全球生猪屠宰行业发展规划纲要节选

全球生猪屠宰行业发展规划纲要节选

2009年12月，根据相关规定，交通运输部制定并发布了《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》（以下简称“总结”）。《纲要》根据我国生猪屠宰现状,制定了2010-2015年整治规范生猪屠宰行业的规划,并提出了支持发展规模化、机械化屠宰企业,淘汰手工屠宰,扶持先进生产力的发展,淘汰落后产能,到2013年力争全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%,2015年落后的生猪屠宰产能将淘汰50%,大城市和发达地区力争淘汰80%的奋斗目标。《纲要》的出台引发了业内的广泛关注,有人认为发展规模化、机械化屠宰,淘汰落后的手工屠宰方式,是产业发展的大势所趋;有人认为机械化屠宰相对手工屠宰安全性更高,有利于保障食品安全;有人认为规模化生产有利于政府管理。但也有人认为,机械化屠宰的猪肉品质没有手工屠宰的好,规模化发展会带来猪肉市场的垄断。2010年1月14日出版的《新快报》,发表了一则署名为记者张艺的“新快报讯”,题目为“业界担心屠宰场垄断猪肉价——5年淘汰生猪屠宰落后产能一半”,文中指出,“本报记者专门就生猪屠宰产能一事采访了一号土猪创始人陈生。‘什么叫先进产能,什么叫落后产能?现在没有一个明确的定义。’陈生接受采访时提出上述问题。他认为,屠宰行业跟炼钢炼铁不同,何谓落后产能很难认定。他表示,在屠宰行业,手工好过机械,手工杀猪的肉质一定比机械杀的好,利用先进的机械设备杀出的猪肉很容易变质。同时,陈生提出自己的担忧,一旦政府干涉过多,就要警惕市场垄断。……生猪只能送到剩下的几家屠宰场,将来甚至可能发生猪肉价格都由屠宰场来决定的事情。”商务部提出的生猪屠宰规模化、机械化发展是顺势而动,还是逆势而上?机械化屠宰与手工屠宰孰优孰劣?机械化屠宰对于保障食品安全、促进产业发展的意义何在?针对这些问题,本刊特邀相关专家及企业代表进行探讨。政府的规划和产业结构调整是实现中国制造与产业发展的前提主持人:针对生猪屠宰行业的管理,商务部一直都在持续开展相关的工作,包括专项整治行动、修订《生猪屠宰管理条例》及实施办法等。此次发布的《全国生猪屠宰行业规划纲要》应该是商务部针对生猪屠宰产业发展、保障肉品质量安全的又一重大举措,各位嘉宾对此有何评价?黄岳新:从我国屠宰企业的现状看,近十年来,随着《生猪屠宰管理条例》的实施,生猪屠宰市场得到规范,生猪屠宰场点由10万多处减少到2.1万处,取得了明显效果。但也必须看到,目前我国生猪屠宰产能总量严重过剩,落后产能比重过大,重复建设问题比较突出。数据分析显示,2009年全国生猪进点屠宰量3亿头左右,平均每个屠宰企业年屠宰1.4万头,日屠宰只有38头猪。即使我国屠宰企业屠宰量最多的前三名,年屠宰量也只占全国年屠宰量的10%。而一些发达国家生猪屠宰已经实现了高度集中。美国前5家屠宰企业的市场份额超过71%,丹麦前2家屠宰企业的屠宰量占丹麦全国屠宰量的97%,德国前8家企业占联邦市场份额的65%,法国、英国等国家前四家屠宰企业所占市场份额也在20～50%等。与发达国家相比,我国生猪屠宰集中度非常之低。针对生猪屠宰产能严重过剩、落后产能过多、集中程度过低的现状,政府制订屠宰业发展规划,提出发展目标,支持规模化、机械化屠宰,淘汰手工屠宰,扶持先进生产力的发展,淘汰落后产能,是屠宰业发展的客观要求。我认为,这个规划实现后,县级以上的生猪屠宰,将实现机械化、规模化屠宰,既能保证城市居民的猪肉消费,还可供应城市周边乡镇居民的吃肉;而广大乡镇居民的吃肉问题,由于需求量少,依然靠手工屠宰为主的小型屠宰场点供应。这是一个适合我国国情的设想,是十分必要的,也是可行的。张永建:从产业发展角度来讲,提高生产的效率和质量,提高资源的利用效率,减少对环境的污染和破坏,保证产业乃至整个经济和社会的健康发展是产业发展的动力和目的。在市场经济条件下,产业在发展的过程中,本身出于对效率的追求,在分工和专业化、精细化的推动下,通过产业升级等方式淘汰落后产能。工业化发展过程中,一些落后的、不能适应市场和其他需求的小作坊或小企业,会被效率和质量更高的产业组织形式和生产组织方式所替代,形成新的、更高一层的产业结构,这也是社会进步的标志之一。商务部对2010-2015年整治规范生猪屠宰行业的规划是为了加快产业结构调整的步伐,尽快淘汰落后的、成本和安全性风险较高的屠宰方式,使产业结构更加趋于合理化,使生猪屠宰的安全性得到提升,从而推动整个产业的良性发展。此外,从《纲要》的规划目标来看,此次政府对生猪屠宰产业的调整,无论从力度还是速度相比其他产业(如钢铁产业的调整)来说都并不大。政府的规划是在一个合理的范围内,在有步骤的进行。加快产业结构的调整,不仅仅是依靠市场这一无形的手,同样也需要政府推动这一有形的手来加快产业结构的调整,这样才能提高资源利用的效率,节约全社会的资源。2008年以来的全球金融危机,使越来越多的国家和地区,甚至发达国家和地区都进一步认识并承认政府宏观调控的重要性和其中的积极意义。减少肉品质量缺陷主持人:有人认为,机械化屠宰的猪肉品质没有手工屠宰的好,各位嘉宾对此有何看法?冯毫益:我个人有十几年的从业经历,见证了从手工生猪屠宰到机械化屠宰的历程。在我个人看来,机械化屠宰是生产力发展的必然趋势。机械化屠宰较手工屠宰有显著优点:1.生猪宰杀前的静养、温水淋浴有效的保证了肉品的品质。2.低压高频的三点式电击晕或二氧化碳击晕较手工屠宰更符合人道屠宰要求,同时减少了生猪的应激反应,提高了肉品品质。3.冷凝式蒸汽烫毛较手工杀猪的浸烫池更加卫生,有效防止了交叉感染,同时可以对胴体表面进行灭菌,保证了肉品品质;此外,水电等能源消耗降低,更符合低耗、高效的要求,也是节能减排的方向。4.红白脏的同步检验输送较手工杀猪的红白脏摘取方式更加能保证红白脏的同步检疫、清洗和消毒,也避免了产品之间的交叉感染,保证了产品品质。5.生产线上的刀具消毒设施保证了生产过程中的一刀一消毒,有效防止了交叉污染,较手工杀猪更加安全卫生。6.生产全程的检疫检验岗位设置保证了在生产过程中肉品品质的控制,较手工屠宰宰杀完毕再进行检疫判定更加精确,也避免了交叉污染。7.机械屠宰的预冷环节使胴体表面快速形成了一层冰层保护膜,有效防止了胴体表面微生物的生长,较手工屠宰的热鲜肉品质更好,更安全卫生。贾自力:肉品质量缺陷一般包括两个方面:一方面是在养殖环节形成的疾病、疫病、重金属残留、有害物质残留等。对于屠宰厂来说,这些肉品质量缺陷需要在屠宰检疫和检验时按照国家相关标准的规定进行验证,不符合规定的为不合格产品,不能出厂销售。而另一方面是在屠宰环节造成的肉品质量缺陷,如骨折、淤血、皮肤损伤、白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)等。这部分缺陷是可以在屠宰过程中通过相关的措施进行控制的。在屠宰厂中骨折、淤血、皮肤损伤等质量缺陷在屠宰后通过肉眼就能检查出来,而白肌肉和黑干肉需要经过一定的时间和环境条件才能表现出来。一般来说,白肌肉需要经过2～4小时才能从感官上比较明显的分辨出来,而黑干肉则需要16～24小时才能通过感官分辨出来。另外,由于白肌肉和黑干肉的成因是由于动物在宰前遭受应激,造成宰后体内一系列不正常的生化变化而形成的,一般会随着肉的排酸过程而表现出来。因此,如果采用预冷排酸工艺,在出厂时很容易通过肉眼辨别出白肌肉和黑干肉,而如果不进行预冷排酸,则需要较长时间才能发现白肌肉和黑干肉。无论骨折、淤血还是白肌肉、黑干肉,都与动物遭受应激的程度有关。采用正确的操作方式和合适的设备设施减少动物的应激反应就可以控制肉品质量缺陷。2008年12月15日,国家标准化管理委员会发布了《生猪人道屠宰技术规范》(GB/T22569-2008),对生猪屠宰厂卸载、驱赶、待宰、麻电、刺杀等环节的设备实施和人员操作等作出规定,按照标准的规定进行操作,就可以在满足生产需要的同时,减少生猪的应激,保证肉的品质。而以上所说的这些,手工屠宰是做不到的。黄岳新:从屠宰操作工艺上看,机械化屠宰企业采取了更先进的屠宰工艺。在生猪待宰环节,机械屠宰企业宰前停食饮水静养,以减少胃内容物,冲淡血液浓度,保证放血良好,促进肝糖元分解,生成葡萄糖和乳酸分布全身,有利于肉的后熟,改善肉的品质;同时,临宰前实行淋浴,洗去猪体表上的污垢,增强导电性能,加快血液循环,便于放血,促使生猪情绪稳定,减少应激反应。在致昏环节,采取电麻致昏法,特别是一些现代化机械屠宰企业已经采用最先进的二氧化碳麻醉法,使生猪无危险感,不受惊,减少了体内糖元的分解,保证了肉品的新鲜度。在刺杀放血环节,多采用最先进的空心刀刺杀的放血技术,沥血时间长,放血全,肉品耐储存。机械化屠宰,肉品实施冷却处理,提高了肉品的内在质量;企业实行现代化管理,保证猪肉出口创外汇。从猪肉的品种上看,机械化屠宰企业生产的是目前世界最卫生、营养、健康的冷却肉,肉质鲜嫩,货架期长。闵成军:机械化屠宰对于保障肉品品质具有非常大的优势。首先,人道屠宰能够减轻生猪恐惧感,减少应激现象的产生;其次,机械化屠宰使传统的热鲜肉转为冷鲜肉,提升了产品的质量和风味。在保证肉品品质方面,雨润也做了很多工作。我们积极推广“公司+基地+农户”的产业化经营方式,严格按动物福利标准饲养、收购、存放生猪,并通过与原料供应商签订年度质量协议等多种措施保障原料安全。在生猪采购过程中,注重加强原料基地的建立,确保生猪的品质,加强生猪品种的改良,提高肉品品质。质量安全管理是保障食品安全的基主持人:从保障食品安全的角度来讲,规模化、机械化屠宰对保障肉品安全有哪些优势?张永建:从食品安全的角度来看,规模化、机械化的生猪屠宰比手工屠宰更安全。我认为,食品的生产作业方式和生产组织形式,与食品安全的保障程度有着显著的关联性,生猪屠宰也是如此。从我了解到的一些案例看,已经发生的猪肉质量问题和相关的安全风险,有不少是与私屠滥宰有关联的,而私屠滥宰大多又是个体手工的小生产方式进行的,所以政府强化这方面的管理是十分必要的。近年来,我国一直在强化对生猪屠宰的管理,管理的重点之一就是私屠滥宰。通过打击私屠滥宰和减少手工屠宰,提高猪肉的质量,降低安全性风险。此外,在大工业生产的情况下,由于生产的规范化和标准化,生产和检验设备的先进性和可靠性,管理的严格和精细等方面的改善与提高,使生产中的安全性风险能得到更有效的控制。当然,规模化生产也同样会存在安全性风险,而且危害一旦出现,影响范围可能就会很大,所以规模化发展需要政府更加严格的监督和管理。《食品安全法》中,食品企业为食品安全第一责任人的相关规定,对企业来说是一种法律的约束,企业要为其行为负责,保障食品安全已成为企业义不容辞的法定责任。越是大型的食品企业越应更加重视食品安全问题。黄岳新:实践证明,机械化、规模化屠宰是保障肉品安全的重要条件。首先,机械屠宰设备先进,车间布局合理,生产流程科学文明;屠宰工艺流程科学,肉品检验程序规范;污物无害化处理的方法先进,保障肉品不被污染,有利于保护环境。其次,在浸烫脱毛环节,我国部分机械化屠宰企业采用世界最先进的吊挂隧道式蒸汽烫洗法,避免了猪体间的交叉污染,改善了猪胴体和车间的卫生状况。再有,在屠宰检验方面,机械化屠宰企业检验设施齐全,检验人员素质高,检验项目全,产品质量安全有保障。冯毫益:机械化屠宰全程冷链控制,全部采用低温冷藏车运输,使肉品品质处于可控状态;而手工屠宰的生猪运输环节一般用敞篷车,甚至使运输生猪的车运送猪肉,直接造成肉品的污染,安全风险极高。此外,现代机械化屠宰加工设备都设置了配套的污水处理设施,减少了环境污染和能源消耗;而手工屠宰工艺过程中产生的废弃物大多数没有相应的处置设施,对环境造成了污染。闵成军:是的,完善的冷链管理,不但可以提升产品的卫生质量,还可以延长产品货架期。另外,机械化屠宰具有严格的化验与检验检疫环节,一方面可以有效避免农残、兽残的超标,另一方面还有效避免了病害猪肉的产生,有力的保障了肉品的安全。以雨润为例,我们设有进厂检疫,待宰检疫,送宰检疫,头蹄检疫,皮张检疫,肩胛外侧肌检疫,颈前背侧淋巴结检疫,胴体初检,肠系膜淋巴结检疫,腹股沟深、浅淋巴结检疫,髂内、外淋巴结检疫,心脏检疫,肝脏检疫,肺脏检疫,肾脏检疫,旋毛虫检疫,脾脏检疫,胃肠检疫,腰肌检疫,股内侧深肌检疫,胴体复检等21道检疫检验层层把关,确保不合格产品100%被检出,有效的保证了产品安全。此外,我们还建有无害化处理车间,对生猪屠宰过程中检出的病死猪及病害肉进行严格的无害化处理,确保出厂肉品的质量安全。在反垄断法上认为,困境一:在当事人之间,企业规模企业还主持人:从《纲要》的规划内容来看,政府大力推广规模化、机械化屠宰,有人担忧,政府干涉过多,推行规模化屠宰,可能会带来市场垄断问题,如何看待这样的担忧?冯毫益:众所周知,决定商品价格的因素除了其本身的价值外,市场供求关系会直接导致价格的波动,这不是产业链的某个环节或某些企业能够决定的,尤其是在如今商品充分流通、市场经济全面开放的大背景下。以生猪价格为例,生猪存栏总量决定着生猪的价格走势。国家尚没有能力来决定市场的生猪价格,而需要通过引导农户养殖来调控生猪价格,更何况产业链的某一个环节。黄岳新:《纲要》提出,在全国生猪主产区(包括生猪养殖基地县、调出大县)培育一批年屠宰量在100万头以上的大型定点屠宰厂(场),现在这样的企业已经不在少数,但并没有产生价格垄断问题。企业年屠宰量100万头,只占全国目前年屠宰量的0.003%,即使一个企业年屠宰量达到2000万头,也只占全国屠宰量的6.7%,这样的规模企业不具备市场支配地位。《反垄断法》第十九条规定:“一个经营者在相关市场的市场份额达到二分之一的才可以推定经营者具有市场支配地位”。当然,产生垄断的因素是多方面的,《反垄断法》都作了明确规定,只要紧紧依靠法律规范,完善宏观调控,强化屠宰监管,实施企业自律,发挥社会监督,多管齐下,就有能力抑制任何垄断的发生,促进统一、开放、竞争、有序的屠宰市场体系的建设,而决不是通过保留和发展手工屠宰的方式来解决价格垄断问题。张永建:从市场角度来看,产业集中度的提高并不意味着必然会带来市场的垄断,尤其在生猪屠宰行业,形成垄断的可能性并不大。第一,政府不会对垄断无动于衷。我国在法律制度中已对垄断进行了约束,《反垄断法》对于避免垄断的形成和对垄断的制裁等都进行了规范,可以通过法律手段禁止行业垄断行为的发生。垄断的土壤之一是缺乏充分竞争,但从我国实际情况看,生猪屠宰行业的竞争还是比较充分的,而且适度提高生猪屠宰的规模化、机械化程度并不会减弱竞争的充分性。第二,生猪屠宰行业受到一些限制性条件的约束,其自身特点决定了生猪屠宰、鲜肉加工及销售必须在加工地的合理半径内进行;否则,不仅会提高企业的成本,同时还会增加安全性风险。猪肉深加工