公营养师培训课件全套-第10章-食品安全与卫生分析

食品安全与卫生管理食品安全与卫生管理第一节

概

述

1、食品的定义；2、食品安全；3、食品卫生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。第一节概述1、食品的定义；食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析三聚氰胺事件三聚氰胺事件公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析第二节

食品污染及其预防分类：1、微生物污染2、化学性污染3、物理性污染第二节食品污染及其预防分类：第二节

食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、

变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度37℃；

酶的作用：酶

碱性

，氧化酶黄

化学作用：化学反应（脂肪、氧化）；

呼吸作用：有氧、无氧呼吸；

物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）；2、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味；

脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有

毒，不能食用；

碳水化合物的分解：发酵、酵解

（果蔬、粮食）。第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠脂肪酸败指标：哈喇味；碳水化合物腐败指标：甜味、醇味；4、预防：

防止食品受到微生物污染；

抑菌杀菌：常用5种方法；

科学合理烹调。

3、腐败变质鉴定：5、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、

痢疾杆菌等；条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌非致病菌：分布广泛

肠杆菌、弧菌属、乳杆菌等5、细菌污染⑵食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。牛肉/cm3保存时间鱼肉/cm3保存时间菌落含量1000007天1000006天菌落含量100018天10012天⑵食品细菌污染指标：牛肉/cm3保存时间鱼肉/cm3保存时间⑶预防：保持清洁卫生合理储藏食品合理烹调彻底杀灭细菌。⑶预防：6、常见真菌及真菌毒素污染及预防

适宜温度：0~30℃

具有季节性和地域性⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重；

中毒死亡，致癌最强的毒素；6、常见真菌及真菌毒素污染及预防⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大

麦，腌制的火腿、花生。

中毒肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉

菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。

具有致癌性和致畸性。⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉米）细胞毒性、

免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大二、化学性污染及预防1、农药：⑴途径：直接、间接、事故。二、化学性污染及预防博帕尔灾难1984年12月2日子夜，美国的跨国公司联合碳化物公司在印度中央邦首府博帕尔开办的一家农药厂一个储气罐压力在急剧上升里面装的45吨液态剧毒性异氰酸甲酯泄露。是用来制造农药西维因和涕灭威的原料。共有3600多人死于这次事故。博帕尔灾难1984年12月2日子夜，美国的跨国公司联合碳化物公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析食品中常见的农药残留及其毒性有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷化学性质不稳定，易于降解失去毒性，在生物体的蓄积性较低属于神经毒剂，抑制生物体内胆碱酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分品种有慢性神经毒作用食品中常见的农药残留及其毒性有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有食品中常见的农药残留及其毒性氨基甲酸酯类：目前使用有50多个品种，如西维因、涕灭威、克百威药效快，选择性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物体蓄积毒性与有机磷相似，胆碱酯酶抑制剂，可逆性较大，水解后酶的活性可不同程度恢复食品中常见的农药残留及其毒性氨基甲酸酯类：目前使用有50多个食品中常见的农药残留及其毒性拟除虫菊酯类：目前使用有数十个品种，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯高效低毒低残留农药，在环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。中毒少见食品中常见的农药残留及其毒性拟除虫菊酯类：目前使用有数十个品食品中常见的农药残留及其毒性有机氯：是早期使用最主要的杀虫剂，如双对氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六降解缓慢，95%在土壤中消失需要3~30年脂溶性强，在生物体内蓄积于脂肪组织，急性中毒：神经毒素，震颤抽搐瘫软。慢性中毒：主要是肝、肾和神经系统损害食品中常见的农药残留及其毒性有机氯：是早期使用最主要的杀虫剂⑵对人体的危害：食用农药残留食品，大剂

量

急性或慢性中毒

长期低剂量

慢性中毒

致畸、致癌及致突变作用。⑵对人体的危害：食用农药残留食品，大剂⑶预防：减少农药使用量；使用高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对

农药的管理

。⑶预防：污染食品途径：

土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体

使用农用化学物质与工业“三废”排放

食品管道、容器、食品添加剂有毒金属污染食品途径：有毒金属有害金属毒的危害及作用特点：

体内不变化、不消失，半衰期长

代谢富集，或转化为毒性更大化合物

体内达到一定数量可产生毒性反应：

急慢性中毒、三致作用有害金属毒的危害及作用特点：预防有害金属污染食品及对人体危害的措施：

消除污染源：

制订食品中有害金属的最高允许限量；

妥善保管有毒有害金属及化合物；

对已污染的食品进行处理。预防有害金属污染食品及对人体危害的措施：陕西凤翔315儿童铅中毒水俣病：因摄入重金属汞离子过多而得的病。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。

陕西凤翔315儿童铅中毒水俣病：因摄入重金属汞离子过多而得的化学性污染

亚硝酸盐中毒引起中毒的原因

食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后化学性污染亚硝酸盐中毒N－亚硝基化合物是一类毒性和致癌很强的物质。包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。N－亚硝基化合物是一类毒性和致癌很强的物质。包括：亚硝胺、亚存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒

体内合成主要场所：胃、唾液、膀胱

影响亚硝酸盐合成的因素PH：2.5－3.4（1－3）胺的种类与亚硝基程度微生物存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒影响亚硝酸盐合成的污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜；

腌制的蔬菜；

霉变的食物；

食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、

发色剂危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、

胃癌污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜；预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝

酸盐用量；⑵防止微生物污染及食物霉变；⑶阻断亚硝酸胺合成；⑷施用钼肥；⑸政府监管部门要加强监测。

国家标准：使用量硝酸盐：肉类﹤0.5g/kg;亚硝酸盐﹤0.15g/kg残留量：

肉类﹤0.05g/kg;亚硝酸盐﹤0.03g/kg预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝国家标准：4、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌肺癌、胃癌；

4、多环芳烃类化合物：污染途径食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制植物性食物吸收土壤、水和大气中的多环芳烃加工时受污染水污染植物和微生物可合成微量多环芳烃污染途径食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制预防：加强环境管理;避免食物直接接触碳火

；不在柏油路上晾晒粮食；防止机油对食品的污染

。预防：5、杂环胺类化合物：

蛋白质高温烹调易产生

危害：致癌、致突变

5、杂环胺类化合物：预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果灭活处理

加强管理。预防：6、常用塑料一些单体杂质有毒性；氯乙烯在体内与DNA合成有毒性，氯乙烯单体及分解产物

有致癌作

用；某些添加剂有毒性。6、常用塑料一些单体杂质有毒性；氯乙烯在体内与DNA合成有毒食品用塑料制品有“身份证”

可以用于接触食品的塑料并不多，根据规定，食品用塑料盒的底部均应该有“身份证”，即编号——分别是1至7，各代表一种塑料制品。

1号：聚乙烯（PE），由乙烯集合而成。常用作矿泉水瓶、可乐饮料瓶、果汁瓶等。因它只可耐热70℃，所以只适合装冷饮和暖饮，若装高温液体或加热则会变形。

2号：高密度聚乙烯（HDPE）,适宜于装食品及药品的瓶、装清洁用品和沐浴产品、购物袋、垃圾桶。

3号：聚氯乙烯（PVC），由氯乙烯聚合而成。高温及与油脂接触聚氯乙烯塑料容易释放出邻苯二甲酸酯及未完全聚合的有毒氯乙烯单体。用聚氯乙烯制成的保鲜膜透明性好，不易破裂，黏附性强，价格低，我们在超市、大卖场看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根据其特性，它只适用于蔬菜、水果的冷藏保鲜，不宜放肉类、蛋糕等含有较多脂肪的食品，也不宜用作微波炉加热。

食品用塑料制品有“身份证”

可以用于接触食品的塑料并不4号：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鲜膜，对水阻隔性能良好，所以纸做的牛奶盒、饮料盒等包装盒都用它作为内贴膜。因低密度聚乙烯保鲜膜超过110℃会出现热溶，所以若使用该保鲜膜包裹食品加热，食品中的油脂会将保鲜膜中的某些成分融解出来，因此，进微波炉之前需先将保鲜膜除掉，至少不能让食品直接接触保鲜膜。低密度聚乙烯本身不具降解性能，现今的“限塑令”主要限制的就是它。

5号：聚丙烯（PP），由丙烯聚合而成，透明度也较聚乙烯好，比聚乙烯硬，饭店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放进微波炉加热。6号：聚苯乙烯（PS），由苯乙烯聚合而成，常用作于碗装方便面盒、快餐盒。它耐热又耐寒，但是温度太高会释放有害物，所以不要把碗装方便面放进微波炉中加热，并尽量不要用它来装滚烫的食物，同时也不能盛放强酸性（如果汁）和强碱性物质，否则会释放苯乙烯及辅助材料。

7号：聚碳酸酯（PC），它是用双酚A与碳酸二苯酯为原料合成，具有优良的冲击韧性和机械强度，且透明度很好，所以被誉为“透明金属”。常用于制造水壶、水杯、奶瓶等。4号：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鲜膜，对水阻隔性能公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析单体杂质有毒性：氯乙烯在体内与DNA合成有毒性，氯乙烯单体及分解产物

有致癌作用；苯乙烯、甲苯、乙苯，肝肾损伤某些添加剂有毒性：增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等等单体杂质有毒性：7、食品添加剂：化学合成、天然；某些添加剂超量引起中毒；

防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂等等7、食品添加剂：使用要求:经过食品安全性毒理学评价不影响食品感官性状，对营养成分不应有破坏在达到使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂使用要求:三、物理性污染1、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的

污染，掺杂、掺假造成的污染；2、放射性污染：对免疫系统、生殖系统的损伤

致癌、致畸、致突变。

三、物理性污染1、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的第二节

食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、

变质原因：微生物的繁殖；

酶的作用；

化学作用；

呼吸作用；

物理作用；2、变质过程：蛋白质的分解，是食品变质的主要特征；

脂肪酸败；

碳水化合物的分解。第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标；

脂肪酸败指标；

碳水化合物腐败指标；4、预防：

防止食品受到微生物污染；

抑菌杀菌；

科学合理烹调。

3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标；5、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：⑴沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核

杆菌、炭疽杆菌等；⑵痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆

菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。非致病菌：腐败菌中最多地一类⑵食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。⑶预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调，

彻底杀灭细菌。5、细菌污染6、常见真菌及真菌毒素污染及预防⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重；

中毒死亡或致癌，是剧毒和致癌（肝癌）最强

的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大

麦，腌制的火腿、花生。

中毒引起肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉

菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。

神经毒，具有致癌性和致畸性。⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物，小麦、玉米最常见

细胞毒性、免疫抑制作用

致畸作用、有弱的致癌作用。

6、常见真菌及真菌毒素污染及预防二、化学性污染及预防1、农药：⑴途径：直接、间接、事故。⑵对人体的危害：

有机氯农药：

（1984年停用）

急性－神经毒作用，震颤抽搐和瘫痪

慢性－肝、肾、神经系统

有机磷农药：（目前使用量最大）易降解，

主要急性中毒为神经毒素

拟除虫菊酯类：施用量小，残留低，慢性中毒少，

急性中毒（误服、生产接触）：阻断神

经传导

氨基甲酸酯类：（目前使用量较大），杀虫、除草

慢性中毒：致畸、致癌、致突变

急性中毒：胆碱能神经兴奋症状

二、化学性污染及预防1、农药：食用农药残留食品：大剂量

急性或慢性中毒

长期低剂量

慢性中毒

致畸、致癌及致突变作用⑶预防：减少农药使用量；

使用高效、低毒、

低残留农药；

合理使用农药；

加强对农药的管理

。

食用农药残留食品：2、有毒金属：

镉、汞、铅、砷有毒性

危害：神经系统、消化系统、

骨骼系统、泌尿系统、

致畸、致癌、致突变。3、N－亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性

很强的物质。包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。2、有毒金属：存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒

体内合成主要场所：胃污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜；

腌制的蔬菜；

霉变的食物；

食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、发色

剂；危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、胃癌

存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝

酸盐用量；⑵防止微生物污染及食物霉变；⑶阻断亚硝胺合成；⑷施用钼肥；⑸政府监管部门要加强监测。

预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝4、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌

肺癌、胃癌；

预防：加强环境管理;避免食物直接接触碳

火

；不在柏油路上晾晒粮食；防止机

油对食品的污染

。5、杂环胺类化合物：蛋白质高温烹调易产生

危害：致癌、致突变

预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、

灭活处理

、加强管理。

4、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌6、常用塑料：一些单体杂质有毒性；氯乙烯

在体内与DNA合成有毒性，氯

乙烯单体及分解产物

有致癌作

用；

某些添加剂有毒性。7、食品添加剂：化学合成、天然；

某些添加剂超量引起中毒；

使用要求：5点；

管理措施：【食品添加剂卫

生管理办法】6、常用塑料：一些单体杂质有毒性；氯乙烯公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析“1”最高耐热45摄氏度：代表PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)，一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶

都是用这一材质。适合装暖饮或冻饮，最高耐热45摄氏度，温度一高容易变

形，可能会溶出一些对人体有害的物质，不要直接把开水冲进瓶里。“2”可耐110摄氏度高温：代表HDPE(高密度聚乙烯)，之前商场广泛使用的塑料袋、盛清洁沐浴产品

的容器等用这种材质，不易清洗，容易滋生细菌。“3”较少用于装食品：代表PVC(聚氯乙烯)，其中的增塑剂含有害物，遇到高温和油脂时容易析

出，目前不少增塑剂在欧洲已禁用，我国已较少用于包装食品。“4”耐热性不强：代表LDPE(低密度聚乙烯)，保鲜膜、塑料膜等大多是用这种材质，若用保

鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。“5”耐130摄氏度高温：代表PP(聚丙烯)，95%以上微波炉餐盒用这种材质制成，耐130℃高温，透

明度差，有些餐盒盒体以PP制造，盒盖却以PS(聚苯乙烯)制造，PS透明度

好，但不耐高温，所以不能与盒体一并放进微波炉。“6”勿微波加热：代表PS(聚苯乙烯)，这是用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，耐热抗

寒，但不能放进微波炉中。“7”代表其他类：用来制作奶瓶、太空杯的塑料等，尽量不要用来盛装开水。“1”最高耐热45摄氏度：三、物理性污染1、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的

污染，掺杂、掺假造成的污染；2、放射性污染：对免疫系统、生殖系统的损伤

致癌、致畸、致突变。

三、物理性污染1、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的第三节

食物中毒及其预防一、食物中毒特点及分类1、共同特点：⑴发病突然，症状相似，潜伏期短⑵发病与某些食物有关；⑶病人不具有传染性；⑷季节性；⑸地方性。2、分类：微生物、化学性、有毒动植物、不明

原因食物中毒。

第三节食物中毒及其预防一、食物中毒特点及分类二、细菌性食物中毒1、沙门氏菌来源：污水、动物和人畜的粪便；食品：肉类、鱼、禽、奶、蛋流行病学特点：⑴以动物性食品为多见；⑵大多发生在5－10月；⑶原因：生熟不分，交叉污染，食前未加热或加

热不彻底；临床表现：4－48小时，恶心、寒战、全身无力、呕吐、腹泻、

腹涨、发热，重者痉挛、休克。预防措施：不食用中毒食品；生熟分开、加强管理；高温杀灭

控制繁殖。

二、细菌性食物中毒1、沙门氏菌2、葡萄球菌流行病学特点：夏、秋季节；

中毒食品主要为：乳及乳制品、蛋及蛋制

品，各类熟肉制品；

原因：被污染后的食品在较高

的温度下

保存时间过长，临床表现：潜伏期2－4小时；典型的胃肠道症状，儿童

发病症状较成人严重，一般1－3天痊愈

，很

少死亡。预防措施：饭前便后洗手，奶油制品及奶制品低温保存。

2、葡萄球菌3、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的粪便中流行病学特点：家庭自制发酵豆、谷类制品；

多发生与冬、春季；

被污染的食物未进行彻底的加热临床表现：潜伏期1－7天；中毒表现为：头、

眼、咽，病死率较高。预防措施：停止食用中毒食品；注意自制发酵

酱的技术；不吃生酱。3、肉毒梭菌4、副溶血性弧菌来源：海洋性食物；流行病特点：多发生在6－9月；

中毒食品主要为海产品，其次腌制品；

原因：烹调时未烧透、煮透。临床表现：潜伏期10小时左右；

发病急，症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、

多汗、口渴；2－3天痊愈，少数重症休克、昏迷而死亡

。预防措施：停止食用中毒食品；加工海产品烧熟煮透；

食用时适量加醋；生熟食物分开，低温储藏。

4、副溶血性弧菌5、O157：H7大肠杆菌

来源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁

季节：我国春夏季，6月份高峰期。临床表现：潜伏期平均2－5天；

症状：腹部痉挛、腹泻、水样便低热或不

发热，有些病人有呼吸道症状，严

重者有生命危险，儿童、老人感染

可能导致溶血或肾衰。预防：防止生熟交叉感染，不吃生或加热不彻底的奶

及肉等动物性食物，不吃

不卫生的蔬菜，剩余

饭菜食前要彻底加热。5、O157：H7大肠杆菌三、化学性食物中毒1、概述：原因：七点发病特点：五点处理原则：快三、化学性食物中毒1、概述：2、有机磷中毒原因：喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜；

装过农药的容器装食品；

有机磷拌过的种子；

受到污染的车辆、仓库运、储粮食。临床特点：潜伏期10分钟－2小时；

症状：毒蕈碱样表现；烟碱样表

现；中枢神经表现。预防：与产生原因相对应2、有机磷中毒3、砷中毒（砒霜）原因：误用误食或食用、饮用临床特点：潜伏期1－2小时；三氧化二砷，主要会影响神经系统和毛细血管通透性，对皮肤和黏膜有刺激作用。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、四肢痛性痉挛，最后导致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也会导致肝肾损害与多发性周围神经炎，最终可致肺癌、皮肤癌。对急性砷化物中毒患者，应迅速催吐、洗胃及导泻，以排除毒物。洗胃后可口服氢氧化铁，以保护胃黏膜，防止砷化物吸收。预防：一保管三严禁3、砷中毒（砒霜）4、亚硝酸盐中毒原因：误服；食大量的含亚硝酸盐、硝酸

盐较多的食物；饮用了含其成分的水；

食用加工时添加过多的亚硝酸盐的肉食

品。临床特点：潜伏期10－15分钟；

头痛、头晕、无力、胸闷、气短、

心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、

口唇、指甲机全身皮肤、黏膜紫

绀，严重者死亡。预防:保管；禁食腐烂变质的蔬菜；腌菜至少20天以

上吃；不喝苦井水、蒸锅水。4、亚硝酸盐中毒三、动物性食物中毒1、河豚鱼原因：误食、喜食；卵巢、肝脏毒性最强。临床表现：河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经。发病急骤，发展迅速。一般在食后数十分钟出现明显的中毒表现，首先出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻。病人感觉口唇、指尖麻木，随之失去知觉，不知疼痛，肌肉瘫痪不能行走。严重中毒病人言语不清，呼吸困难，呼吸表浅、频速而不规则，血压下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率40％－60％。预防：加强管理；禁止销售；三、动物性食物中毒1、河豚鱼2、含高组胺鱼类中毒来源：青皮红肉鱼类临床表现：潜伏期0.5－1小时；

红脸、头晕、头痛、心慌、脉快、

胸闷、呼吸急促。可伴有恶心、

呕吐、腹泻、腹痛及口、舌、四肢

麻木、乏力、烦躁等症状。个别严

重者可出现荨麻疹、口渴、口唇水

肿以及气喘、吞咽和呼吸困难、视

物模糊、瞳孔散大等。2、含高组胺鱼类中毒预防：⑴市销青皮红肉鱼要有较高的鲜度，

组胺素含量符合国家标准；⑵及时烹调，腌制时劈开鱼背加盐25％

以上；⑶烹调前区内脏、洗净、切断后浸泡几

小时，不宜油煎或油炸。⑷做好宣传。有过敏性疾病者不吃为宜。预防：⑴市销青皮红肉鱼要有较高的鲜度，4、动物甲状腺中毒临床特点:潜伏期一般在12－24小时；

既有与甲状腺功能亢奋症状相似之

处，又有中毒特点；发病率高，病

程长，死亡率可达0.16％。预防：屠宰家畜严格要求摘除甲状腺，防止

修割碎肉时混进，要集中妥善处理摘除

的甲状腺，做好宣传。4、动物甲状腺中毒四、植物性食物中毒1、

毒蕈中毒又称毒蘑菇临床表现：肠胃型、神经

精神型、溶血型、

肝病型、日光性皮炎预防：停止食用、销毁毒蘑菇及毒蘑菇制做

的食品；中毒后应通过媒体进行广泛

宣传。四、植物性食物中毒1、毒蕈中毒2、含氰甙类食物中毒来源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、

樱桃仁、木薯等。1－3颗苦杏仁既可

中毒。临床表现:潜伏期一般1－2小时，

儿童病死率高。预防：不吃苦杏仁、生木薯。2、含氰甙类食物中毒3、其它

四季豆

发芽马铃薯

鲜黄花菜

皂素、

龙葵素

秋水仙碱

植物血凝素

（糖甙）3、其它4、食物中毒的调查处理目的：及时调查原因、控制事态进一步发展，减少

伤亡，为食物中毒调查处理提供科学依据。内容：对病人、同时进餐这者调查；

加工现场的卫生学调查；

采样现场快速检验；

根据检中毒验结果提出可能发生经过和防止

中毒进一步扩撒

的控制措施处理原则：严格执行食物中毒报告制度；

抢救病人与现场调查同时进行；

尽快采取停止销售和食用可以中毒食品等措施；

防止中毒范围扩大。4、食物中毒的调查处理目的：及时调查原因、控制事态进一步发展第四节

各类食品的卫生要求及管理

一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、真菌

和真菌毒素的污染

污染粮豆的常见有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和镰菌等。2、有害种子3、农药残留（1）直接喷施

（2）经水、土壤、空气进入粮豆转移到人4、污水灌溉的污染未经处理的污水其中含有金属毒物，包括：汞、铅、镉、砷铬、及氰化物等。第四节各类食品的卫生要求及管理一、粮豆的卫生及管理5、仓储害虫18℃-21℃相对湿度65%，虫卵易繁殖，世界每年损失达5%-30%6、其他污染：掺伪、面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏、有毒的荧光增白剂。7、豆类本身有有毒、有害因子。（二）粮豆的卫生管理1、控制粮豆的水分和相对湿度，粮12%-14%，豆10%-13%2、仓储的卫生要求，密闭与通风3、加工、运输、销售的卫生要求4、防止农药与有害金属的污染5、严格执法，防止食品掺假，掺伪5、仓储害虫二、蔬菜、水果的卫生及管理（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1、微生物污染

特别是当蔬菜破损时细菌进入组织内部

大量繁殖，加速其腐烂2、农药污染

生长过程特别是收获时施用农药，造成

大量农药残留，造成食用时中毒3、人畜粪便的污染4、工业废水污染，如含砷废水使小白菜含砷高达60-70mg/kg,而一般限量为0.5mg/kg。5、硝酸盐和亚硝酸盐的污染（二）蔬菜、水果的卫生管理1、销售和食用符合国家标准的蔬菜和水果2、个人对果蔬的管理：保持新鲜、清洗消毒、二、蔬菜、水果的卫生及管理（一）畜、禽肉的卫生及管理1、畜肉的主要存在的卫生问题

⑴腐败变质

⑵人畜共患的传染病和寄生虫病

⑶农药残留

⑷不明死畜

⑸使用违禁饲料添加剂

2、安全管理：各环节符合国家标准；

购买加工符合标准的肉

类，合理储藏和烹调加工。三、

动物性食物的卫生及管理三、动物性食物的卫生及管理（二）蛋的卫生管理

微生物、化学性（二）蛋的卫生管理（三）水产品类食品卫生的管理1、水产品类食品主要存在的问题1）腐败变质2）有害化学物质的污染3）寄生虫污染4）天然有毒水产品2、水产品类食品卫生管理1）水产品类保鲜2）运输销售中的卫生要求3）对天然有毒的水产品管理措施（三）水产品类食品卫生的管理1、水产品类食品主要存在的问题（四）奶与奶制品的卫生管理1、鲜奶的卫生问题1）微生物的污染2）有毒有害物质的残留3）掺伪2、奶的卫生管理（四）奶与奶制品的卫生管理1、鲜奶的卫生问题四、冷饮食品1、卫生问题

微生物和有害化学物质；

不清洁的用具和容器；

销售过程污染。2、卫生管理

管好原辅料；

管好生产过程；

管好销售网点；

严格执行产品的检验制度。四、冷饮食品1、卫生问题五、罐头食品的卫生管理包装材料对内容的污染添加剂的污染五、罐头食品的卫生管理包装材料对内容的污染八、酒类的主要卫生问题及管理有害物资蒸馏酒：甲醇、杂醇油、醛类、铅、

锰、食品添加剂发酵酒：N－二甲基亚硝胺、黄曲霉素、

二氧化硫残留、微生物

污染八、酒类的主要卫生问题及管理有害物资第五节

无公害、有机、绿色食品

无

公

害GB18406GB/T18407第五节无公害、有机、绿色食品绿色食品

AAA绿色食品有

机

食

品有机食品三

者

关

系有机食品绿

色

食

品无

公

害

食

品普

通

食

品三者关系有机绿色食品无公害食第六节

转基因食品转基因食品的卫生及管理1、转基因食品的概念2、转基因食品的种类3、转基因食品的作用4、转基因食品的安全问题第六节转基因食品转基因食品的卫生及管理常见食品质量的感官鉴别一、谷类：1、鉴别要点：色泽正常、颗粒饱满、完整均匀质

地紧密与疏松程度、有无霉变、蛀

虫、杂物、结块、有无异味。2、米面制品中掺硼砂的检验：

加硼砂的食品，用手摸均有滑爽的感觉，并能闻到轻

微的碱性味；PH试纸贴在食品上，如变兰，则证明食品被硼砂或碱性物质污染，如无变化，表示正常。常见食品质量的感官鉴别一、谷类：二、蛋类及蛋制品的鉴别1、感官基本要点：蛋壳：看：清洁、完整、无光泽、有白霜、色泽鲜明；

摸：粗糙；

听：摇动无声；

嗅：有轻微生石灰味；灯光透视：气室直径小于11mm、蛋呈微红色、蛋黄位于

中央无移动，蛋壳无裂纹；鲜蛋打开：颜色：黄和清色泽分明、无异常颜色

性状：蛋黄圆形凸起、完整、有韧性，蛋清浓

厚、稀稠分明、系带粗白有韧性

味：

气味正常

二、蛋类及蛋制品的鉴别三、乳类及乳制品的鉴别1、鲜乳

色泽：乳白色或稍带微黄色；状态：均匀的流体状，无沉淀、无凝块和杂质；气味：有香味，无任何异味；滋味：纯香味、稍甜无异常滋味；煮沸：无凝块或絮状。2、奶粉：色泽：均匀一致、淡黄色，脱脂奶粉味白色，有光

泽；状态：粉粒

大小均匀、手感疏松、无结块、无杂

子；气味：乳香味、无异味；三、乳类及乳制品的鉴别3、酸牛奶：色泽：色泽均匀一致，白色或微黄色；状态：凝乳均匀细腻、无气泡、允许有少量黄色脂

肪膜和乳清；气味：清香、纯正的酸奶味；滋味：酸甜适口。3、酸牛奶：四、豆制品：1、豆芽：色泽：颜色洁白、根部呈白色或淡褐色，头部显淡

黄色；外观：芽身挺直、长短合适、芽脚不软、组织结构

脆嫩、无烂根烂尖的现象；气味：新鲜气味、无异味；滋味：豆芽故有的滋味。2、豆浆：色泽：均匀一致的乳白色或淡黄色；状态：均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻、无结块、

稍有沉淀；气味：豆浆固有的香气，无异味；滋味：固有香味、无不良滋味、口感滑爽

四、豆制品：3、豆腐：

色泽：白色或淡黄色，稍有光泽；

状态：软硬适度、有一定弹性、质地细嫩、结构均

匀、无杂子；

气味：无异味4、豆腐皮：

色泽：均匀一致的白色或淡黄色，有光泽；

状态：结构紧密细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚

均匀；5、腐竹：

色泽：淡黄色、有光泽；

状态：枝条或片叶状，质脆易断、空心、无霉斑、

杂子；3、豆腐：五、水产品及其制品鉴别：1、鲜鱼：

眼球：饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；

鱼腮：腮丝清晰呈鲜红色，黏液透明；

体表：有透明的黏液、鳞片有光泽且与鱼体贴附紧

密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）

肌肉：坚实有弹性，指压凹陷立即消失，切面有光泽；

腹部外观：腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷；2、冰冻鱼：

体表：色泽光亮，体表清洁，肛门紧缩；

鱼眼：眼球饱满凸出，角膜透明、洁净无污物；

组织：体形完整无缺，肉质结实，胆囊完整且不破裂；五、水产品及其制品鉴别：3、咸鱼：

色泽：新鲜有光泽；

体表：体表完整、无破肚及骨肉分离现象，体

形平展，无残鳞，无污物；

肌肉：肉质致密结实，有弹性；4、干鱼：

色泽：外表洁净、表面物盐霜，鱼体呈白色；

气味：干鱼的正常风味；

状态：鱼体完整、干度足、肉质韧性好，切割切

口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象；3、咸鱼：5、对虾

：

颜色：色泽正常；

体表：清洁完整、甲壳和尾肢脱落现象，虾尾未

变色或极轻微的变色；

肌肉：肌肉组织坚实紧密，手触弹性好；

气味：无异味。6、青虾：

颜色：色泽青灰，外壳清晰透明；

体表：头体连接紧密，不易脱落；

肌肉：色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强；5、对虾：7、海蟹：

体表：鲜艳，贝壳纹理清晰而有光泽；

蟹腮：蟹腮腮丝清晰，白色或稍带微褐色；

肢体和鲜活度：肢体连接紧密，提起蟹体时，不

松弛也不下垂；活蟹反应机敏，

动作快速有力；8、河蟹：动作灵敏，在手上掂量感觉厚实沉重；9、贝肉：有光泽、无异味、弹性好；10、海螺肉：乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性7、海蟹：11、被污染鱼的质量鉴定：体态：畸形，如头小尾大或头大尾小，腹部

发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、

发红或发青；鱼眼：眼球混浊、无光泽或向外凸；鱼腮：鱼腮丝色暗淡，通常发白的居多数；气味：一般有氨味、煤油味、硫化氢等气

味，缺乏鱼腥味；11、被污染鱼的质量鉴定：六、植物油料及油脂的鉴别（良质油）

色泽

透明度

杂子和沉淀

气味

滋味

豆油花生油菜籽油芝麻油

无色、透明略带粘性完全透明优质大豆油允许有微量沉淀、杂子含量不超过0.2％大豆油固有的气味涂在舌头上，无异味淡黄色至棕黄色清晰透明允许有微量沉淀、杂子含量不超过0.2％花生油固有的香味，无异味花生油固有的滋味，无异味黄色或橙黄色清澈透明同上菜籽油固有的气味固有滋味，口感爽滑、无异味大磨：黄色小磨：红褐

色清澈透明无杂子有芝麻香味浓郁芳香六、植物油料及油脂的鉴别（良质油）无色、透明完全透明优质大豆七、蜂蜜

色泽：白色、黄色、琥珀色

状态：常温下为粘稠、透明或半透明的胶状流

体，无沉淀和杂子；

气味：清香味、无异味；

滋味：纯正的香甜味；

假蜂蜜：熬有糖浆气味，品尝时无润口感，有白

糖水滋味；七、蜂蜜八、挑选罐头食品的方法：

看日期：选择生产日期距购买日期较近的；

看商标：商标要新且无污损；

看罐形：应向内凹的。公营养师培训课件全套_第10章_食品安全与卫生分析九、白酒：

色泽透明度：无色透明、无悬浮物和沉淀物；

香气：嗅：溢香；饮入口中：喷香；喝下酒后：留香

滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净，以醇厚无异味、

无强烈刺激性为上品十、啤酒：

色泽：呈浅黄色（带绿）不呈暗色，清明透亮，无明显

悬浮物；

泡沫：泡沫达二分之一至三分之一杯高，洁白细

腻；

香气：有明显的酒花香气，无生酒花味，无其它异味；

口味：口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，杀口力

强无后苦，有再饮欲；九、白酒：十一、黄酒

色泽：琥珀色或淡黄色，清澈透明，无沉淀物和沉

淀物；

香气：黄酒特有的酯香；

滋味：醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，

酒度：酒精含量一般为14.5％－20％。十二、

外观：葡萄酒具有原果实的真实色泽，酒液清澈透

明，无悬浮物，物沉淀物和浑浊现象；

香气：酒香和果香混为一体，酒香越丰富，酒的品

质越好；

滋味：酸甜适口，醇厚纯净无异味十一、黄酒单选题：1、声称某种食品某种营养素高于被比较食品营养素，其

相对差异不少于（

）A55％B45％C35％D25％2、摄入大量的亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，引起

（

）A营养不良B紫绀症C致泻症状D腐败变质3、细菌性食物中毒的流行病学特点是（

）A病程长，病死率高；B全年皆可发病，尤以7－9月高发；C全年皆可发病，一般3－5月；D引起食物中毒的食品以植物性食品为主4、研究结果表明，人吃了被黄曲霉素污染的食品，不仅会发生急

慢性中毒，而且能诱发癌症，其中最常见的是A胃癌B食道癌C肝癌D膀胱癌5、熏烤的动物食品，由于受烟尘污染，易使食品中有致癌物资（）A媒焦油B亚硝胺C黄曲霉素D苯丙(a)芘单选题：6、沿海地区芘内路地区高发的细菌性食物中毒的是（

）A沙门菌B肉霉毒素C致病大肠杆菌D副溶血性弧菌E葡萄球菌7、肉霉梭菌毒素主要侵犯（

）A肝脏B消化系统C肾脏D运动神经8、大肠埃希菌食物中毒好发食品是（

）A淀粉类食物B海产品C肉类及制品

D自制发酵食品E饮料9、食物中毒调查一般

询问进餐者什么时间范围内的食

谱（

）A6hB12hC24hD48hE72h10、植物性食物（如剩饭、米粉）引起的食物中毒最可

能原因是（

）A沙门氏菌B葡萄球菌

C副溶血性弧菌D肉霉梭菌6、沿海地区芘内路地区高发的细菌性食物中毒的是（）11、食品标签中必须表示的内容是（

）A产品批号B产品标准批号C固态食糖配料清单D乙醇含量16％的饮料酒保质期12、在下列哪种条件下，黄曲霉素能被破坏（

）A加盐B加糖C加碱D加酸13、下列哪种环境因素与食品腐败变质无关（

）A温度B湿度C氧气D红外线14、食品腐败可引起（

）A溶剂残留B渗透压提高C食物中毒D肾炎15、下列哪种能使食品腐败变质的是（

）A辐照B脱水与干燥C常温储存D低温储存16、易受黄曲霉毒素污染的地区是（

）A高温区B低温区C高温高湿区D高温干燥区11、食品标签中必须表示的内容是（）17、DDV属于（

）A有机氯农药B有机磷农药C拟除虫菊酯类D氨基甲酸酯类18、没有阻断亚硝胺合成的作用（

）A大蒜B洋葱C玉米D辣椒19、预防杂环胺类化合物污染的措施是（

）A增加蛋白质的摄入量B增加糖类摄入量C增加脂肪摄入量D增加蔬菜水果摄入量20、广泛用于食品包装的有以下哪种材料（

）A聚碳酸酯塑料B聚苯乙烯C聚氯乙烯D聚丙烯21、水俣病是由于长期摄入被（

）污染的食品引起的中

毒

。A铜B砷C铅D甲基汞22、骨痛病是由于环境中

（

）污染通过食物链而引起的人体

慢性中毒