不同储藏温度下面包质构特性研究

不同储藏温度下面包质构特性研究

面包是我国第一种传统的粮食产品，生产量和销售额约为90%。它在中国大约有2000年的生产和消费历史中得到了很好的关注。挂面以其制作简单,食用方便、美味可口而深受人们的喜爱,成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。近年来,随着工业的迅速发展和人们生活节奏的加快,亚洲及太平洋地区面条消费量急剧增加,这一消费趋势已引起了主要小麦出口国美、加、澳等国家的高度重视,各国纷纷开展对挂面的研究。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器,它所主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性,有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。质构仪常用来评价面条的一些重要品质指标,有很多测试模式和参数,如拉伸模式中的最大拉力,剪切模式中的最大剪切力,TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。雷激等人用质构仪测定面条颜色和质地特性,与感官评价对比,认为质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。师俊玲等人认为,由质构仪所测得的硬度和断裂能量可作为主要代表性指标分别反映面条的黏弹性和筋力特性。王灵昭等人用质构仪对面条质地进行了研究,认为剪切力参数、拉断力参数和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关。挂面在长期储藏或高温高湿季节,由于受温度、空气湿度变化等的作用,不饱和脂肪酸易氧化、酸败,随着储藏期的延长,挂面品质将逐渐劣变,因此利用质构仪对挂面在储藏过程中的品质变化进行研究十分必要,且具有现实依据性。1材料和方法1.1试验材料挂面出自湖北瑞丰粮油食品有限责任公司。1.2精宏试验设备DZKW-4电子恒温水浴锅,北京中兴伟业仪器有限公司;Sartorius电子分析天平,北京赛多利斯天平有限公司;DHG-9076A型电热恒温鼓风干燥箱,上海精宏试验设备有限公司;TA-XT2i物性仪,英国StableMicroSystem公司;Perten2200型面筋指数仪,瑞典Perten公司;C21-SH2137型Midea多功能电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司;单联可调式万用电炉,武汉格莱莫检测设备有限公司;BCD-195KAGA海尔电冰箱,青岛海尔股份有限公司。1.3土壤质构特性的变化将半封闭包装和全封闭包装这两种包装形式的挂面分别储藏在10℃、室温和40℃温度下,每隔半个月对煮熟面条分别进行TPA和拉伸测试,以研究挂面在储藏过程中的质构特性变化。1.4面条品质测定本研究使用HDP/PFS型探头对挂面进行TPA测试。从挂面样品中抽取20根面条,放入电磁炉1000W功率煮沸的沸水中煮面,达到最佳蒸煮时间后,立即将面条用漏勺捞出,随即用冷水冲洗30s,迅速从中取出3根面条作为一组样品在测试台上等间距并排放好,立即测试,测试程序按照下列参数设置:测前速度:2.0mm/s;测试速度:0.8mm/s;测后速度:0.8mm/s。主要得到如下参数:硬度、弹性、黏附性、回复性、黏聚性、胶着性和咀嚼性。其中,胶着性是硬度与黏聚性的乘积值,咀嚼性是硬度、黏聚性和弹性这3个参数乘积所得的值。每个样品重复测试3次取平均值。1.5拉伸特性的测定本研究选用A/SPR探头及其附件(为上、下两个相互平行的摩擦轮),从挂面样品中抽取10根面条,放入电磁炉1000W功率煮沸的沸水中煮面,达到面条的最佳蒸煮时间后,立即用漏勺将面条捞出,随即用冷水冲洗30s,迅速从中取1根煮熟面条,将其一端放在下端摩擦轴的狭缝中,将面条在轴臂上缠绕至少两圈使其固定在上面,而后将面条的另一端按同一方法固定在上面的滚轴上,使面条稍稍拉紧但不紧绷,不松弛。样品准备结束后立即测试,测试程序按照下列参数设置:测前速度2.0mm/s,测试速度2.0mm/s,测后速度10mm/s。主要得到如下参数:拉断力和拉伸距离。每个样品重复测试3次取平均值。1.6数据分析和处理用Excel软件对试验结果进行统计分析,并用SPSS17.0软件处理。2结果与讨论2.1由于涂层储存过程中tpa试验参数的变化2.1.1半封闭包装的面包硬度由图1可知:挂面在储藏过程中煮熟面条硬度随储藏时间延长逐渐降低。相同储藏时间内,储藏温度越高,面条硬度越低;相同储藏温度和储藏时间下,半封闭包装挂面硬度比全封闭挂面硬度低。由表1可知:不同储藏温度下,两种包装形式挂面的硬度均与挂面面筋指数、最佳蒸煮时间及水分含量之间呈显著正相关;与面条吸水率、干物质损失率之间呈负相关。由于面筋指数反映面筋筋力强弱,面条吸水率与挂面中脂类物质显著相关,干物质损失率、最佳蒸煮时间和水分含量与蛋白和淀粉之间的相互作用力有关,说明挂面在储藏过程中硬度变化与脂类物质及面筋蛋白等变化有关。2.1.2储藏温度对面条黏附性的影响由图2可知:挂面在储藏过程中面条黏附性随储藏时间延长逐渐增大。挂面以半封闭形式包装,储藏温度越高,面条黏附性越大。由表2可知:不同储藏温度下,两种包装形式挂面的黏附性均与挂面面筋指数、最佳蒸煮时间及水分含量之间呈显著负相关;与面条吸水率、干物质损失率之间呈正相关。黏附性主要反映的是煮熟面条黏度大小,说明挂面在储藏过程中面条的黏度越来越大。2.1.3面包品质的变化由图3可知:挂面在储藏过程中面条黏弹性随储藏时间延长逐渐减小。由表3可知:不同储藏温度下,两种包装形式挂面的弹性与挂面面筋指数、最佳蒸煮时间及水分含量之间均呈显著正相关;与面条吸水率、干物质损失率之间呈负相关。弹性主要反映的是被压面条恢复能力的大小,与面条中蛋白质含量及质量显著正相关,说明挂面在储藏过程蛋白质含量及质量逐渐降低。2.1.4面包黏聚性的变化由图4可知:挂面在储藏过程中面条黏聚性随储藏时间延长逐渐降低。相同储藏时间下,储藏温度越高,挂面黏聚性越低。由表4可知:不同储藏温度下,两种包装形式挂面的黏聚性均与挂面面筋指数、最佳蒸煮时间及水分含量之间呈正相关;与面条吸水率、干物质损失率之间呈负相关。面条黏聚性表示的是面条内部黏合力的大小,主要受面筋强度的影响。面条在储藏过程中黏聚性变化面筋强度在储藏过程中逐渐降低。2.1.5储藏过程中水分含量、tpa的变化由图5可知:挂面在储藏过程中面条回复性随储藏时间延长逐渐降低。由表5可知:不同储藏温度下,两种包装形式挂面的回复性均与挂面面筋指数、最佳蒸煮时间及水分含量之间呈显著正相关;与面条吸水率、干物质损失率之间呈负相关。回复性主要是度量面条在压缩后恢复程度的大小,主要与面筋和淀粉之间的相互作用力有关,作用力越大,回复性越大。面条在储藏过程中回复性变化说明淀粉与面筋之间相互作用力在储藏过程中逐渐减小。挂面储藏过程中,TPA参数除黏附性外,其余参数在储藏过程中随储藏时间延长均逐渐减小。面条TPA参数主要受淀粉和蛋白质之间相互作用力的影响,与面条基本理化指标之间存在显著相关性。2.2在嵌入式协议过程中，拉伸试验参数的变化2.2.1在支撑结构的过程中，煮熟面的伸展距离的变化及其与基本理化指标之间的相关关系2.2.2面条拉伸特性由图6和图7可知:挂面在储藏过程中,煮熟面条拉伸特性指标拉伸距离和拉断力都随储藏时间延长逐渐降低,且温度越高、以半封闭形式包装,面条拉伸距离和拉断力越小。由表6和表7可知:挂面在储藏过程中拉伸特性变化与面筋指数、最佳蒸煮时间及面条水分含量变化呈正相关,与面条吸水率和干物质损失率之间呈负相关。面条拉伸特性主要与面条筋力有关,筋力越大,面条拉伸距离和拉断力越大。面条在储藏过程中拉伸性变化说明面条筋力在储藏过程中随储藏时间增加而逐渐降低。3半封闭包装的资源质构特性上述研究结果表明:挂面质构特性变化与面条储藏温度