总论-食品毒理学基础

毒物、毒性和毒作用的基本概念《食品毒理与卫生》毒物、毒性和毒作用食品毒理学基础毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物；或剂量虽微，但累积到一定量，就能干扰或破坏机体正常生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。毒物毒物、毒性和毒作用食品毒理学基础毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。一种外源化学物对机体损害作用越大，其毒性就越高。毒性毒物、毒性和毒作用食品毒理学基础毒（性）作用是指机体接触外源化学物后出现的生物学变化，包括微小的生理生化变化、临床中毒甚至死亡。特点：机体接触毒物后，表现出各种生理生化功能的障碍，应激能力下降，维持机体的稳态能力下降以及对环境中的各种有害因素易感性增高。毒作用毒性参数《食品毒理与卫生》参数大致分为两类：一类是毒性上限指标，是在毒性急性实验中以死亡为终点的各项毒性指标；一类是毒性下限指标，即有害作用的阈值及最大无作用剂量。最大无作用剂量致死剂量阈值毒性参数的分类绝对致死剂量（LD100）指引起一组受试动物全部死亡的最低剂量或浓度。由于群体中不同个体对外源化学物的耐受性存在差异，个别个体耐受性过高，会导致100%死亡的剂量显著增加，因而对评价毒性高低有较大差异。最大非致死剂量（LD0）指一组受试动物中，不引起动物死亡的最大剂量或浓度。://l0102致死剂量（lethaldose,LD）最小致死剂量（LD01）指一组实验动物中仅个别动物死亡的最小剂量或浓度。与LD100类似，此数值受个体耐受性差异的影响很大。半数致死剂量（LD50）指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。它是一个经过统计处理计算得到的数值，用以表示急性毒性的大小，是对化学物进行急性毒性分级的基础标准。LD50数值越小，毒性越强；LD50数值越大，毒性越低。LD50代表群体感受性的平均情况，不受两端个别动物敏感性高低的影响。

://l0304致死剂量（lethaldose,LD）010203阈值定义阈值为一种物质使机体开始发生效应的剂量或浓度，即低于阈值时效应不发生，而达到阈值时效应将发生。NOAEL定义未观察到有害作用的最高剂量（noobservedadverseeffectlevel,NOAEL）。LOAEL定义观察到有害作用的最低剂量（Lowestobservedadverseeffectlevel,LOAEL）。阈值NOAELLOAEL阈值（threshold）最大无作用剂量指化学物在一定时间内，按照一定方式与机体接触，用现代检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。最大无作用剂量（maximalno-effectlevel,ED0）剂量、效应与反应《食品毒理与卫生》剂量是指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。可达剂量是指吸收后到达靶器官的外源化学物或其代谢产物的剂量。接触剂量是指外源化学物与机体的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下的持续接触。吸收剂量指外源化学物穿过一种或多种生物学屏障，吸收进入体内的剂量。剂量剂量的定义单位：mg/kg体重mg/m3

空气mg/L水注明染毒途径剂量剂量注意事项损害作用效应反应又称量反应。指机体在暴露一定剂量的化学物后引起的生物学改变。生物学效应一般为量化效应，所得资料为剂量资料。效应一般只涉及个体，可用一定剂量单位来表示其强度。又称质反应。指接触一定剂量的化学物后，表现出的某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例，所得资料为计数资料。主要用于表示化学物质在群体中引起的某种毒性效应的发生比例。效应与反应效应与反应的定义外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量、效应与反应的关系剂量与效应（量反应）的关系外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。剂量、效应与反应的关系剂量与反应（质反应）的关系剂量、效应与反应的关系剂量-反应关系是指外源化学物的剂量与在个体或群体中引起某种效应之间的关系。外源化学物剂量越大，所致的量反应强度越大，或出现的质反应发生率越高。剂量-反应关系的存在被视为受试物与机体损伤之间存在因果关系的证明。剂量-反应曲线《食品毒理与卫生》以表示反应强度的剂量单位（量反应）、表示反应的百分率或比值（质反应）为纵坐标（因变量），以外源化学物接触或给予的剂量为横坐标（自变量），绘制散点图，可得剂量-反应曲线。剂量-反应曲线的定义直线型反应强度与剂量成直线关系，即随着剂量的增加，反应的强度也在增强，并成正比例关系。但这种直线型关系在生物体内较为少见。抛物线型剂量与反应强度成非线性关系，即随着剂量的增加，反应的强度也增高，且最初增高急速，随后变得缓慢，以致曲线先陡峭后平缓，而呈抛物线型。可见于剂量-量反应关系中。S型在低剂量范围内，随着剂量增加，反应强度增高较为缓慢；剂量增高时，反应强度也随之急剧增加；但当剂量继续增加时，反应强度又趋于缓慢，呈S形状。当人体缺乏某种必需的营养成分时，会引起一系列营养缺乏症；而当摄入过量时，则导致中毒甚至死亡，安全的摄入剂量仅在一段剂量的区间。https://l特殊类型——U型曲线安全限值《食品毒理与卫生》安全限值即卫生标准，是包括食品在内的各种环境介质中的化学、物理和生物有害因素的限量要求，是国家颁布卫生法规的重要组成部分。对于毒效应有阈值的化学物，安全限值是为保护人体健康，对各种化学物暴露值约束的限制性量值。在低于此值和暴露时间内，根据现有知识，对个体或群体的健康威胁是可以忽略的。常见安全限值包括每日允许摄入量（ADI）、最高容许残留量（MRL）、最高容许浓度（MAC）、阈限值（TLV）和参考剂量（RfD）。安全限值的定义每日允许摄入量（acceptabledailyintake）是指允许正常成人每日由外界环境摄入体内的特定化学物总量。在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的危害，单位为mg/（kg体重·d）。01安全限值品名ADI[mg/（kg体重·d）]最大使用量（g/kg）用途六偏磷酸钠0-705.0方便米面制品三聚磷酸钠0-705.0方便米面制品磷酸氢钙0-701.0发酵食品、婴儿食品苯甲酸0-50.2-1.0食品防腐山梨酸0-250.75-2.0食品防腐丁基羟基茴香醚（BHA）0-0.50.2油脂、油炸食品等二丁羟基甲苯（BHT）0-0.30.2即食谷类产品每日允许摄入量（acceptabledailyintake）是指允许正常成人每日由外界环境摄入体内的特定化学物总量。在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的危害，单位为mg/（kg体重·d）。最高允许残留量（maximumresiduelimit）是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量或浓度。具体来说，就是在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时间内，直到被人体消费时，食物中的化学物残留的最高容许含量。0102安全限值最高容许浓度是指在劳动环境中，车间内工人工作地点的空气中的某种化学物不可超越的浓度。在此浓度下，工人长期从事生产劳动，不引起任何急性、慢性的职业危害。阈限值为美国政府工业卫生学家委员会推荐的生产车间空气中有害物质的职业接触限值。为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。在此浓度下，不排除有工人出现不适，既往病情恶化，甚至产生职业病。0304安全限值参考剂量为环境介质中化学物质的日平均接触剂量的估计值，人群在终身接触该