食品感官检测基础-人体感觉器官的共同特征（食品感官评定课件）

《食品感官评定》感官的相互作用1味觉与嗅觉的相互作用感觉之间的相互影响201味觉与嗅觉的相互作用3

感官强度是叠加；

挥发性气味认为是“味觉”；

令人不愉快的气味一般抑制挥发性气味，而令人愉快的味觉则对挥发性气味有增强作用；

口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变；

对评价员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用。1.1感官强度叠加味觉嗅觉作用加强利用糖精钠与挥发性风味物质丁酸乙酯的混合物进行试验，利用人体气味感知强度、味感知强度和总体的感知强度。1.2

气味物质对味觉的影响

鼻后嗅觉很难被定位，因此，挥发性气味经常被作为口腔的味觉而被感知。

丁酸己酯和柠檬醛虽然都是气味物质，但他们与“味觉”的判断有关。为了消除气味物质对味觉的影响，可以在品尝时将鼻孔捏紧，这样就关闭了挥发物质的后鼻通道，有效地消除了挥发性物质的影响。1.3

气味的抑制作用

不愉快的气味一般抑制挥发性气味，令人愉快的味觉则对挥发性气味有增强作用。

Vonsydow等(1974)对加入不同量蔗糖的水果汁的口味和气味特性进行了评分。随着蔗糖浓度的提高，令人愉快的气味特性的得分会增加，令人不愉快的气味特性的得分则降低。而检测的结果表明挥发性气体浓度却没有变化。

1.4口味与风味相互影响

口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变。这种相互影响可能取决于特定的风味物质和口味物质的结合。

1.5

评价员的指令改变对风味、口味间相互作用的影响

化学刺激与风味的相互影响；

视觉对风味的影响。

02感觉之间的相互影响10感觉之间相互影响

视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉，它人们是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。听觉是人通过听觉器官对外界声音刺激的反应，是仅次于视觉的重要感觉。食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感知。

《食品感官评定》人体感觉器官的共同特征12感觉器官的共同特征食品感官的基本规律130114

对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。

一种感官只能接受和识别一种刺激。

只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。

某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。

心理作用对感官识别刺激有很大的影响。

不同感官在接受信息时，会相互影响。1502食品感官的基本规律1617食品感官的基本规律适应现象对比现象协同效应和拮抗效应掩蔽现象变调现象2.1适应现象18适应现象也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。适应现象的突出特点是在整个刺激和感受过程中，刺激物质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。

2.2对比现象19

对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象

对比增强现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱现象。

2.3

协同效应和拮抗效应20

协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。

拮抗效应：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应，有时候也称为对比减弱现象。

在1%食盐溶液中添加0.02%的谷氨酸钠，在另一份1%食盐溶液中添加0.02%肌苷酸钠，当两者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味，但两者混合会有强烈的。此现象属于协同效应。2.4

掩蔽现象21

同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生