食物中毒及管理（食品毒理与卫生课件）

食品毒理与卫生食物中毒及管理一、食物中毒概念新修订的食品安全法第一百五十条第十款规定：“食源性疾病，指食品中致病因素进人人体引起的感染性、中毒性等疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。2015年，国家卫生行政部门通过突发公共卫生事件管理信息系统共收到28个省（自治区、直辖市）食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告169起，中毒5926人，死亡121人。二、食物中毒的流行病学特点1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。三、食物中毒常见类型1细菌性食物中毒指的是由于食用含细菌污染的食物，进一步出现的食物中毒；一般是由于食品放置时间偏长，或由于保持不妥善而发生变质。该类中毒的潜伏期比较短，同时病程较短，存在显著的季节性特点，在夏季和秋季较为多发；患者主要有急性胃肠炎等临床表现；不洁饮食中毒和变质虾蟹中毒，便属于细菌性食物中毒。三、食物中毒常见类型2植物性食物中毒指的是由于误食有毒的植物，或者由于烹饪调加工食物的方法不正确，进一步引发中毒；例如，毒蘑菇、木薯以及菜豆等，便是日常生活较为常见的中毒植物；毒蘑菇类中毒、豆制品类中毒便属于植物性食物中毒。三、食物中毒常见类型3动物性食物中毒指的是进食了毒性高的动物，进一步引发的中毒；经调查发现，河豚鱼中毒是非常常见的一种动物性中毒；河豚鱼中毒和蛇胆中毒均属于动物性食物中毒。三、食物中毒常见类型4真菌毒素中毒指的是进食了被真菌污染的食物而出现的中毒；比如当食物搁置许久，出现霉变的情况下，便可能引发中毒，霉变甘蔗中毒、毒蕈中毒属于该类中毒。三、食物中毒常见类型5化学性食物中毒指的是进食了存在化学农药或有毒化学物质的食物，进而出现的中毒；比如：甲醇中毒、亚硝酸盐类中毒等，均属于此类中毒。四、食物中毒的流行病学调查(一)调查前的准备。

1.接到食物中毒报告、举报或投诉时值班人员应进行详细登记，内容包括：时间、姓名、单位、联系电话（最好2个以上），可疑肇事单位的名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病人数，症状体征，就诊单位等，并作复述以核对记录。四、食物中毒的流行病学调查2.告知报告人或投诉人保护好现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。3.立即成立突发事件应急队伍，携带事先准备好的物资或设备奔赴现场。四、食物中毒的流行病学调查(二)病人的救治处理。中毒发生后，应立即采取下列措施救治病人并保全中毒线索：停止食用可疑中毒食品、尽量在用药前采集病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检、协助医疗机构积极救治病人。对症治疗和特殊治疗。四、食物中毒的流行病学调查(三)流行病学调查。

到达现场，首先应了解事态基本情况，根据要调查的内容进行必要的人员分组和分工，各方面调查应尽可能同时进行。四、食物中毒的流行病学调查(三)流行病学调查。

1.场所调查。

场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、中毒食品流入地和其他与食物中毒事件发生有关的地点。

所在地与事件发生地跨辖区的，应及时将中毒情况通报有关辖区，请求相关单位参与或配合调查。四、食物中毒的流行病学调查(三)流行病学调查。2.病人调查。对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发生的经过和简要情况，包括进食时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。四、食物中毒的流行病学调查(三)流行病学调查。3.可疑食品调查。

根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病因，围绕可疑中毒食品调查。四、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测1.现场样本的采集。

根据已经得到的中毒事件流行病学特点和临床症状，初步确定应进行现场或实验室检验的项目，有针对性地采集现场样品，以便能够尽快找到中毒因素。四、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测2.样品的现场检测。

对化学性中毒食品，有条件时尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救病人提供依据。四、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测3.样品运送与交接。

不能进行现场检测的样品应及时送回实验室检测，并注意以下事项。四、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测4．样品实验室检测。

(1)根据中毒患者临床特点和流行病学资料分析结果，尽快推断可疑致病因素范围，确定检验项目；

(2)按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验；四、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测4．样品实验室检测。(3)检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株；

(4)必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验，在现场应急情况下可采用简易动物毒性试验；

(5)加强与其他实验室的联系和合作，当遇到困难时及时请求保证和支持。四、食物中毒的流行病学调查(五)资料分析1.分析患者特征性的临床表现。

根据已得到的进食了中毒食品或可疑中毒食品患者的资料，统计分析发病的潜伏期，计算各种临床症状与体征的发生频率，确定中毒患者特征性的临床表现，以此作为确定病例的主要依据之一。四、食物中毒的流行病学调查(五)资料分析2.分析中毒事件的流行病学特点。

(1)将病例发病时间制作成频数分布图或频数分布表。

(2)按照病人的性别、年龄、职业等因素分组，分析发病的人间分布特点。

(3)将病例发病场所或地点制作成区域分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系。四、食物中毒的流行病学调查(五)资料分析3.分析事件可能的发生原因。

根据现场卫生学调查资料、中毒患者的临床表现及实验室检测结果以及流行病学分析结果，分析和确定食物中毒的致病因素、中毒食品及