养生之道 健康指南 营养基础学 蛋白质

蛋白质(protein)2．构成各种重要生理物质1．组织构成成分瘦体组织*酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能leantissue

一、蛋白质代谢功能正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图正常人体内的蛋白质代谢概况（一）氨基酸和肽

蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。

（二）必需氨基酸

EAA

（essentialaminoacid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.优质蛋白和参考蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（referenceprotein）。（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.桶板模型赖

动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低)增加protein生物学价值的方法互补Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加热Heattreatment发酵Fermentation

三、蛋白质的消化、吸收和代谢Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物单纯蛋白质

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小肠）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（内肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收的主要场所：

图小肠的构造与吸收表面积生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro消化率常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 3．蛋白质功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好发人群病因继发性原发性消耗排泄↑摄入不足ProE不足儿童一、病因（一）食物摄入不足1、食物缺乏2、长期低蛋白质、低能量（1）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2）骤然断奶。（3）辅食添加不及时，不恰当。（4）不良的饮食习惯。（二）需要量增多1、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的恢复期（如伤寒、麻疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿。（三）消耗增加1、胃肠道疾病2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。消化吸收障碍

（1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。（2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。3．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良二、临床表现和分型（一）水肿型营养不良（kwashiorkor）1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。（二）干瘦型营养不良（marasmus）主要是能量严重摄入不足所致。主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。

消失顺序：腹部躯干臀部四肢面部4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5