卫生知识培训201202

GMP基础知识介绍--卫生知识二零一二年二月如何参加专业培训培训是机会，培训是工作，培训是责任开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记随时欢迎提问题定时休息，不要随便进出走动排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动。目录一、食品污染基本知识二、防止污染的措施1.防止污染的措施分析2.防止污染的基本措施3.洗手的重要性三、清洗、消毒基本知识四、人员在洁净区内应自我约束五、卫生管理主要文件：清洁规程六、常用消毒消毒剂的对比一.食品污染基本知识1、食品污染分类A、生物性污染（1）、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等（2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。被微生物和虫害污染的食品用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。一.食品污染基本知识B、化学性污染（1）、农药污染（2）、工业“三废”污染（3）、添加剂污染（4）、包装材料的污染C、杂质污染（1）、金属如铁屑等（2）、棉线、纤维丝等一.食品污染基本知识2、生产过程微生物的污染反映食品卫生质量的微生物污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。一.食品污染基本知识3、污染的来源（1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当都易造成原料的污染。交叉污染预防不同过敏原的产品不允许放在一起交叉污染预防一.食品污染基本知识3、污染的来源（2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。一.食品污染基本知识3、污染的来源（3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌一.食品污染基本知识3、微生物污染的来源（4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。一.食品污染基本知识3、微生物污染的来源（5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。我们怎么预防这些污染呢？二.防止污染的措施1、防止污染措施的分析（1）、从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；二.防止污染的措施1、防止污染措施的分析（1）、从污染源对策考虑以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管等。一.食品污染基本知识（2）、从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。（3）、化学污染及异物污染知识会在以后的培训中详述。一.食品污染基本知识2、防止污染的基本措施：A.根据各作业场所的清洁度，对区域进行划分，采取不同的防护措施；B.对不同清洁要求的区域，划分不同级别的清洁工具。a.各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）清洁度区分防护要求

原料验收场及仓库

原辅料、内外包材仓库

原料处理区一般作业区（除管制作业区及清洁作业区以外的作业场所）穿普通工作服，公司劳保鞋

半成品仓库

产品精选工序（如米厂、面厂、榨油厂、精炼厂、分提车间、芝麻油过滤车间、米糠油脱蜡车间、脂肪酸\醇厂、杂粮筛选车间等生产车间）

成品散装发货时过滤器室清洁作业区（无环境空气的微生物控制要求的区域，但中间产品有可能裸露于空气中）穿普通工作服，可根据情况评估是否需戴发网，公司劳保鞋a.各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）清洁度区分防护要求

加工调理车间（调配、辅料添加等过程区域）

内包装材料及辅料缓冲室及辅料称量室

瓶盖生产车间、注塑车间及吸塑料原料室

灌装室1（小包装、中间装、大包装油；大米、面粉、杂粮、花生制品、维生素E、酱油粕、挂面、吨箱装番茄原酱）准高清洁作业区（无环境空气的微生物控制要求，但成品有直接裸露于空气中的区域）穿分体服、专用头套或一次发网，穿鞋套或换专业鞋a.各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）清洁度区分防护要求

高水活性食品生产区

易腐败即食性成品的最终半成品的冷却及贮存场所

灌装室2（特种油、玉米淀粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、番茄调味酱及马口铁罐装番茄原酱）高清洁作业区（指有环境空气的微生物控制要求的区域）穿连体服，戴口罩，专用头套或一次发网，穿鞋套或换专业鞋，必要时需戴手套a.各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）清洁度区分防护要求

产品装箱或加外包装室

成品仓库

机修车间、备品备件库一般作业区（除管制作业区及清洁作业区以外的作业场所）普通工作服，公司劳保鞋

品管（检验）室

办公室（注2）

化学品库、

更衣及洗手消毒室

厕所

其它非食品处理区（非生产作业区）普通工作服，公司劳保鞋a.各作业场所的清洁度区分注：准高清洁作业区及高清洁作业区统称为管制作业区，除已明确指出的车间外，工厂内的准高清洁作业区及高清洁作业区的具体划分，可根据工厂需要及产品性质等进行细化设定；办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，只须有适当的管理措施）；未包含在以上举例内的区域，工厂需根据实际情况对其进行划分；但凡是以上列出的区域，各工厂不可降低其清洁级别，如管制作业区内的区域不可降低为清洁作业区、一般作业区或非食品处理区。

b.不同清洁区域清洁工具的划分第一级——食品接触面清洁工具；第二级——设备外表面、墙、窗等处清洁工具；第三级——地面、下水道等处清洁工具；第四级——卫生间清洁工具。清洁工具的管理b.不同清洁区域清洁工具的划分清洁工具、容器和器具的一般规定：A清洁工具、容器和器具的不易脱落处要贴有明显标识，内容最少应包括：许可使用车间或区域以及级别等；各车间需保证清洁工具、容器和器具按规定用途使用；B不同级别清洁工具、容器和器具需隔离存放，第一级食品接触面清洁工具、容器和器具储存专人管理；C清洁工具、容器和器具不可跨区域、跨级别使用，如有错用则需立即封存误用工具、容器和器具，并以正确的清洁工具重新清洁，并进行适当的清洁效果评估；b.不同清洁区域清洁工具的划分清洁工具、容器和器具的一般规定：D清洁工具、容器和器具跨区域或跨级别使用后，必须做废弃或降级使用，不可再用做原用途；E清洁工具、容器和器具不可选用木制手柄、带谷物等易生虫、易产生垃圾碎片及有过敏源风险的材质工具；F如换热器等体形较大的设备，在清洁前需准备专门的垫板或支撑，以保证在清洁时不被地面或其它物品污染；如为专用设备，需有明确标识及规定的完好存放点；3.洗手的重要性？越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果3.洗手的重要性？未洗手只用清水漂洗(成片菌落生长)(仍有成片菌落生长)

用皂液洗净的手用消毒剂洗手后情况

(仍有许多菌落生长)(未见明显菌落生长)每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。洗手设施与清洁工具清洁池不可混用强制洗手闸只有通过洗手消毒后才能进入车间强力烘手机只能出不能进三.清洗、消毒基本知识在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。三.清洗、消毒基本知识大肠杆菌