面条制品-课件

第五章面条制品面条是工业化生产成功的传统食品，各类很多，主要有挂面和方便面等产品。第五章面条制品面条是工业化生产成功的传统食品，各类很多，面条制品分类由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。挂面面饼方便面线面用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。面条制品分类由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国第一节挂面的生产工艺挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。第一节挂面的生产工艺挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干一、挂面的分类1、按小麦粉的等级富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面。①按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉）。②按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。③按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。2、按面条的宽度(mm)龙须面或银丝面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面

1.01.52.03.06.03、按添加物的种类鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等。一、挂面的分类二、挂面生产的原辅料1、面粉⑴挂面生产用粉要求湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。对淀粉、粗纤维、脂肪、色素也有一定的要求。⑵面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。贮存作用使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。[O]二、挂面生产的原辅料筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯2、和面用水⑴水质与面质的关系硬度：要求用1-2度的极软水。硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性。pH值：中性。过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。⑵水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为传热介质水的主要作用2、和面用水使面粉形成可塑性面团水的主要作用3、食盐⑴食盐在制面中的主要作用①具有收敛作用，能增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面团的内在质量；②促使面粉在和面时吸水快而均匀，缩短和面时间；③抑制杂菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的调味作用；④具有一定的保湿作用；⑤使挂面在烘干时内部水分朝表面迁移速度加快，会在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。⑵食盐的添加量一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。3、食盐4、食用碱（Na2CO3）⑴食用碱在制面中的主要作用；①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；②产生较好的淡黄色；③使面条产生一定的独特的碱性风味，煮面时不浑汤；④中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。⑵添加量一般为面粉重量的0.1-0.2%。用水溶解后加入面粉。过多促使淀粉糊化，易浑汤，且破坏维生素。4、食用碱（Na2CO3）二、挂面生产工艺㈠生产工艺流程原辅料和面计量轧片熟化烘干切条切断成品计量包装干面头湿面头干面头处理挂面生产主要工序：和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。二、挂面生产工艺原辅料和面计量轧片熟化烘干切㈡工艺技术要点1、和面⑴和面的基本原理和工艺要求①基本原理在面粉中加入适量的水和其它辅料，经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有一定韧性、黏性、延伸性和可塑性的湿面筋网络结构。㈡工艺技术要点与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络所包围，从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性的小麦粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团，为后续工序和具有良好的烹调性能准备条件。②工艺要求使各种原辅料混合均匀，面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨卧式双轴和面机结构1-轴承座;2-搅拌轴;3-箱体;4-连轴器;5-减速器;6-皮带及大小链轮;7-电动机;8-汽缸;9-盖;10-搅拌轴(桨叶)卧式双轴和面机结构和面机的轴与齿杆1-转动齿轮；2-刮齿；3-搅拌轴；4-齿杆；5-缸体；6-轴承

和面机的轴与齿杆⑵影响和面效果的因素①面粉：一般要求湿面筋含量28~32%。②加水量：加水量一般为面粉重的25~32%。③水质：控制水的硬度和pH值。④水温：和面用水温度以20～25℃为宜。⑤食盐：加盐量应根据湿面筋含量、季节、气温进行调节。⑥食用碱：加碱量为面粉重量的0.1-0.2%。⑦和面时间：和面时间一般以10-15分钟为宜。⑧搅拌强度：以搅拌机的转速表示。⑨干面头回机量：10%以下。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30℃左右，温度达到50℃以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。⑵影响和面效果的因素要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到502、熟化熟化即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助时间自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。⑴熟化的基本原理与工艺要求挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。在制面生产中，面团的熟化是把和面后的如散豆腐渣状的面团放入一个低速搅拌的容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化，熟化是和面过程的延续。2、熟化熟化工序的主要作用有以下四点：①使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。②通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。③促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调节作用。④对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。熟化工序的主要作用有以下四点：⑵影响熟化效果的主要因素①熟化时间一般为10-20min。和面时间+熟化时间=30min

②搅拌速度在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10r/min为宜③熟化的温度理想的熟化温度为25℃。⑵影响熟化效果的主要因素3、复合压延又称压片、轧压、辊轧，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。⑴复合压延的基本原理①是将松散的面团辊压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；②是压延过程中，面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面筋网络体，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量；③是压延使面带水分分布更加均匀。3、复合压延⑵复合压延的工艺要求面片厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。⑶影响因素面团的工艺性能压延倍数压延比压延道数轧辊直径轧辊转数++++++⑵复合压延的工艺要求面团的工艺性能++++++1-电动机；2-减速器；3-熟化器；4-初压部分；5-链；6-机架；7-复合部分；8-调节手轮1-电动机；2-减速器；3-熟化器；4-初压部分；5-链；

1-轧辊架；2-张紧轮；3-齿形皮带；4-轴承座；5-电动机；6-机架；7-变速器；8-传动长轴1-轧辊架；2-张紧轮；3-齿形皮带；4-轴承座；5-电4、切条⑴切条的作用和要求把经过若干道压轧成形的薄面片，纵向切成一定形状和横向切成一定长度的过程称为切条。其作用是将压片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。切条的工艺要求是切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条、断条要少等。⑵切面刀及其规格⑶切断刀4、切条面刀结构面刀结构面刀剖面

面刀剖面切断刀示意图1-切断刀；2-轴；3-面条；4-面刀；5-定刀块；6-面杆切断刀示意图5、烘干挂面烘干是挂面生产工艺中十分重要的工序，它直接影响到挂面正常烹调性能和挂面产品质量。如果烘干不当，会发生酥条，降低挂面成品质量，严重地影响了生产的正常进行。挂面的烘干是用生面条进行干燥，面条内部淀粉尚未糊化，蛋白质尚未热变性而凝固，面筋网络包围淀粉微粒的组织结构尚未完全形成。⑴干燥的目的使湿面条脱水达到产品质量规定的水分含量，固定面条的组织状态，保持良好的感官品质、食用品质和烹调性能。5、烘干⑵挂面烘干基本原理①湿面条中水分的结合形式化学结合水物理化学结合水机械结合水吸附结合水渗透压保持水大毛细管结合水小毛细管结合水⑵挂面烘干基本原理化学结合水吸附结合水大毛细管结合水②吸附和解吸作用挂面的烘干是一个复杂的物理化学过程。挂面的干燥不同于一般面制品的干燥。烘干过程总是伴随物质外部和内部的能量（热）和水分（质）的交换和转移，也就是说，可以从面条内部水分的移动和表面水分的蒸发二个过程研究挂面的烘干机理。吸附作用：物料从周围空间吸收蒸汽吸湿；解吸作用：水分从物料表面扩散到周围空间。③温度梯度和湿度梯度④烘干的副作用②吸附和解吸作用⑤烘干过程预干燥（冷风定条）主干燥保潮出汗升温降潮终干燥（降温散热）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。⑤烘干过程预干燥（冷风定条）主干燥保潮出汗升温降潮终干保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。

措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的25%左右，RH80-85%，温度控制在35～45℃。

降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。

升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：运行时间占总时间的30%左右，RH55-60%，温度45-50℃保潮出汗降温散热升温降潮烘干过程主要技术参数烘干过程主要技术参数⑶影响挂面烘干效果的因素①空气的温度、湿度②湿面条的性质和形状③湿挂面的最初和最终含水量④空气的流动⑶影响挂面烘干效果的因素⑷挂面烘干方法及其分类按热量传递方法分类①对流烘干法②辐射烘干法③高频烘干法④综合烘干法按挂面运动方式分类①固定式烘干法②移动式烘干法③索道式烘干法⑷挂面烘干方法及其分类6、后处理技术⑴切断⑵计量⑶包装⑷面头处理面头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。①湿面头即轧面机和烘房入口处产生的面头，或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合，重新使用。6、后处理技术②半干面头即烘房中段(低温区后部和高温区)的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处理。③干面头产生于烘房后段、切断机和计量包装处，即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方法有浸泡法、烫面头法和粉碎法(干法)。②半干面头第二节方便面的生产工艺以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。第二节方便面的生产工艺以面粉为主要原料。常法制成面条后，一、方便面的分类及其特点1、按照干燥工艺分类油炸方便面热风干燥方便面微波干燥方便面非脱水方便面一、方便面的分类及其特点油炸方便面2、按产品包装方式分类袋装碗装杯装2、按产品包装方式分类袋装3、按产品风味分类中华风味面日本风味欧洲风味面

沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。

面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。

蒸煮处理后的风味面。需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主食外，常作宴会点心。汤料中有肉、番茄、橄榄油，包括油、丁香、肉松及调味料配成。3、按产品风味分类中华风味面日本风味欧洲风味面沿袭中二、方便面的生产工艺㈠生产原理方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。二、方便面的生产工艺㈡工艺流程（油炸方便面、热风干燥方便面）㈡工艺流程（油炸方便面、热风干燥方便面）㈢生产工艺技术要点1、原料辅料处理⑴盐、碱水的制备⑵糊状浆体的制备⑶物料溶液的的制备⑷其他添加剂原料的处理⑸抗氧化剂的处理㈢生产工艺技术要点2、面团调制面团调制是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键性工序。如果不能准确掌握面团的成熟度、温度、软硬度、弹性、黏性和可塑性等物理性状，将对面条成品中的淀粉α化程度、光润度、盘花均匀性、断条率、成品含油率等指标产生影响，同时对工艺操作中一系列重要参数，如蒸煮时间、油炸温度、油炸时间等产生相应的影响。⑴面团工艺要求：干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，揉搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。2、面团调制⑵影响面团调制的主要因素①加水量面粉重的28％－30％。加水量不足，面粉无法均匀吸水形成均匀的面团，会影响成品面条的质量；加水过量，则面团过于潮湿，会给辊压切条造成困难。②水温25-30℃，经和面机的搅拌作用面团温度上升为37-40℃，此温度为面筋形成的最佳温度。③调粉时间与加水量、面粉性能、搅拌桨形式及速度、辅料性质有关。参考时间：夏天5-6min，春秋7-8min，冬季10-15min。⑵影响面团调制的主要因素3、复合压延⑴静置熟化常温下（25℃）进行，静置时间在20－30min。⑵压延通过多道压辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包在面筋网络中，提高面团的粘弹性和延伸性。①控制适当的面片厚度；②控制适当的压延比。3、复合压延4、切条折花成型⑴切条折花的基本原理和工艺要求①基本原理当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。②切条成型的工艺要求面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。4、切条折花成型⑵影响切条折花成型的主要因素①面片质量②面刀的质量③面条线速度与传送带的速度比值的大小④成型导箱前壁压力门上压力的大小⑵影响切条折花成型的主要因素切条折花自动成型装置切条折花自动成型装置5、蒸面⑴蒸面的基本原理与工艺要求

蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%～130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。5、蒸面蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α-化度＞85%，非油炸方便面要求α-化＞80%。⑵影响蒸面效果的主要因素及技术参数①蒸面温度②面条含水量③蒸面时间④面条的粗细和面块的疏密厚度

蒸面工序要求①蒸面温度糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5℃～64℃。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64℃以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有一定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。在方便面生产中，蒸面机进口温度为90℃～95℃，出口温度为100℃～105℃，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。①蒸面温度②面条含水量影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。③蒸面时间蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。据实践，蒸面时间一般控制在60～90s，在此条件下面条糊化度可达到80％左右。②面条含水量④面条的粗细和面块的疏密厚度面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与蒸汽的接触效果不好，当然面条不易糊化。为了将产品的糊化度提高，将面片的厚度减小是一个重要途