技能-第3章 营养咨询与教育

第三章营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询

第2节营养教育第1节营养与食品安全知识咨询单元一、食品选购一、食物的分类

我国居民膳食指南提出食物分为五类。第一大类：谷薯类及杂豆

250～400g谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。重要卫生问题是发霉、生虫。

第二大类：蔬菜、水果和菌藻类

蔬菜300～500g，水果200～400g。主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。第三大类：动物性食物

畜禽肉50～75g，鱼虾类50～100g，蛋25～50g。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，胆固醇畜蛋高，禽鱼类低。重要卫生问题：腐败、寄生虫。第四大类：豆奶类

奶及奶制品300g，大豆及制品和坚果30～50g。主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及VB和膳食纤维。重要卫生问题：腐败、虫害。第五大类：油脂类和盐油25～30g，盐6g。主要提供脂肪（纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）、VE重要卫生问题：脂肪酸败。二、水和饮料的营养价值和营养特点饮料种类

营养价值

营养保健特点自来水、矿泉水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质白开水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质纯净水、蒸馏水纯水提供水茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突变、提神碳酸饮料水、糖、CO2

高糖、高磷运动饮料水、糖、钾、钙、钠、提供能量和无机盐、

镁、VC、VB氨基酸促进体能恢复功能性饮料水、糖、无机盐、维不同配方，特点不同生素、植物蛋白、生物活性成分果蔬汁水、糖、VC、胡萝卜素水和VC酒精饮料乙醇提供能量能力要求—饮料选购指导：1.工作准备准备一些饮料（如矿泉水、白开水、碳酸类饮料、果汁饮料、运动饮料和乳饮料等；做一些询问（准备一个问题或一个案例）。2.工作程序程序1确定来访者身份程序2询问爱好询问日常喜好。程序3提出建议儿童：建议首选白开水，其次果汁和乳饮料或牛奶。不提倡碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料不适宜儿童饮用。原因：碳酸饮料含碳酸气会引起胃肠不适，糖不利维持健康体重，高磷会直接影响儿童钙的吸收。

成人：建议白开水，适当选用脉动类或运动类饮料，早餐多饮乳类。

程序4注意问题

生产日期和保质期，感官检验发现沉淀、变色、浑浊应剔除。3.注意事项

在确认咨询人群时，应注意人群的身高、体重、工作性质、健康状况等问题。

单元二烹饪营养的指导1.常用烹调方法对营养素的影响烹调加工的目的一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。常用烹调方法对营养素的影响1烹调方法:蒸、煮

对营养素的影响:(1)碳水化合物、蛋白质起部分水解作用。(2)使水溶性维生素及矿物质溶于水。减少营养素损失的措施：连汤一起吃。2烹调方法:炖、煨、卤对营养素的影响:(1)使水溶性维生素及矿物质溶于汤。(2)部分维生素遭到破坏。减少营养素损失的措施：连汤带汁一起吃3烹调方法:煎、炸、炒

对营养素的影响:(1)对营养素均有不同程度破坏。(2)蛋白质高温变性。(3)油脂热聚合和过氧化脂量升高。减少营养素损失的措施：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。4烹调方法:烧、烤

对营养素的影响:(1)维生素损失，尤其VC。(2)脂肪、蛋白质受损、产生苯并芘。减少营养素损失的措施：避免用明火，缩短烧烤时间，尽量少吃。

5烹调方法:熏

对营养素的影响:(1)破坏维生素，尤其是VC。(2)脂肪、蛋白质损失、产生苯并芘。减少营养素损失的措施：少吃。2.减少烹饪中营养素损失的措施（1）上浆挂糊（淀粉和鸡蛋）（2）加醋(维生素怕碱不怕酸)（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡(使汤料混为一体同时摄入。)（6）慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如苏打等。)能力要求—蔬菜烹调指导：1.工作准备

叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜。2.工作程序程序一：讲解营养特点

首先讲解叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜的营养与烹饪特点。程序二：摘去不可食部

选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶、黄叶和不可食部。程序三：讲解不同营养素损失率程序四：介绍相关技巧

先洗后切、急火快炒、勾芡、加醋以最大保留VB2、VC及无机盐。

不可用碱（加碱可使蔬菜碧绿好看，但会损失维生素。）避免维生素破坏。程序五：示范和建议

讲解可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿的做法。凉拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西红柿炒或煮可发挥番茄红素的作用。四季豆因含有皀素和植物血凝素，因此煮时一定要煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，否则会引起中毒。程序六：询问理解程度3.注意事项提出四季豆、发芽马铃薯等含有对人体有毒、有害的物质。(避免植物性有毒物质中毒。)单元三平衡膳食测评1.我国居民膳食指南提出的平衡膳食宝塔宝塔层次推荐摄入量备注油、盐油25～30g，盐6g植物油为主奶类、大豆及坚果奶300g，豆类30～50g奶类补钙畜禽肉、蛋及鱼虾类畜禽肉50～75g，鱼虾50～100g，蛋25～50g蔬菜及水果类蔬菜300～500g，多选深色蔬菜和水果水果200～400g谷薯类及杂豆谷薯类250～400g吃全谷食物和杂粮水1200mL、每日6000步多吃鱼，少吃畜肉，蛋一个为好。2.不同类型膳食结构的特点和存在的问题

动植物食物平衡（日本型）植物性食物为主（发展中国家）动物性食物为主（欧美型）

地中海膳食结构（意、法、希、西、葡等）3.人际传播沟通技巧

开场与结束技巧：社交性、事实性、激励性。说话技巧：寻求共同点，讲普通话、适当重复……听话技巧：多数人渴望获得别人的注意。听人说话时应倾耳细听，不轻易打断对方的讲话，并适时作出适当的反应。

问话技巧：封闭型、开放型、倾向型、试探型、索究型和复合型。

反馈技巧：形式（语言、体语和书面）、性质（积极性、消极性和模糊性）

非语言传播：利用视、听、触等感官

观察技巧：用心用眼，细心品味合格咨询人应具备的要素：

1.个人品德和专业志向，2.咨询理论和行为科学知识，3.咨询能力。单元四膳食纤维摄入量的评估

膳食纤维的摄入与人体健康密切相关，过量摄入会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收，摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发生。

1.膳食纤维的定义及推荐摄入量

膳食纤维为哺乳动物消化系统内未能消化吸收的植物细胞残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。虽人体不能吸收利用，但可促进肠道蠕动，有益人体健康。

可溶性膳食纤维：包括半纤维素、果胶和树胶。

不溶性膳食纤维：纤维素和木质素。2.常见食物膳食纤维含量

蔬菜、水果、豆类、坚果和谷类均含有膳食纤维。

谷类是膳食纤维的主要供应来源。含可溶性膳食纤维的食物：燕麦、大麦、水果和某些豆类。含不溶性膳食纤维食物：麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜及坚果。3.增加膳食纤维的途径（1）早餐多吃高膳食纤维食物(小米、绿豆、燕麦片、全麦饼干或全麦膨化食品。)（2）多吃全谷类食品(全麦面包、全麦馒头、面点及糙米饭等)。（3）食品多样化（4）水果和蔬菜连皮连子吃。多吃整果，少喝果汁(果汁几乎不含纤维)。（5）按食品标签提示，选用多膳食纤维食品。能力要求—膳食纤维摄入量的评估1.工作准备：准备膳食纤维摄入量调查评估表2.工作程序程序1：询问膳食情况程序2：估测膳食纤维水平程序3：建议3.注意事项

单元五健康生活方式测评

冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等慢性非传染性疾病是影响人类健康和生命的主要疾病。改善不良生活方式可预防疾病、增强体质。健康是身体上、精神(心理)上的完满状态和良好的社会适应能力。健康的标准：合理膳食(平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯)，适量运动，心理平衡、戒烟限酒。

不健康的生活方式：

1.膳食结构不合理，不良的饮食习惯2.缺乏运动或运动不足3.吸烟4.过量饮酒，酗酒5.心理失衡6.生活无规律7.有病不求医，乱吃补药，滥用保健品饮食建议：

清淡少盐，严格控制烹调用油，少吃甜食。

单元六体力活动水平测评1.身体活动的类型：

（1）有氧运动－－提高人体的最大吸氧量。（2）力量运动－－增加肌肉体积、质量和力量。（3）屈曲和伸展运动－－预防肌肉和关节损伤。2.运动量和运动强度：

运动量＝运动强度×运动持续时间×运动频率3.强度分级：（1）基础代谢：睡觉（2）静态状态：阅读、书写、吃东西（3）轻度活动：准备食物、洗碗盘、沐浴（4）中度活动：铺床、擦地板、打保龄球（5）较强活动：打网球、慢跑、篮球、足球等（6）高强活动：游泳比赛、跑步、跳绳

单元七家庭食物中毒及其预防

食物中毒，是一类最重要的食源性疾病。它指因摄入含有生物性(包括细菌性、霉菌性和动植物性)、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点:（1）发病与食物有相关关系，（2）暴发性，短时间内出现许多人发病，（3）临床表现类似，（4）病人与健康人之间无传染。

1.家庭中常见的细菌性食物中毒及其处理原则（1）沙门氏菌食物中毒由沙门氏菌属细菌引起。污染食品主要是动物性食品，沙门菌不耐热，污染后无感官性状改变，常因生熟交叉污染或食品放置在室温下时间过长等原因引起。潜伏期短，大多12～24h发病，主要表现为急性胃肠炎症状，并伴有体温升高。

（2）副溶血性弧菌食物中毒

嗜盐，在含盐2%～4%海水中生长良好，故沿海发病率高。引起中毒的食品主要为海产品、盐渍食品、咸菜等。生吃海产品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多数在11～12h发病，症状多为腹痛、水样便、粘血便、高烧等。预防措施：尽量不吃或少吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品。食物用食醋浸泡10min以上可减少其中毒的发生。（1）防止污染（2）控制繁殖（3）食前彻底加热。（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒中毒原因：金葡菌产生的肠毒素。该毒素耐热，加热100℃2h以上才使其破坏。引起中毒食物：动物性食品，尤其是奶及奶制品，其余为剩饭等。中毒症状：潜伏期短，急性胃肠炎症状。恶心、呕吐明显，常伴上腹部剧痛，腹泻为水样便，体温不升高。2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则（1）河豚鱼中毒河豚鱼含河豚毒素性质十分稳定，加热煮沸、盐渍、日晒等均不能破坏，毒素是一种很强的神经毒素。春季，鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，易引起中毒。预防措施：防止误食鲜河豚鱼，去皮、去头、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚鱼方可食用。（2）四季豆（菜豆、扁豆）中毒有毒物质：皀素、植物血凝素。中毒表现：急性胃肠炎症状，头昏、头痛，恢复快，预后好。预防措施：必须炒熟煮透，以炖、焖方法烹调好。（3）发芽马铃薯中毒有毒物质：龙葵素中毒表现：潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。预防措施：应放阴凉处贮藏，食前挖芽眼、削皮，烹调时加醋。（4）毒蘑菇（蕈）中毒

毒蕈中毒表现为胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型和日光性皮炎型。毒性：脏器损害型毒性最强，死亡率很高。尤其是白毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞蕈等。预防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。3.常见化学性食物中毒及处理原则（1）有机磷农药中毒

误食或有意摄入大量有机磷农药残留的食物可导致急性中毒。预防措施：不能食用高农药残留的食物，食用时应去除食物的外表层。蔬菜经泡洗、烫焯、充分加热等可破坏有机磷农药。（2）亚硝酸盐中毒

不新鲜蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品，或饮用大量苦井水可引起亚硝酸中毒。中毒轻者出现头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。较重者会出现全身皮肤微青紫，重者全身皮肤紫疳，称为“肠源青紫症”。严重者会出现昏迷、惊厥、大小便失禁甚至呼吸衰竭死亡。预防措施：保持蔬菜新鲜，存放时间不宜过长，隔餐不食，避免腐败变质。

常吃未腌熟的腌菜或常吃腌制食品而少吃新鲜蔬菜，会造成胃内硝酸盐含量偏高，进而产生亚硝酸盐从而与胃内的仲胺结合产生亚硝胺等N-亚硝基化合物(胃内酸度pH为1～3，适宜亚硝基化合物的合成)，可能与胃癌发病率有相关性。注意事项减少食物中尤其是腌制食品中硝酸盐含量，防止蔬菜、鱼肉腐败变质，避免因变质而产生亚硝酸盐和仲胺，从而降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。多吃新鲜蔬菜或含VC高的水果可阻断N-亚硝基化合物的合成。VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也可阻断亚硝胺的合成。种植的粮食可施钼肥，可减少因植物体内缺钼而硝酸盐增加的机会。家庭食物中毒案例分析与处理1.工作准备2.工作程序：程序1：病症询问程序2：食物史调查程序3：紧急处理程序4：进一歩调查分析程序5：溯源程序6：确诊和处理程序7：进一步讨论

第2节营养教育

营养教育，俗称营养宣教，是改善人民营养状况主要有效手段之一。它是根据个人的需要与食物来源，通过认识、态度、行为作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人们营养状况的目的。因此营养教育是通过营养信息交流和传播，帮助个人和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个主要组成。单元一家庭食品污染及其预防学习目标：掌握家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型、及其预防处理原则。掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。一、营养教育的概念

营养教育是健康教育的一个组成部分，它是根据个人的需要与食物来源，通过认识、态度、行为作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人们营养状况。营养教育包括影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，从而直接或间接改善个体与群体的知、信、行的各种方法、技术和途径的组合。

知识要求：1.营养教育的主要对象（1）个体层：如一个学生、一个母亲等。（2）各类组织机构层：如学校、机关、部队、企业等。（3）社会层：包括餐馆、食品店、医院等社会职能机构。（4）政策和传媒层：包括政府部门、大众传播媒介2.营养教育的主要内容（1）对从事与饮食有关的人员进行营养知识培训。（2）培养良好的饮食习惯。（3）合理利用当地食物资源改善营养状况。（4）广泛开展群众性营养宣教活动。

3.营养教育工作者需要具备的技能（1）有丰富的专业知识和社会、文化知识。（2）具有传播知识、有较好的语言表达能力。（3）具有社会心理学、认知、教育及行为科学的基础。（4）有一定组织协调能力。二、营养教育的基本方法和形式1.讲座2.小组活动3.个别劝导4.培训5.咨询三、食品容器和包装材料的污染1.食品包装材料的概念

指用于包装、盛放食品用的纸、竹木、金属、搪瓷、玻璃、塑料、天然或合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。2.食品容器和包装材料的主要卫生问题良好的食品容器和包装材料可起到美化食品，促进食欲的作用，还可起到保护食品免遭污染、延长食品货架寿命及利于食品运输、储存和销售等作用。但也存在一些有害物质而造成食品的污染，从而危害人体的健康。（1）竹、木、纸、布等传统材料：易吸水和被微生物污染，包装食品保藏期短；油墨和颜料的污染及荧光增白剂的污染。（2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃：主要卫生问题是有害金属溶出到食品中的问题。（3）高分子化合物如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等：主要卫生问题是单体的溶出，添加剂及助剂残留。3.影响食品被容器和包装材料污染的因素（1）食品本身的性质：酸性食品溶解金属、搪瓷、陶瓷容器中的铅、镉等有害金属而造成食品的污染。食品中的酒精、油脂溶解容器和包装材料中的某些脂溶性物质。（2）时间：食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大。（3）温度：温度越高，有害物质越容易溶出。（4）食品容器和包装材料的理化性质和完整性。四、农药和有机毒物的污染和来源1.施用农药对农作物的直接污染。2.施用农药及农药生产排放的三废污染空气、水和土壤。3.通过食物链污染食品4.食物烹调过程：烧烤煎炸等可产生多环芳烃和杂环胺，油炸土豆可产生丙烯酰胺，从而造成食品的污染。虽然含量很低，但长期摄入可致慢性中毒，从而产生三致（致癌、致畸、致突变），尤其亚硝胺、苯并芘、杂环胺等有强致癌性，二恶英是强致畸和致癌物。五、食品腐败变质的原因和影响因素1.食品腐败变质的概念2.食品腐败变质发生的原因和影响因素

（1）微生物因素：分解蛋白质强的微生物会引起含蛋白质高的食品的腐败，分解糖和脂肪能力强的微生物会引起脂肪和糖类的酸败。（2）环境因素：环境温度高、湿度大容易发生腐败变质，紫外线和氧可加速食品成分分解，导致油脂酸败。（3）食品因素：营养成分、酸碱度、渗透压可影响食品中的微生物的生长和食物成分的分解速度，直接影响到食品的变质。破损或绞碎的食物更易发生腐败变质。3.食品腐败变质对人体的危害（1）腐败变质破坏食品的营养成分，使营养价值降低。（2）腐败变质使食品的色香味发生改变，降低或丧失食用价值。（3）腐败变质致使食品中的微生物数量增加，从而增大致病菌存在的可能性，可引起食物中毒和其他食源性疾病的发生。（4）腐败变质过程产生的许多分解产物(如胺、酮、醛、硫化氢、硫醇、吲哚)对人体的毒害作用。能力要求：个别劝导-厨房食品安全要点模拟场景：王女士家的厨房，公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。1、工作准备2、工作程序程序1询问基本情况程序2指导购买安全程序3处理方法程序4家庭食品容器和包装材料污染的预防建议程序5贮存食物安全指导程序6腐败变质食品鉴别程序7烹饪指导3、注意事项贮存食物的安全措施1.冷藏：0～4℃是最佳冷藏温度，大多数细菌不能在此生长繁殖。＜0℃称冻藏。2.加热：巴氏消毒63℃30min，常用100℃煮沸灭菌，100～121℃高温灭菌。3.盐腌和干燥：盐浓度应＞10%，盐渍初期应严防食品污染与腐败变质。4.酸渍或酸发酵：醋浓度应＞1.7%(＜pH2.5)乳酸发酵（酸泡菜和酸奶等）可抑制腐败菌生长。常规指标：感官指标：色、香、、味、组织状态等食品卫生理化指标：铅、砷、汞等重金属食品卫生微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似值单元二食品卫生检验问题解答一、细菌菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义1.细菌菌落总数（cfu）

是英文Colonyforningunits的缩写。指将食品样品经处理后接种于普通营养琼脂，经37℃24h培养后生长出的菌落数，换算成1g或1mL样品中所含的细菌菌落总数。它是食品清洁状态的标志，也是预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。2.大肠菌群最可近似数（MPN）

大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。系指100g(mL)食品中大肠菌群可能存在的数量。它可反映食品被粪便污染的程度，可作为肠道的致病菌污染食品的指示菌。二、常见有毒金属指标及其意义1.铅（Pb）污染来源：（1）食品容器和包装材料。以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷，印制食品包装的油墨和颜料均含有铅。食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂也可导致铅污染。（2）工业三废和汽油燃烧（3）含铅农药（4）含铅食品添加