下列接触时间和水温时最有效

碱性高的水（指pH10.0以上）这些数值有的可能改变。氯制剂——次氯酸钠（钙）溶液是最广泛使用的消毒剂。52化学消毒----含氯消毒剂使用时要考虑到浓度、温度作用时间等一些因素的影响。浓度和作用时间：一般说，有效氯浓度越高、作用时间越长，杀菌效果越好，但是，此类药物随浓度的增加，溶液的PH值也随着上升，有时反需延长作用时间。通常有效氯浓度增加，消毒作用增强，消毒时间缩短，消毒效果提高。但有效氯的浓度与消毒效果并不是一种简单的正比关系，而是呈“S”形曲线。酸碱度

PH值越高，氯的消毒作用越差。

次氯酸的形成与酸碱度有关，PH值越低，次氯酸形成越多、消毒效果越好。PH值升高，一部分次氯酸水解，而失去杀菌作用。温度

温度对消毒作用的影响也是显著的。在一定的范围内，升高温度能增强消毒作用。但温度高时其挥发速度也加快有机物

有机物可显著降低次氯酸盐的杀菌作用，在低浓度的消毒液中，有机物的影响更明显。化学消毒----含氯消毒剂使用时要考虑到浓度、温度作用53过氧乙酸应用范围：食品接触表面，环境表面，CIP清洗消毒优点：杀死繁殖体，包括小孔表面、作用快、作用浓度低、起泡少、无需冲洗、环境友好、无腐蚀作用缺点：刺激性气味、腐蚀软金属、漂白食品表面、稀释后不稳定、要求长的接触时间、在pH3.0以上可能失效过氧乙酸54不同消毒剂消毒效果对比20oC下获得5D效果所需的时间(以分钟计)不同消毒剂消毒效果对比20oC下获得5D效果所需的时间5556皮肤消毒消毒时间(秒)0204060801001201008060402010皮肤菌落数%肥皂和水QAC(季胺盐)乙醇50%

丙酮10%乙醇70%碘1%+乙醇70%TM-00027:8656皮肤消毒消毒时间(秒)02056零配件的清洗消毒程序1、生产过程中因维修而拆卸星月泵、刮刀及其它与料液接触的零配件，需用40-60℃的温水清洗干净；2、放入消毒液中浸泡消毒2分钟以上，安装时需对手及安装工具进行消毒。备注：对人工清洗来说，热水的温度应最低82℃或更高。然而需要注意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其它污物变性而粘到在要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。零配件的清洗消毒程序1、生产过程中因维修而拆卸星月泵、刮刀及57生产管线清洗消毒程序1.35-400C温水冲洗3-5min。清水将下料管内料液经凝冻机出口顶尽后进行清洗，直至出料口水变清。2.用70—80℃,浓度1.5—2.0％碱液循环20分钟,排出时温度不低于40