《工地食堂食品安全》课件

工地食堂食品安全

专项整治会议余姚市卫生局余姚市建设局

2010.8.20《工地食堂食品安全》工地食堂食品安全

专项整治会议余姚市卫生局《工地食堂食品安全1工地食堂食品安全专项整治自查表《工地食堂食品安全》工地食堂食品安全专项整治自查表《工地食堂食品安全》2一、组织制度建设

是否建立了以项目负责人为第一责任人的工地食堂食品安全责任制是否落实了食品安全责任制度，明确从业人员的责任是否定期检查食品安全并有记录对外承包食堂是否把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度

《工地食堂食品安全》一、组织制度建设是否建立了以项目负责人为第一责任人的工地食3二、许可证

有无餐饮服务许可证？《工地食堂食品安全》二、许可证《工地食堂食品安全》4三、食堂环境

食堂环境是否定期清洁和保持良好是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施是否具有足够的通风和排烟装置

《工地食堂食品安全》三、食堂环境食堂环境是否定期清洁和保持良好《工地食堂食品5四、健康管理

是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案从业人员是否取得健康合格证明健康合格证明是否在有效期内从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位

《工地食堂食品安全》四、健康管理是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案《工6五、落实索证索票制度

工地食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用盐、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度《工地食堂食品安全》五、落实索证索票制度工地食堂采购食品及原料、食品添加剂及食7《工地食堂食品安全》《工地食堂食品安全》8《工地食堂食品安全》《工地食堂食品安全》9《工地食堂食品安全》《工地食堂食品安全》10《工地食堂食品安全》《工地食堂食品安全》11六、清洗消毒

食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要消毒池是否与其他水池混用消毒人员是否掌握基本消毒知识餐饮具消毒效果是否符合相关要求设立专用餐具保洁设施（柜）

《工地食堂食品安全》六、清洗消毒食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需12七、食品加工制作管理

贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品《工地食堂食品安全》七、食品加工制作管理贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁13七、食品加工制作管理原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染四季豆、豆浆等是否烧熟煮透是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热

《工地食堂食品安全》七、食品加工制作管理原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在14八、使用食品添加剂情况

食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求

《工地食堂食品安全》八、使用食品添加剂情况《工地食堂食品安全》15食品安全法律法规规定的有关法律责任《工地食堂食品安全》食品安全法律法规规定的有关法律责任《工地食堂食品安全》16一、食品安全法的规定第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。《工地食堂食品安全》一、食品安全法的规定《工地食堂食品安全》17食品安全法的规定第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

《工地食堂食品安全》食品安全法的规定第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，18（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

……

（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）经营超过保质期的食品；

……《工地食堂食品安全》（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化19食品安全法的规定第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：……（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；……（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。《工地食堂食品安全》食品安全法的规定第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，20食品安全法的规定第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

《工地食堂食品安全》食品安全法的规定第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品21二、食品安全法实施条例的规定第五十六条餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。

餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。《工地食堂食品安全》二、食品安全法实施条例的规定第五十六条餐饮服务提供者未依照22食品安全法实施条例的规定第五十七条有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：……

（五）餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的；

（六）餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。

《工地食堂食品安全》食品安全法实施条例的规定第五十七条有下列情形之一的，依照食23《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定

第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。

《工地食堂食品安全》《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定第四十条违反本办法24《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定第十条餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

《工地食堂食品安全》《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定第十条餐饮服务提供者应25《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

《工地食堂食品安全》《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定第十二条餐饮服务提供26《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定……

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

《工地食堂食品安全》《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定……

（二）贮27《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定……（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开