葡萄酒中氨基酸的来源及含量

葡萄酒中氨基酸的来源及含量

0营养价值较高葡萄酒是世界上最古老的饮料之一。根据研究，它已有6000多年的历史，在中国也有2000多年的历史。它是一种低脂酸饮料，由野生或人工种植，经过母系发酵和转化而成。由于生产所用原料及工艺的不同,从而使得葡萄酒品种繁多、琳琅满目;又由于其独特的工艺,使得葡萄之中的大部分营养素相互融合、调和,从而构成了葡萄酒独特的风味及较高的营养价值。1989年,世界卫生组织(WHO)组织的世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目(MONICAproject)”的流行病学调查证实,一些地区的法国人的冠心病的发病率和死亡率比其它西方国家,尤其是比美国和英国人要低得多。事实上,法国人,尤其是土伦人的饮食中饱和脂肪酸的摄入量较高,与美国人或英国人接近,但冠心病的发病率和死亡率却要低得多,这就导致了所谓的“法国式自相矛盾”,即高脂肪膳食与冠状动脉硬化低发病率。与美国的斯坦福地区相比,法国土伦人的冠心病死亡率低57%。土伦人的平均葡萄酒饮用量为34g/d,而斯坦福人则少得多。与饮用葡萄酒量少的英国贝尔法斯特人和格拉斯哥人相比,土伦人的冠心病死亡率低了78%～79%。从而可以得出结论:适量饮用葡萄酒可以有效防止冠心病。1原葡萄果粒的制备葡萄酒是人们经过精心酿制而成的有机液体,其成分构成极其复杂,其中所含成分有的是来自于原葡萄果粒中,如糖分、酒石酸、苹果酸、花色素、单宁、矿物质等,也有一些则是来自于发酵与贮藏之中,如乙醇、甘油、酯类等。葡萄酒中不仅具有人体生长发育所需要的原料物质、产能物质,而且还含有调节人体生理机能的功能性物质。1.1糖液的提取不同类型的葡萄酒,其糖的含量不尽相同。葡萄酒中所含的糖主要是极易被人体所吸收利用的葡萄糖和果糖,它们不但能为人体的新陈代谢提供构成的物质和能量,而且可以帮助消化和调节机体内脂肪与蛋白质的新陈代谢。1.2人体氨基酸含量葡萄酒中所含的氨基酸种类较全面,包括大量的人体必需氨基酸,而且葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸含量非常接近。氨基酸不仅能促进新组织的形成,维持机体内氨素的平衡,而且还具有重要的代谢调节功能,并且当碳水化合物和脂肪在其形成过程能量消耗低时,氨基酸还可通过分解作用产生能量。1.3ve、vc、vb12葡萄酒在其生产过程中,原料中的维生素不但得以大量保存,而且,由于酵母的代谢及自溶作用,使得酒中维生素的种类及含量,都得到了较大提高。葡萄酒中的维生素主要是B族维生素(B1、B2、B3、B5、B6、B12),此外还含有维生素C、维生素E、维生素PP、和维生素H等。其中Ve能促进血液中胆固醇的净化,降低其含量;VB1、VB6、VB12可保持脑血液细胞活跃、防止老化;VB3能降低血压改善乏力状况;VB12对肝硬化有预防和治疗作用;Vc能诱导胆固醇向胆酸转化。但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥。红葡萄酒的维生素含量较高,这主要是由于浸渍作用所致。1.4人体锌的吸收利用葡萄含有较丰富的矿物质,含量为0.3%～0.5%,由于葡萄酒是全法发酵,因而大部分营养成分可进入酒中,其中钙、钾、镁、磷、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收利用。锌与癌症的发生有重要关系,人体缺锌或摄入过量都可能诱发癌症。但葡萄和葡萄酒中锌的含量适中,特别是红葡萄和红葡萄酒中锌的含量适合人体的需要。硒是人体免疫系统的强化剂,对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用,它在抑制由于多不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面,有很好的医疗效用,据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析了北京四种葡萄酒营养成分,结果表明红葡萄酒中锌和硒的含量较白葡萄酒丰富,更有益健康。1.5酵母菌体的自溶现象在葡萄酒的酿造过程中,酒精的产生是靠酵母的酒精发酵完成的,当酒精发酵结束后,原酒中尚有的大量的酵母菌体,随着时间的推移、环境条件的变化,大部分菌体会发生自溶现象。大量的营养物质进入酒中,这也是为什么葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因,同时也会提高葡萄酒中的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量。1.6抗菌素类物质在葡萄酒中还含有类黄酮、酚类、黄酮醇、植物抗菌素、白藜芦醇、花青素类、聚合苯酚、鞣酸、聚碳酸等活性物质等。这些物质在葡萄酒的保健作用中扮演了重要角色。2葡萄酒的保健功能葡萄酒之所以会越来越受到人们的青睐,其中重要的一个原因就在于葡萄酒具有重要的保健作用,适量饮用葡萄酒可以有助人体健康。2.1降低人体ldl的氧化反应动脉粥样化形成是一系列反应作用几年后产生的,是由脂肪过氧化诱导的体内内皮细胞的损伤引发的。这一损伤引起了单核白细胞/巨噬细胞移动到损伤处,渗到内皮细胞下面,分泌生长因子,吞噬富含胆固醇的低密度脂蛋白(LDL)颗粒。随着时间的推移,充满脂肪的细胞便逐渐聚集,使相邻的光滑肌肉细胞增生,导致了损伤加剧逐渐发展成阻碍血液流动的纤维状血小板。血液中的LDL浓度影响血小板形成和发展,LDL浓度高则动脉硬化的发病率便随之增加。LDL中脂肪的氧化会加速泡沫细胞的生成和血小板的生长,导致动脉粥样化形成。Frankel等发现经葡萄酒中酚类物质的抗氧化功能能降低人体LDL的氧化。葡萄酒中的酚类可作为自由基的供氢体和供电子体,从而减少关键性的自由基引发反应的发生。事实证明,葡萄酒中的类黄酮物质能阻止氧化反应。葡萄酒中的酚类、黄酮醇、类黄酮和植物抗菌素之间会相互作用,产生协同效应。因而,在低浓度下便能保护脂肪不被氧化。葡萄酒中的几种类黄酮物质在低浓度下(IC50=1～5μmol/L),对于LDL的氧化和降解作用非常有效。因此,葡萄酒中的酚类和类黄酮类物质是有效的抗氧化剂。DeWhalley报道,类黄酮类的物质是通过保护(或许是再生)初级抗氧化如维生素E,直接抗氧化作用和清除自由基及过氧化自由基而起作用。这些作用通过减少LDL的氧化和泡沫细胞的形成和积累,可有效地延缓动脉粥样化形成。白藜芦醇防止LDL的氧化从而防治动脉硬化。2.2抗氧化物及类黄酮类物除了能延缓动脉粥样化形成外,葡萄酒中的抗氧化物还能非常有效地降低血栓形成和由动脉变窄而引起的血流堵塞,此两者是造成占冠心病死因90%的致命因素。因此,部分堵塞动脉很容易被由血小板聚集引起的血栓形成所堵塞。血小板聚集是由theromboxane(TXA2)诱导所形成的。Theromboxane是一种有效的促进聚集物质,由环氧化酶(cyclooxygenase)对花生四烯酸(arachidonicacid)的酶促氧化先生成PGH2,然后变成theromboxande.脂肪氢过氧化物(ROOH)促进这些化合物的合成,ROOH容易对组织产生损伤。通过降低ROOH的浓度,抗氧化物可抑制脂肪过氧化,也可抑制多不饱和脂肪酸延缓过程中的环氧化酶和脂肪氧化酶的活力,从而可减少theromboxane。类黄酮物质可抑制这些酶类。因此,通过减少ROOH浓度,抑制CO和theromboxane前体物质的形成,红葡萄酒中的类黄酮类、酚类和通过抗氧化物可降低脂肪氧化酶的活力,具有减少血栓形成倾向。白藜芦醇可以阻止血小板的凝聚,因此可以预防血栓病。2.3白陇芦醇肺癌效果研究Jayafilakectal,1993年报道,白藜芦醇具有抗癌活性,其原因是它们可以抑制蛋白质-酪氨酸激酶的活性。1997年1月的著名科学杂志《科学》上发表了美国伊利诺伊大学Johnpezzufo教授关于白藜芦醇抗癌效果的研究报告。试验表明:白藜芦醇在癌变的三个阶段即起始、增进、扩展全部起抑制作用。在小白鼠皮肤癌模型试验中,(0.2mg～5.7mg)白藜芦醇的涂敷可使皮肤癌减少68%～98%,并且认为通常的葡萄酒饮酒量一般已可达到白藜芦醇的有效量。2.4降低了锚点的风险德国慕尼黑大学医学家们最近指出,多饮用饮料可以防止肾结石的传统说法并不科学,也不全面,最重要的是要看饮用何种饮料。通过对45万健康人和病人的临床观察,经常饮用适量葡萄酒的人不易得肾结石。研究人员发现,适量饮用不同的饮料的人,得肾结石的风险大小不同。每天饮用1/4KL咖啡的人,得肾结石的风险要比无此习惯的人低10%;常饮红茶则要低14%;常饮啤酒的人要低21%;而饮葡萄酒的人得肾结石的机率最小,得病的风险要比无此习惯的人低36%。相反,常饮苹果汁和橙汁的人得肾结石和尿石症的机率最高,得病风险要比其他人高35%和37%。2.5聚碳酸护肤功效在所有的酒中,唯葡萄酒中含维生素C最丰富。现代科学已经证明,维生素C是强有力的抗衰老活性性质,它在体内转化成“抗坏血酸基”,是消灭“自由基”,捍卫人体细胞的卫士。法国营养学家研究发现,搓碎的红葡萄里含有抗氧化的聚碳酸(polyphenol),用于皮肤保养,可使皮肤平滑、紧绷,防止皱纹。聚碳酸抗皱纹的功效比含有维生素E的面霜强50倍,比含有维生素C的化妆品强25倍。它的抗氧化、防止皮肤松弛和衰老的功效特别明显。伦敦大学国际抗氧化中心的专家伊文斯教授也确认聚碳酸物质具有很强的抗氧化功能。目前法国和英国的化妆品生产厂家已开发出种种红葡萄酒美容面霜,其中主要成分是聚碳酸,系由葡萄籽精炼。2.6葡萄酒能调节肠功能在胃中,60g～100g的葡萄酒,可以使正常胃液的产量提高120mL(包括1g游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化;红葡萄酒中的单宁,可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此,葡萄酒可以调节肠的功能,对结肠炎有一定疗效。白葡萄酒含有山藜醇,有助于胆汁和胰腺的分泌,因此葡萄酒可以帮助消化,防止便泌。专家们建议,中年妇女平均每天饮200mL、中年男性平均饮300mL为好,一般在吃饭时饮用。还有医学专家主张,每晚睡前饮一小杯红葡萄酒,这样有助睡